Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

В ситуации кадрового голода вопросы, связанные с оптимизацией ресурсов, выходят в ресторанном бизнесе на первый план. Давайте разберемся, как сделать в заведении полноценное меню, минимизировав при этом количество поваров?

1. Разделить меню по поварам

Для начала нужно распределить участки работы. Гораздо эффективнее, когда все меню поделено на разделы и каждым разделом занимается конкретный повар. Это помогает ему «набить руку» в определенном ассортименте, готовить блюда лучше и быстрее. Кроме того, повар, отвечающий за конкретный раздел, уже знает, сколько и каких заготовок нужно сделать в разные дни и меньше ошибается в планировании заказа на свой участок.

2. Убрать все задержки

После разделения участков работы улучшить эргономику. Правило такое: повар должен с места дотянуться до всего, что ему нужно, чтобы готовить блюда быстрее, не уставать, совершая массу лишних движений и перемещений (усталость = замедление), отработать движения до автоматизма. Убрать такие факторы как выступающие углы, которые нужно обходить, ступеньки, о которые запинаешься, колонны, которые нужно огибать. Сделать технологические проходы максимально ровными и удобными. Отрегулировать высоту оборудования, использовать навесные полки для микроволновок и прочего оборудования.

3. Использовать оборудование, которое поможет ускорить процесс приготовления блюд:

а) индукционные плиты, которые позволяют избежать ожидания нагрева, да и электричество экономят;

б) су-вид, с помощью которого можно приготовить всевозможные заготовки, моментально их охладить и поместить в морозильник или в холодильник, существенно сократив время приготовления многих блюд;

в) вакууматор, который позволит заранее распорционировать свежие заготовки и хранить их в холодильнике, используя по необходимости при приготовлении блюда;

г) оборудование, у которого программируется температура и длительность приготовления, и которые сообщают об окончании цикла, присылаю уведомление на планшет у повара на стене.

4. Использовать технологии для ускорения:

а) Современное программное обеспечение позволяет автоматизировать распределение заказов по участкам на кухне. Если заранее настроить процесс, заказ будет приходить именно тому повару, который отвечает за данный участок, система будет следить за очередью, а официант, который завел заказ, будет видеть его статус у себя на смартфоне и не будет дергать повара каждые 5 минут (что тоже сэкономит время и нервы в придачу).

б) Планшеты с подробным приготовлением блюд, размещенные на стенах, помогут повару быстро найти техкарту и свериться с процессом приготовления, если у него возникли вопросы.

5. И вот только сейчас мы дошли непосредственно до меню

Оптимизация меню означает, что все, что может быть в заготовках, должно в них перейти (см. пункты выше). А меню моделируется из тех блюд, которые можно построить на заготовках. Взять, например, салат: если у вас есть заготовка микс-салата, уже отмеренного и помытого, есть отмеренная подготовленная заправка, остальные ингредиенты, вы просто все это выкладываете, смешиваете — и салат готов. Утиная грудка после су-вида обжаривается на гриле моментально, при этом имеет стандартную мягкость, заливается заранее отмеренным порционированным соусом и подается максимум за 10 минут с микс-салатом, о котором мы говорили выше. И так нужно поработать с каждым блюдом, с каждым процессом, тогда даже в запару ваши 3–4 повара справятся.

Я очень советую использовать инновации, т. к. в долгосрочной перспективе они окупаются, а также четко следить за таймингом каждого процесса, который происходит на кухне. И если вы видите появление «бутылочного горлышка» на каком-то блюде — поменяйте либо процесс, либо уберите блюдо из меню.

Советы подготовила Наталья Богатова, совладелица школы ресторанного бизнеса OPENREST

Хотите больше полезных материалов по ресторанному бизнесу? Приходите сюда:

Telegram-канал: https://t.me/OPEN_REST
YouTube-канал: https://www.youtube.com/@OPENREST

Сайт с обучающими курсами: https://open-rest.ru/

Реклама

erID: 2VtzqxGoPUD

ИП Богатова Н.Б.

ИНН 540113409604