Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

Чек-лист проверки и аудита кулинарии используется для контроля качества работы предприятий, занимающихся изготовлением и продажей выпечки, кондитерских изделий (тортов), готовых обедов и ужинов, салатов, горячих блюд и гарниров, десертов, а также различных полуфабрикатов: пельменей, вареников, котлет, бифштексов и т.д. Проверке может подлежать как работа сотрудников, занятых в цехах на пищевом производстве (пекарей, кондитеров, поваров, технологов, кухонных работников), так и оценка работы розничных точек по реализации готовой и полу-готовой продукции  (включая продавцов-кассиров и управляющих-администраторов).

Участники проверок: Директора-управляющие кулинарий, администраторы-кассиры, технологи, пекари-кондитеры, повара, супервайзеры (территориальные/кустовые управляющие), региональные и дивизиональные директора, мерчендайзеры, маркетологи, сотрудники службы безопасности, инженеры по направлению IT и АХО, тайные покупатели.

Дополнительные чек-листы: чек-лист аудита производства кулинарии, чек-лист аудита технолога кулинарии, чек-лист кондитерского и кулинарного производства, чек-лист технического обслуживания оборудования кулинарии, чек-лист проверки оборудования цехов пекарни-кулинарии, чек-лист технического хозяйства кулинарии, чек-лист закрытия смены кулинарных цехов, чек-лист генеральной уборки кулинарного производства, чек-лист проверки складских помещений кулинарии, чек-лист проведения дезинфекции кулинарии, чек-лист аудита фитофермы кулинарии, чек-лист транспортного отдела кулинарии, чек-лист конкурентного анализа кулинарии

Процессы: Только проверка; Проверка и подписание; Проверка, подписание и работа над ошибками; Проверка и работа над ошибками; Самопроверка

Электронный формат: Да

Платформа: RETAILIQA

Чек-лист проверки и аудита кулинарии

Чек-лист аудита производства кулинарии

Чек-лист аудита технолога кулинарии

Чек-лист кондитерского и кулинарного производства

Чек-лист технического обслуживания оборудования кулинарии

Чек-лист проверки оборудования цехов пекарни-кулинарии

Чек-лист технического хозяйства кулинарии

Чек-лист закрытия смены кулинарных цехов

Чек-лист генеральной уборки кулинарного производства

Чек-лист проверки складских помещений кулинарии

Чек-лист проведения дезинфекции кулинарии

Чек-лист аудита фитофермы кулинарии

Чек-лист транспортного отдела кулинарии

Чек-лист конкурентного анализа кулинарии

Чек-лист проверки и аудита кулинарии

        В состав чека-листа кулинарии могут включаться следующие блоки и категории:

• ПРИЛЕГАЮЩАЯ ТЕРРИТОРИЯ И ВХОДНАЯ ГРУППА
• ТОРГОВЫЙ ЗАЛ И ОБОРУДОВАНИЕ
• ПЕРСОНАЛ И КАЧЕСТВО ОБСЛУЖИВАНИЯ
• ГИГИЕНА / САНИТАРИЯ / САНПИН
• ХЛЕБНАЯ ПРОДУКЦИЯ / ВЫПЕЧКА / КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
• НАПИТКИ / МОЛОЧКА / ФАСТФУД
• САЛАТНАЯ ПРОДУКЦИЯ
• ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
• ЗАМОРОЖЕННЫЕ П/Ф
• СТМ
• НАЛИЧИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ + АКЦИОНКА

        По критериям, входящим в категорию «ПРИЛЕГАЮЩАЯ ТЕРРИТОРИЯ И ВХОДНАЯ ГРУППА» аудитором проверяется внешнее состояние кулинарии, ее фасад и вывеска. На входной зоне чисто, включая дверь, стекла и ступени. Несанкционированная расклейка объявлений и следы скотча отсутствуют. Рекламная вывеска соответствует стандартам, включена в темное время суток. Марикзы чистые. Урна не переполнена и вовремя освобождается от мусора. График работы кулинарии размещен на положенном месте, информация актуальная. Рабочие часы кулинарии соответствуют графику работы.

        В блоке «ТОРГОВЫЙ ЗАЛ И ОБОРУДОВАНИЕ» проверяющим оценивается состояние внутренних помещений, а также исправность и чистота торгового оборудования. Внутренние помещения, оборудование, технические устройства, элементы декора, мебель для детей, стульчики и игрушки находятся в исправном состоянии и поддерживаются в чистоте, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 / 6.4. Пол чистый, мебель чистая (диваны, столы и стулья) Освещение зала функционирует надлежащим образом, лампы чистые, включены, перегоревшие источники света отсутствуют. Телевизоры (при наличии) в рабочем состоянии, идет показ актуального видеоконтента. Посторонние (неприятные) запахи в зале отсутствуют. Цветы (при наличии) живые и ухоженные, пыль на листьях отсутствует.

        В клиентском санузле чистота и порядок, сантехника чистая и исправная, гигиенические расходники в достаточном количестве, неприятные запахи отсутствуют, график уборки заполнен. В рабочей зоне кассира поддерживается чистота и порядок, посторонние предметы отсутствуют. Уголок потребителя в хорошем состоянии, полностью укомплектован положенными актуальными документами, на все записи покупателей даны ответы администрацией в положенный по законодательству срок. Признаки деятельности вредителей в кулинарии отсутствуют. Уборка столов в обеденной зоне осуществляется оперативно после ухода каждого посетителя, согласно положениям СанПиН 2.3.6.1079-01 / 5.11. Стенды с рекламными материалами (тейбл-тенты, рамки) целые, без повреждений, чистые, информация актуальная.

        В категории «ПЕРСОНАЛ И КАЧЕСТВО ОБСЛУЖИВАНИЯ» проверяются сотрудники кулинарии на предмет качества обслуживания покупателей и соответствия внешнего вида утвержденным стандартам. Качество обслуживания покупателей соответствует принятым стандартам. Сотрудники одеты в чистую, выглаженную и опрятную униформу установленного образца, броские ювелирные украшения отсутствуют. У сотрудников волосы спрятаны под головным убором (согласно положениям СанПиН 2.3.6.1079-01 / 13.4) Сотрудники следят за состоянием своих ногтей, которые должны быть коротко подстрижены и без лака. Именные бейджики у всех одеты, сторона ношения - левая. Обувь в темных тонах, закрытая (носок и пятка)

        В рамках блока «ГИГИЕНА / САНИТАРИЯ / САНПИН» в кулинарии проверяется соблюдение гигиенических и санитарных норм. Заполнение бракеражных листов выполняется своевременно, согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 п.9.1 / 9.1. На ежедневной основе заполняется журнал дезинфекции оборудования. В доступном месте размещены инструкции о правилах мытья рук, кухонной посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов используемых моющих и дезинфицирующих средств (согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 / 6.21) На ежедневной основе утром и вечером ведется журнал контроля температурного режима холодильного оборудования.

        Запас мыла, полотенец и дез. средств достаточный (СанПиН 2.3.6.1079-01 / 4.1) Кухонный инвентарь (ножи и доски) промаркирован (СанПиН 2.3.6.1079-01 / 6.5) Подносы для посетителей в целом состоянии, без видимых повреждений, чистые. После каждого использования проводится их протирка (согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 / 6.20) Процедура мытья посуды производится в двухсекционной ванне с помощью щеток и ветоши (согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 / 6.16, 6.19) Правила товарного соседства, нормы складирования и условия хранения продукции соблюдаются.

        Хранение сырья и готовой продукции осуществляется в отдельных холодильниках (допускается временный режим совместного хранения в кулинариях с одним холодильным шкафом) Товар размещен не на полу, а на стеллажах, поддонах, подтоварниках (согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 / 7.11) У всех сотрудников есть актуальные санитарные книжки, в которых отражены допуски к работе, гигиеническая подготовка и аттестация (согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 / 13.3) На ежедневной основе до начала смены проводится проверка сотрудников на предмет наличия гнойничковых заболеваний и признаков ОРВИ с занесением информации в журналы здоровья и осмотра на кожные заболевания (СанПиН 2.3.6.1079-01 / 13.5) Обслуживание покупателей осуществляется в одноразовых перчатках.

        По категории «ХЛЕБНАЯ ПРОДУКЦИЯ / ВЫПЕЧКА / КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ» аудитором оценивается выкладка хлебопекарных позиций и кондитерки. Состояние ценников и ценникодержателей хорошее, все ценники целые, не затертые и не заломанные, чистые, информация о товаре соответствует действительности (цена, наименование) Все товары, поступившие в кулинарию сопровождаются маркировочной этикеткой производителя с указанием даты и времени изготовления (фасовки), а также срока годности - в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 / 4.1-4.7 Маркировочные ярлыки и этикетки с тары изготовителя сохраняются до полного использования поступившей продукции (с указанием срока годности) - СанПиН 2.3.6.1079-01 / 7.29

        Выкладка продукции на полках холодильных витрин и горок произведена согласно утвержденной планограмме, дыры и пустоты отсутствуют. Упаковка в целом виде, без повреждений и деформации, чистая. Внешний вид продукции соответствует стандартам качества, форма правильная, вмятины, изломы и признаки подгорелости отсутствуют, отделка не плывет, у глазированных изделий ровная поверхность. Продукция аккуратным образом нарезана. Соблюдаются правила товарного соседства и условия хранения. Соблюдается принцип ротации продукции в соответствии со сроками годности. Просроченная продукция в кулинарии отсутствует. Дата и время нарезки тортов обозначены на этикетке. На вскрытых упаковках сырья обозначены дата и время вскрытия. При отпуске продукции покупателям, кассир использует одноразовые перчатки, включая инвентарь или полоску бумаги. В случае открытого доступа покупателей к хлебной продукции, рядом имеется спец. инструмент и упаковочный материал.

        По блоку «НАПИТКИ / МОЛОЧКА / ФАСТФУД» проверяющий контролирует выкладку молочной продукции, напитков и продукции категории быстрого питания.  Все товары, поступившие в кулинарию, сопровождаются маркировочной этикеткой производителя с указанием даты и времени изготовления (фасовки), а также срока годности - в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 / 4.1-4.7 Состояние ценников и ценникодержателей хорошее, все ценники целые, не затертые и не заломанные, чистые, информация о товаре соответствует действительности (цена, наименование) Выкладка продукции на полках холодильных витрин и горок произведена согласно утвержденной планограмме, дыры и пустоты отсутствуют. Упаковка в целом виде, без повреждений и деформации, чистая. Внешний вид продукции быстрого питания соответствует стандартам качества, форма правильная, вмятины, изломы и признаки подгорелости отсутствуют. Соблюдаются правила товарного соседства и условия хранения. Соблюдается принцип ротации продукции в соответствии со сроками годности. Просроченная продукция отсутствует.

        По критериям, входящим в категорию «САЛАТНАЯ ПРОДУКЦИЯ» выполняется проверка выкладки салатов. Все товары, поступившие в кулинарию, сопровождаются маркировочной этикеткой производителя с указанием даты и времени изготовления (фасовки), а также срока годности - в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 / 4.1-4.7 Состояние ценников и ценникодержателей хорошее, все ценники целые, не затертые и не заломанные, чистые, информация о товаре соответствует действительности (цена, наименование) Выкладка продукции на полках холодильных витрин и горок произведена согласно утвержденной планограмме, дыры и пустоты отсутствуют. Упаковка в целом виде, без повреждений и деформации, герметичность не нарушена, чистая. Вся продукция в свежем виде, без деформации, без признаков заветренности, без постороннего неестественного для данной продукции запаха. Соблюдаются правила товарного соседства и условия хранения. Соблюдается принцип ротации продукции в соответствии со сроками годности. Просрочка отсутствует.

        По критериям, входящим в блок «ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ» проверяющим проводится оценка выкладки позиций из ассортимента готовой продукции. Все товары, поступившие в кулинарию, сопровождаются маркировочной этикеткой производителя с указанием даты и времени изготовления (фасовки), а также срока годности - в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 / 4.1-4.7 Состояние ценников и ценникодержателей хорошее, все ценники целые, не затертые и не заломанные, чистые, информация о товаре соответствует действительности (цена, наименование) Выкладка продукции на полках холодильных витрин и горок произведена согласно утвержденной планограмме, дыры и пустоты отсутствуют, распределение продукции равномерное. Упаковка в целом виде, без повреждений и деформации, герметичность не нарушена, чистая. Вся продукция в свежем виде, без деформации, без признаков подгорелости и заветренности, без постороннего не естественного для данной продукции запаха. Соблюдаются правила товарного соседства и условия хранения. Соблюдается принцип ротации продукции в соответствии со сроками годности.

        В рамках категории «ЗАМОРОЖЕННЫЕ П/Ф» контролируется выкладка замороженных полуфабрикатов. Все товары, поступившие в кулинарию, сопровождаются маркировочной этикеткой производителя с указанием даты и времени изготовления (фасовки), а также срока годности - в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 / 4.1-4.7 Состояние ценников и ценникодержателей хорошее, все ценники целые, не затертые и не заломанные, чистые, информация о товаре соответствует действительности (цена, наименование) Выкладка продукции на полках холодильных витрин и горок произведена согласно утвержденной планограмме, дыры и пустоты отсутствуют, распределение продукции равномерное. Упаковка в целом виде, без повреждений и деформации, чистая. Содержимое (п/ф) хорошо просматриваются сквозь упаковку, наледь отсутствует, п/ф не слипшиеся. В холодильном оборудовании отсутствуют посторонние запахи. Соблюдаются условия хранения. Соблюдается принцип ротации в соответствии со сроками годности.

        В рамках блока «СТМ» аудитором осуществляется проверка выкладки продукции собственного приготовления. Все товары, поступившие в кулинарию, сопровождаются маркировочной этикеткой производителя с указанием даты и времени изготовления (фасовки), а также срока годности - в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 / 4.1-4.7 Состояние ценников и ценникодержателей хорошее, все ценники целые, не затертые и не заломанные, чистые, информация о товаре соответствует действительности (цена, наименование) Выкладка продукции на полках холодильных витрин и горок произведена согласно утвержденной планограмме, дыры и пустоты отсутствуют. Упаковка в целом виде, без повреждений и деформации, герметичность не нарушена, чистая.  Вся продукция качественного (товарного) внешнего вида, посторонние примеси и включения отсутствуют. Соблюдаются условия хранения.  Соблюдается принцип ротации продукции в соответствии со сроками годности. Просроченная продукция отсутствует.

        По критериям, входящим в блок «НАЛИЧИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ + АКЦИОНКА» проверяющий контролирует правильность оформления акционной продукции и товаров-новинок. Позиции базового ассортимента (обязательные) - в наличии. Позиции, участвующие в акциях - в наличии. На позиции-новинки заказы сделаны. Проведено выделение стопперами новинок, сезонных и акционных позиций.

        Если в чек-листе используется балльная система весов, то распределение их процентовок по категориям/блокам может выглядеть следующим образом: