Блог компании / Чек-листы ресторана и кафе для мобильного аудита, контроля качества обслуживания и соответствия стандартам в общепите

Чек-листы ресторана и кафе для мобильного аудита, контроля качества обслуживания и соответствия стандартам в общепите

Поделиться text 22.10.2017 8959 0

        Чек-лист ресторана, кафе и любого другого заведения общественного питания – это перечень контрольных пунктов, по которым идет проверка и оценка работы персонала, какого-либо процесса, а также помещений на предмет соответствия принятым стандартам, технологиям и санитарным нормам. Чек-лист ресторана может включать в себя как проверку санитарно-технического состояния помещений, так и оценку качества обслуживания, должностных обязанностей официантов и других сотрудников. Периодически проводимые аудиты ресторанов позволяют своевременно выявлять «проблемные зоны», быстро устранять недочеты и эффективно повышать качество работы персонала. В свою очередь это позволяет относительно беспроблемно проходить любые проверки надзорных органов - от непрошенных визитов сотрудников Роспотребнадзора до внезапных «налетов» ведущих популярных ток-шоу наподобие «Ревизорро».

        Чем лучше работает заведение общественного питания и чем меньше в нем совершается ошибок и нарушений, тем охотнее в него идут посетители. Довольные оказанным гостеприимством, обслуживанием и качественным питанием, гости заведений часто превращаются в постоянных завсегдатаев, которые не только будут регулярно оставлять там свои деньги, но и с удовольствием порекомендуют эти заведения своим знакомым, друзьям, родственникам и коллегам. Наибольшую отдачу от проведения аудитов ресторанов, кафе и других заведений общественного питания можно получить с помощью использования сервиса электронных чек-листов, где нет систематически теряющихся «бумажек», все данные хранятся в «в облаке», а проверки выполняются на личных мобильных устройствах сотрудников. В свою очередь, руководство не только автоматически получает на свою почту наглядные фотоотчеты по факту выполнения проверок, но и имеет постоянный доступ к отчетности на сайте сервиса в любое время суток из любой точки планеты.

Аудит ресторана по электронному чек-листу

        Чек-листы для проведения аудитов в общепите могут быть самыми разнообразными и затрагивать разные подразделения и разные процессы. Они могут быть как едиными, «комплексными», так и «узконаправленными» - для проверки отдельно официантов, поваров, управляющих, оценки санитарного состояния помещений, работы производственного оборудования, гостеприимства и «гостемании», охраны труда и т.д. В зависимости от формата заведения, будь то ресторан, кафе, бар, паб, бистро, пиццерия или кейтеринг, в чек-листах может содержаться определенная специфика, однако у всех них есть общие, «универсальные» критерии (пункты). Этими критериями может быть проверка «экстерьера» (фасада) заведения, санитарного состояния служебных помещений, туалетных комнат, оснащения, раковин и сантехники, правил хранения продуктов, наличия вредителей, служебных обязанностей персонала, пожарной безопасности, наличия требуемой документации и т.д. Использование чек-листов также актуально для любых компаний, работающих в сфере кейтеринга в связи с систематическим ростом потребности в подобных услугах как со стороны обычного населения, так и со стороны многих предприятий, заказывающих обеды «на аутсорс» или организующих процесс приготовления пищи силами сторонних сотрудников на своей территории.

        В зависимости от масштаба заведения, комплексные «выездные» проверки и аудиты может проводить как лично руководитель (директор ресторанной сети, операционный директор), так и сотрудники специального отдела контроля качества (внутренние аудиторы, санитарные врачи). Чек-листы часто используются в том числе для самопроверок, когда работа по ним выполняется силами линейного и административного персонала. Многие рестораны и кафе также привлекают к проверкам тайных покупателей. Тайные покупатели не имеют доступа к служебным помещениям проверяемых заведений (кроме гостевых туалетов), поэтому они обычно ограничиваются одним или несколькими чек-листами, связанными с проверками по направлению оценки персонала и качества обслуживания (гостеприимства и «гостемании»).

        Типы оценки в чек-листе ресторана могут быть принимать не только базовые варианты ответов «да/нет», но и представлять собой баллы по шкале, числовое (количественное) значение, выбор фиксированных значений из списка или обычный комментарий. А сами критерии (пункты) чек-листа могут иметь определенные «веса» в виде баллов или суммы штрафа, на основании которых строится отчет процента выполнения чек-листа. Не так давно чек-лист представлял собой распечатанную на бумаге таблицу с перечнем проверяемых пунктов. Однако вместе с бурным развитием мобильных технологий, «бумажный» метод проведения проверок постепенно уходит на «задний план», уступая пальму первенства электронным чек-листам. Электронные чек-листы на мобильных устройствах обычно являются частью специализированного облачного сервиса по выполнению проверок. Ведь просто провести проверку и собрать данные будет недостаточно без систематического получения расширенной аналитики и отчетности в различных разрезах за любые периоды времени. К тому же, если делать проверки и аудиты на бумаге, «по старинке», то собранная информация будет часто теряться, иметь тенденцию «оседать в столах» и доставлять определенные сложности при обработке для получения требуемой отчетности.

        Преимущество использования мобильных устройств в рамках специализированных сервисов очевидно: компактность позволяет выполнять проверки незаметно, сбор данных, в том числе фотографий - выполняется очень быстро. Проверки также можно выполнять в автономном режиме при отсутствии интернет-соединения с последующей автоматической синхронизацией данных в центральное хранилище (облако), как только появится стабильная связь. Геолокация позволит подтвердить нахождение проверяющего сотрудника «на объекте», а дата и время начала и окончания проверки покажут, когда проверка проводилась и сколько на нее реально было затрачено времени. Аудитор выполняет проверку ресторана по электронному чек-листу на своем мобильном устройстве, фиксируя нарушения, выставляя по каждому критерию оценки и прикладывая сопутствующие фотографии со своими комментариями. После завершения, проверка может быть передана дальше по цепочке для подписания ответственным лицом (управляющим ресторана), устранения замечаний, создания претензий сервисным службам. Внутри проводимой проверки, в каждом пункте чек-листа, участники цепочки в зависимости от своих ролей и прав могут добавлять собственные комментарии, указывать способы и сроки устранения нарушений, объяснять причины их возникновения, формировать претензии сервисным службам и т.д., тем самым формируя своеобразный «мини-чат», который наглядно демонстрирует ход проверки и реакцию вовлеченных в данную проверку лиц и подразделений. Вся собранная в результате проверок и аудитов информация быстро становится доступна управляющему, топ-менеджменту и прочим ответственным лицам на веб-сайте сервиса и в наглядных фотоотчетах, автоматически отправляемых на электронную почту.

Экстерьер / Фасад / Территория

Летняя площадка* (веранда)

Автораздача* (опционально)

Зона продаж* (опционально)

Входная группа, тамбур, гардероб

Обеденные (гостевые) зоны

Кальянная зона

Служебные зоны и помещения

Рабочие зоны

Холодильное и морозильное оборудование

Санитарный контроль кухни

Санитарный контроль посудомоечной

Уборка, инвентарь, расходные материалы

Хранение (замороженные продукты)

Хранение (охлажденные продукты)

Хранение (сухие продукты, консервация и т.д.)

Туалетные комнаты

Детская комната (уголок)

Должностные обязанности (управляющий ресторана)

Должностные обязанности (менеджер ресторана)

Должностные обязанности (повар)

Должностные обязанности (шеф-повар)

Должностные обязанности (су-шеф)

Общие требования к персоналу, работающему с продуктами

Внешний вид (менеджер, администратор, хостес)

Внешний вид (официант, бармен)

Внешний вид (водитель, курьер)

Внешний вид (уборщица, посудомойщица)

Гостеприимство и гостемания

КЛН официанта

Пятиминутки, собрания, коммуникации

Вредители

Риски

Безопасность

Документация и журналы

Личные дела, справочные материалы и инструкции

Запрос КП на подключение к сервису Ритейлика

Экстерьер / Фасад / Территория 

Экстерьер здания и наружные элементы

Экстерьер здания и все наружные элементы чистые и в хорошем техническом состоянии (стены здания, сливные трубы, элементы декора и т.д.) Нет загрязнений, повреждений или трещин на фасаде и других внешних элементах здания. Отсутствуют грязевые отложения, паутина, граффити, вандальные надписи, несанкционированные рекламные объявления, плесень, мох, отпечатки рук или пальцев, обесцветившаяся или отслоившаяся краска, расколотые деревянные элементы или раздробленный камень.

Крыша

Крыша не протекает во внутрь здания или на лестничную площадку. Нет загрязнений на кровельной плитке, водосборных желобах, водосточных трубах и т.д.

Внешняя территория, вывеска, указатели

Внешняя территория, оснащение, вывески чистые и в хорошем техническом состоянии. Примыкающие к земле сооружения, такие как заборы, подпорные стенки и настилы и двери/ворота/ограждения площадки для мусора, внешние мусорные баки, в хорошем техническом состоянии и надлежащего внешнего вида. Прилегающая территория свободна от мусора, окурков (летом – от опавших листьев, зимой – от сугробов и наледи). Информационные указатели чистые, без загрязнений и функционируют должным образом, без повреждений.

Режим работы

Табличка «Режим работы» без следов от рук, надписей, наклеек. Имеет целостный вид и актуальную информацию.

Газоны и цветочные клумбы

Газоны чистые и в хорошем состоянии. Растения и кустарники в хорошем состоянии, ухоженные, нет мертвых или умирающих. Летом цветочные клумбы ухожены, без повреждений.

Площадка, контейнеры и баки для мусора

Контейнер для мусора, площадка и внешние мусорные баки чистые, в хорошем состоянии, не смердят. Крышки у контейнеров плотно закрыты. Бочки для жира чистые и закрыты. Площадка для мусора содержится в чистоте, нет пищевых отходов и мусора, которые привлекают вредителей. Старое оборудование или оснащение не складируется на площадке для мусора.

Урны

Урны чистые, заполнены не более чем на треть, в хорошем состоянии.

Задний двор

Задний двор, служебная дверь в хорошем состоянии, мусор отсутствует.

Парковка

Автостоянка, тротуар и бордюр чистые, без каких-либо грязевых отложений или масляных пятен. Линии парковки четко прорисованы. 

Внешнее освещение

Внешнее освещение чистое, в рабочем состоянии. Нет загрязнений на фонарях (светильниках и их функциональных частей)

Окна и стекла

Окна, подоконники, рамы, уплотнители чистые, в хорошем состоянии.

Двери

Двери, дверные рамы, ручки, порожки, замки, затворы, тамбуры чистые, в хорошем состоянии (в т.ч. в служебные помещения – теплопункт, су-шефскую и т.д.) Центральная входная дверь исправна (замок, петли, доводчик)

Крыльцо

Крыльцо чистое (зимой очищено от снега и наледи, осенью – от опавшей листвы)

Лавочки

Лавочки чистые, без грязи, жвачек и наклеек.

Тепловые завесы

Тепловые завесы чистые, в хорошем состоянии.

Наружное оборудование

Наружные блоки охлаждения, кондиционеров, вентиляции не издают странного шума, не текут, не трещат. На оборудовании нет посторонних предметов. Зимой отсутствую наледи.

Камеры видеонаблюдения

Внешние камеры видеонаблюдения чистые, функционируют в нормальном режиме.

 

Летняя площадка* (веранда)

Летняя площадка

Летняя площадка открыта в соответствующий сезон и полностью готова к работе.

Окна и подоконники

Окна и подоконники чистые.

Зонты

Тенты на зонтах чистые. Сами зонты изнутри хорошо протерты, пыль, грязь, мусор отсутствуют.

Цветы

Цветы под зонтами развешены соответственно схеме, политы. Клумбы на площадке чистые, мусор отсутствует.

Освещение

Освещение исправно, плафоны протерты от пыли.

Барная стойка

Барная стойка содержится в чистоте, тщательно протерты все горизонтальные и вертикальные поверхности. Сервис-бар официантов заполнен всем необходимым для обслуживания Гостей (приборы, тарелки, бокалы, салфетки, полироль, чистые тряпки, сахарницы, солонки, перечницы и т.д.)

Урна

Мусорная урна в баре чистая, заполнена не более чем на треть.

Телевизор

Телевизор перемещен на площадку, функционирует нормально. Экран тщательно протерт от налетов пыли.

Столы

Столы расставлены ровно, согласно принятой схеме, не сломаны и не шатаются. Сервировка аккуратная, соблюдается идеальная чистота. На столах расставлены салфетницы, солонки и перечницы. Тейбл-тенты на столах чистые.

Стулья и лавки

Стулья и лавки расставлены согласно принятой схеме, не сломаны и не шатаются, застелены чистыми подушками. На стульях и лавках развешены чистые пледы.

Газовые горелки

Газовые горелки чистые. Газовые баллоны проверены и наполнены.

Музыка

Музыка включена на уровне громкости, комфортном для Гостей.

 

Автораздача* (опционально)

Состояние менюбордов

Менюборды чистые, в хорошем состоянии, подсветка функционирует.

Автораздача и экспресс-окно

Окна чистые, исправные, в хорошем состоянии. Уведомительный сигнал вызова кассира исправен.

Скорость обслуживания

Гости автораздачи обслуживаются в течение установленного лимита времени обслуживания, от момента приема заказа до момента получения заказа у окна выдачи.

Скорость приветствия

Гости у автораздачи приветствуются в течение установленного лимита времени, от момента, когда Гость подъехал к окну приема заказа.

 

Зона продаж* (опционально)

Вывеска

Вывеска с режимом работы размещена и актуальна.

Рекламные материалы

Отсутствуют грязные, написанные от руки, рваные, поврежденные, тусклые или устаревшие рекламные материалы.

Меню / менюборды

Меню над прилавком чистое, в хорошем «смотрибельном» состоянии. У цифровых менюбордов подсветка функционирует, на них отсутствуют отпечатки пальцев, потеки, пыль и т.д.

Стены, окна, подоконники       

Стены, окна, подоконники чистые, в хорошем состоянии.

Потолок, вентиляция, освещение

Потолок, вентиляция, освещение чистые, в хорошем состоянии.

Прилавок

Поверхность прилавка, полки под прилавком чистые, в хорошем состоянии.

ККМ и другое торговое оборудование

Кассовые аппараты, терминалы обслуживания, сканеры штрих кодов, оборудование для кредитных карт, камеры видеонаблюдения, телефоны и любое другое оборудование в области прилавка, которое находится в зоне видимости гостей - чистое, исправное, функционирует нормально. Без посторонних предметов, без пыли, грязи, подтеков, разводов, наклеек, стикеров, жирных пятен. Сотрудники не жалуются на работу оборудования.

Витрины и ценники

Витрины для хранения десертов, салатов и выпечки чистые, в хорошем состоянии. Ценники актуальные, в наличии.

Оборудование для розлива пива

Кеги, охладитель, узлы раздачи – чистые, в рабочем состоянии.

Фритюрная станция

Фритюрная станция чистая, в рабочем состоянии.

Кофемашина

Кофемашина чистая, в рабочем состоянии (сопло пара, каплесборник, холдеры, кофейные группы, место хранения чашек)

Постмикс

Постмикс с газированными напитками чистый, в рабочем состоянии. Нет излишков льда, пролитых напитков и мусора. Форсунки работают должным образом и не капают. Насадки/клапаны работают исправно и не капают. Видные гостям наклейки или знаки в хорошем состоянии, не повреждены, не выцветшие, рукописные надписи отсутствуют.

Холодильное оборудование

Холодильник для напитков, мороженого, фруктов чистый, в рабочем состоянии.

Льдогенератор

Льдогенератор чистый, функционирует в нормальном режиме.

Кулер для воды

Кулер для воды чистый, в рабочем состоянии. Имеется наклейка о дате последней чистки.

Электрический нагреватель

Электрический нагреватель для воды чистый, в рабочем состоянии.

Телевизоры

При наличии, телевизоры включены и показывают фирменные ролики.

 

Входная группа, тамбур, гардероб

Входная группа

Входная группа чистая, ковры расстелены ровно.

Коврик

Коврик в тамбуре чистый (контроль со стороны хостес проводится каждые 30 минут)

Стеклянные перегородки

Стеклянные перегородки чистые, без разводов, наклеек и жирных пятен от пальцев.

Мебель на входе

Вся мебель на входе чистая, в хорошем состоянии (стулья, столики, диван прибран, подушки лежат ровно и т.д.)

Зеркала на входе

Зеркала на входе протерты, отпечатки отсутствуют.

Журнальный столик

Журнальный столик с флаерами чистый, печатная продукция и буклеты разложены аккуратно. Имеется свежая пресса для Гостей.

Хостес

Хостес на месте, встречает и приветствует Гостей, приветствие и внешний вид по стандарту.

Стойка хостес

На стойке хостес чисто.

Напитки для очереди

При наличии очереди, напитки предлагаются Гостям.

Гардероб

Гардероб работает. В гардеробе порядок, посторонние предметы отсутствуют.

Гардеробщик

Гардеробщик на месте. Внешний вид и приветствие по стандарту.

Гардеробные бирки

Бирки без повреждений, не липкие, чистые. Бирки развешаны согласно номерам.

Плечики для одежды

Плечиков для одежды достаточное количество. Плечики чистые.

 

Обеденные (гостевые) зоны

Полы, плинтусы, ковры

Полы, плинтусы чистые, в хорошем состоянии. Нет загрязнений (мусор, жир, ржавчина, паутина) на полах, напольных плитках, коврах, плинтусах.

Стены, окна, подоконники       

Стены, окна, подоконники чистые, в хорошем состоянии. Пыль, грязь, паутина – отсутствует.

Потолок, вентиляция, освещение

Потолок, вентиляция (зонт, решетки, фильтры), освещение чистые, в хорошем состоянии, без паутины, пыли и жирного налета. Контроль за состоянием люстр и абажуров. Розетки без грязи и пыли.

Вытяжные фильтры

Все вытяжные фильтры находятся на положенном месте.

Кондиционеры

Кондиционеры чистые, исправные, в зависимости от климатических условий функционируют, в зале поддерживается комфортная температура.

Отопительные элементы

Тепловые завесы, радиаторы, обогреватели без пыли, грязи, паутины и посторонних предметов.

Шторы, декорации, цветы

Все элементы интерьера (постеры, декорации, картины, шторы, гардины, занавески, искусственные цветы и т.д.) в визуально хорошем состоянии, чистые.

Мебель

Столы, стулья, вешалки чистые, в хорошем состоянии. Ничего не скрипит и не шатается. Под столами, подлокотниками и ножками нет прилепленных посетителями жвачек и паутины. Столешницы и диваны не прожжённые. Мебель расставлена ровно.

Уборка столов

Мусор и грязная посуда со столов убираются согласно принятым стандартам, столы поддерживаются в чистоте, протираются специальным моющим средством. Крошки, разводы, пятна, волосы и т.д. – отсутствуют. На столах присутствуют солонка, перечница, салфетница. Пепельницы чистые.

Набор для специй

Набор для специй чистый, заполнен согласно стандарту.

Подносы для гостей

Подносы тщательно моются после каждого использования.

Мусорные урны и контейнеры

Урны и контейнеры для мусора в зале наполнены не более чем на треть, чистые, в хорошем состоянии.

Уборочный инвентарь

Уборочный инвентарь скрыт от поля зрения Гостей, находится в исправном и чистом состоянии.

Станция официанта (стейшн)

Столовые приборы, салфетки – в наличии, чистые. Зубочистки имеются. Стейшн чистый, мусор и личные вещи отсутствуют. Терминалы оплаты заряжены, оборудование в рабочем состоянии (компьютер, детектор фальшивых банкнот и т.д.) папки для оплаты чистые и исправные, сахарницы заполнены и чистые. Ящики для приборов заполнены, приборы натертые (полироль в наличии). Тряпки для протирания столов в наличии, чистые.

Музыка

Музыкальные колонки чистые. В зале играет негромкая музыка, комфортная для Гостей.

Рекламные материалы

Рекламные материалы, меню/менюборды и оконные наклейки чистые, актуальные и в хорошем состоянии.

Зона бара

Стойка с кондиментами, прилавок и зона бара чистые и в хорошем состоянии. Фасад барной стойки без пыли, грязи, подтеков, наклеек, надписей, паутины, следов от рук, следов обуви, следов жвачки, без насекомых.

WiFi

В заведении доступен гостевой WiFi, работающий с приемлемой скоростью.

Уголок потребителя

Уголок потребителя содержится в чистоте, без пыли, грязи, паутины.

План эвакуации

План эвакуации на положенном месте, в стеклянной рамке, чистый, без цветных разводов, паутины и налета пыли.

Информационная доска

Информационная доска на положенном месте, чистая, без налета пыли.

Кнопка пожарной сигнализации

Кнопка пожарной сигнализации чистая, без налета пыли.

Огнетушители

Огнетушители находятся на положенном месте, чистые.

Количество потребляемой воды

Количество воды, потребляемой заведением, достаточное для всех нужд и потребностей.

Температура горячей воды

Температура горячей воды не ниже 65-70 градусов.

 

Кальянная зона

Кальянная зона

Кальянная карта разложена на всех столах.

Обслуживание новых Гостей

Кальянщик самостоятельно подходит ко всем новым Гостям.

Вынос кальянов

Кальяны выносятся в течении установленного времени после заказа (например, не дольше 10 минут)

Замена трубок

Трубки заменяются на охлажденные через каждые 20 минут.

Замена углей

Замена углей выполняется каждые 20 минут.

Уборка кальянов

Кальяны убираются не позднее 5 минут после ухода Гостей.

Хранение табака

Табак хранится в индивидуальных закрытых контейнерах.

 

Служебные зоны и помещения

Чистота помещений

Выделенные зоны для сотрудников (офис, комнаты для обучения, отдыха, перерывов, раздевалки) содержатся в чистоте, нет скоплений грязи, мусора, нет видимого бардака. Декоративные элементы не шатаются.

Стены

Стены без трещин, сколов, облезлой штукатурки и краски, грязных следов, налета пыли и паутины. Отсутствуют жирные пятна и посторонние надписи.

Полы и напольные покрытия

Пол без налета пыли, грязи, посторонних предметов, разводов, плесени. Обувь не прилипает к полу. Напольное покрытие имеет целостный вид. Плитка не разбитая, без сколов.

Потолок

Потолок без грязи, налета пыли, плесени и паутины. На потолке нет подтеков и облупившейся краски.

Освещение

Освещение без налета пыли и паутины, мертвых насекомых и разводов. Все осветительные приборы работают исправно. Электрический щиток содержится в чистоте, без налета пыли, разводов, паутины и посторонних предметов. Включатели и розетки работают исправно, не искрят и не коротят. Короба электропроводки имеют целостный вид.

Отопительные элементы

Отопительные элементы без налета пыли, грязи, подтеков, наклеек, надписей, паутины, следов от обуви, следов жвачки. Работают исправно, протечек не наблюдается.

Счетчики потребления электричества и воды

Счетчики чистые, без пыли, разводов, паутины и т.д.

Шкафы для верхней одежды

Шкафы для верхней одежды чистые, незахламленные, без пыли, грязи, подтеков, наклеек, надписей, паутины, следов от обуви, следов жвачки. Неприятный запах отсутствует, вся обувь в пакетах или в специальных контейнерах. Все вещи висят на вешалках. Санитарная и уличная одежда расположены в разных частях шкафа (не соприкасаются).

Душевые для персонала

Душевые для персонала чистые. Душевые лейки, смесители работают исправно, без протечек. Места слива воды ничем не забиты.

Туалеты для персонала

Туалеты для персонала чистые.

Правила личной гигиены

Правила соблюдения личной гигиены для персонала вывешены в раздевалках, душевых и туалетах.

Обеденный стол

Обеденный стол чистый, без крошек и мусора. Грязная посуда отсутствует.

Сейф

Сейф без налета пыли, грязи, подтеков, наклеек, надписей, паутины, следов от обуви, следов жвачки и т.д.

 

Рабочие зоны

Перекрестное загрязнение

Соблюдаются все положенные процедуры по предотвращению перекрестного загрязнения при работе с продуктами. Пищевые продукты ограждаются от любого возможного контакта с предметами непищевого происхождения. Кухонный инвентарь, посуда или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, после контакта с сырой продукцией животного происхождения или немытыми овощами – тщательно моются и дезинфицируются. Сотрудник, работающий с сырой продукцией животного происхождения в визуально грязном фартуке или униформе, держится в стороне от готовой продукции. Приготовленная продукция никогда не контактирует с сырой продукцией животного происхождения. Если кто-то из сотрудников чихнул или кашлянул на продукт, то этот продукт утилизируется.

Потенциальное перекрестное загрязнение

Ручки холодильных камер и шкафов чистые. Ручки готовочных, жарочных корзин и жаровни протираются дезинфицирующей салфеткой после размещения сырой продукции. Загрязненный кухонный инвентарь, посуда, ножницы, щупы термометров или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, но не использованными в работе с сырыми продуктами животного происхождения – вымыты и тщательно продезинфицированы. Личные вещи сотрудников не складируются рядом с продуктами, упаковкой или на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами. Униформа не хранится вместе с личными вещами и принадлежностями. Одноразовая посуда никогда не используются повторно. Грязные фартуки оперативно заменяются прежде чем сотрудник переходит к обработке готовой к употреблению продукции.

Зона для мытья рук

Раковина для мытья рук содержится в чистоте, протечки отсутствуют, расходники и инструкция по помывке рук на месте (антибактериальное мыло, одноразовое полотенце, антисептики, инструкция). Руки обрабатываются с соблюдением принятых процедур. Раковина не используется для посторонних нужд (слив чая, остатков пищи и т.д.) Раковина для мытья рук доступна для сотрудников и ничем не заблокирована. В зоне мытья рук (на расстоянии вытянутой руки от крана) не хранятся разделочные доски, не производится дефростация.

Ванны для мытья оборудования

Ванны для мытья оборудования содержатся в чистоте. Имеется маркировка и инструкция.

Раковины для мопов, жироуловители

Жироуловители и все стоки закрыты, содержатся в чистоте и функционируют должным образом. Неприятные и химические запахи отсутствуют. Нет канализационных засоров.

Сантехника

Вся сантехника исправна и не нуждается в ремонте.

Ветошь и тряпки

Ветошь хранится в дез. растворе, в наличии чистые тряпки. Не используются металлические губки.

Подставки и полки для кухонной утвари

Подставки и полки для кухонной утвари содержатся в чистоте, отсутствуют посторонние предметы.

Маркировка оборудования и инвентаря

На оборудовании и инвентаре присутствует соответствующая маркировка (весы, ножи, разделочные доски и т.д.)

Дез. средства

Дез. средства в наличии и используются по назначению. Ведется учет разведения дез. растворов.

Дезинфицирование

Дезинфицирование выполняется не менее 1 раза в день.

Бактерицидная лампа и график кварцевания

Наличие бактерицидной лампы и графика кварцевания.

Мухоловка

Мухоловка в рабочем состоянии и установлена вдали от кухонных поверхностей.

Весы

Весы чистые, в рабочем состоянии.

Помывка инвентаря

Соблюдается режим помывки инвентаря (ножи, разделочные доски, терки и т.д.) после каждого применения, минимум 3 раза в день.

Контейнеры для хранения продуктов

Контейнеры для хранения продуктов чистые, закрыты, нанесена маркировка.

Пирометр

Пирометр в рабочем состоянии, должным образом откалиброван.

Зеркальный гриль и тефлоновые листы

Поверхности зеркального гриля и тефлоновые листы чистые, в рабочем состоянии.

Фритюрницы

Фритюрницы содержатся в чистоте, механическая очистка проводится на постоянной основе.

Пресс-гриль

Пресс-гриль отмывается и фильтруется согласно утвержденным стандартам фильтрации и помывки, лист фильтрации корректно заполнен.

Поверхности

Поверхности, не контактирующие с пищевыми продуктами (включая полки) чистые, в хорошем состоянии.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование (камеры, холодильники, лари и т.д.) в рабочем состоянии. Все оборудование чистое, регулярно моется. Работает исправно, держит утвержденную температуру. Отсутствуют болтающиеся элементы. Электропроводка и изоляция не нарушена. Нет посторонних шумов, запахов гари. Ничего не течет.

Производственное оборудование

Производственное оборудование (столы, стеллажи и т.д.) в рабочем состоянии. Все оборудование чистое, регулярно моется.

Механическое оборудование

Механическое оборудование (миксеры, блендеры, мясорубки, слайсеры, соковыжималки, кофемолки и т.д.) в рабочем состоянии. Все оборудование чистое, регулярно моется.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование (плиты, фритюрницы, термосы, рисоварки, шоколадоварки и т.д.) в рабочем состоянии. Все оборудование чистое, регулярно моется.

Торговое оборудование

Торговое оборудование чистое (станции для напитков, витрины и т.д.) – в рабочем состоянии.

Аппараты для молочных и десертных напитков

Аппараты для молочных или десертных напитков продезинфицированы в соответствии с установленными требованиями.

Мусоросборники

Мусоросборники промаркированы, уровень заполнения не более чем на половину.

Вентиляция

Приточно-вытяжная вентиляция в рабочем состоянии. Вытяжные зонты чистые. Снаружи и внутри чисто, без пыли, паутины и т.д.  Вытяжной зонт не издает громких посторонних шумов при включении и во время работы.

Кондиционеры

Кондиционеры содержатся в чистоте, в рабочем состоянии.

Отопление

Отопительные элементы содержатся в чистоте, исправны (в зависимости от сезона)

Водопровод

Трубы водопровода и гофры чистые.

Источники освещения, провода, розетки

В помещениях достаточная освещенность, источники освещения экранированы, либо используются небьющиеся лампочки в зонах обработки пищевых продуктов и в зонах хранения. Провода убраны в кабель-каналы (чистые, без налета пыли), без скруток, не оголенные. Удлинители прикручены в вертикальном положении, под ногами не лежат. Все розетки целые, чистые, работают, без нагара и пищевых остатков. Нет жалоб со стороны персонала на удары током и треск.

Кухонный инвентарь

Кухонный̆ инвентарь, посуда, столовые одноразовые приборы и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, в процессе использования хранятся должным образом (ручками вверх/по направлению к сотруднику или на чистой̆ поверхности)

Сезонное оборудование

Сезонное оборудование целое, чистое внутри и снаружи. Вентилятор, тепловентилятор, украшения к праздникам (Новый Год, Хэллоуин, День Святого Валентина)

Настройки на оборудовании

Настройки корректны на всем оборудовании.

Уплотнители

Все уплотнители на оборудовании чистые и в хорошем состоянии.

Повреждения оборудования

В данном пункте перечисляются все найденные повреждения оборудования, включая фритюры под давлением, открытые фритюры, печи, микроволновые печи, любые жарочные платформы, шкафы, конденсаторы/решетки, панировочные столы, тостеры, слайсеры, томаторезки, подготовительные станции, оборудование для горячих и холодных напитков, аппарат для мороженого, комбомашина, льдогенератор, оборудование для теплового и холодного хранения и т.д. Указывается характер внешних и внутренних повреждений: двери, перекладины, колеса, ручки, клинки/лопасти, крышки, конденсаторы/решетки, форсунки, горлышки или трубки, каплесборники, бункеры, кожухи, датчики/дисплеи, осветительные приборы и т.д.

 

Холодильное и морозильное оборудование

Оснащенность термометрами

Холодильное оборудование (камеры, шкафы) оснащены точными термометрами.

Номинал температуры среднетемпературного оборудования

Среднетемпературное холодильное оборудование работает в пределах номинальных значений.

Размещение продуктов

Продукты размещены для хранения таким образом, чтобы обеспечивать свободную циркуляцию воздуха.

Хранение продуктов

Хранение продуктов осуществляется в закрытом виде.

Состояние холодильного оборудования

Во всем холодильном оборудовании отсутствуют болтающиеся элементы. Электропроводка и изоляция не нарушена. Нет посторонних шумов, запахов гари. Ничего не течет, уплотнители целые.

Размораживание и санобработка

Размораживание и санобработка холодильного оборудования организована на регулярной основе.

Маркировка мест хранения

Места хранения продуктов в холодильном оборудовании промаркированы.

Номинал температуры низкотемпературного оборудования

Низкотемпературное холодильное оборудование работает в пределах номинального температурного режима (-18 градусов Цельсия)

Защита продуктов от перемораживания

Продукты надежно защищены от перемораживания.

Хранение скоропорта и товарное соседство

Скоропорт хранится в холоде, при этом соблюдается товарное соседство.

Отклонение температуры от номинала

Температура холодильных шкафов и камер не отклоняется больше 3 градусов Цельсия от номинала.

 

Санитарный контроль кухни

Хранение чистых куриных яиц

Чистые куриные яйца хранятся в холодильном шкафу, в специальном промаркированном контейнере с закрытой крышкой.

Маркировка разделочного инвентаря

Разделочный инвентарь соответствующим образом промаркирован для готовых и сырых продуктов.

Инструкции по санобработке куриного яйца

В наличии инструкции по санобработке куриного яйца и использованию дез. средств.

Хранение скоропортящихся салатов

Емкости со скоропортящимися салатами хранятся во льду.

Деление фритюрниц по продуктам

Используются раздельные фритюрницы для тепловой обработки мясных и рыбных п/ф.

Санобработка куриного яйца

Санобработка куриного яйца выполняется по санитарным правилам с использованием моющих и дез. средств.

Контроль срока годности яиц для приготовления яичницы

Столовые яйца, срок годности которых превышает определенное значение, не используются для приготовления яичницы.

Соблюдение температурных нормативов блюд

Блюда при раздаче имеют температуру, укладывающуюся в нормативы (горячие, вторые, гарниры, холодные закуски, напитки и т.д.)

Использование раздельных столов для обработки продуктов

Готовые и сырые продукты обрабатываются на раздельных столах.

Соблюдение условий хранения и сроков годности кондитерки

Соблюдаются условия хранения и сроки годности кондитерских изделий.

Хранение мясных и рыбных п/ф

Хранение мясных и рыбных п/ф организовано таким образом, чтобы исключить появление мясного или рыбного сока.

Бракераж готовой продукции

Систематически выполняется бракераж готовой продукции для проверки качества.

Помывка производственных столов

Помывка производственных столов проводится на регулярной основе с применением моющих и дез. средств.

Емкости для хранения моющих, дез. средств и ветоши

Для хранения моющих, дез. средств и ветоши используются специальные промаркированные емкости с крышками.

Хранение продуктов с интенсивным и специфическим запахом

Продукты с интенсивным и специфическим запахом хранятся отдельно от продуктов, хорошо впитывающих сторонние запахи.

Срок хранения мясного фарша

Срок хранения мясного фарша не превышает 6 часов при определенной температуре.

Лабораторный контроль качества фритюрных жиров

Систематически выполняется лабораторный контроль качества фритюрных жиров.

Хранение рыбных продуктов

Рыбные продукты хранятся отдельно от других продуктов.

Контроль времени уборки с плиты приготовленных блюд

Первые и вторые блюда убираются с горячей плиты не позднее 2-3 часов с момента приготовления.

Исключен контакт сырых и готовых продуктов

Работа оборудования должна быть организована таким образом, чтобы исключить вероятность контакта сырых и готовых продуктов.

Использование специальных моющих и дез. средств для проведения уборки

Все уборки проводятся с использованием специальных моющих и дезинфицирующих средств.

Санобработка оборудования спец. средствами

Санобработка оборудования спец. средствами оперативно проводится по мере его загрязнения и при окончании работы.

Чистота стеллажей для хранения продуктов

Стеллажи для хранения пищевых продуктов содержатся в чистоте.

Хранение незаправленных салатов

Незаправленные салаты хранятся при определенной температуре не дольше 6 часов и заправляются непосредственно перед выдачей.

Хранение упаковочных материалов

Все упаковочные материалы, включая пленку, фольгу, картон хранятся в специальном контейнере.

Чистота помещения

В помещении чистые потолки, стены и полы.

 

Санитарный контроль посудомоечной

Использование специальных моющих и дез. средств для проведения уборки

Все уборки проводятся с использованием специальных моющих и дезинфицирующих средств.

Хранение чистой кухонной посуды

Хранение чистой кухонной посуды организовано на стеллажах, на определенной высоте выше уровня пола.

Исключено использование битой и деформированной посуды

Не используется посуда с явными дефектами (трещины, сколы, поврежденная эмаль и т.д.)

Посудомоечная машина работает

Посудомоечная машина работает в нормальном режиме, в соответствии с техпаспортом.

Посудомоечная машина ежедневно обрабатывается

Посудомоечная машина ежедневно подвергается санитарной обработке.

Качество мытья посуды и столовых приборов

Помывка посуды и столовых приборов в посудомоечной машине выполняется на качественном уровне.

Хранение кассет для мытья посуды

Хранение кассет для мытья посуды организовано на отдельных полках.

Проведение регулярных чисток от накипи

Проводятся регулярные чистки посудомоечной машины от накипи.

Контроль чистоты форсунок и фартуков

Выполняется периодический контроль чистоты форсунок и фартуков посудомоечной машины.

Контроль чистоты кассет

Выполняется периодический контроль чистоты кассет для столовых приборов.

Состояние помещения посудомоечной

В помещении посудомоечной чистые потолки, стены и полы.

Хранение столовой посуды

Хранение столовой посуды организовано на сухих стеллажных полках.

Инструкции по использованию моющих и дез. средств

В наличии инструкции по использованию моющих и дез. средств.

Качество мытья кухонной посуды

Помывка кухонной посуды выполняется на качественном уровне.

 

Уборка, инвентарь, расходные материалы

Уборочный инвентарь

Все расходные материалы и инструменты для уборки доступны, в рабочем состоянии и хранятся чистыми (мопы, тряпки, ветошь, ведра, швабры, метлы, совки, шпатели и т.п.)

Химические средства

Химические средства для уборки соответствующим образом промаркированы, используются надлежащим образом и смешиваются в соответствии с инструкциями на этикетке производителя. Химические средства не превышают установленного производителем срока годности, хранятся должным образом, вдали и ниже мест хранения продуктов питания, поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, а также инвентаря/столовых принадлежностей или средств, контактирующих с продуктами. Легковоспламеняющиеся химические вещества не хранятся на расстоянии ближе 1 метра от водонагревателей или любых других источников тепла.

Дезинфекция

Процедуры дезинфекции соблюдаются правильно.

Мытье

Процедура мытья соблюдается должным образом, с применением дезинфицирующего средства требуемой концентрации, тест полоски доступны.

Салфетки для уборки в зоне сырой продукции

Салфетки для уборки в зоне сырой̆ продукции никогда не хранятся вместе с остальными салфетками.

Хранение салфеток

Салфетки для уборки используются и хранятся должным образом, в ведре с дезинфицирующим раствором требуемой концентрации.

Программа уборки

Утвержденная программа уборки доступна для ознакомления и используется в качестве руководства.

Наличие информационных табличек                    

При мытье полов выставляется табличка «мокрые полы».

 

Хранение (замороженные продукты)

Внешний вид и условия хранения

Внешний вид и условия хранения замороженных продуктов в морозильной камере и низкотемпературных холодильниках соответствуют принятым стандартам. Соблюдается товарное соседство.

Сроки хранения продуктов

Отсутствуют продукты с истекшим сроком хранения.

Маркировка продуктов

Все хранящиеся продукты имеют маркировочный ярлык. Не допускаются любые виды нарушений по маркировке и перемаркировке при достижении предельного срока.

Ротация продуктов

Соблюдается ротация всех хранящихся пищевых продуктов.

Дефростация

Замороженные продукты размораживаются в соответствии со стандартом

 

Хранение (охлажденные продукты)

Внешний вид и условия хранения

Внешний вид и условия хранения охлажденных продуктов в холодильной камере соответствуют принятым стандартам. Соблюдается товарное соседство.

Сроки хранения продуктов

Отсутствуют продукты с истекшим сроком хранения.

Маркировка продуктов

Все хранящиеся продукты имеют маркировочный ярлык. Не допускаются любые виды нарушений по маркировке и перемаркировке при достижении предельного срока.

Ротация продуктов

Соблюдается ротация всех хранящихся пищевых продуктов.

 

Хранение (сухие продукты, консервация и т.д.)

Внешний вид и условия хранения

Продукты хранятся в закрытом или упакованном виде, в специально отведенных для этого местах, на определенном расстоянии от пола.

Срок хранения продуктов

Соблюдается срок хранения продуктов.

Ротация продуктов

Соблюдается ротация всех хранящихся  продуктов.

Контейнеры для хранения

Контейнеры для хранения продуктов содержатся в чистоте, закрыты, нанесена маркировка.

Хранение химии

Химия хранится в закрытом виде отдельно от остальных продуктов.

 

Туалетные комнаты

Состояние помещений

Стены, пол и потолок без видимых повреждений, отсутствуют сколы, трещины, выбоины. Вентиляция работает исправно, не шумит. Осветительные приборы работают исправно. Стены, пол, зеркала, кабинки туалетов чистые, визуально в хорошем состоянии.

Стены

Стены без грязи, пыли, налета плесени, паутины, разводов от алкоголя, без надписей, наклеек, жирных пятен, следов от ног.

Пол

Пол без пыли, грязи, не липкий, без мусора, разводов, плесени.

Оборудование и сантехника

Унитазы, писсуары, раковины, сушилки, диспенсеры чистые, в исправном состоянии. Скорость слива в унитазах достаточная. Сантехника закреплена устойчиво, не шатается.

Расходники

Туалетная бумага, антибактериальное мыло, бумажные полотенца в наличии. Держатели туалетной бумаги чистые.

Система автоматической подачи полотенец

Система автоматической подачи полотенец чистая, бумага в наличии.

Блок для одноразовых сидений

Блок для одноразовых сидений, сидения в наличии.

Урны

Урна заполнена не более чем на треть, без грязи, подтеков, липких и жирных пятен изнутри и снаружи.

Ершики

Туалетные ершики на месте. Ершики без грязи, подтеков, запаха.

Крючки для сумок

В каждой туалетной кабинке целые крючки для вешания сумок.

Зеркала

Все зеркала без пятен от рук, разводов, без наклеек и надписей, без пыли и паутины, жирных пятен и следов скотча.

Диспенсеры

Диспенсеры исправны, чистые и наполненные.

Освежитель

Освежитель в рабочем состоянии.

Вентиляция

Вентиляция без налета пыли, разводов, паутины, мусора.

Двери

Двери чистые, не скрипят, замки исправны, ручки натерты.              

Бланк проверки              

Бланк проверки (лист санитарного контроля) туалетов ведется на постоянной основе.

 

Детская комната (уголок)

Игровая площадка

Детская игровая комната/площадка содержится в чистоте.

Игрушки и мебель

Детские игрушки и мебель целые, чистые, в хорошем состоянии (стульчики, диванчики, столики)

Правила использования

Правила пользования детским уголком в наличии.

Раскраски и карандаши

Детям предложены раскраски. Карандаши наточены.

Инвентарь для детских мастер-классов

Инвентарь для проведения детских мастер-классов чистый.

Форма для детских мастер-классов

Форма для проведения детских мастер-классов постирана и выглажена.

Доска для рисунков

Доска для рисунков чистая, ножки чистые.

Личные вещи сотрудников

Личные вещи сотрудников в детской комнате/площадке отсутствуют.

 

Должностные обязанности (управляющий ресторана)

Нормативные показатели по затратам на ЗП персонала

Удерживает нормативные показатели по затратам на ЗП персонала (labor cost).

Планирование продаж

Занимается планированием продаж.

Контроль за показателями выручки

Осуществляет контроль за показателями выручки и среднего чека.

Сверка баланса

Выполняет сверку баланса.

Оценка итогового результата акций и спецпредложений

Оценивает итоговый результат и эффективность прошедших акций и спецпредложений.

Выполнение процедур по работе с ДС

Придерживается правильного выполнения всех процедур по работе с ДС.

Курирование документооборота заведения

Курирует весь документооборот заведения, включая отчеты, списания, возвраты, перемещения и т.д.

Удержание наценки

Удерживает на определенном уровне наценку.

Формирование месячного плана продаж

Генерирует месячный план продаж, выполняет анализ и контроль продаж по upsale.

Организация корпоративов и увеселительных мероприятий

Отвечает за организацию корпоративов и увеселительных мероприятий для сотрудников.

Формирование кадровой политики

Принимает непосредственное участие в формировании кадровой политики. Активно участвует в найме и обучении персонала.

Контроль за исполнением заданных стандартов и правил обслуживания

Осуществляет контроль за исполнением заданных стандартов и правил обслуживания.

Организация конкурентов среди сотрудников

Занимается организацией различных конкурсов среди сотрудников.

Участие в ОРС

Принимает участие в оценке работы сотрудников (ОРС).

Проведение аттестаций сотрудников

Занимается организацией и проведением аттестаций сотрудников.

Участие в расчете и выдаче ЗП

Участвует в расчете и выдаче зарплаты сотрудникам.

Формирование графика проведения инструктажей и летучек

Формирует график проведения инструктажей и «летучек».

Контроль работы горячей линии

Контролирует работу сотрудников горячей линии поддержки.

Анализ обратной связи по КЛН

Анализирует обратную связь по листам передачи смены и КЛН.

Разработка механизмов депремирования и мотивации персонала

Участвует в разработке механизмов дисциплинарных взысканий и схем дополнительной мотивации персонала.

Контроль выполнения стандартов учета рабочего времени

Осуществляет контроль выполнения стандартов учета рабочего времени персонала.

Отслеживание процесса формирования заявок на кухню и в бар

Отслеживает процесс формирования, утверждения и выполнения заявок на кухню и в бар.

Контроль следования процедур по работе с товаром

Держит под контролем следование всем утвержденным процедурам по работе с товаром.

Оценка оптимального уровня запасов на складе

Своевременно оценивает оптимальный уровень запасов на складе для сверки с заданными нормами.

Контроль мероприятий по инвентаризации

Отвечает за качество и своевременность проведения мероприятий по инвентаризации.

Подведение итогов инвентаризаций

Подводит итоги проведенных мероприятий по инвентаризации, предоставляет план действий в случае расхождений.

Бракераж блюд и напитков

Выполняет бракераж блюд и напитков.

Контроль исполнения стандартов по соблюдению чистоты

Следит за исполнением стандарта требований к соблюдению чистоты в ресторане.

Контроль качества продукции по лайн-чеку

Следит за исполнением процедуры контроля качества продукции по лайн-чеку.

Контроль исполнения требований к техническому состоянию ресторана

Следит за исполнением стандарта требований к техническому состоянию ресторана.

Контроль исполнения требований к работе персонала и организации рабочих мест

Следит за исполнением стандарта требований к работе персонала и организации рабочих мест.

Контроль действующих сертификатов на сырье

Отслеживает наличие действующих сертификатов на сырье.

Контроль соответствия сертификатов и их хранение

Выполняет контроль соответствия сертификатов, отвечает за их хранение и доступность по требованию.

Контроль приемки отвара

Осуществляет контроль за приемкой товара по утвержденной регламентом процедуре.

Формирование плана развития

Формирует план развития ресторана на будущие периоды.

Контроль обслуживания оборудования

Отвечает за контроль обслуживания технологического, производственного и торгового оборудования.

Контроль работы ККМ и ПО

Отвечает за контроль бесперебойной работы кассового оборудования и сопутствующего программного обеспечения.

Контроль работы музыкального оборудования

Отвечает за контроль работы музыкального оборудования.

Контроль наличия инструкций по эксплуатации оборудования

Отвечает за наличие, достоверность и полноту всех инструкций по эксплуатации оборудования.

Контроль заявок на ТМЦ и расходники

Пропускает через себя все заявки на ТМЦ и расходные материалы.

Формирования заявок на плановое обновление рекламной продукции

Своевременно подает заявку в отдел рекламы и маркетинга относительно планового обновления рекламной продукции.

Контроль наличия всей требуемой документации

Осуществляет контроль наличия всей требуемой документации по запросам проверяющих органов.

 

Должностные обязанности (менеджер ресторана)

Формирование КЛН

Формирует КЛНы на персонал.

Пересчет подотчетных ДС

Занимается пересчетом подотчетных ДС в сейфе.

Проверка качества продукции по лайн-чеку

Выполняет по лайн-чеку проверку качества продукции на производстве.

Мониторинг соблюдения стандартов подачи напитков и блюд

Осуществляет мониторинг соблюдения стандартов подачи напитков и разных блюд.

Контроль за музыкальным оформлением

Своевременно включает музыку и TV в зале.

Контроль количества Гостей в чеках

Отслеживает правильность заполнения официантами количества Гостей в чеках.

Отработка обратной связи по книге отзывов и предложений

Отрабатывает обратную связь на основании записей в книге отзывов и предложений.

Бланки чистоты в гостевых туалетах

Составляет и вывешивает бланки чистоты в туалетах для Гостей.

Проведение процедуры инкассации

Отвечает за проведение процедуры инкассации.

Контроль процедур по карте уборки

Отвечает за контроль выполнения процедур согласно карте уборки.

Формирование плана продаж официантам на смену

Составляет план продаж официантам на смену, включая планы по среднему чеку, выручке и обязательной продаже.

Курирование новых сотрудников

Курирует ввод в строй новых сотрудников.

Контроль заступления на смену

Осуществляет контроль заступления сотрудников на смену.

Формирование карты уборки гостевых помещений

Отвечает за планирование и формирование карты уборки гостевых помещений на будущий месяц.

Формирование заявок на закуп расходников

Формирует заявки на закуп канцтоваров, моющих средств, расходников и т.д.

Разрешение конфликтов, выстраивание коммуникаций

Решает конфликты, сглаживает негатив, регулирует взаимодействие и выстраивает коммуникации между отделами и подразделениями.

Мониторинг соблюдения стандарта рабочих мест

Осуществляет мониторинг соблюдения стандарта рабочих мест.

Контроль уборки гостевых туалетов

Отвечает за контроль уборки туалетов для Гостей.

Предоставление данных по КЛН

Предоставляет данные по КЛН и итогам работы персонала после окончания смены.

Контроль дисциплины

Отвечает за выполнение установленных дисциплинарных правил.

Участие в мотивационных проектах и конкурсах по продажам

Принимает непосредственное участие в мотивационных проектах персонала, организует конкурсы по продажам.

Подача данных по количеству отработанных часов персонала

Формирует и подает данные по общему количеству отработанных часов сотрудников для начисления ЗП.

Приемка расходников

Участвует в приемке канцтоваров, расходников и моющих средств.

Информирование отделов по изменению режима работы и стоп-листу

Доводит любые изменения по стоп-листу и режиму работы заведения до персонала и службы доставки.

Информирование персонала о показателях продаж

Доводит до персонала сведения о показателях продаж согласно регламенту.

Формирование и предоставление требуемой отчетности в ЦО

Занимается формированием требуемой отчетности и предоставляет ее в головной офис.

Участие в инвентаризации посуды и канцтоваров

Непосредственно участвует в процессе инвентаризации посуды и канцтоваров.

Выдача расходников

Отвечает за выдачу расходников и моющих средств.

Оформление заявок на ремонт оборудования и проведение ТО

Оформляет заявки на ремонт оборудования, проведения ТО. Контролирует ход и результаты проведенных работ.

Выстраивание коммуникаций с Гостями, сбор обратной связи по блюдам

Выстраивает коммуникации с завсегдатаями заведения, знакомится с новыми Гостями, собирает информацию об уровне обслуживания и качестве подаваемых блюд.

Соблюдение мер по ПБ, ТБ и охране труда

Выполняет требования по соблюдению мер ПБ, ТБ и охраны труда.

Оформление информационной доски

Занимается оформлением информационной доски. Отслеживает актуальность и соответственно обновляет данные на информационной доске.

Проведение отборочных собеседований, курирование стажеров

Проводит отборочные собеседования, курирует обучение стажеров.

Выдача размена в кассу

Занимается выдачей размена в кассу в рамках процедуры работы с ДС.

Контроль ведения «журнала здоровья»

Осуществляет контроль за ведением «журнала здоровья».

Бронирование столов

Занимается бронированием столов.

Контроль заполнения табеля учета рабочего времени

Отвечает за заполнение табеля учета рабочего времени.

 

Должностные обязанности (повар)

Внешний вид

Соблюдаются установленные стандарты внешнего вида, одет в униформу (униформа без застаревших пятен, обувь с закрытым носком). Неприятный запах отсутствует. Волосы убраны под головной убор.

Состояние рук

Руки и ногти чистые, нет неприятных запахов. На руках нет украшений, допускается только обручальное кольцо.

Растительность на лице

У мужчин наличие волос на лице допускается согласно принятым стандартам и санитарным правилам.

Режим работы

Повар соблюдает режим работы.

Контроль заготовок

Повар осуществляет контроль наличия заготовок согласно сменному заданию (стоп-лист)

Поддержание порядка

Повар следит за чистотой и поддерживает порядок на сухом складе, в холодильной и морозильной камерах (упаковочная тара не складируется и своевременно выносится)

Чистота рабочих мест

Повар контролирует чистоту рабочих мест (следит за отсутствием посторонних предметов и т.д.)

Проверка заготовок

Повар систематически проверяет органолептические и вкусовые качества заготовок.

Карта уборки

Повар контролирует выполнение требуемых процедур по карте или чек-листу уборки.

Работа с инвентарем и оборудованием

Повар бережно относится к инвентарю и оборудованию, соблюдает все требования по эксплуатации и технике безопасности. Инвентарь использует только по прямому назначению. Обо всех проблемах с оборудованием и инвентарем оперативно докладывает руководству.

Дез. средства

Дез. средства подготовлены к использованию по принятым стандартам и находятся в пределах доступности на рабочем участке.

Отсутствие на рабочем месте

Повар не отлучается с рабочего места в пиковые периоды загрузки заказами. Любое отсутствие на своем рабочем месте обязательно согласовывает с вышестоящим руководителем и ставит в известность своих коллег.

Лист передачи дел

Повар оперативно и своевременно заполняет лист передачи дел для информирования старшего повара и су-шефа следующей смены.

Формирование заявок на продукты

Повар оперативно делает заявку на овощи, хлеб и молочную продукцию

Ведение журналов

В отсутствие су-шефа, повар самостоятельно и без напоминаний заполняет требуемые журналы (бракеражный, здоровья и т.д.)

Соблюдение технологии приготовления

Повар тщательно и досконально соблюдает технологию приготовления блюд (вес, рецептура и т.д.)

Выдача готовых блюд

Повар производит выдачу готовых блюд согласно фото образцам.  Готовые блюда соответствующей температуры выдаются в чистой и сухой посуде.

Соблюдение временных стандартов

Повар выполняет свою работу в рамках заданных временных стандартов приготовления блюд.

 

Должностные обязанности (шеф-повар)

Внешний вид

Соблюдаются установленные стандарты внешнего вида.

Режим работы

Соблюдает установленный режим работы.

Контроль подразделений кухни

Контролирует по лайн-чеку подразделения кухни.

Стоп-лист

Отвечает за внесение блюд в стоп-лист.

Табель рабочего времени

Отвечает за заполнение табеля рабочего времени.

Движение товара

Получает и выдает товар со склада согласно утвержденным процедурам движения товара.

Контроль хранения сырья

Контролирует хранение сырья согласно стандарта по товару.

Контроль себестоимости блюд

Держит под контролем себестоимость блюд.

Ежедневное планирование и распределение заданий по сотрудникам

Занимается планированием и распределением заданий подчиненным сотрудникам на весь рабочий день.

Санитарные книжки (своя и подчиненных)

Отвечает за наличие санкнижек персонала и заполнение соответствующей таблицы. Имеет собственную санитарную книжку с пройденными анализами.

Предоставление данных для формирования месячного графика работы

Предоставляет требуемую информацию для формирования графика работы на месяц вперед.

Контроль утвержденных нормативов на ТМЦ

Осуществляет контроль утвержденных нормативов на ТМЦ.

Курирование проводимых инвентаризаций

Курирует проводимые инвентаризации, анализирует и интерпретирует полученные данные.

Анализ цен на сырье, сверка себестоимости

Анализирует цены на сырье и выполняет сверку фактической себестоимости по меню.

Формирование и ввод нового меню

Принимает непосредственное участие в формировании и ввод новых позиций в меню.

Заполнение бракеражного журнала

Заполняет бракеражный журнал.

Проверки по чек-листу уборки

Выполняет проверки по чек-листу уборки и технического состояния ресторана.

Ведение журналов

Ведет журналы здоровья, фритюра, дез.средств и т.д.

Формирование листа заготовок

Отвечает за формирование листа заготовок и контроль его исполнения.

Отслеживание сроков годности сырья

Отслеживает сроки годности используемого сырья.

Решение вопросов по приобретению и списанию кухонного инвентаря

Курирует вопросы по приобретению и списанию кухонного инвентаря и утвари.

Ведение внутреннего документооборота кухни

Отвечает за корректное ведение всего внутреннего документооборота кухни, включая акты списания, акты контрольного взвешивания, акты переработок, накладные на внутреннее перемещение и т.д.

Обучение нового персонала

Проводит обучение нового персонала.

Проведение собрания смены

Проводит общее собрание смены.

 

Должностные обязанности (су-шеф)

Внешний вид

Соблюдаются установленные стандарты внешнего вида.

Режим работы

Соблюдает установленный режим работы.

Контроль выхода сотрудника на смену

Осуществляет контроль выхода сотрудника на смену.

Контроль заполнения журнала ТО

Осуществляет контроль заполнения журнала ТО.

Подача заявок при проблемах с оборудованием

Своевременно подает заявки в производственно-технические отделы при проблемах с работой оборудования и инвентаря.

Контроль соблюдения требований к организации работ на производстве

Отвечает за соблюдение всех требований к организации работ на производстве.

Контроль заполнения бланков температурных режимов

Выполняет контроль за заполнением бланков температурных режимов холодильного оборудования.

Контроль стандарта качества продукции по лайн-чеку

Осуществляет контроль выполнения стандарта оценки качества продукции по лайн-чеку.

Контроль заполнения табеля старшими поварами

Проверяет заполнение табеля старшими поварами.

Контроль качества продукции на раздаче

На периодической основе выполняет контроль качества продукции на раздаче.

Контроль выполнения процедур по карте уборки

Следует процедурам, указанным в карте уборки. Осуществляет контроль выполнения процедур уборки по чек-листу.

Контроль стандартов по маркировке

Осуществляет контроль следования стандартам по маркировке.

Проведение собраний среди поваров

Инициирует проведение «летучек-пятиминуток» среди поваров.

Списание брака и продуктов питания персонала

Выполняет списание брака, а также продуктов для питания персонала и т.д.

Обучение персонала

Занимается обучением персонала по поручению вышестоящих сотрудников.

Контроль заполнения КЛН

Контролирует и выполняет проведение процедуры заполнения контрольных листов наблюдения.

Проверка актуальности технологических карт

Проверяет актуальность технологических карт.

Контроль процента потерь

Выполняет контроль процента потерь.

Организация процесса утилизации фритюрных жиров

Заполняет сопутствующую документацию и организует процесс утилизации фритюрных жиров.

Формирование производственной карты уборки

Формирует производственную карту уборки.

Бракераж готовой продукции

Проводит бракераж готовой продукции, заполняет бракеражный журнал.

Контроль уровня складских запасов

Контролирует оптимальный уровень складских запасов, сличает с заданным диапазоном.

Выдача по бланку заготовок

Осуществляет выдачу по бланку заготовок.

Формирование графиков работ и отпусков сотрудников

Формирует и согласовывает плановые графики работы и отпусков сотрудников производства.

Расчет количества заготовок

Выполняет расчет количества заготовок.

Участие в ревизиях

Принимает непосредственное участие в ревизиях.

Заполнение стоп-листа

Занимается заполнением стоп-листа.

 

Общие требования к персоналу, работающему с продуктами

Внешний вид

Соблюдаются установленные стандарты внешнего вида (работники имеют чистый, аккуратный, опрятный, здоровый внешний вид). Неприятный запах отсутствует. Головные уборы одеты, волосы убраны, украшения отсутствуют (согласно принятой политике). Сотрудники, имеющие нездоровый внешний вид, проявляющие симптомы простуды, имеющие открытые раны, порезы, заболевания кожи – к работе не допускаются.

Растительность на лице

У мужчин наличие волос на лице допускается согласно принятым требованиям компании и санитарным правилам. Борода не длиннее 1,5 см, аккуратно подстрижена. Если борода длиннее, то сотрудник работает в маске, полностью закрывающей бороду.

Руки

Руки чистые. Ногти коротко подстрижены. У женщин маникюр без яркого лака, без страз, без блёсток (допускается бесцветный лак или лак телесного цвета). Сотрудники с накладными и наращенными ногтями к работе не допускаются.

Осмотр на кожные заболевания

Сотрудники ежедневно осматриваются на наличие гнойничковых заболеваний с регистрацией в специальном бланке.

Униформа

Униформа утвержденная, чистая, не изношенная, пуговицы хорошо пришиты, полный комплект, выглажена. Униформа включает в себя рубашки, футболки, брюки, джинсы, обувь, головные уборы, бейджи и дополнительные аксессуары. Ношение украшений не наблюдается (согласно принятой политике)

Бейджи

Бейджи с именами одеты на всех сотрудниках. Имена напечатаны корпоративным шрифтом.

Стандарты пищевой безопасности

Сотрудники не едят и пьют в местах, не предназначенных для приема пищи. Сотрудники не курят и не жуют жевательную резинку в служебных и гостевых зонах.

Одноразовые перчатки

Сотрудники используют одноразовые перчатки.

Мытье рук

Сотрудники моют руки только в раковинах, предназначенных для мытья рук. Раковины для мытья рук в служебной зоне надлежащим образом обеспечены одноразовыми бумажными полотенцами, антибактериальным мылом и дезинфицирующим средством для рук. Если бесконтактная раковина не доступна, бумажное полотенце используется для закрытия крана после надлежащим образом вымытых рук. Руки моются минимум 20 сек.

Правила мытья рук

Сотрудники всегда моют руки перед началом работы с пищевыми продуктами или перед касанием поверхности, контактирующей с пищей, и после того, как они работали с сырыми продуктами животного происхождения, немытыми продуктами, уходили на перерыв или в туалет, работали с наличными деньгами, кашляли, чихали, выполняли задачи по уборке, трогали телефон, волосы и т.д. Руки моются перед надеванием перчаток, руки никогда не моют в перчатках. Использованные перчатки никогда не используются повторно.

 

Внешний вид (менеджер, администратор, хостес)

Стиль одежды

Стиль одежды строго-деловой: платье однотонное-темное, длина не выше 10 см от колена, чистое, выглаженное. Опционально: белая блузка в комбинации с черной юбкой (белая рубашка и брюки для мужчин)

Колготки (для женщин)

Колготки одеты

Обувь

Обувь закрытая, «классическая», чёрного цвета, чистая и хорошо начищенная.

Бейдж

Бейдж установленного образца, одет с левой стороны (стажеры носят специальный бейдж)

Волосы

Волосы чистые, убраны назад, для длинных волос используется резинка черного цвета.

Личная гигиена

Отсутствуют любые неприятные запахи (запах немытого тела, резкие духи или одеколоны и т.д.)

Руки

Руки чистые и ухоженные. Ногти длиной не более половины сантиметра, у женщин допускается использование прозрачного или телесного цвета лака.

Макияж

Женщины используют неяркий макияж.

Украшения

Запрещено ношение любых «броских» и ярких украшений (колец, браслетов, серег, кулонов, оберегов и т.д.) Допускается наличие одного «неброского» кольца и нательный крестик (религиозный атрибут)

Предмет по стандарту

В наличии должны быть предметы по стандарту (например – зажигалка, ручка и блокнот)

 

Внешний вид (официант, бармен)

Стиль одежды

Униформа соответствует принятым стандартам, чистая, без повреждений, хорошо выглаженная: блузка (для женщин) или рубашка заданного цвета по стандарту.

Галстук

Галстук расцветки по принятому в заведении стандарту.

Низ

Черные брюки, черные леггинсы либо плотные колготки (для женщин). Фартук с карманами, цвета по принятому стандарту и длиной по щиколотку.

Обувь

Обувь закрытая, «классическая», чёрного цвета, чистая и хорошо начищенная.

Бейдж

Бейдж установленного образца, одет с левой стороны (стажеры носят специальный бейдж)

Волосы

Волосы чистые, убраны назад, для длинных волос используется резинка черного цвета. У мужчин аккуратно подстриженные волосы, лицо гладко выбрито (если есть борода, то она аккуратно подстрижена)

Личная гигиена

Отсутствуют любые неприятные запахи (запах немытого тела, резкие духи или одеколоны и т.д.)

Руки

Руки чистые и ухоженные. Ногти длиной не более половины сантиметра, у женщин допускается использование прозрачного или телесного цвета лака.

Макияж

Женщины используют неяркий макияж.

Украшения

Запрещено ношение любых «броских» и ярких украшений (колец, браслетов, серег, кулонов, оберегов и т.д.) Допускается наличие одного «неброского» кольца и нательный крестик (религиозный атрибут)

 

Внешний вид (водитель, курьер)

Стиль одежды

Внешний вид опрятный, футболка или жилет цвета по принятому стандарту с фирменным логотипом. Форма одежды – свободная, «классическая», ношение спортивной одежды запрещается.

Обувь

Обувь закрытая, «классическая», чистая и хорошо начищенная. Запрещается ношение обуви на голую ногу.

Бейдж

Бейдж установленного образца, одет с левой стороны (стажеры носят специальный бейдж)

Волосы

Волосы чистые, аккуратно подстриженные, лицо гладко выбрито (если есть борода, то она аккуратно подстрижена)

Личная гигиена

Отсутствуют любые неприятные запахи (запах немытого тела, резкие духи или одеколоны и т.д.)

 

Внешний вид (уборщица, посудомойщица)

Стиль одежды

Внешний вид опрятный. Форма одежды – свободная, «классическая», ношение спортивной одежды запрещается. Одет фартук с фирменным логотипом.

Головной убор

Для посудомойщицы обязательно ношение косынки или одноразовой шапочки.

Обувь

Обувь закрытая, «классическая», чистая и хорошо начищенная. Запрещается ношение обуви на голую ногу.

Бейдж

Бейдж установленного образца, одет с левой стороны (стажеры носят специальный бейдж)

Волосы

Волосы чистые, убраны назад, для длинных волос используется резинка черного цвета.

Личная гигиена

Отсутствуют любые неприятные запахи (запах немытого тела, резкие духи или одеколоны и т.д.)

 

Гостеприимство и гостемания

Окружающая обстановка и атмосфера

Окружающая обстановка и атмосфера в заведении отвечает потребностям Гостей. Уровень шума приемлем для нахождения, температура в зале комфортная, находится в пределах 23 градусов.

Внешний вид персонала

Внешний вид соответствует принятым стандартам.

Поведение персонала

Поведение сотрудников соответствует принятым стандартам. Должностные обязанности выполняются четко, сотрудники не разговаривают между собой на посторонние и отвлеченные темы. В зале и гостевых зонах не играет музыка с телефонов сотрудников, телефоны персонала работают в беззвучном режиме или на вибровызове.

Доступность персонала

Персонал всегда находится в зоне видимости Гостей. Исключены ситуации, когда в зале нет ни одного сотрудника.

Время ожидания

Время ожидания реакции персонала (в очереди или подход официанта к новым Гостям) соответствует заданным стандартам.

Приветствие

Приветствие должно быть с искренней и непосредственной улыбкой. Приветствие Гостя по утвержденному стандарту в рамках отведенного времени (5-7 секунд) Официант представляется по имени.

Подача меню

Меню подано в открытом виде. Внешний вид меню опрятный, без стертых углов, жирных пятен, порванных страниц и т.д. Меню в дальнейшем забирается с разрешения Гостя, на столе остается как минимум один экземпляр.

Прием заказа

Прием заказа был выполнен по установленному стандарту. Персонал (официант, продавец) использовал технику продаж (воронка, кивок Салливана). Предложены гарниры, дополнительные позиции к блюдам, хлеб. Уточнен порядок подачи блюд Гостю, проговаривается время приготовления. Заказ записывается в блокнот. Благодарит Гостя за заказ.

Помощь при выборе блюд

Официант предлагает Гостям помощь при выборе блюд. При приеме заказа должна прозвучать фраза: «Могу я Вам еще чем-нибудь помочь?»

Информирование Гостей об акциях и спецпредложениях

Официант информирует гостей о проходящих в ресторане акциях и спецпредложениях.

Время выполнения заказа

Время выполнения заказа не превышает установленных нормативов.

Сервировка блюд

Сервировка приборами выполняется до выноса блюд.

Состояние приборов

Приборы натерты, без разводов, пятен и повреждений.

Уборка использованной посуды

Использованная посуда убирается в течении заданного времени (по стандарту) Посуда забирается только с разрешения Гостя.

Общение с Гостями

Со стороны всего персонала было оказано радушие. При общении был установлен зрительный контакт. Персонал общается с Гостями вежливым и дружелюбным голосом. Персонал улыбается Гостям.

Проявление внимания Гостям

Персонал проявляет дополнительное внимание к Гостям, говорит пожелания: «приходите к нам еще», «приятного Вам аппетита», «удачного вечера», «спасибо за Ваш заказ» и т.д.

Индивидуальный подход к Гостям

Персонал проявляет индивидуальный подход ко всем Гостям (проходящим с детьми, с ограниченными возможностями, пожилым людям, завсегдатаям и новым Гостям). Персонал по возможности удовлетворяет любые просьбы Гостей, поздравляет с праздниками, Днем Рождения и т.д.                                                                                               

Взаимопомощь персонала

Персонал по мере возможностей помогает друг другу на соседних позициях.

Сложные и конфликтные ситуации

Персонал внимательно выслушивает Гостей, искренне извиняется за сложившуюся ситуацию, используя алгоритм LAST и речевые модули:                                                                                                            

  • Прошу прощения
  • Извините, мы сделаем все что в наших силах, чтобы исправить данную проблему
  • Нам очень жаль, что сложилась такая ситуация
  • Примите наши извинения и т.д.

Персонал старается предпринимать действия для разрешения ситуации в пользу Гостя. В сложных ситуациях приглашается менеджер или управляющий.

Прощание и расчет с Гостями

Персонал проявляет особое внимание при прощании с Гостями, делает прощание запоминающимся и обязательно приглашает прийти снова. Счет приносится в течение 1-2 минут. Папка для счета, опрятная, без пятен и потертостей. Расчет производится не дольше 3-5 минут, Гость получает сдачу и фискальный чек. Персонал (официант, хостес) провожает Гостей и прощается согласно стандарту. Администратор или хостес оперативно информируются об освободившемся столике.

 

КЛН официанта

Приветствие Гостя

Официант приветствует нового Гостя, сидящего за столиком, в течение 30-45 секунд (или по заданному стандарту)

Установление контакта с Гостем

Официант начинает знакомство с Гостем, доводит до Гостя информацию об акциях и фирменных блюдах. Предлагает напитки и закуски.

Заказ напитков

Заказ на напитки принимается официантом после приветствия Гостя.

Вынос напитков

Заказанные напитки выносятся официантом Гостю в течение 2-3 минут (или по заданному стандарту) Чай, морс, лимонад в графине разлиты. Вино сервируется по стандарту. Посуда, в которой поданы напитки, соответствует стандарту. Фужеры, стаканы чистые, натертые, без разводов и пятен. При подаче бутылочных напитков, предлагает Гостям открыть и налить.

Работа с меню

Официант предлагает на выбор горячие блюда, консультирует Гостя по любой выбранной позиции в меню. Меню подается в открытом виде.

Прием заказа

Официант принимает окончательный заказ. Проговаривает заказ еще раз и благодарит Гостя.

Регистрация заказа

Официант оперативно регистрирует заказ в учетной системе в заданном порядке.

Подача блюд

При подаче официант проговаривает название каждого блюда и ставит его перед Гостем, который делал заказ этого блюда. Соблюдается правило очередности подачи: сначала детям, потом уже взрослым (сперва женщинам, затем мужчинам)

Правило открытой руки

Официант соблюдает правила подачи и сервировки блюд – правило «открытой руки» (бокалы держит за ножку, палец за краем тарелки)

Вынос салатов

Если Гость заказывал салаты, то официант выносит их после закусок, перед подачей горячих блюд.

Вынос горячих блюд

Официант выносит горячие блюда в течение 15-20 минут (или по заданному стандарту)

Проверка правильности заказа

Официант убеждается у Гостей в точности выполнения заказа.

Дополнительное обслуживание

Официант проводит дополнительное обслуживание Гостей (заново наливает напитки, следит за наличием чистых салфеток, поддерживает чистоту на столе, оперативно заменяет переполненные пепельницы). Официант уточняет, повторить ли выпитый напиток при наполненности бокалов менее чем на треть. Уборка использованной посуды выполняется только с разрешения Гостя.

Получение обратной связи

В процессе приема пищи Гостем, улучив подходящий момент, официант интересуется, понравилось ли то или иное заказанное блюдо.

Жалобы и конфликтные ситуации

Официант внимательно выслушивает все жалобы Гостя и старается сделать так, чтобы разрешить любую конфликтую ситуацию в пользу Гостя. Применяет технику LAST в разрешении конфликтов. В сложных случаях прибегает к помощи менеджера или администратора зала.

Десертное меню

Официант своевременно подает Гостям десертное меню.

Расчет с Гостем

Счет приносится в течение 1-2 минут. Официант не торопит Гостей, позволяя оплатить счет, когда будет удобно. Гость получает сдачу и фискальный чек.

Прощание с Гостем

Официант искренне благодарит Гостя, тепло прощается и приглашает посетить ресторан повторно.

Уборка стола

После ухода Гостя столик освобождается от грязной посуды и готовится для новых посетителей в течение 1-2 минут (или по заданному стандарту)

Гость не уходит

Если Гость расплатился, но не уходит, обслуживание столика продолжается.

 

Пятиминутки, собрания, коммуникации

Собрания смены

Собрания смены проводятся 1-2 раза в день.

Собрания менеджеров

Собрания менеджеров проводятся не менее 1 раза в неделю.

Общие собрания всего заведения

Общие собрания всего заведения проводятся не реже 1 раза в месяц.

План на день

Поставлен план на день.

Стоп лист

Зачитаны стоп листы по бару и по кухне. Официанты введены в курс дела о том, что можно предложить Гостям взамен напитков и блюд из стоп листа.

Мотивация

До персонала доведена мотивация.

Акции и мероприятия

До персонала доведена информация о текущих акциях и мероприятиях.

Насущные вопросы

Обсуждены и даны исчерпывающие ответы на все текущие и насущные вопросы.

Блиц-обучение официантов

Проведено блиц-обучение официантов.

Проверка знаний официантов

Проведен блиц-опрос официантов на знание меню, акций, прочих мероприятий и действующих правил в ресторане.

Настрой «на победу»

Весь персонал в приподнятом и «боевом» настроении. Все улыбаются, настроены «на победу» и готовы к встрече Гостей.

 

Вредители

Наличие вредителей

Следов пребывания вредителей нет, включая, но не ограничивая: отсутствие живых или мертвых грызунов (вне ловушек), «погрызов» продуктов или упаковки, помета грызунов, свидетельства размножения/гнездования, тараканов, мух, личинок, любых насекомых или вредителей продовольственных запасов (например, муравьев, долгоносиков, мотыльков и т.д.)

Места проникновения

Места потенциального проникновения вредителей закрыты.

Дератизация и дезинсекция

Мероприятия по дератизации и дезинсекции проводятся на систематической основе.

Журнал дератизации и дезинсекции

Ведется журнал по выполнению дератизации и дезинсекции (санитарный паспорт объекта), в котором прописывается дата и время проведения данных мероприятий.

Услуги по борьбе с вредителями

Борьбой с вредителями занимается отдельная компания, которая предоставляет услуги по установке средств для борьбы с вредителями и обслуживает их на постоянной основе.

 

Риски

Внутренняя температура готовых блюд

Систематически проводится проверка внутренней температуры готовых блюд.

Обработка и хранение яиц

Систематически производится процедура обработки и хранения яиц.

Обработка овощей

Систематически проводится процедура обработки овощей.

Питание сотрудников

Контроль за питанием сотрудников (места употребления пищи, хранения продуктов, сроки годности и т.д.)

Работа с продуктами

Во время работы с продуктами всегда используются одноразовые перчатки.

Перчатки и пластыри

Утвержденные перчатки (без латекса) и пластыри ярких цветов в наличии и используются при необходимости. Пластыри телесного цвета не используются. Сотрудники, использующие пластырь, обязаны надевать перчатки сверху. Пакеты с одноразовыми перчатками хранятся должным образом и не подвергаются угрозе внешнего загрязнения.

Перекрестное заражение

Соблюдаются все положенные процедуры по предотвращению перекрестного заражения при работе с продуктами.

Испорченные продукты

Испорченные продукты или ингредиенты не используются и не продаются. Жестяные банки без признаков внешнего повреждения, без подтеков, не вздуты, ржавчина и вмятины отсутствуют. Отсутствуют испорченные овощи, зелень, сыр, мясо, салат, молочные продукты, соусы и т.д., выявленные по налету плесени, плохому запаху и просроченной годности от производителя. Все продукты на возврат должны храниться на специально выделенной полке с отметкой о браке и запрете использования.

Хранение и упаковка

Оборудование, упаковка и ингредиенты хранятся на расстоянии минимум 50 см от пола. Продукты или ингредиенты хранятся в специальных контейнерах и закрыты соответствующим образом. Открытые пакеты или продукты хранятся в холодильных камерах. Продукты и упаковка хранятся надлежащим образом, никогда не хранятся во влажном или загрязненном месте, не подвергаются воздействию брызг, пыли или других загрязнений, не хранятся в туалетах и в местах, отведенных под мусор. Упакованные замороженные сырые продукты животного происхождения не соприкасаются с готовыми к употреблению продуктами. Охлажденные сырые продукты животного происхождения не хранятся рядом с готовыми к употреблению продуктами (соблюдается расстояние между стеллажами, либо между полками, если сырой продукт хранится под готовым). Упаковка не имеет дыр, разрывов или признаков нарушения температурного режима.

Угрозы падения или скольжения

Отсутствуют угрозы падения или скольжения, такие как мокрый пол без информационной таблички «мокрые полы», кабели на полу, деформированное напольное покрытие, большие неровности на тротуаре, лед на полу или в морозильной камере и т.д.

Потенциально опасные ситуации

Отсутствуют угрозы безопасности сотрудников или Гостей, включая поврежденные или шатающиеся стулья, неаккуратное обращение с маслом, ножами и острыми предметами, не пристегнутые цепями газовые баллоны, хранение тяжелых предметов выше уровня плеч и т.д.

 

Безопасность

Противопожарная безопасность

Огнетушители заряжены, промаркированы и не требуют обслуживания. Огнетушители находятся на своих местах, хранятся и используются соответствующим образом. Пожарная сигнализация, освещение и знаки эвакуационного выхода расположены на положенных местах и работают исправно.

Эвакуационные выходы

Все эвакуационные выходы и двери свободны для доступа, не заперты и работают исправно.

План эвакуации

Планы эвакуации размещены на положенных местах.

Средства защиты

В наличии аптечка первой помощи, которая содержит все необходимые компоненты согласно утвержденному перечню. Имеются защитные очки, перчатки, маска, фартук и любые другие утвержденные средства индивидуальной защиты.

Знаки безопасности

Имеются знаки безопасности «мокрый пол», «место размещения огнетушителя», «баллоны СО2», «электрощитовая», «осторожно, горячая поверхность» и т.д.)

Охрана труда

Менеджеры обучены по охране труда и имеют соответствующие удостоверения.

Оборудование

Оборудование исправно, заземлено, сотрудники обучены им пользоваться.

Электрический щит доступен

Электрический щит доступен и промаркирован.

Доступ к щитовой и водонагревателю

Ничего не складируется в проходах, щитовой, у водонагревателя.

Баллоны CO2

Баллоны CO2 закреплены на полу или стене.

Состояние электросети

Электрические провода и розетки  исправны, ничего не искрит и не коротит.

 

Документация и журналы

Ведение чек листов безопасности и температурных режимов

Руководителем или технологом в течение рабочей смены ведутся чек листы безопасности и соблюдение температурных режимов.

Производственное задание

В наличии имеется производственное задание.

Технологические карты

В наличии имеются технологические карты.

Журнал температурных режимов

Ведется журнал температурных режимов холодильного оборудования.

Журнал проверки качества фритюра

Ежедневно ведется журнал проверки качества фритюра.

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал ведется на систематической основе.

Лист учета партий приготовленных блюд

Лист учета партий приготовленных блюд ведется на систематической основе.

Журнал переходящих остатков

Журнал переходящих остатков готовой продукции ведется на систематической основе.

Журнал регистрации технологических нарушений

Журнал регистрации технологических нарушений ведется на систематической основе.

Медицинские книжки персонала

Журнал учета медицинских книжек ведется на систематической основе. Медицинские книжки персонала в наличии. Установленные сроки медицинских осмотров соблюдаются. Если медицинская книжка находится на продлении, то должна быть предоставлена копия медицинской книжки, действующая на момент проверки. Если медицинские книжки хранятся не в ресторане, то оригиналы или копии должны быть предоставлены до того, как проверяющий покинет заведение.

Журнал дератизации и дезинсекции

Ведется журнал по выполнению дератизации и дезинсекции.

Журнал состояния бактерицидной лампы

Ведется журнал состояния бактерицидной лампы.

Карты уборки цехов и оборудования

Все мероприятия по уборке цехов и оборудования проводятся согласно утвержденным картам уборки.

Уголок потребителя

Уголок потребителя должен находиться в доступном для Гостей месте. Гость должен иметь возможность самостоятельно и беспрепятственно получить доступ ко всей информации, находящейся в нем. В уголке должен находиться режим работы, копии ИНН и ОГРН, закон о защите прав потребителей, правила оказания услуг общественного питания о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, книга отзывов и предложений (в книге отзывов и предложений не должно быть более 5 отзывов, оставленных без ответа), информация о пищевой ценности.

Карта учета рабочего времени

Карта учета рабочего времени.

Режим работы сотрудников

Режим работы сотрудников.

 

Личные дела, справочные материалы и инструкции

Личные дела сотрудников

Личные дела сотрудников укомплектованы согласно перечню требуемых документов.

Анкета сотрудника

Анкета сотрудника.

Прием на работу

Процедура проведения собеседований с кандидатами на работу.

Бланк собеседования / анкета кандидата

Бланк предварительного собеседования с кандидатами на работу.

Лист первого дня

Лист первого дня.

Копия паспорта

Копия паспорта сотрудника.

Копия ИНН

Копия ИНН сотрудника.

Бланк аттестации

Бланк аттестации сотрудника.

Контрольные листы наблюдений

Контрольные листы наблюдений (КЛН)

Score cards

Score cards для бармена или повара.

Тест по меню

Тест по меню для бармена или официанта.

Тест по напиткам

Тест по напиткам для официанта.

Лист аттестации корпоративного тренера

Лист аттестации корпоративного тренера (при наличии в штате такой должности)

Бланки дисциплинарных взысканий

Бланки дисциплинарных взысканий.

Инструкции по эксплуатации оборудования

Набор инструкций по эксплуатации всего оборудования в заведении.

Инструкции по работе с товаром

Набор инструкций по работе с товаром (товарооборот)

Инструкции по работе с ДС

Набор инструкций по работе с ДС (в том числе кассовые операции)

Обязанности персонала

Обязанности всего персонала при открытии и закрытии ресторана.

Правила обслуживания Гостей

Политика и правила обслуживания Гостей.

Техники продаж

Техники продаж.

Работа с подносом

Правила работы с подносом.

Работа с ККМ

Правила работы с ККМ (компьютерный терминал и учетная программа)

Правила уборки

Перечень процедур по уборке заведения.

 

Поделиться text

Также может быть интересно:

Электронный чек-лист. Выбираем лучший облачный сервис для проверок, инспекций и аудитов

Чек лист бара и бармена как эффективный инструмент контроля работы

Эффективный чек-лист проверки гостиниц и отелей для улучшения качества обслуживания

Тайный покупатель. Современные подходы к оценке работы персонала.

Эффективный чек-лист проверок, инспекций и аудитов в торговле. Использование электронных чек-листов на примере сервиса РИТЕЙЛИКА.

Индекс лояльности клиентов NPS как метрика репутации компании

Свяжитесь с нами

Ваше имя
Страна
Телефон
E-mail
Компания
Как с Вами удобнее связаться?
Ваше сообщение
Я не робот Сколько будет 2+2 ?