Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

Чек-листы аудита темных кухонь и фабрик еды. Практика внедрения эффективной системы контроля качества в индустрии готовой еды на доставку.

6333 0
Поделиться

В последние годы популярность формата темных кухонь и облачных ресторанов набирает обороты не только среди опытных рестораторов, стремящихся расширить стандартное меню и привлечь новых клиентов, но и среди напористых новичков, решивших «с нуля» попробовать свои силы в общепите. Более низкие затраты на запуск проектов «delivery-only» выгодно отличают эту модель в сравнении с открытием и содержанием «классических» заведений с гостевыми залами и посадочными местами. А никак не покидающие нашу страну экономические трудности вместе с эпохальными геополитическими событиями, придают еще большой стимул тем, кто решил прочно занять свою нишу в борьбе за лояльность и кошельки входящих в режим экономии потребителей.

        Борьба развернулась весьма нешуточная, ведь конкурировать в «масс-сегменте» приходится вовсе не с обладателями ресторанных премий и мишленовских звезд, заведения которых без гостей никогда не останутся. Конкуренция на рынке доставки готовой еды давно уже идет с традиционным ритейлом, выкупающим готовые бизнесы в формате «дарк китчен» или запускающим свои собственные дарксторы и темные кухни (smart kitchen, open kitchen – X5 Group) Общемировые тренды на максимальное упрощение и автоматизацию, развитие e-grosery, маркетплейсов и сервисов быстрой доставки, помноженные на привычку «поздних миллениалов», «зумеров» и «альф» нигде не расставаться со своим мобильным устройством - не могли не послужить мощным катализатором развития формата «dark kitchen».

Чек-листы и сервисы для операционного аудита в общепите

        Работа заведений общественного питания всегда была неразрывно связана с повышенными требованиями к контролю всех процессов, идущих не только на кухне, в складах и подсобных помещениях, но и в гостевых залах. С появлением на рынке общепита форматов, работающих «без вывески» и только на доставку, стандартные процессы, инструкции и регламенты пришлось расширить и подкорректировать с оглядкой на нюансы и особенности новой бизнес-модели.

        Это и необходимость в оптимальном подборе подходящих помещений для формата «кухня без вывески». Это и потребность в дополнительном контроле за работой курьеров при наличии собственной службы доставки. Бизнес-модель темной (облачной) кухни и виртуального (призрачного) ресторана не предусматривает прямую работу с гостями-клиентами, а это значит, что основной фокус контроля смещается на пищевое производство и доставку. Давайте постараемся разобраться на конкретных примерах, как может быть устроена эффективная система операционного аудита на предприятиях общественного питания без гостевых залов и посадочных мест.

Игра слов и немного терминологии: облачная кухня, «призрачная» кухня и виртуальный ресторан

Чек-лист: преимущества и ограничения бизнес-модели готовой еды на доставку

Чек-лист: нюансы поиска и подбора помещений для темных кухонь

Чек-лист: агрегаторы vs. собственное приложение и служба доставки

Чек-лист: программное обеспечение для проверок и аудитов в общепите

Чек-лист: основные зоны контроля темной кухни (фабрики-кухни)

Чек-лист проверки и аудита пищевого производства

Чек-лист общего аудита по качеству

Чек-лист обхода производства технологом по качеству

Чек-лист по пищевой безопасности

Чек-лист бригадира производственных цехов (холодный, горячий, мясной, пекарный)

Чек-лист су-шефа темной кухни (фабрики еды)

Чек-лист управляющего темной кухни (фабрики еды)

Чек-лист начальника смены темной кухни (фабрики еды)

Чек-лист сборщика цеха готовой продукции

Чек-лист аудита складских помещений

Чек-лист открытия, закрытия и передачи смены на точке (в заведении)

Чек-лист администратора-кассира точки (заведения)

Чек-лист контроля курьеров и службы доставки

Чек-лист проверки знаний и умений сотрудников

Чек-лист аудита охраны труда

Игра слов и немного терминологии: облачная кухня, «призрачная» кухня и виртуальный ресторан

        Темная кухня - это концентрация бизнеса прежде всего на приеме онлайн-заказов и производственных процессах, а не на прямом обслуживании гостей. Формат темной кухни давно уже «оброс» множеством других терминов-синонимов, прочно закрепившихся как в российском, так и в англоязычном сегменте. Среди них встречается и «виртуальная кухня», и «кухня без вывески» и «кухня на доставку». В зарубежной HORECA-терминологии чаще всего используются следующие обозначения:

  • Cloud kitchen (облачная кухня)
  • Shared kitchen (кухня-инкубатор)
  • Ghost restaurant («призрачный» ресторан – без помещения для гостей)
  • Virtual restaurant («виртуальный» ресторан)
  • Online-only / On-demand / Delivery only (только под онлайн-заказ и на доставку)

Темная кухня, облачная кухня, призрачная кухня, облачный ресторан, виртуальный ресторан

        Основное предназначение темной (облачной) кухни или виртуального (призрачного) ресторана - это приготовление готовых (полуготовых) блюд с последующей передачей их на доставку конечному потребителю либо на транспортировку коммерческому заказчику. В отличие от «классического» ресторанного бизнеса, данная модель ориентируются не на удачное расположение в местах интенсивного пешеходного траффика, а на максимально возможное количество обрабатываемых онлайн-заказов с учетом демографии населения в ареале своей локации. У темных (облачных) кухонь и виртуальных (призрачных) ресторанов отсутствуют залы с посадочными местами для размещения и обслуживания гостей и чаще всего нет опции «самовывоза». Для выполнения заказов необходимы лишь производственные помещения, оборудование, специализированный «софт», бэк-офис и персонал.

        Темные кухни, облачные кухни, виртуальные и «призрачные» рестораны хоть и базируются на единой модели приготовления еды на доставку по онлайн-заказам, в своей работе могут иметь некоторые нюансы и отличия. Темная кухня концентрируется исключительно на приготовлении блюд по онлайн-заказам на собственных производственных мощностях, в то время как облачная кухня или виртуальный (призрачный) ресторан могут быть частью традиционного ресторанного бренда, который работает по классической модели (с заведениями для гостей). Темная кухня в качестве фабрики еды может работать со множеством коммерческих заказчиков помимо клиентов из числа физических лиц. В свою очередь, облачная кухня, являющаяся частью ресторанного оператора, работает на производственных мощностях своего бренда и помимо приема онлайн-заказов может предлагать расширенное или нестандартное меню.

        Как в крайне упрощенном виде выглядит путь заказа на этапе от его формирования до прибытия курьера с готовой едой? Клиент голоден, не хочет или не умеет готовить? Принимает у себя дома гостей? Не может выйти из дома по причине «локдауна»? «Поджимает» время? Нет денег или желания для похода в кафе или ресторан? В любом из этих случаев идея онлайн-заказа готовой еды – первое, что приходит в голову современному человеку, который сразу берется за свой смартфон. Заказ делается через мобильное приложение сервиса-агрегатора или через собственное приложение «раскрученной» темной кухни. В случае использования приложения агрегатора, клиент встает перед выбором, у кого заказывать, по какой цене и каким будет ориентировочное время доставки. После того, как клиент определился с выбором, заказ подтверждается оператором или платформой и отправляется на кухню в работу. Повар занимается приготовлением, затем готовый заказ комплектуется приборами и ставится на линию раздачи. На заказ назначается определенный курьер, который забирает его из ячейки раздачи и выполняет транспортировку до клиента. Далее следует оплата заказа курьеру (если заказ не был предоплачен), получение электронного чека и оставленный положительный (или негативный) отзыв клиента.

Темна кухня, dark kitchen, шеф-повар за работой

        Для увеличения выручки и наращивания клиентской базы, многие темные кухни практикуют гибкий подход в отношении приготовления наиболее популярных блюд из разных кухонь мира, таким образом совмещая на одном производстве разные «пищевые направления» и меню. К подобному методу увеличения выручки часто прибегают и ресторанные операторы на своих облачных кухнях, расширяя свое «классическое» меню дополнительными блюдами, которые не предлагаются в традиционном «физическом» ресторане. Например, ресторанная сеть, специализирующаяся на мексиканской кухне, может предлагать через свою облачную кухню (виртуальный ресторан) пиццу или суши под онлайн-заказ. Модель темных кухонь может отходить от «канонов» и предусматривать «смешанный» формат, допуская размещение небольшого числа клиентов на своей территории или предлагая опцию самовывоза «take-away». Для этих целей запускается компактная «оффлайн-точка» с небольшим количеством посадочных мест. Уход в компактный «оффлайн-формат» при пищевом производстве часто направлен на повышение уровня доверия к сетевому бренду (особенно при открытии на новых локациях)

        «Виртуально-облачный» формат в свою очередь помогает «классическим» игрокам индустрии HORECA не только обрабатывать онлайн-заказы, но и тестировать перспективные направления развития. Сюда же входит возможность завоевания новых рынков и выход на новые локации без существенных временных и финансовых затрат, связанных с открытием полноценного заведения. С помощью облачных кухонь и виртуальных ресторанов можно выполнить полноценную «пристрелку» на новой территории для оценки того «взлетит оно» здесь или нет, не растрачивая попусту драгоценное время и ресурсы. Можно быстро протестировать идею нового блюда и вывести на рынок новый бренд, построенный на мощностях и ресурсах уже известного, популярного, но немного «приевшегося» в текущей локации бренда.

Темная кухня. Упаковка онлайн-заказа для доставки клиенту

        Темные кухни могут работать и на аудиторию, увлекающуюся ПП (полезным питанием) с составлением и доставкой дневных рационов с заранее рассчитанным калоражем и пропорциями макронутриентов (белков, жиров и углеводов) К примеру, для спортсменов, активно занимающихся силовыми тренировками в фитнес-клубах, упор может быть сделан на белки и углеводы. Апологетам модной кето-диеты, желающим похудеть или поддерживать форму – упор на полезные жиры с ограничением углеводов. Для вегетарианцев – веганская диета с исключением животных белков.

        Бизнес-модель, лежащая в основе формата темных кухонь начала набирать свою популярность в американских мегаполисах еще в начале 2010-х в ответ на рост потребности в качественной и быстрой доставке на фоне роста арендных ставок для «традиционных» ресторанов, расположенных в центральных локациях. Пик популярности данной модели пришелся на период пандемии COVID-19, загнавшей (в буквальном смысле этого слова) жителей многих стран по своим домам на фоне массового закрытия ресторанов, баров и кафе. Успехи первопроходцев нового направления, протестировавших данную модель и подтвердивших своим примером ее право на жизнь, вдохновили многие фудтех-стартапы попробовать свои силы в этой перспективной нише. А там, где инновации, там и потоки щедрых венчурных инвестиций от разных фондов в ожидании появления на рынке новых «единорогов».

Чек-лист: преимущества и ограничения бизнес-модели готовой еды на доставку

        Основным преимуществом данного формата принято считать более скромные стартовые затраты и низкий «входной барьер» по сравнению с «традиционными» ресторанами и кафе (или как их обычно обозначают в  английской терминологии – «brick & mortar traditional restaurant») В качестве основных недостатков часто приводят в пример сильную зависимость от сервисов-агрегаторов, а также ограниченность радиуса для оптимального времени доставки вокруг производственного объекта (что впрочем, решается открытием дополнительных точек в разных городских локациях таким образом, дабы избежать сильного «перехлеста» покрываемых территорий) Также среди недостатков упоминают досадные просчеты при анализе демографии локации присутствия, плохо просчитанную экономику проекта, избыточные неявные накладные расходы и недооценку влияния прямых и косвенных конкурентов. Но так ли все это на самом деле? Давайте попробуем разобраться с преимуществами, недостатками и ограничениями формата более подробно, «набросав» примерный чек-лист из плюсов из минусов модели «delivery-only».

Онлайн-заказ готовой еды на доставку. Преимущества и недостатки бизнес-модели

ПРЕИМУЩЕСТВА:

        + Сокращение операционных затрат. Высокие операционные затраты на аренду и персонал являются одними из основных статей расходов для операторов ресторанного бизнеса. Темным кухням намного проще найти нужное помещение и не требуется переплачивать за право размещаться в локации с высокой проходимостью и «плотным» пешеходным траффиком. Отсутствуют расходы на обслуживающий персонал из числа администраторов и официантов, не требуется усилий по поддержанию гостевых залов и посадочных мест в надлежащем состоянии. Не требуется вложений в «роскошный» или «тематический» интерьер солидного ресторана. Не требуется замена гостевой мебели и элементов интерьера по причине устаревания и износа. Не возникает нештатных ситуаций с буйными посетителями, крушащими все вокруг под влиянием излишне выпитого алкоголя.

        + Нет зависимости от «суперзвезд». В отличие от элитных ресторанов из премиального ценового сегмента, темным кухням и фабрикам еды не нужны «звездные» шеф повара, которые во многих «классических» заведениях являются одними из «магнитов», притягивающих своим кулинарным мастерством завсегдатаев и ценителей изысканной кухни. Для успешной работы производства темной кухни достаточно специалистов «на вырост», умеющих качественно работать на «скорости» по техкартам. Тем самым можно оптимизировать затраты, не нанимая «overqualified» (сверхквалифицированные) кадры, которые к тому же, даже имея солидный опыт работы в ресторанном бизнесе, могут так и не смочь адаптироваться к «интенсиву».

        + Высокая эффективность. Работая сразу с несколькими популярными кухнями мира, можно оптимизировать затраты на ингредиенты и заготовки, т.к. многие блюда частично пересекаются по составу и для их приготовления могут использоваться одни и те же масла, загустители, специи и т.д. По сути, подобная «мультибрендовость» позволяет использовать общее производство, ресурсы и оборудование под параллельные задачи, «включая» и «исключая» те или иные блюда и направления в зависимости от спроса, сезона и «урбанистических изменений» на локации присутствия. Темные кухни максимально автоматизированы, их рабочие пространства специально проектируется под приоритет скорости приготовления блюд для последующей передачи на доставку. В отличие от элитных ресторанов высокого ценового сегмента, многие популярные блюда, заказываемые онлайн, не содержат в себе экзотических и дорогих продуктов, которые на фоне геополитических конфликтов, санкций и роста мировых цен удвоились (а то и утроились) или вовсе стали недоступны в нашей стране. Особенно это касается направления «домашней еды», которая обычно готовится из самых простых и доступных ингредиентов.

        + Адаптивность и масштабируемость. Поскольку модель заказов еды на доставку максимально «оцифрована», темные кухни могут оптимизировать процессы, заказы и планирование работы персонала на основе анализа поведения своей клиентской базы. Меню может быть адаптировано в соответствии с текущим спросом или под определенный сегмент, чтобы успеть вовремя «подхватить» потребительские тренды, привязать к себе новых клиентов и увеличить прибыль. Оптимизация меню и нацеленность на выполнение максимально возможного количества заказов с разумным использованием ингредиентов, позволяет снизить количество пищевых отходов от невостребованных блюд. «Адаптивность» формата готовой еды на онлайн-доставку способствует быстрому запуску меню под конкретный сезон (легкие и полезные салаты в летний период и т.д.)

        + Маркетинг без высоких стартовых затрат. Темные кухни и виртуальные рестораны, могут быстро выйти на рынок и «заявить о себе» через приложения популярных сервисов доставки. Да, за попадание в «поисковую выдачу» приложений агрегаторов придется заплатить, т.к. это является частью бизнес-модели данных сервисов. Но эти затраты не сопоставимы в сравнении с усилиями по самостоятельному продвижению с «нуля» на начальном этапе. Бизнес темной кухни ведется онлайн-способом, дистанционно, поэтому результаты всех маркетинговых усилий измеримы через собственную отчетность и аналитические инструменты партнерских сервисов доставки.

        + Потенциал роста. По некоторым аналитическим оценкам, к 2030 году рынок готовой еды на доставку может вырасти на порядки (в десять и более раз) с текущих 35-50 миллиардов долларов общемирового рынка общепита, занимаемого сегментом темных кухонь и виртуальных ресторанов. Потенциал роста и масштабирования огромен, с учетом того, что инновационные сервисы и фудтех-проекты обычно начинают свое развитие в столице и крупнейших мегаполисах, постепенно охватывая своим присутствием регионы и крупные областные города. Определенно есть куда расти и развиваться, учитывая взрывной рост онлайн-доставки, маркетплейсов, поведенческих трендов «зумеров» и того поколения «альф», которое приходит им на смену. А своей жизни они без мобильных технологий просто не представляют. Да и многие респонденты, участвующие в маркетинговых опросах, посвященных домашнему питанию, признаются, что не умеют и не любят готовить, а также попросту не хотят тратить на это свое время.

        Стоит отметить, что темные кухни, специализирующиеся на домашней еде, оперируют в несколько другой нише и ценовом сегменте по сравнению с облачно-виртуальными ресторанами, специализирующимися на «wok», суши, пиццах, бургерах и т.д. Рядовой потребитель вряд ли на ежедневной основе будет питаться вышеперечисленными блюдами, скорее это меню вечера пятницы, а также выходных и праздничных дней. Таким образом, минимизация пересечений по аудитории дает возможность экстенсивно развиваться всем участникам рынка готовой еды на доставку, каждому в своем выбранном направлении.

        + Выход «в кэш» / Exit strategy. Успешные и перспективные проекты, работающие по модели темной кухни, могут быть впоследствии выкуплены крупными инвесторами, среди которых могут быть ритейлеры, банки, ИТ-компании, а также девелоперы. Покупка бизнеса часто бывает связана с встраиванием в собственную экосистему инновационных сервисов. Именно так поступил в свое время ИТ-гигант Яндекс, купив Foodfox и объединив его с другим своим приобретением – сервисом UberEats, организовав в итоге собственную доставку. Девелопер Самолет также был замечен за активным наращиванием содержимого своего инвестиционного портфеля. Стоит отметить и X5 Group, интегрировавшую в свою инфраструктуру бизнес DK Много лосося. Для владельцев инновационных фудтех-проектов, включая темные кухни и фабрики еды, выкуп бизнеса по хорошей цене - это удачный «выход в кэш».

Упаковка онлайн-заказа в темной кухней перед отправкой клиенту

ОГРАНИЧЕНИЯ И НЕДОСТАТКИ:

        - Профессионализм и лояльность персонала. Отсутствие необходимости работать напрямую с гостями снимает с работников коммерческих кухонь ряд требований, которыми необходимо обладать сотрудникам гостевых залов. Работникам темных кухонь не требуется навыков проявления максимальной клиент-ориентированности и «гостемании». Им не требуется знать технику продаж при обслуживании клиентов. Работа «на потоке» превращает их скорее в фабрично-производственных работников, а это может невольно склонять руководство к слишком сильному снижению планки отборочных фильтров при найме персонала. Работникам темных кухонь сложнее привить корпоративный дух и культуру, в отличие от известного ресторанного бренда типа «старбакса» или «макдональдса», т.к. пищевое производство темных кухонь часто закрыто от «внешнего мира» и посетителей. Тенденция к найму низкооплачиваемого и неквалифицированного персонала в силу закрытости бизнеса темных кухонь и стремления к экономии может иной раз «выйти боком». Именно поэтому ядро команды пищевого производства «дарк китчен» должны составлять опытные профессионалы, которые могут обучать, направлять и курировать новичков. А опытных сотрудников необходимо удерживать адекватными зарплатами, бонусами и прочими корпоративными «плюшками».

        - Зависимость от агрегаторов (сервисов доставки) Преимущество быстрого привлечения клиентов через приложения популярных агрегаторов имеет «обратную сторону медали». Помимо «нехилых» отчислений партнерам, появляется прямая зависимость от данного канала получения заказов. Агрегаторы могут «играть» своими тарифами, комиссиями и условиями работы как им хочется, плюс появляется еще одна зависимость – зависимость «последней мили» доставки, когда контроль за транспортировкой и финальным вручением заказа лежит на исключительно сотрудниках партнера. Выходом будет использование собственной службы доставки, но это связано с дополнительными (и весьма существенными) затратами, которые не каждый бизнес способен себе позволить. Еще одним способом может быть объединение усилий с другими брендами для создания единой собственной службы доставки.

        - Высокая онлайн-конкуренция. В отличие от традиционных заведений, темным кухням не нужно конкурировать за лучшие «физические» локации с высокой проходимостью. Однако это преимущество имеет определенные недостатки, связанные с высокой конкуренцией за клиентов на цифровых платформах сервисов-агрегаторов. Как и в поисковых системах, где первая страницы выдачи (SERP) обычно ограничена десятью позициями, чтобы продвинуться «в топ» нужно приложить немало усилий. Первый экран приложения агрегатора обычно включает 3-5 ресторанов, еще 2 или 3 последующих экрана вмещают по столько же. Некоторым популярным заведениям также удается попадать в популярные разделы. А остальная база попадает в «мертвую зону» видимости, что сродни «оффлайн-ресторану» в хорошем месте, но с входом и вывеской, «смотрящими» в закрытый от посторонних двор. Усилия по продвижению в онлайне включают не только достижение высокого рейтинга и получение хороших отзывов, но и немалые отчисления партнерской платформе размещения. Темным кухням на начальном этапе развития приходится нести определенные затраты на получение качественного клиентского онлайн-траффика.

Темная кухня. Процесс производства

        - Недобросовестные манипуляции конкурентов. Некоторые участники, размещающиеся в агрегаторах, могут создавать несколько виртуальных заведений с практически идентичным меню чтобы занять как можно больше места в выдаче, привлекая внимание клиентов. Данная методика продвижения является недобросовестной и похожа на тактику создания PBN-сетей в интернете. PBN-сеть – это Private Blog Network, сеть из сайтов единой тематики, на первый взгляд не связанных между собой, однако на самом деле имеющих «общего владельца», собирающего трафик со всех звеньев «единой цепи». С точки зрения поисковых систем это нарушение, которое карается «пессимизацией», и то и полным исключением выявленных сайтов из поискового индекса. Но с точки зрения бизнеса это весьма выгодная и прибыльная затея для конечного бенефициара, ведь имея на первой странице выдачи 2-3 и более «своих» сайтов, можно «ловить» 20-30 и более процентов трафика, одновременно «выдавливая» из выдачи основных конкурентов. С «дублями» виртуальных заведений агрегаторы конечно же стараются бороться через свои алгоритмы (с попеременным успехом), однако «лазейки» и «бреши» периодически появляются и этим сразу пользуются те, кто привык играть не по правилам.

        - Качество блюд и скорость доставки. Качество приготовления блюд и скорости их доставки очень важны для превращения клиента из единично-случайного в постоянного. В сфере общественного питания первое гастрономическое впечатление всегда самое важное, и если для традиционного ресторанного бизнеса доставка готовой еды до гостя равна расстоянию от кухни до его столика, то для модели темных и облачных кухонь все не так просто. Доставка может быть «слабым звеном» и потенциально уязвимым местом, особенно в случае, если заказ был привезен холодным, перевернутым или с большим опозданием. А бывают случаи что курьер хамит, путает адреса или просто теряется и не привозит заказ. И даже если производство темной кухни отработало на все сто процентов, плохая работа службы доставки может поставить жирный крест на всех затраченных усилиях. Недовольный клиент может быть навсегда потерян, а темная кухня может получить чувствительный удар по рейтингу и негативные отзывы. Зачастую проблемы с быстрой и качественной доставкой клиентам горячих блюд могут приводить к вынужденной оптимизации меню в сторону упрощения. Упрощение может постигнуть как рецептуру, так и методы визуальной подачи готовых блюд.

       - Многопоточность и высокая нагрузка. Пищевое производство темной кухни отличается высокой нагрузкой на поваров, вынужденных работать в «многопоточном» режиме. Это тяжело, а также требует определенных навыков и скиллов. При высокой потребности в таких кадрах, некоторые компании вынуждены идти на всякие ухищрения, чтобы обеспечить производство подходящим персоналом. Одним из таких вынужденных шагов является открытие собственной школы профессиональной подготовки наиболее дефицитных кадров из числа поваров. А это дополнительные вложения плюс возможные потери уже обученных кадров, которые могут уйти в другие направления или перебежать к конкурентам.

        - Неявные накладные расходы. Темным кухням требуется уделять особое внимание контейнерам и упаковке, используемым для передачи готовых блюд в доставку. Неаппетитно выглядящее, странно пахнущее, имеющее неприятное послевкусие, протекшее или быстро остывшее блюдо может быть косвенно связано с использованием дешевых и некачественных пищевых емкостей. И уж тем более, не дай бог что кто-то получит пищевое отравление. В случае массовых явлений и широкой огласки, это может привести к существенному понижению рейтингов, а то и к закрытию бизнеса надзорными органами. Поэтому темные кухни могут нести дополнительные затраты на использование только качественной продукции надежных производителей, что может серьезно влиять на маржу при наличии большого объема заказов. Также к неявным расходам можно отнести вынужденные бонусы и подарки в случае задержки доставки или иных «промахов» при работе с клиентами.

        Многие собственники и основатели проектов в формате «дарк китчен» отмечают важность качества используемой упаковки. Упаковка должна соответствовать правилу «трех Э», адаптированного под общепит – «Эргономика + Экологичность + Экономичность». Иными словами – удобство использования + нетоксичные материалы + относительная дешевизна. По сути упаковка, если не считать готового блюда, является одной из немногочисленных «точек соприкосновения» между темной кухней и клиентом. От того, в какой посуде будут блюда, как они размещены, сохранена ли температура, в какой сумке или пакете заказ будет передан клиенту, как при этом выглядит и ведет себя курьер – в итоге и будет складываться финальное впечатление. Качественная упаковка надежного производителя иной раз может добавить до 10% к фудкосту заведения, и это надо обязательно учитывать.

Работа вакууматора при упаковке заказов в темной кухне

        Многие производители отмечают, что наибольшим спросом у темных кухонь пользуются универсальные коробки для блюд, гофрокороба (для упаковки больших порций и комбо), секционные контейнеры, металлизированные пакеты, бургер-боксы-трансформеры и этикетки. Пищевая упаковка должна быть не только безопасной при контакте с пищевой продукцией, но и демонстрировать отличную герметичность и «жиростойкость» для предотвращения проливов содержимого контейнеров. Секционные контейнеры отлично подходят для разделения ингредиентов, соусов и топпингов. Металлизированные пакеты хорошо сохраняют и поддерживают температуру готовых блюд во время транспортировки до клиента. Боксы-трансформеры (оригами) позволяют разложить бокс на тарелку. Выбор очень широкий если позволяет бюджет.

        - Рентабельность. Некоторые участники рынка готовой еды на доставку относят темные кухни к низкорентабельному бизнесу, считая, что их показатели несопоставимы с коммерческим результатом «оффлайн-заведений». Они полагают, что несмотря на большие перспективы, в бизнес-модели темных кухонь имеются слишком большие издержки, с которыми нужно уметь грамотно работать. Среди наиболее высоких статей затрат – отчисления агрегаторам, логистика, качественная упаковка и продвижение. Экономия на арендных ставках конечно может в некоторой степени облегчить жизнь, однако темным кухням все равно приходится искать дополнительные пути для «срезания костов». Среди инструментов повышения рентабельности – запуск своего мобильного приложения для снижения зависимости от агрегаторов. Это и непрерывная работа над клиентской лояльностью. Это и максимальная автоматизация всех рабочих процессов, включая оптимизацию расстановки оборудования, сценариев работы и поиск оптимальных маршрутов сотрудников по производству, складам и подсобным помещениям. А это все расходы, расходы и еще раз расходы.

Санитария на пищевом производстве темной кухни (фабрики еды)

        Еще одним «неявным» способом оптимизации затрат в долгосрочной перспективе может быть использование профессиональной моющей химии, дезинфицирующих средств, «расходников» и рабочего инвентаря. Использование профессиональной химии и инвентаря нивелирует риски, связанные с пищевой и личной безопасностью сотрудников. В свою очередь, снижение рисков позволяет сократить операционные затраты, которые потенциально могут возникнуть по причине допускаемых нарушений. Наглядным примером может служить использование диспенсеров для подачи бумажных полотенец, что позволяет снизить затраты на бумагу почти в 2 раза. Учитывая, что количество таких диспенсеров на пищевом производстве может исчисляться десятками, итоговая экономия будет весьма существенная. А вот к примеру использование дозаторов для моющих средств может сокращать расход этих средств на 50-60%. Само по себе использование профессиональной химии может сохранить до 30% бюджета за закупку моющих и дез. средств. И таких нюансов и, казалось бы, мелочей – множество, и все из них могут напрямую или косвенно влиять на рентабельность.

        - Проверки надзорных органов. Общепит и Роспотребнадзор связывает давняя взаимная «любовь», поэтому во избежание проблем, строгое соблюдение пищевой безопасности и санитарного-гигиенических норм должно быть заложено во все основные технологические процессы темной кухни (фабрики еды), от готовки до доставки клиенту. При увеличении количества производственных операций, синхронно могут возрастать и микробиологические риски. А прилеты «черных лебедей» в виде локдаунов и пандемий, привносят дополнительные трудности в ежедневную работу, ужесточая и без того «неподъемные» (а порой и давно уже неактуальные) требования надзорных органов к соблюдению санитарно-гигиенических норм на пищевых производствах.

Финальные шаги подготовки онлайн-заказа темной кухни на доставку

        Размещение темных кухонь в бывших промзонах и на территориях с нежилой застройкой, а также в старых, обветшалых помещениях с низкой арендной ставкой может привлекать повышенное внимание со стороны надзорных органов. С учетом отсутствия «физических» заведений для приема и обслуживания гостей, рабочее пространство темной кухни обычно закрыто от рядового посетителя «с улицы» и это может внушать сотрудникам производства ложное ощущение «безопасности», что в свою очередь может приводить к поверхностному контролю санитарии, нарушению правил хранения пищевых ингредиентов, несоблюдению правил товарного соседства и т.д. Закрытость производства не должна расслаблять сотрудников и стимулировать их работать «спустя рукава», нарушая установленные стандарты, правила и регламенты.

        Для эффективного прохождения внезапных проверок, а также для предотвращения случаев приготовления некачественных блюд, на производстве темной кухни рекомендуется внедрить систему контроля качества работы на базе HACCP-аудитов по электронным чек-листам. При этом, внедрение HACCP влечет за собой дополнительные расходы, про которые мы уже упоминали ранее. Речь идет об использовании уборочного инвентаря с цветовым кодированием, швабр со спецнасадками, профессиональной химии, организации системы раздельного сбора мусора, применении диспенсеров для бесконтактной подачи бумаги, мыла и антисептика. Нельзя забывать и про затраты на организацию санпропускников, а также расходы на качественные средства индивидуальной защиты для персонала (СИЗ)

Чек-лист: нюансы поиска и подбора помещений

        Для запуска бизнеса готовой еды на доставку отлично подходит формат помещений свободного назначения (ПСН) Интерес к данному виду коммерческой недвижимости начал набирать обороты еще до начала пандемии 2020 года, а с наступлением периода  локдаунов и всеобщей самоизоляции, востребованность данного типа помещений взлетела буквально до небес. К концу 2020 года более половины запросов на покупку и аренду коммерческой недвижимости приходилось именно на ПСН под размещение дарксторов и темных кухонь. Ажиотажный спрос не случаен, т.к. помещения свободного назначения могут размещаться как внутри жилых домов, так и быть «пристройками» или отдельно стоящими зданиями. Их использование подходит для любых целей, от организации офисов и торговли до ведения складской деятельности.

Поиск и подбор помещения под открытие темной кухни

        Ведущие девелоперы отмечают, что дефицит недвижимости, подходящей под размещение темных кухонь и дарксторов существовал и до начала взрывного роста онлайн-ритейла, бурного развития маркетплейсов и бизнеса по модели готовой еды на доставку. И конкуренция за данную недвижимость идет не только среди ритейлеров и представителей сферы общепита, но и со стороны курьерских служб, предлагающих услуги экспресс-доставки. Сложившиеся тренды и запросы на помещения свободного назначения не могли не остаться не замеченными со стороны основных игроков строительной отрасли, которые стали закладывать строительство ПСН в своих новых проектах жилой недвижимости. Решения девелоперов вполне логичны и закономерны, ведь формат дарксторов и темных кухонь будет и дальше набирать популярность, а будущих жильцов новостроек можно будет дополнительно привлекать развитой и насыщенной инфраструктурой, где все необходимое для комфортного проживания находится буквально в шаговой доступности. То, что в мегаполисах стали меньше готовить, заметно и по планировкам квартир-студий в новостройках, которые сдаются с «двухконфорочными» панелями без духовки на кухне. Жителям, которые тратят часы на дорогу до работы и обратно, меньше всего на свете хочется терять оставшееся свободное время на такой рутине как готовка.

        Для темных кухонь идеально подходят помещения на первых этажах жилых домов, удовлетворяющие минимально необходимым требованиям по электрической мощности и вентиляции. При этом, помещение может обладать сравнительно низкой рыночной ликвидностью и находиться в глубине спальных районов, т.к. бизнес модель готовой еды на доставку ориентируется на низкие арендные ставки. Для принятия решения по аренде такого помещения, на первый план выходят умеренно-низкие арендные платежи, хорошая транспортная доступность, удобные подъездные пути и наличие места под паркинг / размещение сотрудников служб доставки. При этом близость к основным городским «транспортным артериям», достопримечательностям и популярным туристическим маршрутам принципиального значения не имеет.

        Возможность открыться на отшибе города или в глухой промзоне с «грошовой» арендной ставкой конечно же прельщает, однако густонаселенность района и близость к метро (при его наличии) вносят существенные коррективы в бизнес-план и влияют на окончательное решение где будет запущено производство. По мнению опытных предпринимателей, именно густонаселенность локации (района) и близость к транспортным узлам являются наиболее важными критериями при выборе помещения. А вот близость к железным дорогам и рекам считается негативным фактором, урезающим радиус возможной доставки и снижающим число потенциальных адресов обслуживания.

        Под открытие классического «dark store» может потребоваться помещение площадью до 5-10 тысяч кв. метров. «Dark kitchen», в свою очередь, менее «требовательна» в отношении минимально необходимого рабочего пространства. Если объект площадью 50-400 кв. метров неплохо подходит под открытие темных кухонь практически любого масштаба, то для запуска проекта в формате light industrial с производственными, складскими и офисными блоками могут потребоваться помещения площадью до 2-3 тысяч кв. метров.

        Разброс стартовых вложений на запуск бизнеса по модели готовой еды на доставку достаточно широк. Объем начальных инвестиций зависит как от уровня помещения, так и от его локации, состояния, а также от планируемого позиционирования кухни, которое может требовать наличие определенного оборудования и технической оснащенности. Половина затрат может уйти на стандартное оборудование, включая морозильные и холодильные камеры, печи, столы и базовый инвентарь. В функциональном плане темная кухня мало чем отличается от ресторанного производства, т.к. основные технологические процессы выстраиваются в цехах, включая заготовочный, холодный, горячий, рыбный/мясной, пекарный. В «довесок» идет оснащение зоны выдачи и комплектации, а также вложения в IT-оборудование и программное обеспечение. А вот сэкономить получится на мытье столовой посуды по причине отсутствия гостевых залов и посадочных мест. Оптимизировать затраты можно будет и на вытяжке, если в выбранном под темную кухню помещении ранее размещался ресторан или кафе.

        Некоторые отечественные фудтех-проекты могут отходить от «канонов», нарушая принципы «классической» модели темной кухни и это также стоит учитывать при выборе помещений. В чем это может выражаться? Формат «delivery-only» в классическом понимании работает только на доставку, без вывески, гостевых залов и посадочных мест. Однако ряд владельцев-предпринимателей считает, что применительно к их бизнесу будет совсем нелишним наличие и вывески, и окна выдачи «take-away» с посадочными местами. Подобный подход позволяет немного «прокачать» бренд на новой локации и повысить степень доверия среди клиентов. А это в свою очередь выливается в дополнительные требования к фасаду здания и ограничивает список подходящих помещений.

Оборудование для пищевого производства темной кухни (фабрики еды)

        Итак, какие же требования мы можем включить в наш чек-лист поиска и подбора помещений под открытие темной кухни?

  • Локация с высокой плотностью жилой застройки (спальный район, либо расположение вблизи от крупных «офисников» и бизнес-центров)
  • Уровень «маргинальности» локации (оценка уровня платежеспособности населения)
  • Анализ цен на жилую недвижимость в локации (оценка уровня платежеспособности населения)
  • Анализ присутствия магазинов федеральных ритейлеров вокруг локации: Азбука вкуса / Вкусвилл / Магниты / Чижики (оценка уровня платежеспособности населения)
  • Общая «насыщенность» локации точками общепита
  • Удобство подъездных путей
  • Удаленность от рек и железнодорожных путей (урбанистические особенности, могущие негативно повлиять на радиус и скорость доставки)
  • Наличие парковки / места размещения курьеров
  • Если здание жилое, учтены все требования СанПин
  • Площадь помещения соответствует «выходной мощности» темной кухни («сложность» меню, мультибрендовость, количество потенциальных заказов, потенциал «на вырост»)
  • Обеспеченность приточно-вытяжной вентиляцией (с учетом планируемого к использованию оборудования)
  • Обеспеченность электричеством необходимой мощности
  • Обеспеченность подводом воды
  • Обеспеченность канализацией
  • Наличие 2-х входов / выходов в помещение
  • Адекватная ширина лестничных проемов (для курьеров)
  • Наличие плана расстановки оборудования в помещении (с учетом сценариев удобной навигации сотрудников для минимизации временных затрат)
  • Возможность размещения в выбранном помещении «необходимого минимума» рабочих зон (производственная зона / кухня, склад с холодильниками и морозильниками, сухой склад, зона выдачи и комплектации, раздевалки для персонала кухни, раздевалки для курьеров, служебные туалеты)
  • Смета планируемых затрат на ремонтные работы

         Определенные нюансы учитываются и при прогнозировании успешности запуска темных кухонь в удаленных (спальных) районах мегаполисов, имеющих проблемы с транспортной доступностью. Речь по большей части конечно же идет про Москву, к которой подтягивается Санкт-Петербург и некоторые другие города-миллионники. Причина кроется в специфической модели распорядка дня среди жителей данных районов. Большая часть взрослого населения встает рано утром и толком не успев позавтракать, сразу отправляется на работу, поездка до которой может в той же Москве превращаться в самый настоящий «квест», занимая целые часы. Тот же «квест», но уже в обратном порядке повторяется при возвращении с работы домой. Таким образом, в будние дни с 7-8 утра и до самого позднего вечера весь район практически «вымирает», т.к.  платежеспособное население находится на работе в локациях ближе к центру, обедая соответственно на рабочих местах, в корпоративных столовых или в близлежащих точках общепита.

        При проработке плана расстановки оборудования в помещении стоит уделить особое внимание сценариям перемещения персонала по производственным зонам. Чем удобнее «навигация» и расстановка оборудования (когда все буквально «под рукой» или на расстоянии «протянутой руки») – тем меньше временные издержки и тем выше итоговая эффективность команды кухни. Для этого планируемое меню темной кухни анализируется по рецептуре и ингредиентам, после чего продумывается, как именно будут сотрудники перемещаться в пределах своего рабочего места. Каким образом минимизировать время на «лишние» действия?

        На каждом пищевом производстве имеется холодный и горячий цех. Это могут быть как отдельные помещения, так и выделенные зоны внутри одного помещения. Каждая зона оборудована рабочими станциями, на которых выполняется определенный процесс приготовления. Одной из задач при грамотной расстановке оборудования является оптимальное размещение рабочих станций для максимального удобства работы с ними. К примеру, если взять процессы холодного цеха и рабочую станцию роллов, то оптимально будет разместить поблизости станцию для готовки салатов. А напротив расположить рабочую станцию для запекания роллов.

Технологические процессы на пищевом производстве темной кухни

        Если темная кухня небольшой «выходной мощности», то персонал с высокой долей вероятности будет работать с заготовками. А это потребует выделения специального места для их производства одновременно с блюдами основного меню. Если места «впритык», то работа сотрудников кухни может быть организована посменно таким образом, чтобы работу над заготовками начинать до работы над основным меню. К примеру, при начале «отгрузки» готовых блюд с 9-10 часов утра, работа над заготовками может стартовать на 5-6 часов раньше.

        Проработанные сценарии работы следует периодически тестировать «на изгиб» и на «излом», замеряя затрачиваемое сотрудниками время для выполнения производственных процессов. Отслеживать следует не только работу на кухне, но и то, что происходит на складах.  Если замороженная продукция отгружается 1-2 раза в неделю, то следует учесть временные затраты на действия по разморозке. А вот категория «фреш» обычно завозится на ежедневной основе с созданием на кухне запаса, которого хватает на пару часов. Разные ингредиенты, разные сроки и условия хранения. Соответственно все эти моменты также необходимо учитывать, взяв курс на создание системы «минимума ненужных телодвижений».

        Многие сетевые темные кухни и рестораны вкладываются в дополнительные помещения для запуска «вспомогательных пищевых производств», являющихся некоей «реинкарнацией» старых советских фабрик-кухонь и комбинатов общественного питания. Потребность в дополнительных мощностях не случайна, учитывая объем ежедневно готовящихся блюд и обширную клиентскую базу. Фабрики еды при темных кухнях предназначены для производства заготовок, в то время как на самих точках проходит заключительная стадия процесса готовки, на которой блюдо доводится до финальной кондиции. Помимо «разгрузки» производства темных кухонь, фабрики еды могут использоваться для создания механизмов ротации еженедельных меню, дабы побаловать клиентов хоть каким-то разнообразием, а также снизить издержки на списание продуктов. Программное обеспечение, которое управляет данными процессами (включая алгоритмы прогнозирования спроса), часто является «ноу-хау» компании, т.к. дает серьезные конкурентные преимущества.

        Запуск собственных фабрик-кухонь может повысить маржинальность проекта за счет концепции «облачного ресторана», в рамках которой заготовки и полуготовые блюда отгружаются не только на собственные точки, но и в заведения-партнеры, которым остается лишь быстро довести блюдо до финальной кондиции. «Классические» сетевые рестораны фастфуда также выигрывают от использования собственных фабрик еды, т.к. это позволяет им заметно сократить операционные расходы на обработку онлайн-заказов. Нагрузка фабрик-кухонь позволяет «развести потоки» клиентов и не попадать в ситуации, когда ресторанная кухня перегружается, выполняя одновременно заказы на вынос и для гостей в зале. Именно по такому принципу работает знаменитый «Макдональдс», трансформировавшийся летом 2022 года в бренд «Вкусно и точка».

Чек-лист: агрегаторы vs. собственное приложение и служба доставки

        Зависимость от агрегаторов и высокие комиссии часто являются предметом ожесточенных споров и яростных интернет-баталий среди отечественных операторов ресторанного бизнеса. Кто-то считает, что без посредничества сервисов-агрегаторов клиентскую базу набрать и удержать не получится, а кто-то из серьезных игроков, морщась от «конских комиссий», уже использует или всерьез раздумывает над организацией собственной службы доставки. Известные на рынке бренды, у которых есть ресурсы, «раскрученность» и база лояльных клиентов, выстраивают свою «экосистему», где есть и доставка, и корпоративное мобильное приложение. Попробуем взвесить все «за» и «против», проработав гипотетический чек-лист преимуществ (+) и недостатков (-) организации собственной службы доставки и разработки мобильного приложения для приема онлайн-заказов.

Служба доставки темной кухни (фабрики еды)

        Темная кухня может функционировать по нескольким направлениям, работая только через агрегаторов, полностью автономно и в рамках «гибридной модели». Гибридная модель работы сочетает в себе как работу с агрегаторами, так и использование собственных ресурсов. Плюсы работы только через агрегатор очевидны, т.к. требуются затраты лишь на аренду помещения, производственное оборудование кухни и персонал. При этом не требуются вложения в собственный сайт, службу доставки, маркетологов, операторов, call-центр и ИТ-специалистов. Минусы данной модели:

  • Отчисления агрегаторам за каждый заказ в виде комиссии (вплоть до 30-35%)
  • Отсутствие уникальности собственного бренда
  • Клиентский поток идет исключительно через платформу агрегатора, нет своей клиентской базы
  • Трудности контроля «последней мили» доставки (финальной «точки контакта» с клиентом)
  • Сложности при работе с отзывами на платформах агрегаторов
  • Затруднения при получении качественной аналитики (не все агрегаторы полностью раскрывают нужные данные)
  • Решение технических проблем может затягиваться на стороне (по вине) агрегатора и на это невозможно никак повлиять

        Автономная (независимая) темная кухня ничего не платит агрегаторам, однако появляются другие немалые статьи затрат. Необходимы вложения в собственную IT-платформу, маркетинг, менеджмент и логистику. IT-специалисты – «дорогое удовольствие», да и толковых маркетологов найти и удержать довольно сложно. С курьерами может возникать дефицит из-за конкуренции со стороны сервисов доставки, либо по причине «мобилизационных волн» в рамках призывных мероприятий. Трудностей много, однако перспектив намного больше.

Передача заказа курьеру на доставку темной кухней

        Гибридная модель темной кухни функционирует сразу в двух направлениях, работая как с агрегаторами, так и развивая самостоятельную доставку со своим мобильным приложением. Возможны различные комбинации. К примеру, темная кухня может иметь мощную IT-систему и собственное мобильное приложение для заказов, а вот доставка организовывается исключительно силами агрегаторов (либо сторонних курьерских служб и сервисов доставки).

        Страх неконтролируемого роста комиссий агрегаторов на фоне ковидных ограничений и эпохальных геополитических событий «развернул» многие сетевые компании в сторону организации самостоятельной доставки, включая разработку мобильных приложений для обработки онлайн-заказов. Но доставка как бизнес сама по себе требует больших финансовых вливаний, т.к. состоит из многих составляющих, которые необходимо учитывать. Это включает в себя затраты на логистику, операторов и call-центры, «софт», маркетинг, обработку платежных транзакций, выстраивание системы лояльности и т.д.

        По некоторым оценкам, с учетом амбиций и масштаба задач, стартовые затраты на собственную курьерскую службу могут варьироваться от 1 до 10 миллионов рублей. Сюда необходимо еще приплюсовать операционные издержки на ФОТ курьеров, бензин (при наличии автопарка) и брендированную упаковку. Отдельно идут затраты на продвижение по тематическим каналам: в соцсетях, геоинформационных сервисах и СМИ. Вложений потребует и сайт с наличием интегрированной системы оплаты. Самое главное - курьеры не должны находиться в режиме простоя, поэтому у тех, кто все-таки решился на создание собственной службы доставки, с заказами и наработанной клиентской базой должно быть все более чем хорошо.

Вело-курьер, доставка заказа от темной кухни

        При организации собственной службы доставки необходимо продумать не только зарплатные условия курьеров, но и условия их размещения в режиме ожидания. При наличии специального помещения, собственным курьерам темной кухни не нужно толпиться с термосумками вокруг ресторанов и кафе. Отработав доставку, сотрудники всегда могут вернуться в комнату отдыха в ожидании новой задачи по трансферу блюда от кухни до клиента. Для повышения привлекательности работы в собственной службе доставки, некоторые компании обеспечивают курьеров бесплатным трехразовым питанием. Не лишним будет обеспечение сотрудников верхней одеждой и транспортными средствами: велосипедами и электробайками.

        Собственная курьерская служба, в отличие от агрегаторов, позволяет напрямую управлять качеством и скоростью доставки. Самый главный KPI для курьеров – скорость, при сохранении должного качества доставки. Курьер должен целым и невредимым добраться до клиента, не сбив кого-нибудь на тротуаре, не облив водой из лужи, не уронив сумку и не расплескав при этом напитки. Курьер должен хорошо знать локацию доставки, чтобы следовать по наиболее оптимальному маршруту. Некоторые компании вкладываются в дополнительное обучение сотрудников служб доставки, прививая им качественные навыки управления транспортными средствами, знания правил дорожного движения и технику безопасных поездок.

        Создание оптимальных маршрутов для курьеров должно быть выстроено таким образом, чтобы на пути было как можно меньше преград и препятствий в виде лестниц, мостов, подземных переходов и других сложных урбанистических конструкций. Маршруты не должны быть слишком длинными, т.к. радиус «эффективной доставки» темной кухни обычно ограничивается 1.5-2 километрами. Оптимальные и выверенные маршруты не единственная задача, которую необходимо решить при организации собственной службы доставки. Следует также продумать алгоритмы распределения заказов между курьерами и предусмотреть качественную балансировку между количеством заказов и текущей загрузкой сотрудников.

        Для того, чтобы держать собственных курьеров «в узде», хорошей практикой считается создание отдела контроля качества, который должен строго следить за отсутствием жалоб на сотрудников доставки. Отдел должен на постоянной основе «мониторить» интернет на предмет появления негатива в адрес курьеров компании и по каждому отдельному случаю проводить «разбор полетов». Фиксироваться должны все нарушения, от хамства, опозданий и опасной езды до облития пешеходов водой из лужи и демонстрации неприличных жестов во время движения. Если инцидент находит реальное подтверждение, курьеру может быть снижен рейтинг, грозить депремирование, а в случае вопиющих нарушений - увольнение.

        Использование ресурсов только собственной службы доставки может заметно влиять на радиус зоны обслуживания. К примеру, если темная кухня закладывает временной интервал доставки не более 15-20 минут и строго придерживается этого ограничения, то радиус зоны обслуживания корректируется соответствующим образом. Также учитывается наличие железнодорожных путей и магистралей с интенсивным автомобильным потоком. Для покрытия других городских локаций открывается новая точка, что со временем превращает «дарк китчен» в самую настоящую ресторанную сеть.

Мото-курьер. Доставка заказа от темной кухни клиенту

        «Задранные в небеса» комиссии агрегаторов и привязка клиентов к их платформам не единственное, что будоражат умы рестораторов. В результате сделок по слиянию и поглощению рождаются монополии и устраняется естественная конкуренция. Отсутствие конкуренции может привести к неконтролируемому росту комиссий и появлению «драконовских условий» работы, которые оспорить при всем желании не получится. «Ну куда вы денетесь с подводной лодки?». Многие участники рынка общественного питания негативно восприняли новости об объединении «Яндекс.Еды» и «Delivery Club», у которых на момент слияния было консолидировано на двоих 35 и 42 процентов рынка доставки соответственно (по информации аналитиков Tinkoff Data)

        Монополия плоха еще тем, что позволяет «сворачивать» опции, которые ранее активно предлагались ресторанам-партнерам в рамках конкурентной борьбы. Речь идет об экспресс-доставке заказов в течение 15 минут. Потребность в этой услуге возникла в разгар ковидных локдаунов на фоне повышенного спроса со стороны населения. Однако объединение крупнейших агрегаторов и снятие ограничений поставили под вопрос дальнейшую целесообразность в таких жестких временных рамках. Чтобы выдерживать подобные интервалы и не обманывать ожидания клиентов, приходится в буквальном смысле «прыгать выше головы», что несет в себе определенные издержки. Поэтому 15 минут могут легко трансформироваться и в 30, в 60, а то и в 90. А такое понятие как экспресс-доставка может вовсе прекратить свое существование. Конкурентной борьбы между Яндексом и Деливери Клаб больше нет, зачем нести ненужные статьи расходов?

Темная кухня. Передача заказа курьеру на доставку

        От монополистов страдают в основном регионы, где выбор поставщиков услуг ограничен. С другой стороны, «рождение монстров» часто приводит к появлению альтернативных продуктов, сервисов и решений, которые противопоставляются крупнейшим игрокам чтобы сгладить сложившиеся перекосы. И новые решения вполне могут занять на рынке доставки свою нишу, дав возможность выбора тем, кто не обладает ресурсной базой по организации своей экосистемы из IT и логистики. Многие сетевые компании предпочитают работать как минимум с несколькими сервисами доставки, считая, что делать ставку на одного партнера слишком рискованно (каким бы он крупным не был) Альтернатива всегда приветствуется и возможно мы станем свидетелями появления на рынке доставки новых успешных игроков, «дышащих в затылок» и «наступающих на пятки» сегодняшним «хедлайнерам».

Чек-лист: программное обеспечение для проверок и аудитов в общепите

        При внедрении системы операционного аудита никто уже всерьез не задумывается об использовании бумажных бланков и анкет на фоне глубокого проникновения мобильных технологий во все сферы человеческой деятельности. Выполнять рутинную работу на бумаге при наличии намного более удобной «цифровой альтернативы» - неудобно, некомфортно, нетехнологично и даже в некоторой степени - «архаично». «Сращивание» мобильных технологий и многих аспектов повседневной и трудовой человеческой деятельности привело к появлению на рынке специальных облачных сервисов, идеально «подхватывающих» задачи по автоматизации чек-листов, проверок, инспекций и аудитов. Однако при всей кажущейся доступности и привлекательности использования этих продуктов, существует масса нюансов и «подводных камней», о которых нужно знать рестораторам (и не только им) и обязательно учитывать при выборе поставщика наиболее оптимального решения.

Мобильное приложение для операционного аудита в общепите (темные кухни, фабрики еды)

        Во многих заведениях сферы общественного питания чек-листы в какой-либо форме уже используются, либо только планируются к внедрению и компанией ведется поиск подходящих решений. Предпосылками к автоматизации рутинных процессов и внедрению современной системы операционного аудита может служить несколько факторов:

  • Прессинг (штрафные санкции, многократные проверки) со стороны надзорных органов (Роспотребнадзор)
  • «Попадание под раздачу» в различных шоу «а-ля» «Ревизорро» (и тех, кто может прийти им на смену)
  • Осознание, что назрела необходимость изменений в ключевых процессах, связанных с пищевой безопасностью, производством, логистикой и контролем сотрудников
  • Для пищевых производителей - попадание продукции в очередь «на разбор» в «народных сервисах» Роскачество и Росконтроль
  • Высокий процент негатива в «сервисах-отзовиках» и социальных сетях со стороны клиентов
  • Необходимость в эффективном инструменте для выполнения всех предписаний разработанной системы HACCP-аудитов
  • Сложности с организацией удаленного контроля в сетевых заведениях (особенно территориально распределенных, с присутствием в разных регионах и странах)
  • Требование к наличию качественного инструмента самоконтроля со стороны корпоративных или государственных заказчиков
  • Успешные кейсы использования чек-листов на базе системы мобильного аудита конкурентами / партнерами / поставщиками (сарафанное радио)

        Про Роскачество и Росконтроль стоит упомянуть отдельно, т.к. в зону их интересов, помимо традиционного ритейла, все чаще и чаще стал попадать общепит. Стоит процитировать новость от начала февраля 2023 года о том, что Роскачество планирует исследовать на безопасность роллы Филадельфия из сетевых ресторанов японской кухни, служб доставки и супермаркетов. Часть блюд для лабораторных испытаний будет закуплено в московских заведениях премиум-класса.

        Цитата руководителя Роскачества: «Необходимость исследования связана с высоким спросом на блюда, которые относят к японской кухне, в том числе многочисленными запросами потребителей на оценку их качества, а также с разнообразием форматов заведений общественного питания. Закупку роллов Филадельфия мы проведем, в первую очередь, в известных сетевых ресторанах японской кухни, для сравнения часть роллов закупим в московских заведениях премиум-класса, где цена за единицу блюда обычно значительно выше. Конечно, не обойдем стороной торговые сети, а также службы доставки, которые специализируются на их продаже. Главная задача, которую мы перед собой ставим — оценить безопасность роллов по микробиологическим показателям, то есть соблюдаются ли санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования на производстве и при реализации. Также планируем выяснить, действительно ли при изготовлении используется настоящий сыр Филадельфия, а не фальсификат. Результаты исследования Роскачество объявит до конца февраля текущего года».

        При внедрении системы операционного аудита в ресторанном бизнесе (и не только), чаще всего встречаются следующие сценарии работы, большая часть из которых со временем вызывает у руководства все большие и большие вопросы в силу своей низкой эффективности (особенно при развитии бизнеса и открытии новых точек / филиалов):

  • Чек-листов (как и контроля качества работы) нет «от слова совсем»
  • Чек-листы на бумаге (наиболее «редкий, но до сих пор встречающийся зверь»)
  • Чек-листы в Excel / Google Sheets
  • Чек-листы в виде анкет на базе Google Forms
  • Хаотичный круговорот фотоотчетов в мессенджерах (WhatsApp, Viber, Telegram)
  • Доп. модули к наиболее популярным системам управления рестораном
  • Модули-задачники к популярным «движкам» управления сайтом (порталом) компании
  • Самописные решения (внутренние разработки или аутсорс)
  • «Узконишевые» HORECA-системы и сервисы, разработанные «выходцами из сферы общепита» (людьми со знанием «изнанки отрасли»)

        Если чек-листы компания совсем не использует, либо применяется исключительно бумажный формат - вопросов нет, конечно же нужно не задумываясь переводить компанию на «цифровые рельсы» и запускать внедрение системы мобильного аудита. Использование Excel и Google Sheets также «напрашивается на замену», хотя переход может несколько осложняться наличием «навороченных» формул расчета KPI, штрафов и бонусов сотрудников в зависимости от результатов проверок. Задача переноса логики формул и расчетов вполне решаема, в случае, если внедряемая система гибко «кастомизируется» под потребности заказчиков, а разработчики обладают высокой квалификацией и обширным опытом реализованных проектов не только в общепите, но и в других направлениях бизнеса.

        Анкеты на базе Google Forms представляют собой достаточно простой функционал, которого достаточно для решения самых примитивных задач. Функционала со временем перестанет хватать, и компания вновь обратится к идее поиска других решений. Не стоит забывать и об имеющихся квотах (ограничениях) на использование Google Forms API, а также о потенциальной угрозе блокировки западных сервисов как самими разработчиками, так и Роскомнадзором. Стоит помнить, что всегда существует риск превращения бесплатных сервисов в платные, оплачивать которые в свою очередь может быть весьма затруднительно, с учетом наложенных санкций на банковскую систему России в 2022 году.

        Сдача фотоотчетов в мессенджерах – еще один популярный метод информирования руководства «с полей и мест событий». Проблема в том, что с помощью мессенджеров можно передавать лишь визуальную информацию и совершенно невозможно выстроить внятную отчетность и качественную аналитику на исторических данных. Передача информации подобным образом напоминает некий «quick fix» для сиюминутного решения проблемы удаленного контроля, чтобы было «хотя бы что-то», отдаленно напоминающее отчетность. Современные системы мобильного аудита позволяют организовывать качественную работу с фотоотчетами, поддерживая итерации процессов, когда проверка передается от проверяющего (аудитора-сотрудника) контролеру (супервайзеру-руководителю) до тех пор, пока не будут устранены все нарушения и не закрыты все поставленные задачи. Отдельной «фишкой», или как говорят программисты – «фичей», отсутствующей в мессенджерах, является возможность графического выделения нарушений на фото принимающей стороной. И это лишь верхушка «айсберга функциональных возможностей», которые раскрываются тем, кто своевременно уходит с бумаги, электронных таблиц и мессенджеров на современные платформы мобильного аудита.

        В некоторых популярных системах управления заведениями общепита, разработчики пытаются создавать дополнительные модули с функциональностью задач и чек-листов для закрытия имеющихся потребностей со стороны своих клиентов. Тоже самое пытаются делать и поставщики систем управления сайтами (инфопорталами) компании, реализуя в какой-либо форме простые «задачники» и чек-листы с минимальным функционалом. Проблема в том, что данные разработки можно также отнести к категории «quick fix» (лучше хоть что-то, чем совсем ничего), нежели к серьезным решениям. Причина достаточно проста. Разработчики вышеперечисленных систем в первую очередь фокусируются на основном функционале, закрывающем насущные потребности того сегмента и направления, в котором они работают и для которого они создают свои продукты. Дополнительная функциональность «вне базы» делается «по остаточному принципу», без глубокой проработки и наличия тех широких возможностей, которыми обладают специализированные платформы мобильного аудита. Некоторый, не побоимся этого слова, налет «костыльности» подобных модулей рано или поздно выходит компаниям боком, т.к. они все равно не получают той отдачи, которую могли бы иметь, используя решение, апробированное и обкатанное на сотнях клиентов из самых разных направлений (от сетевого ритейла и АЗС, до аптечной розницы, общепита, торговых центров и многих других сфер бизнеса)

        Не обойдем стороной перспективность самостоятельной разработки системы электронных чек-листов и задач. У данного подхода есть как весомые плюсы, так и существенные минусы. Если разработка выполняется силами своего собственного ИТ-отдела, то из плюсов можно отметить независимость от внешних поставщиков и подрядчиков с фокусировкой именно на тех задачах, которые в первую очередь необходимо закрыть компании. Такой подход может сработать только в том случае, если у компании есть достаточное количество вечно-дефицитных ресурсов: времени, желания, бюджета, толкового менеджера («владельца продукта») и наличия своих собственных сильных «айтишников». Правда синхронно возрастают риски увольнения команды программистов и сильных ИТ-управленцев, ведь уже реализованный проект нужно поддерживать дальше, администрируя систему и «накручивая» дополнительный функционал.

        Передача разработки «на аутсорс» имеет свои «жирные минусы», т.к. бюджеты раздуваются до небес, появляется «маржа исполнителя», затягиваются сроки (которые, как известно, в ИТ умножаются в 2-3 раза) и вновь появляется зависимость от внешних подрядчиков. В нашей практике встречались случаи, когда компании тратили драгоценное время, буквально годами безуспешно пытаясь реализовать для себя решение «под ключ» (в т.ч. передавая разработку под заказ различным веб-студиям и ИТ-компаниям) Кроме того, появляются ненулевые риски ликвидации компании-внешнего подрядчика, специализирующегося на разработках под заказ (и такие кейсы уже происходили не только в общепите)

        Что же касается узкоспециализированных решений, «заточенных» под общепит «выходцами» из сферы HORECA, то их использование имеет место быть, и это очень здорово, что профессионалы ресторанного бизнеса активно делятся своим опытом через собственные разработки. Проблема заключается в том, что специализация и «зацикленность» на одном направлении ограничивает общую функциональность решения, снижая его «универсальность» и востребованность на широком рынке. Сюда же добавляются классические бизнес-риски ухода продукта с рынка по причине невысокой востребованности, низкой клиентской диверсификации и неправильно просчитанной экономики проекта. В нашей практике встречались кейсы «тихой смерти» достаточно перспективных стартапов, которые уходили «в небытие» даже несмотря на наличие наработанной клиентской базы из пула достаточно известных компаний. Профессиональная разработка программного обеспечения - это бизнес, как и общепит, только со своими собственными рисками, нюансами и особенностями. И опыт профессионального ресторатора, каким бы полезным он не был, к сожалению, не всегда применим к успешной продуктовой разработке.

        Теперь остановимся на нюансах выбора универсальных решений «широкого профиля», специализирующихся не только на сфере общепита / HORECA, но и на других направлениях бизнеса, включая продуктовый и не продуктовый ритейл, АЗС, аптечные сети и т.д. Существующие на рынке продукты можно условно разделить на несколько важных сегментов-категорий:

  • Самостоятельная разработка / Разработка на базе сторонней платформы
  • Уникальное решение / Заимствование (копирование) с других решений

        Разработка на базе сторонней платформы предполагает обязательное наличие данной платформы, без которой функционирование системы попросту невозможно. Здесь может применяться определенный маркетинговый трюк, к которому часто прибегают разработчики таких решений. В расчете на то, что в компании какие-либо направления или отделы уже используют в своей работе решения на базе этой платформы, разработчиками декларируется полная совместимость, мол, смотрите, у вас же и так практически все реализовано на платформе XYZ, и наше решение тоже, поэтому никаких проблем не возникнет. Но тут есть нюанс совместимости версий. Часто бывает, что компания использует в своей работе старые (но проверенные временем) версии платформы, которые к тому же годами капитально «допиливаются» под ключевые бизнес-процессы. А использование решения мобильного аудита требует для функционирования совершенно другой (новой версии) платформы, поддерживающей работу с мобильными устройствами. И прямой обмен данными «из коробки» не всегда получается настроить без «танцев с бубном». А в случае, если компания решает разместить продукт на своих серверах, приходится нести дополнительные затраты на закупку новых лицензий «базовой» платформы.

Автоматизация чек-листов и задач в общепите. Сервис для контроля качества и ХАССП-аудитов.

        Уникальность продукта – один из ключевых аспектов при выборе оптимального решения для системы операционного (мобильного) аудита. Идеально, это когда компания-разработчик развивает свой продукт «с нуля», годами «прокачивая» функциональность вместе с клиентами, решая их задачи и реализовывая все возможные пожелания и запросы. За счет такого эволюционного пути развития и появляются решения, широко востребованные и прочно удерживающие лидирующие позиции на рынке. К сожалению, возникают и обратные ситуации, когда в погоне за сиюминутной выгодой на «хайп-волне» рождаются «псевдостартапы», полностью копирующие различные решения (чаще всего - зарубежные) Создатели подобных «продуктов», пытаясь сократить себе путь и сэкономить время, выбирают для копирования наиболее популярные зарубежные сервисы, с которых при помощи фрилансеров или сторонних веб-студий под чистую «передирается» весь функционал. Сложная функциональность и логика, которая плагиаторами при копировании не понимается – просто отбрасывается, а все остальное воспроизводится практически 1 к 1. На начальном этапе копируется абсолютно все, вплоть до иконок, названий на кнопках, логики интерфейса и расположения ключевых элементов. Затем, по мере продвижения «сервиса-имитатора» на рынке, следы копирования и откровенного плагиата начинают постепенно затираться, чтобы скрыть факт полного заимствования чужих идей, выдавая все это «за свое».

        Почему мы так заостряем внимание на уникальности продукта? Дело в том, что вторичность «сервисов-имитаторов» сложно выявить в первые недели и даже месяцы использования. Лишь когда компании, случайно внедрившей у себя подобный «сервис», необходима «кастомизация», нестандартные подходы и комплексные доработки, которые плагиаторы реализовать чаще всего попросту не способны - только тогда и приходит осознание совершенной ошибки. Итог всего этого - потерянные деньги и время, ведь вторичность = посредственность. Вторичность и посредственность нигде не приветствуется, особенно в такой «чувствительной» сфере как общепит, где каждое заведение старается быть уникальным и неповторимым в своем подходе к работе, по отношению к гостям-клиентам и к созданию своей собственной неповторимой атмосферы. И совершенно неважно о каком проекте идет речь, о «классическом» ресторане или кафе, о сети «фастфудов», либо о темной кухне и фабрике еды.

        Также со стороны некоторых компаний-разработчиков встречаются достаточно странные на наш взгляд подходы к продвижению своих решений на рынке. Одной из таких «девиаций» является «перевирание» привычных и устоявшихся формулировок и терминов под эгидой «методологии» и «консалтинга». В чем это конкретно может выражаться? Если понятие «справочник», «чек-лист», «проверка», «отчет», «аналитика» вопросов обычно не вызывают, то некоторые термины, вводимые в обиход не совсем грамотными «псевдоконсультантами» лишь вносят путаницу в умы людей и порой попросту сбивают сотрудников с толку. Взять к примеру такое базовое понятие как «процесс». Процесс – это не блок, не группа и не категория чек-листа, как предлагают это обозначать некоторые «специалисты». Процесс – это совокупность этапов, на которых может находиться проверка от ее начала до завершения. Этапы логически связаны между собой в единую цепочку действий, которые необходимо предпринять вовлеченным в проверку лицам на отдельных стадиях. Каждый этап меняет статус проверки, а также может вовлекать новых участников или блокировать возможность работы участников предыдущего этапа. На каком-либо этапе может быть инициирована задача к выполнению. Процессы – это важная составляющая передовой системы мобильного (операционного) аудита, позволяющая адаптировать функционал проверок практически под любые самые нетривиальные схемы работы.

        Отдельно акцентируем внимание на использование таких странных и недобросовестных, на наш взгляд, практик, как включение в коммерческие предложения непонятного назначения платежей (пусть и условно-опциональных) К примеру, это может быть некая форма «инсталляционного платежа» или что-то на вроде «платного сопровождения сервиса администратором». Опираясь на наш многолетний опыт работы с сотнями клиентов из разных сфер бизнеса и направлений деятельности, мы никогда не сталкивались с необходимостью включения подобных «платных опций» при первичных настройках во время внедрения системы. И даже если существующая система чек-листов компании достаточно сложная, а организационная структура компании «ветвистая» и обширная, имеющиеся инструменты по импорту данных (ETL) позволяют нам решать эти задачи в разумные сроки. Таким образом, импорт первичных данных обычно вопросов у нас не вызывает, а вот если кому-то для этого нужны «инсталляционные платежи», нам остается только в недоумении развести руками от подобных «бизнес-подходов».

        Итак, подытожим, какие пункты стоит включить в чек-лист подбора оптимальной системы мобильного (операционного) аудита:

  • Компания-разработчик, давно присутствующая на рынке
  • Устоявшееся решение, фокусирующееся не только на общепите, но и на других направлениях бизнеса
  • Обширный опыт работы с известными сетевыми (и не только) компаниями из сферы HORECA
  • Возможность гибкой адаптации, настройки и «кастомизации» функционала под рабочие процессы и потребности заказчика
  • Не является сервисом-имитатором (откровенным плагиатом, «копи-пастой») с зарубежных продуктов
  • Представляет собой самостоятельную (уникальную) разработку и не базируется на использовании технологий других платформ (без которых работать не в состоянии)
  • Не содержит «плату за воздух» в виде «инсталляционных платежей» и «платного сопровождения сервиса администратором»
  • В логике системы отсутствуют «псевдоконсалтинговые» термины и формулировки, сбивающие сотрудников компании с толку

Чек-лист: основные зоны контроля темной кухни (фабрики-кухни)

        Система операционного аудита темной кухни и фабрики еды может базироваться на использовании основного чек-листа ежедневного обхода и осмотра ключевых зон, дополняемого «вспомогательными» контрольными списками. Проверки по дополнительным чек-листам могут осуществляться с более редкой периодичностью – раз в несколько дней или на еженедельной основе. Основной упор делается на контроль качества работы пищевого производства, состояния цехов, служебных помещений, уровня общей санитарии, правильности выполнения рабочих процессов и грамотности действий персонала на рабочих местах.

        Очень важно не допустить ситуаций, при которых клиенты получают неаппетитно выглядящее, странно пахнущее, имеющее неприятное послевкусие, протекшее или быстро остывшее блюдо. И тем более не дай бог если кто-то получит пищевое отравление. В случае многократных нарушений и широкой огласки, это может привести к существенному понижению рейтингов в агрегаторах и сервисов отзывов, расторжениям договоров с корпоративными заказчиками, а также к штрафам и рестрикциям со стороны надзорных органов.

        Проверки по базовым чек-листам, охватывающим основные зоны контроля, выполняются ежедневно управляющим темной кухней (ФК) или начальником смены. Обход производства обычно выполняется технологом или сотрудниками отдела качества. По чек-листу оценки знаний и умений сотрудников может отрабатывать корпоративный тренер или HR. При наличии собственной службы доставки, контролировать работу курьеров и состояния транспортного парка могут как управляющий, так и руководитель службы доставки (старший менеджер) При наличии у «дарк китчен» или фабрики-кухни розничных «оффлайн-точек» с посадочными местами и опцией самовывоза «take-away» - контроль работы этих объектов осуществляется по чек-листам открытия, закрытия и передачи смены. Если штатное расписание предусматривает наличие должности супервайзера (территориального управляющего), аудит розничных точек возлагается на данного сотрудника. Ежедневные фотоотчеты для «бэкофиса» также могут предоставляться самими администраторами этих заведений в рамках проведения «самопроверок».

Платформа мобильного аудита для общепита. Интеграция по API с IIKO, R-Keeper, 1C

        В чек-лист аудита производства темной кухни (фабрики-кухни) включается контроль производственных цехов, технологических процессов, документации, санитарии и гигиены сотрудников. В зависимости от специализации и направления производства, обходу подлежат следующие цеха:

  • ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
  • ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
  • МЯСНОЙ (РЫБНЫЙ) ЦЕХ
  • ОВОЩНОЙ (КОРЕННОЙ) ЦЕХ
  • КОНДИТЕРСКИЙ (ПЕКАРНЫЙ) ЦЕХ
  • РАСТАРОЧНЫЙ ЦЕХ
  • ФАСОВОЧНЫЙ ЦЕХ

        В чек-лист общего аудита по качеству входит сводная оценка производственных процессов кухни и состояния служебных помещений. Сюда также включается контроль действий поваров (шеф-повара и су-шефа), проверка журналов и документации, оценка состояния оборудования, дегустация блюд, проверка соблюдения санитарных норм и личной гигиены работников.

Зоны контроля пищевого производства темной кухни

        Чек-лист обхода производства технологом по качеству может дополнять чек-лист аудита по качеству и нацелен на максимально полный контроль и оценку производственных процессов темной кухни (ФК). По данному чек-листу может проверяться наличие и состояние документации кухни, личная гигиена персонала, оцениваться санитарно-техническое состояние внутренних помещений и коммуникаций. Также может выполняться процедура контрольного взвешивания. Обход затрагивает следующие зоны:

  • МЯСНОЙ ЦЕХ
  • ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
  • КАМЕРА ИНТЕНСИВНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ
  • ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ(А)
  • ОВОЩНАЯ КАМЕРА
  • УЧАСТОК СБОРКИ
  • КАМЕРА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
  • ПЕКАРНЯ
  • МОЕЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ (ЗОНА МОЙКИ)
  • КАМЕРА СЫПУЧЕЙ ПРОДУКЦИИ
  • КОРЕННОЙ ЦЕХ
  • СКЛАДЫ (УПАКОВКИ, БАКАЛЕИ И Т.Д.)
  • СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ И КОРИДОРЫ (ВХОДНАЯ ЗОНА, МОПОВАЯ, ЗОНА ХРАНЕНИЯ МОЮЩИХ СРЕДСТВА, РАЗДЕВАЛКИ, КОМНАТА ДЛЯ ПРИЕМА ПИЩИ / СТОЛОВАЯ, ДУШЕВЫЕ И ТУАЛЕТЫ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА)

        Чек-лист по пищевой безопасности также может дополнять своим содержимым другие чек-листы, касающиеся аудита производства кухни. Сюда могут включаться следующие направления и точки контроля:

  • СОСТОЯНИЕ ДОКУМЕНТАЦИИ
  • СОСТОЯНИЕ ИНФРАСТРУКТУРЫ
  • СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
  • КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
  • СОСТОЯНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
  • ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА

        В чек-листы бригадиров (начальников) цехов закладывается точечный аудит помещений, подконтрольных бригадирам цехов (горячего, холодного, мясного-рыбного, овощного-коренного, пекарного и т.д.) Под проверку попадает внешний вид сотрудников цеха, работоспособность оборудования, чистота и санитария на объекте.

Контроль производственных цехов темной кухни (фабрики еды)

        По чек-листу су-шефа темной кухни проверяется чистота и санитария в производственной зоне, наличие рабочих расходников, заготовок и мерного инвентаря, проверяется внешний вид сотрудников. Выполняется проверка остатков, стоп-листов, а также отсутствие просрочки и перемаркировки. Осуществляется контроль проведения бракеража.

        В чек-листы управляющего темной кухни (фабрики-кухни) и начальника смены закладывается ежедневный обход основных точек контроля, включая «чекап» персонала (спецодежда, внешний вид, состояние кожи, отсутствие признаков опьянения) Также проверяется состояние оборудования и рабочего инвентаря (диспенсеры, вытяжки, холодильники, стеллажи, бактерицидные лампы, мусорные баки) Выполняется контроль санитарии производственных помещений, проверка журналов и документации. Дополнительно может быть проконтролирована работа с продуктами и проверена готовность курьеров к началу рабочей смены.

        Группы и категории (блоки) из чек-листа проверки служебных помещений могут включаться в чек-лист управляющего или начальника смены в виде дополнительных блоков, либо быть отдельным контрольным списком. По чек-листу может выполняться обход следующих внутренних зон и помещений:

  • ВХОДНАЯ ЗОНА
  • КОРИДОРЫ
  • РАЗДЕВАЛКИ И ДУШЕВЫЕ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА
  • ЗОНА ПРИЕМА ПИЩИ (СТОЛОВАЯ) ДЛЯ ПЕРСОНАЛА
  • ТУАЛЕТ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА
  • МОПОВАЯ / ЗОНА ХРАНЕНИЯ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

        Чек-лист лабораторного контроля может использоваться для проверки смывов с технологического оборудования, холодильных камер, а также рук и одежды персонала.

        Чек-лист сборщика цеха готовой продукции предназначен для проверки исправности оборудования цеха сборки и также для оценки корректности действий сотрудника при сборке заказов.

Финальные штрихи подготовки заказа темной кухней перед доставкой

        По чек-листу аудита складских помещений выполняется обход складов на предмет контроля внутреннего состояния, санитарии, а также отсутствия нарушений при складировании и хранении товаров (ингредиентов) Дополнительно оценивается приемка товара, исправность складского оборудования, соблюдение правил сбора и отгрузки заказов на отправку, рабочая дисциплина, пожарная безопасность и ведение журналов.

        Чек-лист открытия, закрытия и передачи смены на точке (в «оффлайн-заведении») ориентирован на контроль рабочих процессов на «розничных» объектах, в случае, если бизнес-модель темной кухни допускает работу не только на доставку. По данному чек-листу проводится проверка готовности точки к работе, а также выполнение необходимых действий при закрытии и передачи смены другим работникам. Проверяется состояние прилегающей территории и входной группы. Внутри помещения проверяется клиентская группа (мониторы, лайтбоксы, информационные стенды) и кассовая зона. Оценивается исправность оборудования (холодильники, кофемашина) и состояние витрин (планограммы, наполненность). Контролируется корректность и внешний вид ценников. Проверяется состояние клиентской мебели, расходники на столах, общий уровень санитарии и отсутствие мусора в помещении.

        Чек-лист администратора-кассира точки («оффлайн-заведения») предназначен для оценки работы ответственного сотрудника, в задачи которого входит управление «розничным» объектом и взаимодействие с клиентами. Чек-лист может применяться как для самопроверок с передачей ежедневных отчетов в центральный офис, так и использоваться супервайзером при обходах своих подконтрольных точек. В критерии проверки может включаться контроль времени прихода на работу, внешний вид (униформа, бейдж), правильность порядка действий при открытии и закрытии заведения, оценка порядка внутри помещения, проверка знаний техники продаж и скриптов обслуживания клиентов (вежливость, акции, предложение альтернативы, допродажа), а также состояние внутренних журналов и документации.

        При наличии собственной службы доставки, для проверки работы курьеров и оценки технического состояния транспортного авто / мото / вело / парка может использоваться отдельный чек-лист контроля курьеров и службы доставки. По данному чек-листу может контролироваться качество упаковки блюд и напитков (включая контроль заказов «на вынос»), состояние парковки и транспорта, используемого при доставке, рабочее место оператора-менеджера доставки, а также процессы сборки и отправки клиентам. Дополнительно может контролироваться скорость (тайминг) сборки заказа.

Операционный аудит общепита с помощью системы электронных чек-листов и задач

        Чек-лист проверки знаний и умений сотрудников может использоваться корпоративным тренером или сотрудниками HR-отдела для контроля персонала на предмет владения корпоративными стандартами, знания программного обеспечения, своих KPI и ключевых рабочих процессов. HR-отдел и корпоративные тренеры могут использовать чек-листы в процессе обучения работников компании.

        По чек-листу аудита охраны труда выполняется проверка обеспечения необходимых мероприятий по охране труда на пищевом производстве и в службе доставки (при ее наличии) Под проверку попадает наличие и ведение соответствующих журналов, наличие необходимых памяток и инструкций, а также безопасность на входе, внутри производственных помещений и в местах общего пользования.

Чек-лист проверки и аудита пищевого производства

        Чек-лист проверки и аудита пищевого производства [PDF] темной кухни (фабрики-кухни) может формироваться из следующих блоков и категорий:

Чек-лист проверки и аудита пищевого производства темной кухни (фабрики-кухни)

        В категории-группы цехов (Горячий, Холодный, Мясной, Рыбный, Овощной, Кондитерский, Пекарный) закладывается проверка состояния рабочего помещения, оборудования, общей санитарии, гигиены персонала, соблюдения технологических процессов и контроль документации. Перечень критериев в блоке ЦЕХ / РАБОЧЕЕ ПОМЕЩЕНИЕ может принимать следующий вид (на примере Горячего цеха):

  • Осветительное оборудование в исправном состоянии, лампы работают, плафонами закрыты
  • Потолок, стены, пол и места под / за оборудованием должны быть чистыми
  • Вентиляционные решетки должны быть чистыми, без налетов пыли и паутины
  • Температура в горячем цехе не должна превышать +25 градусов по Цельсию
  • Вытяжные зонты должны быть чистыми, без видимых жировых наслоений, решетки установлены на положенном месте
  • Сливные трапы должны быть чистыми и не забитыми
  • Рукомойники находятся в рабочем состоянии
  • В зоне рукомойника доступны средства для гигиены рук, запас достаточный (мыло, антисептик, сушилка или диспенсер с салфетками для рук)
  • Информация о правилах мытья и обработки рук размещена на видном месте в зоне рукомойника
  • Баки для отходов целые, без трещин и других видимых повреждений
  • Мусорные пакеты вставлены в баки
  • Баки не переполнены (до 2/3 от их объема) и сверху закрыты крышками
  • Баки соответствующим образом промаркированы
  • Персонал знает и выполняет правила разделения отходов и мусора

        Критерии, входящие в блок ЦЕХ / ОБОРУДОВАНИЕ могут выглядеть следующим образом (на примере Горячего цеха):

  • Производственный инвентарь чистый, без видимых признаков повреждений (нет сколов, трещин и прочих следов деформаций)
  • На производственном инвентаре выполнена маркировка с указанием цеха
  • Бактерицидные лампы работают и включены (проверяется наличие наклеек с датой подключения и замены лампы)
  • Нейтральное оборудование чистое, исправное, без повреждений (производственные столы, производственные ванны, подтоварники, стеллажи и т.д.)
  • Все технологическое оборудование (грили, сковороды, конвектоматы, котлы, фритюр) должно быть чистым и в рабочем состоянии
  • Инсектицидные лампы включены и работают нормально
  • Стерилизатор должен быть чистым, в исправном состоянии
  • Стерилизатором пользуются исключительно по прямому назначению (для процедур дезинфекции инвентаря)
  • Холодильные камеры и камера интенсивного охлаждения должны быть в рабочем состоянии (с температурой не выше +6 градусов Цельсия)
  • Внутри холодильных камер должно быть чисто (пол, стены и потолок) Двери в исправном состоянии, уплотнительные резинки целые, на охладителях нет наледи
  • Камера дефростации в рабочем состоянии, температура соответствует номиналу (применимо для Мясного-Рыбного цеха)
  • Емкости для хранения специй и сухих добавок в чистом состоянии, без внешних повреждений
  • Все гастроемкости и ящики чистые, в исправном состоянии
  • Все транспортировочные тележки должны быть чистыми

        Набор критериев в блоке ЦЕХ / САНИТАРИЯ может принимать следующие значения (на примере Горячего цеха):

  • Мероприятия по уборке и дезинфекции проводятся в конце смены или в перерывы
  • Запрещено использование моющих средств во время производственных процессов и в непосредственной близости с пищевыми продуктами
  • Моющие и дез. средства не должны храниться в цеху, за исключением рабочих растворов в ведрах и распылителях
  • Маркировка приготовленного дезинфицирующего раствора должна иметь наименование, дату, время (с указанием концентрации и срок годности)
  • Каждое моющее и дезинфицирующее средство должно использоваться в соответствии с рекомендациями и инструкцией
  • Чистые доски продезинфицированы раствором с полным погружением (для Мясного-Рыбного цехов)

        Перечень критериев в блоке ЦЕХ / ПЕРСОНАЛ может состоять из следующих пунктов проверки (на примере Горячего цеха):

  • Внешний вид персонала должен соответствовать утвержденным стандартам (рабочая одежда чистая, защитная маска надета, волосы полностью убраны под шапочку, ногти коротко подстрижены, лак на ногтях отсутствует, обувь закрытая)
  • Работники должны знать и соблюдать правила мытья и дезинфекции рук
  • Личные вещи сотрудников, не относящиеся к производственному процессу (ключи, мобильные телефоны и т.д.) должны храниться в специально отведенном для этого месте с соответствующей маркировкой
  • Запрещается употреблять пищу (в том числе жевательную резинку) в производственных цехах

        В состав категории ЦЕХ / ТЕХ. ПРОЦЕССЫ могут включаться следующие критерии (на примере Горячего цеха):

  • Сроки годности продуктов соблюдаются
  • Продукция с истекшим сроком годности отсутствует
  • Заготовки и полуфабрикаты хранятся в закрытых емкостях (накрыты пищевой пленкой)
  • Созданные условия и температурный режим хранения заготовок, полуфабрикатов и готовых блюд соответствуют принятым нормам
  • Все емкости с заготовками, полуфабрикатами и готовыми блюдами должны быть маркированы (указана дата/время изготовления и наименование продукта)
  • Ведется температурный контроль доведения продукции до готовности (термощуп имеется)
  • Не выявлено продуктов с признаками порчи и видимых инородных включений
  • Пищевые продукты не размещаются прямо на полу
  • Отсутствует продукция в транспортной упаковке
  • Соблюдается правило товарного соседства
  • Перемещение заготовок, полуфабрикатов и готовых блюд между этажами должно осуществляться в закрытом состоянии, в контейнерах и емкостях (сверху крышка, пищевая пленка или чехол)
  • Производственные ванны и раковины соответствующим образом подписаны и используются в соответствии с прямым назначением
  • Раковина для мытья рук не используется для проведения технологических операций
  • Соблюдаются стандарты обработки зелени (овощей), для замачивания используется соляной раствор (применимо для Овощного цеха)
  • Использование досок и ножей осуществляется в соответствии с маркировкой

        В категорию ЦЕХ / ЖУРНАЛЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ включаются следующие критерии проверки (на примере Горячего цеха):

  • Контроль температуры и влажности помещения цеха ведется
  • Контроль процедуры стерилизации инвентаря ведется
  • Заполнен журнал контроля продукции цеха
  • Заполнен журнал учета температурного режима холодильного оборудования
  • Заполнен журнал контроля дефростации продукции (применимо для Мясного-Рыбного цеха)
  • Заполнен журнал контроля посторонних (металлических) включений (применимо для Растарочного цеха)
  • Заполнен бракеражный журнал органолептической оценки качества продукции (применимо для Фасовочного цеха)

        Распределение весов категорий чек-листа проверки и аудита пищевого производства может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ 15%
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ 15%
МЯСНОЙ (РЫБНЫЙ) ЦЕХ 15%
ОВОЩНОЙ ЦЕХ 15%
КОНДИТЕРСКО-ПЕКАРНЫЙ ЦЕХ 15%
РАСТАРОЧНЫЙ ЦЕХ 12,5%
ФАСОВОЧНЫЙ ЦЕХ 12,5%

Чек-лист общего аудита по качеству темной кухни

        Чек-лист общего аудита по качеству [PDF] темной кухни (фабрики-кухни) может состоять из групп и категорий, в рамках которых оценивается общий уровень санитарии производственных цехов и помещений, соблюдение правил работы с пищевыми продуктами и ингредиентами, следование правилам личной гигиены персоналом, а также контролируется администрирование рабочих процессов кухни и проводится выборочная дегустация готовых блюд:

Чек-лист общего аудита по качеству темной кухни (фабрики еды)

        САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ

  • Входная группа чистая, мусор и признаки захламленности отсутствуют
  • Входная дверь в закрытом состоянии, посторонним вход запрещен
  • Тепловое оборудование в исправном состоянии, чистое (плита, жарочная поверхность, фритюр, гриль, конвекционная печь, духовка, мангал, мармит, вок-плита, газовая / электрическая / индукционная плита, лампа для подогрева блюд, су-вид, печь для пиццы, жарочный шкаф, коптильня)
  • Периферийное оборудование в исправном состоянии, чистое (микроволновая печь, термос для риса, рисоварка, хангири, весы настольные и напольные, блендер, мантоварка, слайсер, гомогенизатор, мясорубка, куттер, соковыжималка, бактерицидная лампа. термометр-щуп, тестомес, горелка, разделочная колода)
  • Морозильное оборудование исправное и чистое (низкотемпературный шкаф, стол, камера, ларь, аппарат для шокового охлаждения / заморозки)
  • В морозильном оборудовании отсутствует наледь и вода внутри
  • Холодильное оборудование и холодильные витрины исправные и чистые (среднетемпературный холодильник, шкаф, стол, камера, суши-кейс, ледогенератор)
  • Прокладки в целом состоянии, промыты, дверцы плотно закрываются, шторки холодильных и морозильных камер чистые, в исправном состоянии
  • Температура в холодильном и морозильном оборудовании выставлена по номиналу (+2…+6 для холодильного, -18…-23 для морозильного)
  • Измеритель температуры в наличии, исправен
  • Канализационная система, раковины и смесители в исправном состоянии
  • Приточно-вытяжная система в рабочем состоянии, чистая, жироуловители установлены
  • Кондиционеры в рабочем состоянии
  • Бактерицидные лампы в рабочем состоянии, чистые
  • Следы вредителей отсутствуют (грызуны, мухи, тараканы, мокрицы и т.д.)
  • В наличии имеются положенные моющие, дезинфицирующие средства и одноразовые перчатки (пром. упаковка, запас достаточный)
  • Условия хранения моющих и дез. средств соблюдаются (хранение осуществляется в специально отведенном для этого месте на расстоянии не ниже 15 см. от пола)
  • Станции обеспечены рабочим непросроченным дез. раствором с промаркированными емкостями
  • На уборочный инвентарь нанесена маркировка, хранение инвентаря осуществляется в специально отведенном месте
  • Щетки для мытья посуды целые, чистые, замена не требуется
  • Ведра, предназначенные для мытья полов промаркированы, чистые, без грязной воды внутри
  • Ведра для мусора целые, чистые со всех сторон, нанесена маркировка, крышка в наличии, мусором не переполнены
  • Мойка для мытья кухонной посуды в исправном состоянии, чистая, промаркированная. Смеситель исправный, протечки отсутствуют. Пространство под и вокруг мойки чистое (трубы, слив). Мойка используется исключительно по своему прямому назначению
  • Ванна для мытья пищевых продуктов в хорошем состоянии (засоры отсутствуют, чистота, смеситель не протекает) Пространство под и вокруг ванны чистое (трубы, слив). Ванна используется исключительно по своему прямому назначению
  • Процесс мытья осуществляется с помощью утвержденного средства (обновление своевременное, емкость подписана)
  • Жироуловитель в рабочем состоянии (чистота внутри и снаружи, посторонние запахи отсутствуют, слив заполнен не более чем на четверть)
  • Посудный стеллаж в хорошем состоянии, чистый, посторонние предметы не размещаются
  • Кухонный инвентарь и посуда как следует промыты, чистая посуда хранится на расстоянии не меньше полуметра от пола
  • Кухонный инвентарь, оснащенный ручкой, хранится в сухом и чистом контейнере ручкой кверху
  • Хранение досок осуществляется раздельно, в вертикальном положении
  • Потолки, стены, полы и вентиляционные отверстия чистые, без паутины, пятен и грязных разводов
  • Полы не скользят, напольные покрытия целые
  • Оборудование для хранения в целом и чистом состоянии, подписано (стеллажи, ящики, полки)
  • Хранение сырья и расходников осуществляется на расстоянии не менее 15 см. от пола
  • Хранение одноразовой посуды осуществляется в чистых и закрытых боксах
  • При работе на станциях персонал старается выполнять точечную уборку по ходу работы (по мере необходимости) используя чистую продезинфицированная ветошь
  • Оборудование исправное и чистое (все что относится к крупному кухонному инвентарю, весы, таймеры, плиты и прочее)

        РАБОТА С ПРОДУКТАМИ (КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ)

  • На станции для мытья рук поддерживается чистота, смеситель в исправном состоянии, чистый
  • Необработанное сырье, товары и полуфабрикаты в упаковке не выставляют на доски
  • Работа с продуктами, которые не подвергаются тепловой обработке, выполняется в одноразовых перчатках
  • Одноразовые перчатки меняются при изменении технологических операций, в перчатках не моют руки
  • Продукты и полуфабрикаты хранятся в соответствии с предписаниями условий хранения и информацией на этикетках (температура, дефростация)
  • Продукция не хранится слишком долго вне холодильного оборудования
  • Продукты надежно упакованы, упаковка герметичная, четко визуализируется первичная маркировка производителя
  • Хранение продукции осуществляется в специальных пищевых емкостях, закрытых крышкой или пленкой с наличием вторичных маркировок вскрытия
  • Продукция не хранится на производстве в транспортной таре, первичная упаковка удалена
  • Товарное соседство соблюдается, хранение осуществляется согласно маркировки полок
  • Соблюдается принцип FIFO при ротации продукции (первым пришел, первым ушел)
  • Соблюдается принцип хранения «от приготовленного к сырому» (отдельно - сырье от полуфабрикатов и продукты, источающие / впитывающие запах)
  • Продукция и полуфабрикаты с просроченными сроками годности и видимыми признаками порчи отсутствуют, органолептические показатели соответствуют нормам (запах, цвет, вкус, консистенция)
  • Ножи и доски целые, чистые, маркировка присутствует
  • Ножи и доски используют по прямому назначению в соответствии с маркировкой
  • Ложки не остаются в самой продукции, работа половником и ложками осуществляется только с одним (выбранным) типом продукта (нет смешения)
  • В процессе приготовления используется мерный и вспомогательный инвентарь (на масло используется дозатор)
  • Продукты не касаются рабочих поверхностей столов
  • Контрольное взвешивание готовых блюд и полуфабрикатов показывает соответствие нормам

        ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА СОТРУДНИКОВ

  • Санитайзер исправный, чистый, заполнен, расходники для мытья рук в наличии (мыло с антибактериальным эффектом, бумажные полотенца)
  • Правила мытья и обработки рук соблюдаются
  • Внешний вид персонала соответствует принятым стандартам, личная гигиена соблюдается (украшения отсутствуют, волосы убраны)
  • В помещениях, отведенных под раздевалки персонала поддерживается чистота и порядок (рабочая одежда хранится отдельно от личной-уличной)
  • Одноразовая одежда и СИЗ для посетителей и проверяющих лиц в наличии (халаты, бахилы, шапочки)
  • При участии в работах, связанных с выносом мусора и разгрузкой товара, сотрудники одевают одноразовые халаты
  • Персонал не выходит за пределы чистой зоны в рабочей спец. одежде и сменной обуви (включая перекуры)
  • Персонал не появляется в производственных цехах в верхней (уличной) одежде и обуви, а также без головного убора
  • Персонал на рабочих станциях соблюдает правила обращения с одноразовой посудой (не касается внутренних поверхностей, имеющих точки контакта с руками и пищей)
  • Повара не садятся и не облокачиваются на рабочие столы и станции
  • СИЗ на сотрудниках кухни надеты правильным образом (при ношении маски нос закрыт)
  • Личные вещи персонала отсутствуют в зоне производства и хранятся в специальных контейнерах (мобильные телефоны, зарядники, пища, личная посуда и т.д.)
  • В контейнерах с личными вещами не хранится кухонный инвентарь

        АДМИНИСТРИРОВАНИЕ (КУХНЯ, ПРОИЗВОДСТВО)

  • Кухонные журналы ведутся корректно, заполняются своевременно
  • Данные в акте списания актуальные, нет признаков фальсификации при утилизации испорченных продуктов
  • Шеф-повар (су-шеф) осуществляет контроль выдачи продуктов из низкотемпературной и среднетемпературных камер
  • Шеф-повар (су-шеф) осуществляет контроль работы подчиненных, раздачи цехов и качество блюд
  • Двери камеры в закрытом состоянии
  • Двери, ведущие в складские помещения закрыты
  • Язык общения сотрудников кухни – русский (актуально для РФ)
  • Персонал не повышает голос на производстве, нецензурные выражения не используются
  • Персонал кухни находится в адекватном состоянии, отсутствуют признаки алкогольного или наркотического опьянения
  • Система учета рабочего времени сотрудников работает, факт прихода и ухода фиксируется, персонал отмечается своевременно
  • У всех сотрудников кухни есть медицинские книжки
  • На производстве нет оголенных проводов и нарушенной изоляции
  • Масло во фритюре меняется своевременно
  • Продукты не хранятся в неисправных холодильниках
  • Мусор не остается в производственных зонах на ночь

        ДЕГУСТАЦИЯ БЛЮД

  • При дегустации блюдо соответствует ожидаемым вкусовым ощущениям (острота, соленость и т.д.)
  • Внешний вид блюда должен соответствовать стандартам (форма, нарезка ингредиентов и т.д.)
  • Объем соуса должен соответствовать стандартам (консистенция, не много и не мало и т.д.)
  • Блюдо не должно быть слишком острым или пересоленым
  • Не было допущено нарушений технологий приготовления блюда, повлиявших на его качество (тепловое оборудование не по тех. карте, отсутствие положенных ингредиентов и т.д.)
  • В блюде отсутствуют инородные тела и посторонние включения (перышки, чешуйка, волосы, оберточный материал, стекло, осколки и т.д.)
  • Вес блюда соответствует тех. карте с разрешенными отклонениями (+/- 5%)
  • При приготовлении блюда не использовались просроченные продукты
  • Блюдо полностью приготовлено (доведено до кондиции), нет следов сырого фарша, мяса, курицы, рыбы, сырого риса и т.д.
  • Шеф-повар (су-шеф) не отказываются пробовать блюда во время проведения дегустации

        Распределение весов категорий чек-листа общего аудита по качеству может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ 25%
РАБОТА С ПРОДУКТАМИ (КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ) 25%
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНТА СОТРУДНИКОВ 20%
АДМИНИСТРИРОВАНИЕ (КУХНЯ, ПРОИЗВОДСТВО) 20%
ДЕГУСТАЦИЯ БЛЮД 10%

Чек-лист обхода производства технологом по качеству

        Чек-лист обхода производства технологом по качеству [PDF] может формироваться из блоков и категорий, по которым технологом контролируется выполнение санитарных норм и соблюдение положенных технологических процессов. В зону проверки попадают производственные и вспомогательные цеха, а также служебные помещения с помещениями общего назначения:

Чек-лист обхода производства технологом по качеству (темная кухня, фабрика еды)

        ВХОДНАЯ ЗОНА

  • Прилегающая к входной зоне территория чистая, мусор отсутствует, вокруг мусорных урн чистота и порядок
  • Входная дверь чистая, исправная, знак о запрете курения в наличии
  • Ступени целые, чистые (при наличии)
  • Грязевпитывающий антискользящий коврик в наличии, чистый, повреждения отсутствуют
  • В офисном помещении поддерживается чистота и порядок (рабочие столы)
  • Лампа инсектицидная в исправном состоянии, чистая, находится во включенном режиме согласно времени года (при наличии насекомых)
  • Имеется рабочая спец. одежда и СИЗ (халат, фартук, перчатки, бахилы, шапочки, нарукавники)
  • Входная группа чистая, мусор и признаки захламленности отсутствуют

        ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ СОТРУДНИКОВ ДОСТАВКИ

  • В зоне размещения (отдыха) курьеров поддерживается чистота и порядок, мусор, остатки еды и напитков отсутствуют
  • Сумки курьеров чистые, размещаются и хранятся на стеллажах
  • В помещении имеется промаркированный и подписанный дезинфицирующий раствор, антисептик для рук
  • Чистая ветошь хранится в отдельной подписанной емкости
  • Внешний вид курьеров опрятный и аккуратный, одежда чистая

        ОВОЩНАЯ КАМЕРА

  • Заполнен чек-лист санитарной обработки
  • Заполнен чек-лист контроля температурного режима
  • Холодильное оборудование исправно, положенные температурные режимы выдерживаются
  • Внутри камеры чисто (пол, стены, стеллажи)
  • Горячая продукция отсутствует
  • Остатки продукции отсутствуют
  • Выполнена маркировка всей продукции
  • Правило товарного соседства соблюдается
  • Ярлык «легкого/быстрого вскрытия» отсутствует

        МЯСНОЙ ЦЕХ

  • Журналы морозильной камеры заполнены (санитария, температура)
  • В морозильной камере поддерживается чистота
  • В морозильной камере соблюдается правило товарного соседства
  • В холодильной камере поддерживается чистота
  • В холодильной камере соблюдается правило товарного соседства
  • Журнал контроля температуры холодильной камеры заполнен
  • Шокер в чистом состоянии
  • Выполнена маркировка всей продукции
  • Ротация соблюдается
  • На рабочем столе чистота и порядок
  • Продукция не размещается на полу
  • Просроченная продукция отсутствует
  • Рабочий инвентарь и разделочные доски чистые
  • Все рабочие поверхности чистые
  • Мясорубка исправная, чистая
  • Вакууматор исправный, чистый
  • Бактерицидная лампа исправная, чистая, журнал работы заполнен
  • Ножи целые, в чистом состоянии
  • Стерилизатор ножей в чистом состоянии
  • Разделочные доски чистые, обеспечен вертикальный способ хранения без соприкосновения инвентаря друг с другом
  • Персонал следует правилам личной гигиены и санитарии, кожные покровы целые, раны и порезы отсутствуют
  • Рабочая униформа и внешний вид персонала соответствует утвержденным стандартам, украшения отсутствуют
  • В цехе отсутствуют личные вещи сотрудников и еда
  • Мусорные баки в целом состоянии, отходами и мусором не переполнены

        ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

  • В помещении цеха поддерживается чистота и порядок, пол и стены чистые
  • Холодильное оборудование исправно, положенные температурные режимы выдерживаются
  • Прочее оборудование исправное, чистое
  • На холодильных столах чистота и порядок
  • Продукция хранится в зоне упорядоченно, правило товарного соседства соблюдается
  • Фритюр включен, выдерживается положенный температурный режим
  • Фритюрный журнал заполнен
  • Плиты работают, чистые
  • Пароконвектомат исправный, чистый
  • Освещение в исправном состоянии, все лампы целые, горят
  • На полках чисто
  • Выполнена маркировка всей продукции
  • Вытяжная система находится во включенном состоянии, маслосборник и маслоуловители чистые
  • Весы во включенном состоянии, исправные и откалиброванные
  • Разделочные доски чистые, целые, без трещин и сколов, промаркированы, неприятные запахи отсутствуют
  • Ножи целые, хорошо наточены
  • Униформа и внешний вид персонала соответствует утвержденным стандартам, часы и украшения отсутствуют
  • Персонал следует правилам личной гигиены и санитарии, кожные покровы целые, раны и порезы отсутствуют
  • В цехе отсутствуют личные вещи сотрудников и еда

        ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

  • В цехе поддерживается чистота и порядок, пол, стены и потолок чистые
  • Холодильное оборудование исправно, положенные температурные режимы выдерживаются
  • На холодильных столах чистота и порядок
  • Продукция хранится в зоне упорядоченно, правило товарного соседства соблюдается
  • Освещение в исправном состоянии, все лампы целые, горят
  • На полках чисто
  • Весы во включенном состоянии, исправные и откалиброванные
  • Разделочные доски чистые, целые, без трещин и сколов, промаркированы, неприятные запахи отсутствуют
  • Ножи целые, хорошо наточены, выполнена маркировка по цеху
  • Ротация соблюдается
  • Униформа и внешний вид персонала соответствует утвержденным стандартам, часы и украшения отсутствуют
  • Персонал следует правилам личной гигиены и санитарии, кожные покровы целые, раны и порезы отсутствуют
  • В цехе отсутствуют личные вещи сотрудников и еда

        КАМЕРА ИНТЕНСИВНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ

  • Хранение всех продуктов осуществляется в гастроемкостях
  • Выполнена маркировка всех контейнеров
  • В камере поддерживается чистота
  • Просроченная продукция отсутствует
  • Журналы камеры интенсивного охлаждения заполнены (санитарная обработка, температура)

        ПЕКАРНЫЙ ЦЕХ

  • Стены и пол чистые
  • Просроченная продукция отсутствует
  • Чистота печки
  • Чистота шпилек
  • Чистота инвентаря
  • Чистота тестомеса
  • Чистота растоечного шкафа
  • Антисептик для рук, мыло и салфетки в наличии, запас достаточный
  • Дозатор в рабочем состоянии
  • В морозильной камере чисто, просроченная продукция отсутствует
  • Мусорное ведро не переполнено
  • Холодильное оборудование в рабочем состоянии
  • На холодильных столах чистота и порядок
  • В пекарном цехе отсутствуют личные вещи сотрудников и еда

        УЧАСТОК СБОРКИ

  • Чистота рабочей поверхности
  • Вакууматор исправный, чистый
  • Аппарат для газирования упаковки исправный, чистый
  • Средство для уборки на пищевых производствах «Ph Promline AL 01» в наличии
  • Средство технологическое вспомогательное «Надуксусная кислота, марка НУК 15» в наличии
  • Промаркированная продукция хранится в холодильнике, сроки годности соблюдаются
  • Рабочая униформа и внешний вид персонала соответствуют утвержденным стандартам, украшения отсутствуют
  • Персонал следует правилам личной гигиены и санитарии, кожные покровы целые, раны и порезы отсутствуют
  • Личные вещи персонала (включая продукты питания) отсутствуют

        КАМЕРА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

  • Заполнен чек-лист санитарной обработки
  • Заполнен чек-лист контроля температурного режима
  • Холодильное оборудование в исправном состоянии, температурный режим по номиналу
  • Внутри камеры чисто
  • Горячая продукция отсутствует
  • Остатки продукции отсутствуют
  • Выполнена маркировка всей продукции

        КОРЕННОЙ ЦЕХ

  • В помещении цеха поддерживается чистота и порядок, пол и стены чистые
  • Рабочие весы в исправном состоянии
  • Личные вещи персонала (включая продукты питания) отсутствуют
  • Ящики используются только по прямому назначению (для овощей)

        КАМЕРА СЫПУЧЕЙ ПРОДУКЦИИ

  • Внутри камеры чисто
  • Правило товарного соседства соблюдается
  • Соблюдаются сроки годности
  • Хранение всех продуктов осуществляется на полках

        МОЕЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ (МОЙКА)

  • В зоне моечной поддерживается достаточный уровень санитарии, обеспечена чистота полов, стен, раковин
  • Под мойкой чисто, включая слив, трубы и жироуловитель
  • Посторонние предметы в зоне моечной отсутствуют (личные вещи сотрудников и т.д.)
  • Поддерживается чистота всех рабочих поверхностей (производственные ванны, столы, полки и т.д.)
  • Мусорный бак в закрытом состоянии, пакет в наличии (если бак заполнен, то не более чем на 2/3 своего объема)
  • Производственный инвентарь и посуда размещаются по местам своего хранения
  • Внешний вид сотрудника мойки соответствует стандартам (фартук, головной убор, перчатки, обувь закрытая)
  • Дезинфицирующий раствор в наличии, маркировка имеется, сроки годности актуальные
  • Поточность мойки посуды соблюдается
  • В процессе мытья посуды используется утвержденное средство (раствор обновляется по мере необходимости, емкость хранения подписана)
  • Инструкции по использованию моющих средств и оборудования в наличии
  • Аксессуары для мытья посуды чистые, целые, хранение организовано в специальной емкости (щетки и ветошь)
  • Металлические мочалки и губки не используются
  • Хранение посуды организовано на чистых стеллажах и столах (не менее полуметра от пола)
  • Степень помывки посуды и инвентаря качественная, следы остатков продукции отсутствуют
  • Обеспечено хранение инвентаря в сухом и чистом контейнере, ручками по направлению к верху
  • Место сбора грязной / чистой посуды обозначено
  • Посудомоечная машина в исправном состоянии
  • Сотрудник мойки в состоянии внятно объяснить, каким образом приготовить моющий раствор, в каком месте взять дез. раствор и как правильно выполняется процедура мытья

        СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

  • Пирометр имеется, в исправном состоянии
  • Гигрометр имеется, в исправном состоянии
  • Датчики температуры холодильного оборудования в исправном состоянии
  • Холодильные камеры оснащены силиконовыми шторами, закрывающими проход
  • В морозильной камере отсутствуют признаки неисправной работы (наледь, следы оттайки, аномальные звуки и т.д.)
  • Хранение продукции осуществляется на минимально допустимом расстоянии от вентилятора
  • Обеспечены условия хранения всех продуктов и полуфабрикатов согласно указаниям и рекомендациям на упаковке
  • Правило товарного соседства соблюдается
  • Принцип ротации FIFO соблюдается (First In / First Out)
  • Отсутствует продукция с признаками некорректной маркировки (непромаркированная, перемаркированная, двойная маркировка)
  • Отсутствует продукция и полуфабрикаты с признаками порчи и просроченными сроками годности
  • Хранение упаковки не осуществляется прямо на полу или в одной таре с моющими средствами и хозяйственными принадлежностями

        СТОЛОВАЯ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

  • В помещении столовой поддерживается чистота и порядок, на столах чисто, хранение продуктов осуществляется в закрытом виде с маркировкой
  • Раковина для мойки и столовая посуда чистые, подписанная емкость с моющим средством в наличии
  • Подписанная емкость с чистой ветошью в наличии
  • Холодильник в рабочем состоянии, чистый, наледь отсутствуют
  • Все продукты промаркированы, «просрочка» отсутствует

        РАЗДЕВАЛКА И ДУШЕВАЯ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

  • В помещении раздевалки поддерживается чистота и порядок, мусор и брошенная не помытая посуда отсутствуют
  • Обеспечено раздельное хранение уличной одежды/обуви и рабочей униформы/обуви
  • Обувь не хранится на полу
  • Рабочая униформа (спец. одежда) хранится в пакетах
  • Раздевалка оснащена исправным сушильным шкафом (внутри и снаружи порядок, неприятные запахи отсутствуют)
  • В помещении душевой чистота и порядок, неприятные запахи и следы ржавчины/плесени отсутствуют
  • Душ в исправном состоянии (лейка, смеситель)

        САНУЗЕЛ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

  • В туалете для сотрудников поддерживается чистота и порядок, неприятные запахи отсутствуют
  • Туалет обеспечен целым крючком для размещения санитарной одежды
  • Информационный знак о запрете курения расположен на видном месте
  • Зеркала и сантехника в исправном состоянии (смесители, унитазы, сушилка для рук)
  • Раковина чистая, подача воды осуществляется
  • Средства и расходники для мытья рук в наличии, запас достаточный (мыло, бумажные полотенца, салфетки, антисептик, инструкция по мытью рук)
  • Уборочный инвентарь в хорошем состоянии, чистый, промаркирован (ведро, совок, ветоши раковина/унитаз, щетка, перчатки)
  • Мусорное ведро не переполнено
  • Унитазный ершик имеется
  • Дозаторы в исправном состоянии

        МОПОВАЯ / ЗОНА ХРАНЕНИЯ МОЩИХ СРЕДСТВ

  • Раковина чистая, подача воды осуществляется
  • Дозатор в рабочем состоянии, подключение средств выполнено по схеме
  • Мерные стаканы для ручного разведения средств в наличии
  • Список утвержденных к использованию моющих и дез. средств в наличии (с инструкцией по разведению)
  • Емкости, в которых хранятся разведенные дез. средства подписаны по инструкции
  • Для хранения моющих и дез. средств выделен специальный (подписанный) стеллаж
  • Уборочный инвентарь в хорошем состоянии, подписан, хранение осуществляется в подвешенном состоянии
  • Не допускается соприкосновение уборочного инвентаря, предназначенного для уборки разных зон
  • Ведра чистые, пустые

        Распределение весов категорий чек-листа обхода производства технологом по качеству может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ВХОДНАЯ ЗОНА 5%
ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ СОТРУДНИКОВ ДОСТАВКИ 5%
ОВОЩНАЯ КАМЕРА 5%
МЯСНОЙ ЦЕХ 7%
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ 7%
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ 7%
КАМЕРА ИНТЕНСИВНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ 5%
ПЕКАРНЫЙ ЦЕХ 5%
УЧАСТОК СБОРКИ 7%
КАМЕРА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 7%
КОРЕННОЙ ЦЕХ 5%
КАМЕРА СЫПУЧЕЙ ПРОДУКЦИИ 5%
МОЕЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ (МОЙКА) 5%
СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ 5%
СТОЛОВАЯ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА 5%
РАЗДЕВАЛКА И ДУШЕВАЯ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА 5%
САНУЗЕЛ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА 5%
МОПОВАЯ / ЗОНА ХРАНЕНИЯ МОЩИХ СРЕДСТВ 5%

Чек-лист по пищевой безопасности

        Чек-лист по пищевой безопасности [PDF] предназначен для контроля технологических процессов, протекающих в производственных зонах и рабочих участках темной кухни (фабрики-кухни) В фокусе внимания аудитора-проверяющего не только производственные цеха, но и прилегающая к объекту территория, склады, служебные помещения, а также состояние внутренней документации (журналов и графиков) Чек-лист может складываться из следующих групп и категорий:

Чек-лист по пищевой безопасности (общепит, темная кухня, фабрика еды)

        ОБЪЕКТ СНАРУЖИ

  • Мусорные контейнеры в хорошем состоянии, не поврежденные, оснащены крышками
  • На мусорной площадке поддерживается чистота и порядок
  • Мусор вывозится на ежедневной основе
  • На прилегающей к объекту территории поддерживается чистота и порядок, мусор, окурки, пустые банки отсутствуют (включая зону служебного входа, лестничные пролеты, коридоры, парковку)
  • Системы вентиляции и кондиционирования исправные, чистые (кондиционеры, тепловая завеса)
  • На входе размещен грязезащитный противоскользящий коврик

        ЗОНА РАЗМЕЩЕНИЯ КУРЬЕРОВ

  • Помещение для размещения / отдыха сотрудников службы доставки в хорошем состоянии, поддерживается чистота и порядок
  • Стеллажи для хранения сумок в целом состоянии, чистые
  • Сумки в хорошем состоянии, чистые, не рваные
  • Сумки не бросают на улице, на оставляют на земле или на полу
  • Стандарты обработки сумок курьерами соблюдаются
  • Место для обработки сумок расположено в удалении от зоны выдачи заказов (хранения продукции и упаковки)
  • В наличии промаркированный и подписанный дез. раствор положенной концентрации и чистая ветошь (емкость подписана)

        ОФИСНЫЕ И СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

  • Офисное помещение чистое
  • В санузле поддерживается чистота и порядок, сантехника исправная и чистая (унитазы, раковины, смесители, ершик, дверцы, крючки, полки, зеркала и т.д.)
  • Туалетные принадлежности в наличии, запас достаточный (туалетная бумага, подписанные мыло и антисептик, бумажные полотенца / салфетки)
  • В раздевалках для персонала чистота и порядок
  • Шкафчики в хорошем состоянии, чистые, мусор отсутствует (включая уже использованные средства индивидуальной защиты)
  • Рабочая обувь и одежда хранятся отдельно от уличной (личной) одежды
  • В душевой чисто, сантехника исправная
  • Мусорные баки целые и чистые, если заполнены, то не более 2/3 максимального объема, имеется маркировка ТКО
  • Мусорные пакеты в наличии, педальный механизм в исправном состоянии
  • Во всех офисных и служебных помещениях мусор отсутствует
  • Стандарты обращения с отходами и их утилизацией соблюдаются

        СТОЛОВАЯ ДЛЯ СОТРУДНИКОВ

  • В помещении столовой для сотрудников поддерживается чистота и порядок
  • В столовой не оставляют на ночь грязную посуду, продукты и остатки пищи
  • Все оборудование исправное, чистое
  • Просроченные продукты отсутствуют
  • Имеется график приема пищи, посещение столовой по графику

        КУХНЯ

  • На входе в помещение кухни имеется липкий коврик (покрытие меняется по факту загрязнения)
  • На входе в помещение кухни есть подписанные держатели с одноразовыми СИЗ (халаты, бахилы, шапочки и набородники для мужчин)
  • На держателях не хранят ничего кроме СИЗ (личные вещи и т.д.)
  • Средства для мытья и обработки рук в наличии (мыло, антисептик, бумажные полотенца)
  • Бумажные полотенца используются только с держателя
  • Дозаторы со средствами чистые, подписаны
  • Раковина для мытья рук в хорошем состоянии, чистая, подписана, используется только по прямому назначению
  • В помещении кухни поддерживается чистота и порядок (стены, потолки, пол)
  • Стоки, вытяжки, вытяжные зонты и коммуникации чистые
  • Все вытяжные отверстия полностью закрыты решетками
  • Жироуловители в чистом состоянии, запах отсутствует, посторонние предметы не хранятся
  • Бактерицидные рециркуляторы в рабочем состоянии, чистые, замены не требуют
  • Корпуса устройств имеют наклейку с информацией о сроке службы, дате установки, сроке замены лампы и типе инсталлированной лампы
  • Освещение в исправном состоянии, все источники освещения работают (включая вытяжку)
  • Оголенные провода отсутствуют (оборудование, помещение)
  • Приточная вентиляция исправна, вытяжки во включенном состоянии

        МОПОВАЯ

  • В помещении МОПовой поддерживается чистота и порядок
  • В наличии все утвержденные моющие и дезинфицирующие средства
  • Моющие и дез. средства не просрочены, маркировки имеются
  • Выполнено подключение моющих и дез. средств (пищевые и санитарные зоны)
  • Дозатор в исправном состоянии
  • Имеется весь необходимый для проведения уборок инвентарь, использование согласно цветовой кодировке
  • Инвентарь в целом состоянии, промаркирован, хранение осуществляется в подвешенном виде
  • Для хранения пустых канистр и пульверизаторов выделена отдельная подписанная полка

        МОЕЧНАЯ

  • В помещении моечной поддерживается чистота и порядок, пол, стены, стеллажи и оборудование чистые
  • Противоскользящий коврик имеется
  • Пространство вокруг мойки чистое, включая трубы и слив
  • Раковина для мытья рук используется только по прямому назначению (не для производственных процессов)
  • Бумажные полотенца используются только с держателя
  • Уборочный инвентарь имеет маркировку, хранение осуществляется в подвешенном состоянии
  • Применение уборочного инвентаря осуществляется согласно цветовой кодировке

        СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

  • В складских помещениях поддерживается чистота и порядок, мусор и посторонние предметы отсутствуют
  • В складских помещениях отсутствуют сотрудники, должностные обязанности которых не связаны с осуществлением складской деятельности (хранение продукции и упаковка)
  • Пирометр и гигрометр в рабочем состоянии
  • Температура на складах не превышает регламентированного значения
  • Расходники, упаковочные материалы, бакалея хранятся отдельно от моющих и дез. средств
  • Транспортная упаковка не хранится над продукцией в собственной упаковке (и никак не контактирует с ней)
  • Хранение оборотной тары осуществляется на поддонах в подсобных помещениях
  • Запрещается использование ящиков не по назначению (для хранения инструментов, уборочного инвентаря и прочих материалов)

        ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

  • Кухонное оборудование в рабочем состоянии, чистое, используется только по своему прямому назначению
  • Отсутствует оборудование с не снятой транспортной упаковкой / пленкой
  • При работе с оборудованием соблюдается техника безопасности
  • Кухонный инвентарь в надлежащем состоянии, чистый, используется исключительно по своему прямому назначению с соблюдением всех норм предосторожности и техники безопасности
  • Эксплуатация ножей и досок осуществляется согласно регламенту (принятым стандартам)
  • Ложки, щипцы и прочий раздаточный инвентарь не используется в «смешанном режиме» (для разных типов продукции)
  • Холодильное и морозильное оборудование в рабочем состоянии, чистое, видимые повреждения и аномальный шум отсутствуют
  • Наледь и следы оттайки отсутствуют
  • Температурные датчики исправны, температура соответствует номиналу (холодильники +2…+6°C, морозильники -16…-18°C)
  • Уплотнительные резинки целые, чистые, изоляция стыков не нарушена
  • На холодильном и морозильном оборудовании не размещаются посторонние предметы
  • Вход в камеру оснащен силиконовыми шторками
  • Стандарты мойки соблюдаются, оборудование используется по прямому назначению
  • Обеспечено раздельное хранение чистой и грязной посуды
  • Хранение чистой посуды осуществляется на стеллажах «вверх дном»
  • Засоры в раковинах отсутствуют
  • Регламент процесса мойки кухонной посуды соблюдается (сотрудник мойки в перчатках удаляет остатки продукции с их последующей утилизацией в мусорный бак ТКО, далее проводится мойка посуды с применением щетки и спец. средства, затем проводится ополаскивание посуды с использованием душирующего устройства)
  • Использование моющих и дез. средств осуществляется через дозаторы
  • Дезинфекция кухонного инвентаря проводится на ежедневной основе
  • Во время идущих тех. процессов не проводится генеральная уборка кухни с использованием моющих средств (исключение - мытье полов)
  • При наличии в помещении кухни / мойки окон, во время тех. процессов окна закрыты, в вытяжной зонт вставлены решетки
  • Все средства для мойки и дезинфекции хранятся исключительно в зоне мойки (включая рабочие растворы, средства для помывки оборудования, кофе-машин и т.д.)
  • Бытовая химия не применяется
  • Моющие средства хранятся в подписанных емкостях
  • При обращении с моющими и дез. средствами не используются пищевые емкости
  • Ветошь и абразивные губки хранятся в отдельных подписанных емкостях
  • Запрещено использование тары от пищевых продуктов для дальнейшей работы с ними (допускается использование только кухонной посуды)
  • Хранение расходных материалов осуществляется в закрытой емкости (пергамент, пищевая пленка, фасовочные пакеты и т.д.)
  • Запрещено повторное использование пергамента
  • Хранение одноразовой посуды и приборов осуществляется на полках и стеллажах в закрытых боксах или на подставках (в перевернутом состоянии, отдельно от пищевых продуктов)
  • Хранение одноразовой упаковки и материалов для транспортировки готовой продукции осуществляется на полках и стеллажах в закрытых боксах или на подставках (в перевернутом состоянии, отдельно от пищевых продуктов)

        РАБОЧИЕ ТЕХ. ПРОЦЕССЫ

  • Порядок приемки поставок продукции соблюдается, продукция разбирается своевременно, без неоправданных задержек
  • При приемке продукция не хранится более двух часов вне холодильного оборудования
  • Процедура размораживания (дефростации) выполняется строго по регламенту
  • Запрещается размораживание продукции в теплой / горячей воде или СВЧ
  • Запрещается повторно замораживать дефростированную продукцию
  • Хранение продукции осуществляется в соответствии с условиями ее хранения
  • Запрещается хранение лопаток, ложек и щипцов в емкостях с продуктами
  • Запрещается хранение продукции в жестяных банках (выполняется перемещение в пищевые емкости)
  • При хранении продукции соблюдается правило товарного соседства (необработанные ФРОВ и зелень хранятся на отдельных полках и не пересекаются с готовой и обработанной продукцией)
  • Вся вскрытая упаковка для пищевых продуктов имеет маркировку производителя, первичные маркировки сохраняются
  • Вся вскрытая продукция имеет маркировку производителя, хранение первичных маркировок осуществляется в подписанных емкостях
  • Отсутствуют факты переклейки даты и времени изготовления и вскрытия продукции
  • Продукция не докладывается из одной партии в другую
  • Продукция маркируется своевременно
  • Все заготовки идут с маркировкой изготовления и сроками годности
  • Процесс маркировки осуществляется с помощью двухстрочного маркировочного пистолета
  • По маркировке визуально четко определяется вид заготовок
  • На кухне отсутствуют просроченные продукты (имеющие признаки порчи), а также продукты без положенной документации
  • Просроченные и некачественные продукты не используются для приготовления
  • Заготовки свободны от следов инородных включений (битой скорлупы, остатков другой продукции и т.д.)
  • Во время работы с готовой продукцией и при порционировании блюд персонал в обязательном порядке использует одноразовые перчатки
  • Отсутствуют посторонние предметы, не имеющие отношения к производственным тех. процессам (на рабочих местах, в зонах и участках приготовления пищи)
  • В производственных зонах и участках нет предметов в стекле (стеклянная тара обернута пищевой пленкой)
  • В производственных зонах и участках отсутствует транспортная упаковка, брошенные ящики, яичные решетки, гофрокороба, пленка из полиэтилена и т.д.
  • Кухня оборудована исправным и чистым термощупом
  • Персонал (повара) знают температуру отдачи блюд и используют термощуп для контроля температуры
  • Свежая зелень, ФРОВ, ягоды и грибы обрабатываются по утвержденным стандартам
  • Персонал (повара) умеют правильным образом (в соответствии со стандартами) выполнять обработку свежей зелени, ФРОВ, ягод и грибов

        ВРЕДИТЕЛИ

  • Выполнена процедура «предподготовки» к дезинсекции и дератизации
  • При проведении дезинсекции и дератизации крышки термосумок находятся в закрытом состоянии (либо накрываются пакетами)
  • Инсектицидные лампы исправные чистые
  • Расположение инсектицидного оборудования выполнено таким образом, чтобы «не накрывать» рабочие поверхности, упаковку или продукцию
  • Следы деятельности вредителей на объекте отсутствуют

        ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ

  • Внешний вид персонала пищевого производства соответствует утвержденным стандартам (одежда, брюки, носки, обувь закрытая, волосы убраны под шапочку)
  • На поварах и мойщиках нет украшений, часов, браслетов и остро-колющих предметов (шпилек, заколок)
  • Обувь сотрудников сделана из материалов, нерезистентных к процедурам мойки и дезинфекции (подошва обуви с фиксацией пятки, не скользкая, без шнурков, целая и чистая)
  • Персонал соблюдает правила посещения санузла
  • Не допускается выход персонала в рабочей одежде и обуви из производственных цехов и помещений на улицу
  • Мытье рук и процедура дезинфекции выполняются согласно утвержденным стандартам
  • Мытье рук выполняется в раковине для мойки, технологические раковины для мытья рук не используются
  • Персонал не принимает пищу и напитки на своих рабочих местах
  • Собственные продукты питания хранятся в холодильнике в помещении для приема пищи
  • Запрещается употреблять продукты и напитки подлежащие утилизации
  • Персонал пищевого производства не использует ПК и прочее оборудование в личных целях (для игр, просмотра видео, соц. сетей и т.д.)

        ВНУТРЕННЯЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

  • На объекте имеются все обязательные договоры в распечатанном виде
  • В наличии журнал учета температуры холодильного оборудования (заполнение систематическое, ведение корректное)
  • В наличии журнал учета температуры и влажности складских помещений (заполнение систематическое, ведение корректное)
  • В наличии журнал входного контроля пищевой продукции (заполнение систематическое, ведение корректное)
  • В наличии (в распечатанном виде) журнал контроля t отдачи готовых блюд (заполнение систематическое, ведение корректное)
  • Чек-листы уборки туалетов в наличии в распечатанном виде (заполнение систематическое, ведение корректное)
  • График проведения генеральных уборок в наличии в распечатанном виде (заполнение систематическое, ведение корректное)
  • График проведения дезинфекции в наличии в распечатанном виде (заполнение систематическое, ведение корректное)
  • Весь персонал имеет актуальные оригиналы личных медицинских книжек (ЛМК)
  • В ЛМК есть все положенные прививки и пройденные медосмотры
  • Журналы «входного фильтра» в наличии, заполнение систематическое, ведение корректное (включая записи о посетителях)

        Распределение весов категорий чек-листа по пищевой безопасности может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ОБЪЕКТ СНАРУЖИ 5%
ЗОНА РАЗМЕЩЕНИЯ КУРЬЕРОВ 5%
ОФИСНЫЕ И СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ 5%
СТОЛОВАЯ ДЛЯ СОТРУДНИКОВ 5%
КУХНЯ 10%
МОПОВАЯ 5%
МОЕЧНАЯ 10%
СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ 5%
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 10%
РАБОЧИЕ ТЕХ. ПРОЦЕССЫ 10%
ВРЕДИТЕЛИ 15%
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ 10%
ВНУТРЕННЯЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 5%

Чек-лист бригадира производственных цехов (холодный, горячий, мясной, пекарный)

        Чек-лист бригадира производственных цехов [PDF] предназначен для быстрой проверки ключевых точек контроля в производственных зонах и рабочих участках темной кухни (фабрики-кухни) Бригадиром оценивается готовность точки к выполнению основных производственных процессов. В ходе обхода проверяется состояние оборудования и инвентаря, готовность рабочих мест и санитария. Чек-лист может формироваться следующим образом:

Чек-лист бригадира производственных цехов темной кухни (холодный, горячий, мясной, пекарный)

        ЦЕХ / ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

  • Освещение цеха в исправном состоянии, все лампы горят
  • Вытяжка исправная, чистая
  • Рециркулятор воздуха в рабочем состоянии
  • Все холодильное оборудование исправное, чистое, поддерживается требуемый температурный режим (+холодильные столы)
  • Тара производителя не размещается в холодильных камерах, сырье не хранится в таре
  • Морозильная камера в рабочем состоянии, журнал температурного режима и график проведения уборок ведется на постоянной основе
  • Морозильный ларь в рабочем состоянии, чистый, ротация соблюдается
  • Камера интенсивного охлаждения исправна, температура по номиналу
  • В камере чисто (пол, стены, стеллажи, двери), журнал температурного режиме заполняется
  • Фритюрница чистая, в рабочем состоянии, температурный журнал заполнен
  • Плиты в рабочем состоянии, чистые, включены по загрузке
  • Пароконвектомат исправный, чистый
  • [ПЕКАРНЫЙ ЦЕХ] Расстоечный шкаф исправный, чистый
  • [ПЕКАРНЫЙ ЦЕХ] Тестомес исправный, чистый
  • Рисоварки в рабочем состоянии, чистые
  • [ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ] Сушилка для зелени в рабочем состоянии, чистая (включая контейнер для сушки салата)
  • Цеховой инвентарь в исправном состоянии, чистый (контейнеры не треснувшие)
  • Выполнена маркировка ножей согласно цеху и продукту (при отсутствии цветовой кодировки), ножи хорошо наточены и готовы к использованию
  • Разделочные доски целые, чистые, без трещин и неприятных запахов, маркировка по цеху / продукту имеется (при отсутствии цветовой кодировки)

        ЦЕХ / РАБОЧИЕ МЕСТА И ПРОЦЕССЫ

  • Рабочие места полностью укомплектованы всем необходимым для производства блюд, включая гастроемкости, половники, ложки, лопаточки, сотейники, сковороды и т.д.
  • Заказ на сырье (склад) сформирован по утвержденному перечню
  • Запас пищевых ингредиентов достаточный (масло, молочные продукты, специи, соусы и т.д.)
  • Весы в рабочем состоянии, чистые, калибровка выполнена
  • Все заготовки с датой изготовления
  • Бракераж зафиксирован, данные занесены в журнал
  • Супы в наличии, бракераж снят
  • Готовые гарниры в наличии, бракераж снят
  • [МЯСНОЙ ЦЕХ] Мясная продукция промаркирована с указанием даты / времени проведения дефростации
  • [МЯСНОЙ ЦЕХ] Пищевые пленки, шпажки и пакеты для вакуума помещены в чистые контейнеры с крышками
  • [ПЕКАРНЫЙ ЦЕХ] Запас пергамента, пищевой пленки и фольги достаточный
  • Продукция извлечена из транспортной тары
  • Контроль суточных проб по блюдам (+маркировка)

        ЦЕХ / САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ

  • В цехе поддерживается адекватный уровень санитарии (порядок + чистота)
  • Мусорные баки чистые, подписаны согласно цехам
  • Все рабочие поверхности чистые (вакууматор, мясорубка мясного цеха, моечные ванны и т.д.)
  • Вентиляционные отверстия чистые
  • Стеллажи и полки чистые
  • Запас гигиенических средств и СИЗ достаточный (мыло, антисептик, дез. средство, полотенца, одноразовые перчатки)
  • В наличии приготовленные растворы дезинфицирующего средства для обработки поверхностей, мытья зелени и овощей (с маркировкой)
  • Обработка рабочих столов выполняется дез. средством
  • Внешний вид сотрудников пищевого производства соответствует стандартам (рабочая одежда, закрытая сменная обувь, нарукавники по необходимости, ювелирные украшения отсутствуют, кожа чистая, без высыпаний и повреждений, волосы убраны под шапочку)
  • Персонал знает правила мытья рук
  • Любые посторонние предметы в цехе отсутствуют (личные вещи, еда и т.д.)

        Распределение весов категорий чек-листа бригадира производственных цехов может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ЦЕХ / ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ 40%
ЦЕХ / РАБОЧИЕ МЕСТА И ПРОЦЕССЫ 30%
ЦЕХ / САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ 30%

Чек-лист су-шефа темной кухни (фабрики еды)

        Чек-лист су-шефа [PDF] предназначен для быстрой самопроверки готовности кухни к работе. Чек-лист су-шефа может состоять из одной или нескольких категорий:

Чек-лист су-шефа темной кухни (фабрики еды)

        КРИТЕРИИ ПРОВЕРКИ / СУ-ШЕФ

  • В производственной зоне и на рабочих местах поддерживается чистота и порядок
  • Мусорные пакеты помещены в баки
  • Запас СИЗ достаточный
  • Во всех диспенсерах имеется жидкое мыло и антисептик
  • Внешний вид подчиненного персонала соответствует стандартам (униформа, обувь, волосы убраны, украшений нет, кожные покровы без повреждений)
  • Мерный инвентарь в наличии
  • Просрочка отсутствует
  • Признаки перемаркировки не выявлены
  • Отсутствуют расхождения при выборочной проверке остатков
  • Рабочие станции полностью обеспечены заготовками
  • Выборочный бракераж выполнен (пройден)
  • Стоп-листы проверены
  • Бактерицидная лампа отключена
  • Холодильное оборудование в исправном состоянии, температурный режим по номиналу
  • Плита в рабочем состоянии, включена
  • Пароконвектомат исправен, включен
  • Журнал приема-передачи смены просмотрен, записи предыдущей смены прочитаны

Чек-лист управляющего темной кухни (фабрики еды)

        Чек-лист управляющего [PDF] темной кухни (фабрики еды) направлен на оперативное получение руководством полной информации о состоянии дел на вверенном объекте пищевого производства. Чек-лист управляющего может формироваться из следующих групп, блоков и категорий:

Чек-лист управляющего темной кухни (фабрики еды)

        ПЕРСОНАЛ / ПРОИЗВОДСТВО

  • Все сотрудники в спецодежде, для внешних посетителей (сотрудников тех. служб) имеются одноразовые халаты, бахилы и шапочки
  • Персонал соблюдает требования по санитарной одежде с учетом занятости в определенных процессах (униформа чистая, целая, рабочая обувь чистая, закрытая, пятка фиксированная)
  • Персонал соблюдает требования к внешнему виду (на начало смены - чистые волосы, полностью убранные под головной убор; макияж у женщин неярких-пастельных тонов, ногти коротко подстрижены, лак отсутствует; носимые очки подвязаны веревочкой чтобы не допустить падения; украшения отсутствуют за исключением гладкого обручального кольца без инкрустированных драг. камней)
  • Персонал выполняет мытье рук при каждом возвращении в производственные помещения перед тем, как приступить к своим рабочим процессам
  • При выходе из производственных зон на перекур и прочие рабочие задачи, персонал должен снять головной убор и фартук, сверху должен быть надет спец. халат
  • Сотрудникам запрещается использование личных вещей на производстве, личные вещи хранятся в специальных (подписанных) контейнерах, продукты хранятся в комнате для приема пищи
  • Разрешается принять важный звонок длительностью не более 10-20 секунд. В случае превышения разрешенной длительности звонка, сотруднику необходимо покинуть производственную зону
  • Сотрудникам запрещается принимать пищу и напитки на рабочем месте (включая мелкие перекусы сладостями, орехами + жевательную резинку)
  • Работники мясного цеха, принимающие участие в давке концентрата, процессах фасовки и розлива - в обязательном порядке носят перчатки
  • Сотрудники с повреждениями кожных покровов на смену не допускаются (незакрытые порезы, ссадины, ожоги, сыпь и т.д.)
  • Сотрудники с признаками интоксикации (алкогольной, наркотической), с характерным запахом или неадекватным поведением к работе не допускаются
  • Персоналу запрещается сидеть / облокачиваться на рабочие поверхности, мешки с сырьем и т.д.
  • Производственные процессы цехов не прерываются по причине совместного покидания сотрудниками своих рабочих мест
  • Сотрудники соблюдают стандарты мытья рук и проведения дез. обработки
  • Во время работы на рабочей станции соблюдаются правила обращения с одноразовой посудой (сотрудники не касаются внутренних поверхностей, имеющих прямой контакт с пищей)

        ПЕРСОНАЛ / КУРЬЕРЫ

  • В зоне курьеров поддерживается чистота и порядок, полы и стены чистые, стеллажи и столы чистые
  • Внешний вид курьеров опрятный и аккуратный, одежда чистая
  • В зоне курьеров в наличии дез. раствор и санитайзер
  • Сумки курьеров целые, чистые, степень изношенности умеренная, сумки не размещаются прямо на полу
  • Велосипеды в исправном состоянии
  • Положенные СИЗ в наличии, запас достаточный
  • Паспорта на руках

        ЧИСТОТА И САНИТАРИЯ

  • Вытяжки в чистом состоянии
  • Приточно-вытяжные отверстия в чистом состоянии, видимые пятна и разводы отсутствуют
  • Стены, полы, плинтусы, потолки чистые (с учетом проводимых тех. процессов), грязь, пыль, паутина в стыках отсутствует
  • Полы не скользят
  • Оборудование в чистом состоянии (с учетом проводимых тех. процессов), включая плиты, блендеры, весы, крупный кухонный инвентарь
  • Пространство вокруг оборудования чистое, без следов грязи, жира, остатков пищи (смотрим за и под)
  • Оборудование полностью исправно (плиты, блендеры весы, лампы подогрева, рисоварки, соковыжималки и т.д.)
  • Фритюрница в рабочем состоянии, чистая (решетки), масло без остатков пищи, светлое
  • Холодильное и морозильное оборудование в рабочем состоянии, чистое (включая прокладки), дверцы плотно закрыты
  • Температура в холодильном оборудовании +2..+6°С, в морозильном -18..-23°С, датчик температуры (термометр) в наличии
  • На холодильниках есть маркировка
  • Морозильное оборудование свободно от следов наледи в воды
  • Мусорные баки(ведра) целые, чистые, промаркированы, не переполнены, крышка закрыта
  • Готовые полуфабрикаты, сырье и посуда не размещаются на полу в помещениях складов, цехов и в коридорах
  • В раздевалках персонала поддерживается чистота и порядок
  • В комнате приема пищи поддерживается чистота и порядок
  • Диспенсеры на входе чистые, в рабочем состоянии, мыло и антисептик в наличии
  • Одноразовые СИЗ (халаты, бахилы, шапочки) для посетителей и стажеров-учеников в наличии
  • На рабочих местах поддерживается чистота и порядок
  • Моющие и дез. средства находятся в пром. упаковке, бытовая химия не используется
  • Условия хранения моющих и дез. средств выполняются в полном объеме, хранение осуществляется в специальном месте на утвержденном минимальном расстоянии от пола
  • Уборочный инвентарь хранится в специально отведенном для этого месте, щетка и совок чистые, подписаны
  • Щетки для посуды в хорошем состоянии, замена не требуется
  • Ведра для мытья полов чистые, подписаны, грязная вода внутри отсутствует
  • Станция для мытья рук чистая (мойка, трубы, сливы), смеситель в рабочем состоянии
  • Санитайзер в заполненном и работоспособном состоянии, чистый, запас бумажных полотенец достаточный
  • Мойка для мытья кухонной посуды в чистом состоянии, используется строго по прямому назначению (смеситель исправен, засоры отсутствуют, маркировка имеется)
  • Ванная для мытья пищевых продуктов в чистом состоянии, используется строго по прямому назначению (смеситель исправен, засоры отсутствуют, маркировка имеется)
  • При процедуре мытья используется утвержденное средство (емкость хранения подписана, раствор обновляется по мере необходимости)
  • Жироуловитель в чистом состоянии, посторонние запахи отсутствуют
  • Посуда тщательно вымыта, остатки пищи, жир, следы маркировки отсутствуют
  • Ножи, доски и магнитные держатели чистые
  • Кухонный инвентарь хранится в сухом и чистом контейнере ручками по направлению к верху (ложки, лопатки, половники, щипцы и т.д.)
  • Доски хранятся в вертикальном виде раздельно
  • Стеллаж для хранения посуды чистый, посторонние предметы отсутствуют, посуда в перевернутом виде
  • Одноразовая (гостевая) посуда хранится на стеллажах в перевернутом виде и для производственных нужд не используется
  • Прочие стеллажи, полки и ящики для хранения чистые, сырье и расходники хранятся на утвержденном минимальном расстоянии от пола
  • Признаки деятельности вредителей отсутствуют, ловушка для мух в рабочем состоянии

        ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ

  • Инвентарь чистый, промаркирован, регламент маркировки соблюдается, на полу не хранится
  • Инвентарь в исправном состоянии (включая поверхности, имеющие прямой контакт с продуктами)
  • Хранение кастрюль в зоне мойки осуществляется в перевернутом виде
  • Складские стеллажи промаркированы, правило ротации и товарного соседства соблюдается
  • Обеспечено плотное закрытие дверей холодильных и морозильных камер
  • Двери, ведущие в помещение приемки товара закрыты на ключ
  • Электроудлинители не разбросаны беспорядочно на полу
  • Бактерицидные лампы чистые, в исправном состоянии, сколы отсутствуют

        ОБРАЩЕНИЕ С ПРОДУКТАМИ

  • Принцип ротации продукции соблюдается (FIFO)
  • Условия хранения продуктов и полуфабрикатов соблюдаются в соответствии с данными на этикетах производителя (t хранения, правила дефростации и т.д.)
  • Хранение продукции осуществляется в специальных пищевых емкостях, накрытых крышкой или пленкой
  • Имеются вторичные маркировки вскрытия
  • Повара пользуются весами в своих рабочих процессах
  • Правило товарного соседства соблюдается
  • Соблюдается правило хранения "от готового к сырому" (полуфабрикаты отдельно от сырья, распространяющие / впитывающие запах продукты)
  • Просроченные продукты и полуфабрикаты отсутствуют (включая продукцию с явными признаками порчи)
  • Органолептические показатели сырья и полуфабрикатов укладываются в норму (запах, вкус, цвет, консистенция)
  • В процессе бракеража и процедуры контрольного взвешивания готовых блюд и полуфабрикатов установлено соответствие нормам по весу, вкусу, цвету и запаху
  • Исключен прямой контакт продуктов с рабочими поверхностями
  • На разделочные доски не помещают посторонние предметы, продукты в упаковке изготовителя, гастроемкости и т.д.
  • Для взаимодействия с продуктами, которым не требуется тепловая обработка, используют одноразовые перчатки
  • Одноразовые перчатки меняются при каждом изменении тех. процессов
  • Запрещается мытье рук в перчатках
  • Ложки не остаются в продукции, один прибор используется только с одним типом продукта
  • Признаки перемаркировки продукции отсутствуют

        КАЧЕСТВО РАБОТЫ

  • Продукция с истекшим сроком годности отсутствует
  • Хранение скоропортящейся продукции и полуфабрикатов, не используемых в текущий период времени в тех. процессах, выполняется в надлежащих температурных условиях
  • Испорченная продукция (с признаками недоброкачественности или подозрениями на них) отсутствует, либо хранится в отдельной промаркированной таре на утилизацию или возврат поставщику
  • Условия хранения готовой продукции и продуктов соблюдаются, позиции незамедлительно помещаются в холодильное оборудование
  • Правила обработки яиц соблюдаются
  • Вся готовая продукция, включая полуфабрикаты и продукты накрыты, чтобы исключить попадание пыли и прочих инородных тел и предметов
  • Организована защита упаковочных материалов для пищевой продукции от пыли и других возможных загрязнений
  • Уборочный инвентарь, моющие и дез. средства хранятся отдельно от продукции таким образом, чтобы исключить все возможности загрязнения продукции (включая запах)
  • Мука просеивается

        ВНУТРЕННЯЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

  • Все требуемые для хранения на объекте журналы в наличии, заполнение систематическое (журнал инструкций по ОТ и ПБ, журнал учета огнетушителей, журнал вводных инструктажей по ОТ и ПБ, журнал инструктажа на рабочем месте)
  • Бракеражный журнал в наличии, заполняется на ежедневной основе, признаки "небрежного" ведения отсутствуют
  • Графики разморозки и дезинфекции холодильного оборудования в наличии
  • Журнал температурных режимов в наличии, ведение осуществляется на ежедневной основе
  • Журнал здоровья сотрудников заполняется на ежедневной основе с фиксацией температуры тела
  • Журнал работы бактерицидной лампы ведется на ежедневной основе, данные актуальные
  • Журнал замены фритюрного масла ведется на ежедневной основе, данные актуальные
  • Все инструкции с правилами для мытья рук, разведения моющих растворов и дез. средств в наличии
  • На информационных стендах для сотрудников отсутствует устаревшая и неактуальная информация
  • В наличии действующие медицинские книжки всех сотрудников, анализы и медосмотры актуальные

        Распределение весов категорий чек-листа управляющего темной кухни (фабрики еды) может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ПЕРСОНАЛ / ПРОИЗВОДСТВО 20%
ПЕРСОНАЛ / КУРЬЕРЫ 10%
ЧИСТОТА И САНИТАРИЯ 20%
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ 10%
ОБРАЩЕНИЕ С ПРОДУКТАМИ 20%
КАЧЕСТВО РАБОТЫ 10%
ВНУТРЕННЯЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 10%

Чек-лист начальника смены темной кухни (фабрики еды)

        Чек-лист начальника смены [PDF] темной кухни (фабрики еды) используется для быстрой проверки состояния дел на складе, фасовке и кухне объекта пищевого производства. Данный чек-лист может состоять из следующих групп, блоков и категорий:

Чек-лист начальника смены темной кухни (фабрики еды)

        ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / СКЛАД

  • Принято ли сырье на склад в полном объеме для прохождения рабочего дня? 

        ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / КУХНЯ

  • Размещен ли график работы сотрудников на видном месте?
  • Все ли сотрудники здоровы, без признаков заболеваний (ОРВИ, ОРЗ) ?
  • Проведен ли инструктаж для персонала по задачам на рабочий день?
  • Есть ли дез. средство в санпропускнике?
  • Чист ли пол?
  • Имеются ли одноразовые фартуки, необходимые для рабочих процессов
  • Доступны ли к использованию одноразовые перчатки, которые необходимы для работы?
  • Доступны ли к использованию одноразовые бахилы?
  • Имеются ли одноразовые халаты, нужные для рабочих процессов?
  • Имеются ли нужные для рабочих процессов расходники (бумажные полотенца)?
  • Работают ли холодильники как положено?
  • Соответствует ли температура в холодильнике положенной норме?
  • Включены ли шоковые холодильники и работают ли они в положенном температурном режиме?
  • Работает ли тепловое оборудование в положенном температурном режиме?
  • Соответствуют ли заготовки в камере требованиям и условиям хранения?
  • Включен ли стерилизатор ножей?

        ЗАКРЫТИЕ СМЕНЫ / КУХНЯ

  • Исправно ли холодильное и морозильное оборудование?
  • Поддерживается ли корректный температурный режим в холодильном и морозильном оборудовании?
  • В порядке ли оборудование (исправность, чистота) ?
  • Вынесен ли мусор?
  • Убраны ли рабочие места в горячем цехе?
  • Убраны ли рабочие места в холодном цехе?
  • Оформлен ли дневной акт списания?
  • Заполнена ли ведомость по отгрузке сырья?
  • Готовы ли заготовки на завтра в полном объеме?
  • Верно ли промаркированы заготовки?
  • Чист ли пол со стенами, проведена ли помывка дез. раствором?
  • Выключено ли кухонное оборудование?
  • Помещены ли ножи в ящики для стерилизации и дезинфекции?
  • Включены ли бактерицидные лампы для обеззараживания?
  • Выключена ли вентиляция?
  • Исправны ли смесители на предмет отсутствия протечек?
  • Выключен ли свет в помещении цеха?

        ЗАКРЫТИЕ СМЕНЫ / ФАСОВКА

  • В порядке ли оборудование (исправность, чистота) ?
  • Вынесен ли мусор?
  • Проведена ли уборка рабочих мест?
  • Чист ли пол со стенами, проведена ли помывка дез. раствором?
  • Включены ли бактерицидные лампы для обеззараживания?
  • Исправно ли холодильное и морозильное оборудование?
  • Поддерживается ли корректный температурный режим в холодильном и морозильном оборудовании?
  • Выключено ли цеховое оборудование?
  • Выключен ли свет в помещении цеха?
  • Выключена ли вентиляция?

        Распределение весов категорий чек-листа начальника смены темной кухни (фабрики еды) может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / СКЛАД 25%
ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / КУХНЯ 25%
ЗАКРЫТИЕ СМЕНЫ / КУХНЯ 25%
ЗАКРЫТИЕ СМЕНЫ / ФАСОВКА 25%

Чек-лист сборщика цеха готовой продукции

        Чек-лист сборщика цеха готовой продукции [PDF] темной кухни (фабрики еды) фокусируется на контроле операций по сборке готовой продукции на доставку. Данный чек-лист обычно складывается из следующих групп и категорий:

Чек-лист сборщика цеха готовой продукции (темная кухня, фабрика еды)

        ЦЕХ СБОРКИ

  • В помещении цеха поддерживается чистота и порядок (состояние полов и стен)
  • Внутри столов наведен порядок, боксы разложены
  • Все рабочие поверхности чистые, выполнена обработка дез. раствором
  • Камера готовой продукции в исправном состоянии, чистая, выдерживается положенный температурный режим
  • Стеллаж с контейнерами заполнен (ночная смена)
  • Посторонние предметы отсутствуют
  • На полках обеспечивается порядок
  • Просрочка в холодильниках отсутствует
  • Все сборщики на своих рабочих местах, рабочая одежда и СИЗ по стандартам
  • Не выявлено фактов нахождения готовой продукции вне камеры более 30 минут
  • Аппарат для запайки в рабочем состоянии

        В ТЕЧЕНИИ СМЕНЫ

  • Выполнена печать товарных накладных
  • Информация по заказам актуальная (соответствует действительности)
  • Информация по заказам, адресам и времени доставки передана старшему курьеру
  • Имеются данные о заказах, идущих "под крышки" и о заказах, идущих "под запайку"

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ

  • Каждый заказ курьеру сопровождался передачей накладной
  • Реестр выдачи заказов сформирован
  • Сделаны заготовки для следующей смены
  • Выполнена проверка холодильной камеры
  • Информация по заказам и курьерам передана су-шефу
  • Проведена уборка до передачи смены

        Распределение весов категорий чек-листа сборщика цеха готовой продукции может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ЦЕХ СБОРКИ 40%
В ТЕЧЕНИИ СМЕНЫ 30%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ 30%

Чек-лист аудита складских помещений

        Чек-лист аудита складских помещений [PDF] темной кухни (фабрики еды) предназначен для проверки состояния складов на пищевом производстве. Чек-лист аудита складов может состоять из следующих блоков и категорий:

Чек-лист аудита складских помещений (темная кухня, фабрика еды)

        ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ

  • На складе обеспечены все необходимые условия хранения продукции согласно режимам (температура + влажность)
  • Условия хранения ТОП продукции выполняются полностью (категория "фреш", рыба, рис)
  • Неукоснительно соблюдаются условия хранения риса в мешках (температура воздуха не выше +20 градусов Цельсия; влажность не более 70%; размещение штабелями на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, 70 см от стен, 75 см между штабелями)
  • Гигрометр в исправном состоянии, поверхность корпуса и колб целая, трещины отсутствуют
  • Правила товарного соседства соблюдаются
  • Для хранения потенциально "проблемной" продукции выделена специальная зона
  • Продукция, подлежащая возврату или утилизации (с признаками порчи) размещается в специально выделенной для этого зоне
  • Моющие и дез. средства (химикаты) размещаются исключительно в отведенном для этого месте
  • Журнал контроля влажности в наличии, данные актуальные

        ПРОЦЕССЫ ПРИЕМКИ

  • Склад обеспечен полным списком с актуальной информацией об утвержденных поставщиках (брендах) товаров
  • Сотрудники склада в процессе приемки продукции (рис, рыба и т.д.) выполняют оценку соответствия поставляемого товара требованиям (с занесением результатов в журнал контроля качества)
  • Температура продукции в процессе приемки из транспортного средства на склад соответствует температурным условиям хранения данных позиций
  • Температура поступающей на склад замороженной продукции не должна превышать -18 градусов Цельсия (поверхность+толща)
  • Размороженная продукция (либо продукция с признаками частичной дефростации) на склад не принимается
  • Грузовые ТС, выполняющие доставку пищевой продукции обеспечены корректно оформленными санитарными паспортами (на транспортное средство)
  • Поддерживаемый температурный режим транспортного средства соответствует требованиям условий хранения доставляемой продукции
  • При разгрузке продукции выдерживается правильная очередность, при которой в первой выгружается "заморозка", далее "охлажденка" и в самом конце - "сухая продукция"
  • Журнал контроля температуры с актуальными данными в наличии
  • Исправный пирометр в наличии
  • Контроль температуры замороженной продукции с помощью пирометра при открытии дверей ТС выполняется незамедлительно
  • Замеры температуры с помощью пирометра выполняются в соответствии со схемой замера (с фиксацией данных в журнале контроля температуры)
  • Все размещенные в складских помещениях товарно-материальные ценности обеспечены сертификатами качества (декларациями соответствия)
  • Ветеринарно-сопроводительная документация в наличии
  • Все размещенные в складских помещениях товарно-материальные ценности обеспечены актуальными спецификациями

        КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ

  • Вне специально выделенной зоны не размещается продукция, подлежащая возврату или утилизации (просроченные позиции, товар с признаками порчи)
  • Расстановка продукции выполнена таким образом, чтобы ближе всего были доступны позиции с наименьшим запасом срока годности
  • Процесс нарезки и фасовки сыров проводится в отдельном, специально оборудованном помещении
  • Помещение для нарезки и фасовки сыров оборудовано холодильником, столом из нержавейки, моечной ванной и всем необходимым промаркированным инвентарем (нож, разделочная доска, весы)
  • В помещении для нарезки и фасовки сыров поддерживается чистота и порядок, инвентарь чистый, СИЗ, бумажные полотенца, моющие и дез. средства в наличии
  • Персонал носит рабочую спец. одежду (шапочка, халат, бахилы и перчатки)

        ОБОРУДОВАНИЕ

  • В холодильном, морозильном оборудовании и бакалейных камерах поддерживается нормативно установленная температура / влажность
  • Дверные уплотнители на камерах без повреждений, следы оттайки, наледи и подтеков отсутствуют
  • Складское оборудование, предназначенное для подъема и перемещения грузов в рабочем состоянии
  • Холодильное, морозильное оборудование, и сухие кладовые оснащены исправными приборами контроля температуры / влажности
  • На постоянной основе ведется отслеживание показаний температуры всего холодильного и морозильного оборудование с занесением данных в температурные листы

        СБОР И ОТГРУЗКА ЗАКАЗОВ

  • Отсутствуют случаи размещения пищевой продукции, химии и хозяйственных товаров в одной транспортировочной таре при комплектации заказа
  • Сборка грузов грузчиком осуществляется согласно принципу FIFO в утвержденной последовательности (сухие товары -> "охлажденка" -> "заморозка"

        ВНУТРЕННЯЯ ИНФРАСТРУКТУРА

  • Складские помещения в надлежащем состоянии, стены и пол целые, следы влаги и плесени отсутствуют
  • В местах хранения сырья отсутствуют следы конденсации от кондиционеров
  • Все источники освещения закрыты небьющейся защитой
  • На складе достаточно места для складирования продукции и ТМЦ
  • Для отдыха и приема пищи сотрудниками склада выделено отдельное помещение, в помещении поддерживается чистота и порядок

        САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ

  • Мебель и элементы системы хранения чистые, целые (стеллажи, паллеты, вспомогательное оборудование и т.д.)
  • Следы деятельности вредителей из числа грызунов и насекомых отсутствуют
  • В наличии акт выполненных работ по проведению дезинсекции и дератизации сроком давности не больше 3-х месяцев
  • Места размещения приманок / ловушек известны сотрудникам склада
  • МОПы оборудованы умывальниками с наличием горячей / холодной воды, жидкого мыла, дез. средств и одноразовых полотенец
  • Вся сантехника в рабочем состоянии, чистая
  • В раздевалках для сотрудников поддерживается чистота и порядок, личная (уличная) и рабочая спец. одежда (обувь) хранятся раздельно
  • График уборки составлен, размещен на видимом месте с отметками о проведенных уборках
  • Весь инвентарь для проведения уборок размещен в отдельной зоне, промаркирован, в рабочем состоянии
  • Для уборки туалетов и помещений используется раздельный инвентарь

        ПЕРСОНАЛ СКЛАДА

  • Персонал ведет себя профессионально, до работы не допускаются сотрудники с признаками интоксикации (алкогольного или наркотического опьянения), запахом перегара, неадекватным внешним видом и поведением
  • Все сотрудники одеты в спец. одежду согласно регламенту (верхняя одежда, спец. обувь)

        ПРОЧЕЕ

  • Противопожарная сигнализация в исправном состоянии
  • Все огнетушители с актуальным сроком годности, журнал противопожарного инструктажа в наличии
  • Все печати в журналах соответствуют действующему юридическому лицу
  • В журнал инструктажа на рабочем месте должны быть занесены все действующие работники склада (включая стажеров)
  • На складе хранятся оригиналы медицинских книжек всех сотрудников

        Распределение весов категорий чек-листа аудита складских помещений темной кухни (фабрики еды) может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ 10%
ПРОЦЕССЫ ПРИЕМКИ 10%
КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ 10%
ОБОРУДОВАНИЕ 10%
СБОР И ОТГРУЗКА ЗАКАЗОВ 10%
ВНУТРЕННЯЯ ИНФРАСТРУКТУРА 15%
САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ 15%
ПЕРСОНАЛ СКЛАДА 10%
ПРОЧЕЕ 10%

Чек-лист открытия, закрытия и передачи смены на точке (в заведении)

        Чек-лист открытия, закрытия и передачи смены на точке (в заведении) [PDF] при темной кухне (фабрики еды) используется для контроля работы «розничных точек», обслуживающих клиентов и гостей в формате «оффлайн». Данный чек-лист может использоваться администратором точки, супервайзером (куратором, территориальным управляющим), а его структура может выглядеть следующим образом:

Чек-лист открытия, закрытия и передачи смены на точке (в заведении) при темной кухне (фабрике еды)

        ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / ВХОДНАЯ ГРУППА СНАРУЖИ

  • На прилегающей территории чистота и порядок
  • Мусор отсутствует
  • Стены и окна чистые, повреждения отсутствуют
  • Вандальные надписи (граффити) на стенах и окнах отсутствуют
  • Несанкционированная расклейка снаружи отсутствует
  • Вывеска в хорошем состоянии, без повреждений, подсветка работает
  • Подсветка включена в темное время суток (днем отключена)
  • Внешние экраны в рабочем состоянии
  • Рекламные материалы актуальные, чистые, без повреждений
  • Двери в исправном состоянии, чистые, без повреждений

        ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / ВХОДНАЯ ГРУППА ИЗНУТРИ

  • Полы чистые, повреждения напольных покрытий отсутствуют
  • Стены чистые, без царапин, сколов и трещин
  • Освещение в рабочем состоянии
  • Мусорный бак пуст
  • Информационный стенд в хорошем состоянии, чистый, информация актуальная

        ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / КЛИЕНТСКАЯ ЗОНА

  • Мониторы с рекламными (промо) материалы в рабочем состоянии, чистые
  • Лайтбокс в хорошем состоянии, чистый
  • РИМ в лайтбоксе актуальные
  • РИМ размещены в прикассовой зоне, информация актуальная
  • На кассовой зоне чистота и порядок
  • В зоне приема и выдачи заказов чистота и порядок
  • Меню разложено
  • СИЗ размещены в зоне приема и выдачи заказов (на время действия ковид-ограничений)

        ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / ВИТРИНЫ

  • Холодильное оборудование в исправном состоянии, температура выдерживается в пределах нормы
  • В холодной витрине чистота и порядок
  • Выкладка продукции выполнена по стандартам
  • В сухой витрине чистота и порядок
  • Выкладка продукции выполнена по стандартам
  • Холодильник с напитками в исправном состоянии, чистый
  • Выкладка напитков выполнена по стандартам
  • В прикассовой витрине с десертами чистота и порядок
  • Выкладка десертов выполнена по стандартам
  • Все позиции обеспечены ценниками
  • Формат ценников соответствует утвержденному фирменному стилю (стандарту)
  • Нет стоп-листа на целую товарную группа, для клиентов всегда есть альтернатива

        ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / ОБЩАЯ САНИТАРИЯ

  • В служебных помещениях чистота и порядок, все разложено по своим местам, посторонние предметы отсутствуют
  • В наличии схема установки ловушек от насекомых, графики / акты проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции в наличии
  • Места хранения хозяйственных товаров подписаны, для хранения хозтоваров выделено специальное помещение

        ГОТОВНОСТЬ ТОЧКИ / РАСХОДНИКИ

  • Все положенные расходники в наличии (вилки-ложки, ножи, стаканчики для кофе, салфетки и прочие расходные материалы)
  • Запас воды для кофемашины достаточный (на день)

        ГОТОВНОСТЬ ТОЧКИ / АДМИНИСТРАТОР

  • Внешний вид администратора точки соответствует принятым стандартам (одежда / униформа, наличие бейджа, прическа, украшения)
  • Администратор встречает каждого клиента, устанавливая зрительный контакт
  • Администратор тепло приветствует каждого клиента
  • В общении с клиентами, администратор ведет себя вежливо
  • Каждому клиенту делается несколько предложений продукции
  • При завершении контакта администратор прощается, желает приятного аппетита и приглашает зайти снова
  • После освобождения столика клиентом, на столике наводится порядок в течение трех минут

        ГОТОВНОСТЬ ТОЧКИ / ИНФОРМАЦИЯ

  • Все памятки-шпаргалки для персонала точки в прямой и быстрой доступности
  • В наличии перечень контактов с расшифровкой к кому и куда обращаться по тем или иным вопросам

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / САНИТАРИЯ

  • Выполнена проверка чистоты столов
  • Выполнена проверка чистоты стульев
  • Выполнена проверка чистоты стола в кассовой зоне
  • Выполнена проверка чистоты кассового оборудования (кассовый аппарат, мониторы)

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / КАССОВАЯ ДИСЦИПЛИНА

  • Проведен пересчет денежных средств, сумма совпадает с фактическим остатком
  • Документы убраны в папку

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / НАЛИЧИЕ

  • Наличие вилок
  • Наличие ложек
  • Наличие ножей
  • Наличие трубочек для напитков
  • Наличие обычных и влажных салфеток
  • Наличие наполненных солонок и перечниц
  • Наличие стаканчиков и крышек для напитков
  • Наличие сахара для напитков
  • Наличие чаев (черный, зеленый)
  • Наличие мешалок
  • Наличие манжет
  • Наличие зубочисток
  • Наличие молока
  • Наличие кофе
  • Наличие хозяйственных товаров и дезинфицирующих средств

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

  • Выпечка убрана в холодильник
  • Оставшаяся продукция сложена
  • Полки и стекла холодильных камер протерты
  • Холодильная камера без продукции выключена
  • Сроки годности оставшейся продукции проверены
  • Сроки годности напитков проверены
  • Холодильные витрины отключены, освобождены и закрыты

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / КОФЕМАШИНА

  • Рычаг-холдер для заправки кофе отделен от сетки и промыт изнутри (включая саму сетку)
  • Паровики промыты
  • Молочники и питчеры в чистом состоянии
  • Каплесборник очищен
  • Все доступные поверхности кофемашины тщательно протерты

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / КОФЕМОЛКА

  • Молотый кофе удален
  • Темпер вычищен, резина промыта
  • Градусник промыт
  • Весы протерты
  • Кофемолка наполнена

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ

  • Все наружные поверхности СВЧ протерты
  • Внутри СВЧ протерто
  • Контейнерный крышки в наличии

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / ТЕРМОПОТ

  • Термопот очищен от накипи
  • Термопот отключен от розетки и оставлен открытым на ночь
  • Вода слита

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / МУЗЫКАЛЬНЫЕ КОЛОНКИ

  • Колонки отключены
  • Пыль протерта, при необходимости использован скотч

        ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / ПРОЧЕЕ

  • Напольные кондиционеры отключены, контейнер для сбора воды слит
  • Тейбл-тенты обновлены
  • Вода в бутылях 19 л в наличии
  • Грязная вода оставшаяся после кофемашины слита
  • Раковина вымыта
  • В служебных помещениях нет беспорядочно разбросанных предметов (мусора, хоз. товаров и т.д.)
  • Личные вещи сотрудников хранятся аккуратно, нет признаков хаоса и бардака
  • Мусорные ведра чистые, мусор вынесен, мусорный пакет заменен

        Распределение весов категорий чек-листа открытия, закрытия и передачи смены на точке (в заведении) может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / ВХОДНАЯ ГРУППА СНАРУЖИ 5%
ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / ВХОДНАЯ ГРУППА ИЗНУТРИ 5%
ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / КЛИЕНТСКАЯ ЗОНА 5%
ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / ВИТРИНЫ 5%
ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ / ОБЩАЯ САНИТАРИЯ 5%
ГОТОВНОСТЬ ТОЧКИ / РАСХОДНИКИ 5%
ГОТОВНОСТЬ ТОЧКИ / АДМИНИСТРАТОР 5%
ГОТОВНОСТЬ ТОЧКИ / ИНФОРМАЦИЯ 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / САНИТАРИЯ 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / КАССОВАЯ ДИСЦИПЛИНА 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / НАЛИЧИЕ 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / КОФЕМАШИНА 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / КОФЕМОЛКА 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / ТЕРМОПОТ 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / МУЗЫКАЛЬНЫЕ КОЛОНКИ 5%
ПЕРЕДАЧА СМЕНЫ / ПРОЧЕЕ 10%

Чек-лист администратора-кассира точки (заведения)

         Чек-лист администратора-кассира точки (заведения) [PDF] при темной кухне (фабрики еды) применяется для проведения проверок линейных сотрудников «розничных точек», обслуживающих клиентов и гостей в формате «оффлайн». Чек-лист также может использоваться администратором точки для самоконтроля и отправки фотоотчета в бэкофис, либо вышестоящим сотрудником, контролирующим работу данного заведения (супервайзером, куратором, территориальным управляющим) Структура чек-листа может включать в себя следующие группы и категории:

Чек-лист администратора-кассира точки (заведения) при темной кухне (фабрике еды)

        ДО ОТКРЫТИЯ

  • Администратор-кассир появился на работе вовремя
  • Внешний вид по стандартам (униформа+бейджик)
  • Вывеска во включенном состоянии
  • Выкладка соответствует планограмме, "дыры" и "пустоты" отсутствуют
  • Обзорная фотография витринной выкладки сделана
  • Выпечка освобождена от упаковки, размещение продукции на пергаменте в куполах
  • Полы чистые
  • Холодильники в исправном состоянии, температурный режим соответствует стандартам
  • Термометры в наличии, показатели фиксируются в журнал на постоянной основе
  • На рабочем месте чистота и порядок, посторонние предметы отсутствуют
  • Книга отзывов просмотрена, жалобы отработаны
  • Выполнен пересчет кассы и проверка размена
  • Проверены отчеты предыдущей смены

        ТОЧКА ВНУТРИ

  • Мебель и оборудование в исправном состоянии, чистые
  • Пространство вокруг микроволновки свободное от посторонних предметов
  • Микроволновые печи чистые (внутри и снаружи)
  • Кофемашина в исправном состоянии, чистая, ингредиенты в наличии (кофе, молоко, вода)
  • Витрины с продукцией выглядят наполненными и "аппетитными" (выпечка, десерты, холодильная витрина)
  • В зоне прямой видимости клиентов отсутствуют посторонние предметы (личные вещи персонала)
  • Мусорный бак освобожден от содержимого, пакет в наличии, чистый

        РАБОЧИЕ ПРОЦЕССЫ

  • Администратор-кассир находится на своем рабочем месте
  • СИЗ одеты (на время действия ковидных ограничений)
  • Внешний вид соответствует стандартам, украшения (за исключением обручального кольца) отсутствуют, волосы убраны, руки чистые, ногти коротко подстрижены, контроль по журналу здоровья пройден
  • Сотрудник приветствует клиентов (гостей) первым, с должным уровнем доброжелательности и теплоты в голосе, зрительный контакт устанавливается
  • Общение с клиентами дружелюбное, сопровождающееся бодрой улыбкой
  • Все сотрудники одеты в брендированную униформу
  • Кассовая дисциплина соблюдается, деньги пересчитываются на глазах клиентов, крупные купюры проверяются на детекторе, сумма сдачи проговаривается, чек гасится во время выдачи заказа
  • Администратор-кассир знает состав активных акций и озвучивает их клиентам
  • Администратор-кассир помогает клиенту определиться при выборе основного блюда
  • Администратор-кассир предлагает клиенту сопутствующие позиции
  • По завершению расчета, администратор-кассир интересуется все ли понравилось, тепло прощается и приглашает прийти снова
  • Состав рабочей смены соответствует уровню нагрузки на точку (сотрудников хватает и все заняты рабочими процессами)

        ТЕСТИРОВАНИЕ ЗНАНИЙ

  • Сотрудники точки знают жизненный цикл заказа и учитывают это в своей работе
  • Сотрудники умеют работать с системой управления точкой (iiko / r-keeper / retailiqa)
  • Администратор-кассир знает меню, может ответить на вопросы о составе по названию
  • Администратор-кассир использует инструкции в чек-листе при открытии смены
  • Администратор-кассир использует инструкции в чек-листе при закрытии смены
  • Администратор-кассир владеет информацией о правилах сборки
  • Администратор-кассир знает куда и к кому обратиться при нештатных ситуациях

        КАССОВАЯ ДИСЦИПЛИНА

  • Кассовая дисциплина соблюдается в полном объеме, тетрадь учета заполнена с занесением всех приходных накладных, остаток прошлого дня пересчитан
  • Вовремя заполнен кассовый отчет после окончания смены и отправлен на соответствующие почтовые адреса
  • Администратор-кассир провел внесение средств до 10:00
  • Изъятия выполнены корректно
  • Денежный ящик закрыт на ключ при отсутствии ответственного сотрудника на кассе

        ЖУРНАЛЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ

  • Уголок информирования потребителя в хорошем состоянии, укомплектован актуальными документами (сведения о юридическом лице: ОГРН, ИНН, адрес юр. лица; режим работы точки; прошитая с подписью и печатью книга отзывов и предложений с пронумерованными страницами)
  • Иностранные сотрудники без нарушений по части миграционного законодательства
  • Все положенные журналы в наличии и ведутся на постоянной основе
  • План эвакуации имеется

        Распределение весов категорий чек-листа администратора-кассира точки (заведения) может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ДО ОТКРЫТИЯ 15%
ТОЧКА ВНУТРИ 15%
РАБОЧИЕ ПРОЦЕССЫ 20%
ТЕСТИРОВАНИЕ ЗНАНИЙ 20%
КАССОВАЯ ДИСЦИПЛИНА 20%
ЖУРНАЛЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ 10%

Чек-лист контроля курьеров и службы доставки

        Чек-лист контроля курьеров и службы доставки [PDF] темной кухни (фабрики еды) предназначен для проведения проверок технического состояния транспортного парка и оценки работы сотрудников, занятых развозом готовых заказов по клиентам. Структура чек-листа может выглядеть следующим образом:

Чек-лист контроля курьеров и службы доставки (общепит, темная кухня, фабрика еды)

        УПАКОВКА ЗАКАЗОВ

  • Контроль общего веса (контейнер, пленка и соус) на соответствие стандартам
  • Следы подтеков отсутствуют
  • Универсальные пакетики под соус обозначены соответствующей пометкой возле названия
  • Стикер с датой и временем изготовления наклеен ровным и аккуратным образом
  • Бокс укомплектован по стандартам, утвержденная рекламная продукция вложена
  • Упаковка готовых блюд выполнена по стандартам
  • У боксов отсутствуют следы деформации
  • Суши и роллы пакуются в боксы соответствующих габаритов
  • Количество вложенных приборов соответствует данным заказа
  • Бланки заказа без посторонних следов, пятен и пометок
  • Бутылки с напитками сопровождаются бумажными этикетками с названием содержимого и датой розлива
  • Все виды утвержденной упаковки в наличии
  • Запайщики в рабочем состоянии
  • Блюда разных брендов упаковываются согласно имеющимся стандартам доставки

        ТС КУРЬЕРОВ

  • На каждое авто есть полный пакет актуальных документов (свидетельство регистрации; диагностическая карта; каско; осаго и доверенность)
  • В учетную систему внесены данные по затратам на ТС, проводящимся выплатам, страховым возмещениям, фактам продажи авто, возвратах невостребованной премии по полисам каско и осаго
  • Данные по пробегу и расходам ГСМ должны вноситься своевременно
  • ТС службы доставки исправные, чистые, посторонние предметы отсутствуют (багажник + салон)
  • Авто не имеют видимых повреждений и деформаций (царапин, вмятин, сколов), резина соответствует времени года
  • Все авто укомплектованы непросроченными аптечками, огнетушителями, знаком аварийной остановки, запаской и набором автомобилиста
  • Из автопарка выведены авто с полным отсутствием эксплуатации более трех недель
  • Окраска, оклейка и тонировка ТС выполнена по стандартам
  • Оклейка ТС участвовавшего в ДТП должна быть выполнена не позднее недели с момента получения документов от СК
  • Журнал контроля использования ТС ведется на ежедневной основе
  • Чек-лист осмотра ТС проходится на ежедневной основе
  • Подписи менеджера и водителя в наличии
  • Курьеры проверены алкотестером
  • Все новые курьеры-водители успешно прошли стажировку и тест-драйв
  • Штрафы ГИБДД отсутствуют, путевые листы актуальные, заполнение корректное
  • Отсутствуют признаки фальсификации (подделки) данных журналов и чек-листа, а также отказы от прохождения алкотестера
  • ТС запрещено использовать в личных целях (по завершению смены ключи и документы должны быть сданы на точку, окна подняты до упора, авто закрыты на ключ)

        ОПЕРАТОР ДОСТАВКИ

  • На рабочем месте оператора поддерживается должный уровень санитарии, чистоты и порядка
  • Актуальная информация по стандартам упаковки расположена в зоне сбора заказов и в цехах
  • Все оборудование в исправном состоянии, ПО работает (станция, принтеры, термопринтеры, модемы, телефоны, мобильные терминалы оплаты для курьеров)

        ПЕРСОНАЛ ДОСТАВКИ

  • Менеджер службы доставки одет по стандартам
  • Операторы доставки одеты по стандартам
  • Курьеры службы доставки одеты по стандартам (головной убор с логотипом, темные брюки или джинсы, обувь не спортивная, сотрудник чисто выбрит, руки чистые, посторонние запахи отсутствуют)

        СБОРКА И ОТПРАВКА

  • Курьеры не превышают норму по количеству взятых заказов за раз
  • Готовые заказы располагаются исключительно в отведенной для этого зоне
  • Запрещено складировать готовые заказы на полу
  • Заказы помещены в термосумки, вынос заказов из точки в авто осуществляется только в термосумках
  • Термосумки в хорошем состоянии
  • В весенне-летний сезон термосумки комплектуются замороженными аккумуляторами холода

        Распределение весов категорий чек-листа контроля курьеров и службы доставки может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
УПАКОВКА ЗАКАЗОВ 20%
ТС КУРЬЕРОВ 20%
ОПЕРАТОР ДОСТАВКИ 20%
ПЕРСОНАЛ ДОСТАВКИ 20%
СБОРКА И ОТПРАВКА 20%

Чек-лист проверки знаний и умений сотрудников

        Чек-лист проверки знаний и умений сотрудников [PDF] темной кухни (фабрики еды) направлен на оценку ключевых компетенций персонала пищевых производств, вспомогательных служб и подразделений. Данный чек-лист может состоять из следующих блоков, групп и категорий:

Чек-лист проверки знаний и умений сотрудников (общепит, темная кухня, фабрика еды)

        ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

  • Персонал знает основные принципы и установки компании, разделяет ее миссию, цели и подходы к работе
  • Персонал знает лидеров отрасли, знает их слабые и сильные стороны
  • Персонал работает над повышением своего профессионального уровня, изучая материалы по своей специальности
  • Персонал владеет основными механиками управления качеством, понимает их цели и предназначение
  • Персонал знает где и как ему проверить свои задачи на рабочий день
  • Персонал умеет пользоваться корпоративным порталом и системой мобильного аудита
  • Каждый сотрудник имеет четкое представление о том, к кому и куда следует обращаться в любой нештатной и нестандартной ситуации
  • Каждый сотрудник имеет глубокое понимание того, как его работа влияет на ценность конечного продукта
  • Каждый сотрудник имеет ясное понимание того, какие KPI соответствуют его должности, и знает, каким образом влиять на свои показатели
  • Все сотрудники осведомлены о времени обработки заказа на каждом этапе

        ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ

  • Стандарты внешнего вида соблюдаются, журнал здоровья и входного фильтра ведется, признаки кожных и инфекционных заболеваний у сотрудников отсутствуют (до работы не допускаются)
  • Сотрудники знают правила хранения личной / рабочей одежды и обуви
  • Сотрудники знают правила и стандарты мытья рук (особенно это касается сотрудников производственной зоны)
  • Сотрудники знают правила посещения туалетов
  • Администратор и сотрудники клининга соблюдают правила использования и хранения уборочного инвентаря (включая правила мойки и дезинфекции мусорных контейнеров)
  • Сотрудники, ответственные за проведение уборки знают правила приготовления и использования утвержденных моющих и дез. средств (могут наглядно показать что, как и где используется)
  • Сотрудники, ответственные за проведение уборки знают правила проведения клининговых работ в санузлах (включая стандарты дезинфекции дверных ручек, сантехники и т.д.)
  • Сотрудники знают про поточность на мойке и правила ручного мытья посуды (включая ополаскивание с последующим погружением в ПММ)
  • Сотрудники знают о необходимости декальцинации ПММ на еженедельной основе
  • Сотрудники соблюдают правила дезинфекции кухонного инвентаря (стандарты и периодичность проведения процедуры)
  • Сотрудники знают каким образом проводится дезинфекция рабочих поверхностей до начала и после завершения смены
  • Сотрудники знают правила проведения генеральных уборок, чем и каким способом выполняется мытье полов, стен, оборудования
  • Сотрудники службы доставки (курьеры) знают каким образом и как часто необходимо проводить дезинфекцию сумок

        ОБРАЩЕНИЕ С ОТХОДАМИ

  • Сотрудники осознают важность своевременного выброса отходов в уличные контейнеры (с заменой мусорных пакетов)
  • Сотрудники знают о правилах сортировки отходов и соблюдают их

        РАБОЧИЕ ТЕХ. ПРОЦЕССЫ

  • Сотрудники знают, как и каким образом снять показания температуры холодильного и морозильного оборудования, умеют обращаться с гигрометром и пирометром
  • Сотрудники знают допустимые пределы температурных режимов хранения основной продукции (сырья, заготовок, бакалеи, полуфабрикатов)
  • Сотрудники знают, как измерить температуру готовых блюд, умеют обращаться с термощупом и понимают каким образом обработать устройство после замера
  • Сотрудники знают правила обработки категории ФРЕШ (зелени и овощей)
  • Сотрудники знают стандарты обращения с разделочным инвентарем (ножами и досками), повара дают корректные пояснения, чем они режут те или иные продукты (огурчики, авокадо, роллы и т.д.)
  • Сотрудники знают порядок действий при приемке и разгрузке поставки (что одевают при выходе из рабочей зоны, как замеряется температура кузова, какие температурные режимы соблюдаются при транспортировке)

        ДЕЙСТВИЯ ПРИ ПРОВЕРКАХ

  • Необходимо следить за прилегающей территорией и порядком перед зданием, не допускать скоплений мусора, контролировать курение на входе и по периметру здания
  • Система контроля доступа (СКУД) должна быть в рабочем состоянии, и двери всегда должны быть закрытыми (никто не должен входить в помещения без соответствующего разрешения, т.к. часто бывает, что проверяющие просто "просачиваются" вслед за сотрудниками-курьерами)
  • Необходимо проверять документы и предписание на проведение проверки (по возможности попросить сфотографировать предписание)
  • Немедленно сообщить о проведении проверки в службу безопасности, территориальному (региональному) управляющему
  • Необходимо зафиксировать данные всех проверяющих лиц в журнале здоровья посетителей и предоставить им для заполнения журнал проверки юридических лиц
  • Рядовым сотрудникам точки запрещается отвечать на любые вопросы проверяющих (развернутые ответы дают только юристы компании и сотрудники службы безопасности)

        Распределение весов категорий чек-листа проверки знаний и умений сотрудников может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ 20%
ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ 20%
ОБРАЩЕНИЕ С ОТХОДАМИ 20%
РАБОЧИЕ ТЕХ. ПРОЦЕССЫ 20%
ДЕЙСТВИЯ ПРИ ПРОВЕРКАХ 20%

Чек-лист аудита охраны труда

        Чек-лист аудита охраны труда [PDF] используется для контроля соблюдения техники безопасности на пищевом производстве темной кухни (фабрики еды) и оценки степени выполнения превентивных мер предосторожности при взаимодействии с потенциально опасными объектами и рабочими процессами. Чек-лист по охране труда может складываться из следующих блоков, групп и категорий:

Чек-лист аудита охраны труда (общепит, пищевое производство, темная кухня, фабрика еды)

        ВХОД

  • В зимний сезон на входе отсутствует снег, наледь, сосульки на козырьке, ступени почищены, противоскользящее покрытие имеется
  • Знак о запрете курения размещен на входной группе
  • Входная зона хорошо освещена в темное время суток
  • На входе имеется резиновый коврик, после него размещен влаго-грязезащищенный коврик (кроме летнего сезона)
  • В случае наличия на входе ступенек или пандуса, имеется наклеенная сигнальная лента и противоскользящие накладки
  • В случае низкого дверного проема входной двери также необходимо наличие сигнальной ленты

        ПЕРСОНАЛ

  • На рабочие места допускаются только сотрудники без выраженных кожных или инфекционных заболеваний, а также сотрудники без украшений и колюще-режущих предметов (брошей, булавок и т.д.)
  • Руки у сотрудников без повреждений кожных покровов, ногти коротко подстриженные, не накладные, лаковое покрытие отсутствует
  • Личные вещи персонала (включая телефоны) хранятся в специально отведенном для этого месте (шкафчики/контейнеры)
  • Обувь сотрудников должна быть закрытая, подошва не скользкая, пятка фиксированная, шнурки отсутствуют. Материал изготовления обуви должен хорошо поддаваться воздействию санитарно-гигиенической обработки.
  • Утвержденный головной убор одет (колпак-шлем или одноразовая шапочка)
  • Одежда чистая, аккуратная, без повреждений
  • Маски одеты (в наличии)
  • Сотрудники службы доставки одевают положенные средства защиты при выезде к клиентам
  • Сотрудники не едят и не хранят еду на рабочем месте, прием пищи осуществляется строго в специально отведенном для этого месте
  • Запрещено хранение и употребление алкогольных напитков, а также наркотических веществ и табачных изделий
  • На объекте имеется полностью укомплектованная аптечка без просроченных ЛС, хранение аптечки осуществляется в специально отведенном месте
  • На объекте имеется комплект оказания первой помощи с перевязочными материалами

        ПОМЕЩЕНИЯ / МОПы

  • Вся электрика (кабели) спрятана в гофру или защитные изоляционные короба, оголенные провода отсутствуют
  • На складе оборудование для хранения установлено устойчивым образом, стеллажи не шатаются и не ходят ходуном, полки надежно закреплены, коробки и упаковка не приходят в движение и не падают
  • Выдерживается положенное расстояние от осветительных приборов и вентиляции
  • Все коридоры, выходы, проходы, лестничные марши и площадки свободны для беспрепятственного прохода, мусор, тара, пустые коробки, оборудование и инвентарь отсутствуют
  • Двери, ведущие в помещения целые, в исправном состоянии, без вмятин и торчащих наружу гвоздей (наличники и дверные ручки целые)
  • Все потенциально опасные места, могущие привести к падению или удару головой, обозначены сигнальной лентой (низкие проемы, ступени, перепады полов и т.д.)
  • Пандусы оборудованы противоскользящими накладками
  • Уборочный инвентарь и емкости с моющими и дез. средствами не хранятся на инженерных конструкциях, трубах и т.д.
  • Инструмент для технического обслуживания и мелкого ремонта велосипедов курьеров не валяется где попало, а хранится в положенном месте
  • Колющий и режущий инструмент после использования незамедлительно убирается в спец. сумки, пеналы и ящики хранения
  • Рабочие столы административного персонала целые, чистые
  • Стекла целые, без сколов и трещин
  • Личная одежда сотрудников хранится в положенном месте, а не вешается на дверях, стеллажах, выступающих конструкциях и т.д.

        ПОМЕЩЕНИЯ / ПРОИЗВОДСТВО

  • Рабочее оборудование и кухонный инвентарь целые, в исправном состоянии
  • При проведении обслуживания и ремонтных работ инструменты ремонтников не размещаются на рабочих поверхностях
  • Кухонный инвентарь из числа сковород и кастрюль с длинными ручками в процессе готовки размещаются таким образом, чтобы не мешать проходу персонала и не привести к потенциально опасным ситуациям
  • Продукты не нарезаются в руках, "на весу"
  • Консервные банки открываются исключительно с помощью консервного ножа
  • Кухонные ножи размещаются и хранятся на магнитном держателе (на рабочих поверхностях не хранятся)
  • При мытье кухонных ножей нож держат острием лезвия по направлению "от себя", мойка ножей осуществляется только на мойке кухонного инвентаря

        ОБОРУДОВАНИЕ И ЭЛЕКТРИКА

  • Провода от оборудования не висят "соплями", не валяются как попало, а аккуратно скручены и закреплены на хомутах или на скотче
  • Электрические вилки в рабочем состоянии, электропровода без повреждений
  • Розетки исправные, без следов оплавления
  • Аккумуляторные батареи хранятся в специальных местах (металлических шкафах) закрытых на ключ
  • Все электрощитки и шкафчики закрыты на ключ, имеется спец. наклейка желтого треугольника с изображением черной молнии
  • Все источники освещения и осветительное оборудование в исправном состоянии, перегоревшие или не замененные вовремя лампочки отсутствуют

        ВЕДЕНИЕ ЖУРНАЛОВ

  • Журнал по вводному инструктажу ведется правильным образом, заполнение систематическое и своевременное, подписи сотрудников имеются
  • Журнал инструктажа на рабочем месте в наличии, ведением занимается старший смены, заполнение систематическое и своевременное
  • Журнал учета проверок юридического лица в наличии, размещен на информационном стенде (посторонние записи отсутствуют, внесение записей осуществляется исключительно представителями службы охраны труда и надзорных органов из числа МЧС, трудовой инспекции, Роспотребнадзора)
  • На объекте имеется система проведения вводного инструктажа по охране труда для сотрудников сторонних подрядчиков, выполняющих работы или оказывающих услуги на территории объекта
  • Памятка с листами ознакомления о соблюдении Правил Дорожного Движения (ПДД) для курьеров (включая сотрудников подрядных организаций) размещена на информационном стенде
  • В листах ознакомления указана актуальная дата и имеется адрес объекта
  • Сотрудники службы доставки до начала развоза заказов оставляют свой автограф в листах ознакомления

        Распределение весов категорий чек-листа аудита охраны труда может принимать следующие значения:

Категория Вес, %
ВХОД 10%
ПЕРСОНАЛ 20%
ПОМЕЩЕНИЯ / МОПы 20%
ПОМЕЩЕНИЯ / ПРОИЗВОДСТВО 20%
ОБОРУДОВАНИЕ И ЭЛЕКТРИКА 20%
ВЕДЕНИЕ ЖУРНАЛОВ 10%

 

Поделиться

Также может быть интересно:

Безопасность и риски организации корпоративного, индустриального и социального питания. Практика оказания лучших кейтеринговых услуг коммерческим структурам, государственным и муниципальным предприятиям.

Чек-листы ресторана и кафе для мобильного аудита, контроля качества обслуживания и соответствия стандартам в общепите

Чек-лист проверки и аудита пиццерии

Чек-лист пекарни-булочной и кондитерской

Чек-лист проверки и аудита кулинарии (собственное производство, СТМ, ready-to-eat)

Чек-лист проверки и аудита точки быстрого питания (фастфуда, стритфуда, шаурмичной, донерной, бургерной, хотдожной, чебуречной, шашлычной, пироговой, блинной, смузийной)

Чек-лист аудита бара-ресторана суши, роллов, лапши-вок (паназиатская и японская кухня, формат take-away)

Чек-лист кейтеринговой компании (кейтеринг, организация корпоративного питания и выездного обслуживания)

Электронный чек-лист. Выбираем лучший облачный сервис для проверок, инспекций и аудитов

Эффективный чек-лист проверок, инспекций и аудитов в торговле. Использование электронных чек-листов на примере сервиса РИТЕЙЛИКА.

Тайный покупатель. Современные подходы к оценке работы персонала.

Торговый аудит. Современные подходы к эффективному аудиту торговых точек.