Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

Мобильные технологии как драйвер развития агропрома и пищепрома. Электронные чек-листы в арсенале инноваций АПК и перерабатывающих предприятий.

369 0
Поделиться

Санкционное давление на Россию, возникшее после событий 2013-2014 годов и предпринятые правительством РФ ответные контрсанкции, привели к бурному развитию предприятий агропромышленного сектора. На фоне эффективного устранения своих европейских конкурентов посредством продуктового эмбарго, многие отечественные компании «приподняли голову» и в буквальном смысле «расправили плечи», получив дополнительный импульс к своему развитию. Российский рынок, лишенный «польских яблок», «резиновых овощей», заморской рыбы, орехов, мясной и молочной продукции, достаточно беспроблемно перешел на продукцию отечественных производителей, быстро занявших освободившуюся продуктовую нишу на полках региональных и федеральных сетей. От импортозамещения грустили лишь редкие ценители дорогостоящих хамонов и пармезанов, скучая по забытому вкусу любимых лакомств, производимых в странах Евросоюза.

        В развитие российского агропрома и перерабатывающих предприятий внесла свою немалую лепту и пандемия COVID-19, начало которой привело к повышенному спросу на продовольствие со стороны наших сограждан. И несмотря на экономический спад, сопутствовавший «коронакризису», агробизнес и пищепром сделали все возможное, чтобы удовлетворить повышенный спрос населения на определенные товарные группы. Продовольственный кризис закономерно не случился, покупательскую панику удалось погасить, и магазинные полки также, как и прежде - полны продуктовым изобилием. И даже попытки правительства стабилизировать ситуацию с инфляционным разгоном цен на некоторые социально значимые товары, не смогли омрачить несомненный триумф многих представителей агропромышленной отрасли и негативно повлиять на заоблачные цифры рекордных выручек многих ритейлеров.

Развитие агропрома и пищепрома в России на фоне санкций и продэмбарго

        Так, публично торгующиеся на биржах ПАО «РусАгро» и ПАО «Черкизово» побили рекорды продаж не только на страницах собственных годовых отчетов, но и внутри биржевых стаканов, состоящих из заявок на покупку акций этих компаний многочисленными инвесторами. Рост показателей позволил не только выплатить щедрые дивиденды своим акционерам, но и дал возможность направить дополнительные ресурсы на CAPEX и инвестиционные программы, развивая собственное производство и открывая новые перспективные направления. И подобные рекорды по выручке продемонстрировали не только вышеперечисленные агрохолдинги.

        По некоторым экономическим расчетам и выкладкам, сельское хозяйство в России стало приносить стране даже больше денег, чем такое исконно прибыльное направление как поставки вооружений нашим зарубежным партнерам. Еще в 2013 году наша страна почти на треть зависела от импорта продовольствия иностранных агропромышленников, но введенное продэмбарго в корне переломило этот тренд, в результате чего в выигрыше оказался отечественный АПК, и ставший в итоге основным бенефициаром бурного развития сельскохозяйственной отрасли.

        Взрывное развитие отечественного агропрома позволило трансформировать образ сельского хозяйства, как отрасли, несправедливо считавшейся нерентабельной - в прибыльный и высокотехнологичный бизнес, развивающийся семимильными шагами. Но развитие невозможно без использования инновационных технологий, и АПК тут не является исключением из правил. Все проблемы, сложности и задачи, с которыми сталкиваются «хедлайнеры» из того же продуктового ритейла, возникают и перед компаниями пищевой промышленности, которые кровно заинтересованы не только в развитии своего производства, логистики, но и других направлений.

        Рекордные продажи на фоне отсутствия многих европейских конкурентов, помноженные на повышенный спрос и относительно устойчивое финансовое положение, стимулируют многие агрохолдинги и перерабатывающие предприятия активно развивать собственные розничные сети, отгружая туда в первую очередь продукцию собственного производства под эгидой СТМ. При этом многие компании сталкиваются с теми же самими проблемами, что и их коллеги из сетевой розницы, связанными с отсутствием надежных инструментов как внутреннего, так и внешнего контроля, будь то проверка работы удаленной торговой точки, расположенной в сотни километрах от производственных мощностей и центрального офиса, так и оценка работы сотрудников пищевого производства. Отдельной проблемой, серьезно усложняющей жизнь многим производителям, является отсутствие подходящих инструментов для аналитики и контроля представленности СТМ на полках продуктовых сетей.

        По нашему многолетнему опыту сотрудничества с крупнейшими сетевыми ритейлерами и агропромышленными предприятиями, одним из наиболее эффективных инструментов контроля является грамотно спроектированная система чек-листов, построенная на базе досконально проработанных внутренних регламентов, правил, инструкций и даже в некотором роде – «уставов» (которые, как и в армии – написаны слезами и «кровью»). Однако сложности возникают не только на этапе проектирования и создания подобной системы, но и на стадии ее реального внедрения и применения. Из-за чего? Из-за крайне низкой эффективности бумажных носителей на фоне слабой вовлеченности сотрудников в процессы, так ровно выстроенные и хорошо выглядящие на бумаге… но фактически неприменимые в реальной жизни, в «полях».

        Зачастую именно выбор неэффективного инструмента (включая незнание о существовании современных подходов, технологий и программных продуктов) служит тем самым камнем преткновения, о который спотыкаются и вдребезги разбиваются многие интересные задумки и начинания. Именно поэтому, опираясь на свой опыт, мы хотели бы поделиться некоторыми мыслями и соображениями по части эффективности внедрения новой (или модернизации старой) системы контроля качества работы, основанной на базе электронных чек-листов. Нам бы хотелось не только показать, насколько эффективным может быть грамотное использование инновационных технологий, но и уберечь от досадных ошибок, из-за которых теряются не только время и деньги, но и самое ценное что есть у компании – ее репутация в глазах партнеров и покупателей.

Чек-листы в агропроме и пищевой промышленности

Основные ошибки, нюансы и подводные камни цифровизации

Проверки фирменных магазинов розничной сети

Контроль СТМ на полках и мониторинг цен конкурентов

Контроль качества продукции и пищевого производства

Тренды развития каналов сбыта продукции предприятиями АПК

Приложение №1. Образец чек-листа мясного цеха

Приложение №2. Образец чек-листа кондитерского производства

Чек-листы в агропроме и пищевой промышленности

        Многие компании так или иначе используют в своей работе чек-листы, или, как их еще называют – «контрольные списки», «карты проверок». К сожалению, не всегда для этого выбираются современные решения и технологии, однако сам факт использования уже наглядно показывает, насколько этот инструмент прост и удобен в качестве неотъемлемой составляющей эффективной системы контроля. Чек-листы сейчас можно встретить практически во всех направлениях и сферах бизнеса: от продуктового ритейла и общепита, до аптечных сетей, АЗС, торговых центров, банковского сектора, строительства и промышленного производства. Не остается в стороне АПК и пищепром, т.к. универсальность чек-листов отлично «ложится» абсолютно на любые задачи и рабочие процессы. Свою лепту вносит и активное развитие фирменной розницы многими перерабатывающими предприятиями, что сопровождается перениманием передового опыта из сопредельных сфер бизнеса.

Электронные чек-листы для пищевых перерабатывающих предприятий

        Конечно, будет заблуждением утверждать, что чек-листы - это какое-то новейшее изобретение человечества, ведь они широко использовались достаточно давно. Некоторые считают, что их победоносное шествие началось с компании «Боинг», внедрившей чек-листы среди своих пилотов для проведения стандартных процедур подготовки воздушного судна к взлету и посадке. И уже потом, осознав полезность этого инструмента контроля, за него «ухватились» и остальные сферы бизнеса, где приходилось систематически контролировать множество критериев и параметров, которые сложно запомнить и удержать в своей голове среднестатистическому человеку. А мобильные технологии, прочно вошедшие в нашу жизнь с появлением смартфонов и планшетов, открыли просто невероятные возможности, с которыми работа по чек-листам буквально заиграла и расцвела новыми «функциональными красками».

        Сейчас все идет «в цифру», и это касается не только чек-листов, но и всеобщей тенденции к повальной автоматизации и оцифровке документооборота. Свою лепту вносят и массовые «поползновения» со стороны многих известных компаний и мировых брендов в сторону зеленых эко-трендов, одним из которых является полный отказ от бумаги. Так, например, в продуктовом ритейл-гиганте «Пятерочка» в 2021 году заявили о переходе на электронные чеки, за счет чего будут сэкономлены гектары лесов, сотни километров бумаги и миллионы рублей, которые компания тратит сейчас на бумажные «расходники». И это только один из примеров, а сколько их еще будет впоследствии?

        Давайте представим с вами на минутку, что мы раньше могли сделать с обычной бумагой, исчерканной пометками аудитора, сделанными «в полях» от руки? Куда это бумага потом денется, шелестя пожелтевшими страницами размытых чернил шариковой ручки или засохших следов китайского маркера? Если повезет, то она попадет на стол руководителя, который ее никогда не прочитает. Либо послужит «промокашкой» под стаканом чая или кофе. Но чаще всего этот результат напрасного труда закончит свое существование в глубоких недрах рабочего стола или в мусорной корзине. В текущих реалиях поголовной цифровизации, бумажный аудит – это аудит «для галочки», где информация или теряется, или с огромным запозданием доходит до адресата, сто раз устаревая за время своего «транзита» по столам и мусорным корзинам.

Оцифровка бумажных чек-листов - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Помимо отказа от бумажных носителей, преимущество внедрения системы мобильного аудита и мониторинга заключается еще и в том, что все информационные потоки, генерируемые разными отделами, подразделениями и направлениями, сводятся вместе в едином информационном пространстве. Вся компания, какая бы она не была сложная по своей организационной структуре, ничего не теряет, сохраняя все свои данные в единой системе. Информация, собираемая на уровне рядовых аудиторов и технологов, работающих «в полях», маршрутизируется по разным этапам, попадая в итоге в структурированном виде на уровень руководителей отделов, цехов, центрального офиса и топ-менеджмента. У руководства появляется возможность не только получать оперативные сводки с «полей» и «мест событий», но оценить текущее состояние дел как по разным отделам, так и по компании в целом, в том числе по сравнению с предыдущими периодами.

        Как же выглядит сам процесс миграции с бумажных носителей? Рассмотрим на примере нашего опыта внедрения платформы мобильного аудита RETAILIQA в различных компаниях. В нашей практике мы обычно сталкиваемся с двумя основными схемами партнерского взаимодействия. В первом варианте, свои чек-листы уже есть и у компании-заказчика имеется потребность их оцифровать, переложив на электронный формат. Во втором варианте чек-листы отсутствуют, но имеется потребность их разработать и внедрить, т.к. в компании происходят «тектонические» сдвиги и изменения, в том числе связанные с приходом в команду новых людей на фоне запуска новых проектов и направлений (включая открытие и развитие собственной розничной сети)

        Сценарий взаимодействия, когда у предприятия уже есть свои чек-листы, далеко не так прост, как может показаться на первый взгляд. Ведь, казалось бы, что тут сложного, система контроля качества у компании уже работает и чек-листы свои есть? Но именно с переходом на новую цифровую платформу и происходит тот самый кардинальный сдвиг, или даже, если можно так выразиться – гигантский скачок по сравнению с тем как люди работали раньше. Аудиторы получают в руки потрясающе гибкий и эффективный в работе инструмент, который, если так можно выразиться - «уделывает цифрой бумагу» как породистый арабский скакун медлительную черепаху.

Автоматизация чек-листов - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Сама по себе «оцифровка» чек-листов – это лишь верхушка огромного айсберга. Компания, помимо решения первичной задачи по автоматизации чек-листов, получает функционал, существенно расширяющий границы стандартного «арсенала» аудитора/супервайзера. Это включает в себя новые типы оценок, ранее недоступных на бумаге, таких как «выбор одного или нескольких значений из списка» или «комплексная оценка». Это и возможность «маршрутизации» чек-листа, т.е. проведения «многоэтапных» проверок по разным процессам с вовлечением на каждом этапе сотрудников разных отделов, работающих совместно с аудитором над фиксацией и исправлением нарушений. Это и интеграция с учетной системой компании для динамической подстановки списка товаров СТМ прямо в проверку. Это и целый набор модулей, включающих в себя «Акции» и «Фотоотчеты», широко востребованных теми же коллегами по продуктовому ритейлу. Перечень новых возможностей просто огромен и подробное описание всего функционала может занять не одну сотню страниц достаточно увесистого технического «фолианта». А ведь данный функционал ой как пригодится компаниям, активно развивающим фирменную розницу.

        По итогам внедрения, компаниям открывается широкое окно в мир новых функциональных возможностей, на базе которых, кроме решения изначальной задачи по оцифровке чек-листов, можно разработать достаточно комплексные и уникальные процессы индивидуально под специфику бизнеса, попутно подключая к системе целые отделы и вовлекая в работу максимум сотрудников. И наш подход тут заключается в том, чтобы сделать технологии максимально доступными, предлагая сразу «из коробки» не только базовый функционал, но и целый пласт дополнительных модулей, наработанных нами за долгие годы работы с различными направлениями и сферами бизнеса. Именно такой подход, основанный на многолетнем эволюционном развитии функционала, «инкапсулирующем» в себе различные «features» (возможности), «находки» и «полезности», доказал свою эффективность в сотрудничестве с крупнейшими компаниями из разных сфер бизнеса и направлений деятельности.

        Стоит отдельно остановиться на вопросах адаптации и разработки нового функционала под специфику компании. К примеру, наш пул клиентов на сегодняшний день насчитывает сотни компаний, включая в себя не только ведущих игроков федерального уровня, но и представителей растущего бизнеса. Мы давно обратили внимание, что у большинства компаний, несмотря на схожесть многих процессов и подходов к ведению бизнеса, все равно остается некоторая уникальность, если так можно выразиться - «изюминка», заметно выделяющая одну компанию на фоне других. Именно за счет этой уникальности, компания существует, развивается, «толкается локтями», наращивает свое конкурентное преимущество в борьбе за достижение поставленных целей. Понятно, что эту «изюминку» невозможно достать и предложить сразу «из коробки», ее нужно сперва проанализировать и воспроизвести, передав компании ее же «оружие и патроны», но уже в «цифровой» форме. Для этих целей базовый функционал RETAILIQA модифицируется и адаптируется по задачи потребности компании с учетом ее уникальных бизнес-процессов, а максимально полная интеграция достигается за счет использования универсального API для «стыковки» с ПО компании.

        Второй сценарий взаимодействия не менее интересен чем первый. Предприятие, не имея отлаженной системы контроля качества на базе чек-листов, еще только делает первые шаги в этом направлении и подключает нас к этому вопросу не только в качестве поставщика технологий, но и как консультанта. Создаваемая «с чистого листа» система контроля качества может быть представлена в виде отдельных блоков (кластеров), состоящих из производственных цехов, ключевых отделов/направлений и розничной сети фирменных магазинов. Отдельным обособленным блоком может являться контроль наличия и представленности СТМ на полках региональных и федеральных сетей. Каждый такой блок состоит из набора определенных чек-листов и ответственных лиц, в обязанности которых входит проведение проверок, инспекций и аудитов.

Организация системы контроля качества в агропроме и пищепроме

        В случае отсутствия у компании собственных чек-листов, на первом этапе можно выделить «пилотный блок», на котором будет выполняться обкатка и начальное тестирование. Таким блоком может выступать либо розничное направление, либо какой-то из производственных цехов. Руководитель направления (куратор проекта) получает в свое распоряжение готовый шаблон примерного чек-листа, который затем корректируется и редактируется совместно с другими участниками пилотного проекта. Каждый из причастных к пилоту сотрудников может внести от себя в базовый шаблон любые правки. Спустя определенное количество итераций, в чек-лист вносятся финальные корректировки, и с этого момента у компании появляется первый «кирпичик» в фундаменте собственной системы контроля качества. По нашему опыту, на данном этапе нужно действовать как можно проще, т.к. систему сперва надо запустить и отладить, а до функциональных «наворотов» в виде узкоспециализированных отраслевых модулей и сложных расчетов по «многоэтажным» формулам дело еще дойдет.

        В случае, если свои чек-листы уже есть (в Excel, Word или в google-таблицах), то они первоначально анализируются и адаптируются под функционал RETAILIQA нашими специалистами. Даже при первичном анализе структуры исходного чек-листа можно понять очень многое: какие типы оценок лучше всего подойдут к тому или иному пункту, есть ли балльная система весов и как она рассчитывается. Имеются ли в чек-листе пункты, являющиеся критическими (т.е. понижающими итоговый балл), будут ли использоваться дробные значения, есть ли ограничения времени работы по отдельным блокам чек-листа, обязательно ли всегда прикладывать к пункту фото/комментарий (или только в случае нарушения), нужно ли дополнительно использовать файловые вложения-образцы с изображениями, схемами или инструкциями и т.д. По структуре исходного чек-листа в некоторых случаях можно даже понять, будет ли закладываться в балльную систему схема депремирования сотрудников, какой процесс лучше использовать, и какие ответственные лица будут вовлечены в проверку помимо аудитора.

        В классическом сценарии, основу блока «Розница» может составлять базовый чек-лист проверки фирменного магазина розничной сети и чек-лист визита супервайзера (регионального управляющего). С нашей точки зрения, хорошо проработанные чек-листы из этого перечня закрывают большинство критических моментов и фокусных точек контроля, обеспечивая тот самый необходимый «минимум надзора» за собственной розницей. Список данных чек-листов можно расширить, включив туда проверки со стороны мерчендайзеров, службы собственной безопасности и тайных покупателей. При открытии новых магазинов, можно также использовать чек-листы АХО, проверки IT-оборудования, технического состояния и оснащенности торговой точки.

        Блок «Производство» может состоять из чек-листов технологов и чек-листов проверки соответствующих цехов. В зависимости от отраслевого направления и специализации предприятия, внутреннему аудиту подлежат цеха мясных, колбасных, молочных, рыбных, рыбоконсервных, хлебопекарных, кондитерских, кулинарных и прочих видов пищевых производств. В дополнении к базовым чек-листам, в данный блок также включаются чек-листы руководителей цехов и других подразделений. Содержимое и направленность данных чек-листов зависит от организационной структуры предприятия, а к проверкам могут привлекаться руководители сырьевых участков, директор по производству, руководитель складского хозяйства, руководитель транспортной службы, руководитель отдела логистики, руководитель СЭБ, руководитель по АХЧ, менеджеры по качеству и упаковке продукции, а также другие ответственные лица из числа инженеров, механиков, химиков, энергетиков, кадровиков, санитарных врачей и другого персонала.

        Блок «СТМ» обычно включает в себя чек-листы и товарные списки для контроля представленности собственной (фирменной) продукции на полках локальных, региональных и федеральных сетей магазинов, а также мониторинг цен конкурентов. Основными исполнителями в данном блоке являются мерчендайзеры, перед которыми стоят задачи по отслеживанию наличия собственной продукции, определения уровня текущих цен, обнаружения пустых полок, контроля действующих акций и соответствия ценников товарам, а также сопоставление выкладки с планограммой.

Схема чек-листов для агропромышленных предприятий и пищевого производства

        Имея четкое представление, какие блоки будут в системе, кто из сотрудников будет подключен и по каким чек-листам будет вестись оперативная работа, прорабатываются пользовательские группы и выполняется настройка прав доступа к тем или иным чек-листам и разделам системы. Данный процесс необходим для изоляции одной группы пользователей от другой, чтобы исключить доступ к той информации, которая непосредственно не затрагивает их рабочие процессы. Также необходимо проработать и то, на каких этапах и в какие сроки идет автоматическая отправка фотоотчетов, какие дополнительные push/email уведомления отправляются сотрудникам на разных стадиях проведения аудитов и в какие временные рамки должны укладываться сами проверки перед тем, как становиться просроченными.

        В помощь проверяющим/аудиторам необходимо предоставить возможность гибкого планирования проверок на будущие периоды с автоматическим повтором через заданные временные интервалы. Если речь идет о контроле фирменной розницы, то проверки можно планировать как на магазины отдельно взятого региона, так и на отдельно взятые торговые точки. На проверки могут назначаться не только конкретные проверяющие сотрудники, но и выполняться автоназначение на основании ролей пользователей, привязанных в качестве супервайзеров или управляющих/директоров непосредственно в карточках магазинов. Такой сценарий дает возможность привлекать к проверкам директоров розничных магазинов не только в качестве ответственных лиц, но и как аудиторов, выполняющих самопроверки и передающих ежедневные фотоотчеты из торговых точек в «бэкофис».

        Некоторые чек-листы могут быть достаточно объемными и включать в себя сотни и даже тысячи пунктов, которые зачастую невозможно успеть проверить одному человеку за один рабочий день. Поэтому при планировании на проверку может назначаться сразу несколько проверяющих, которые могут разделить между собой отдельные категории (блоки) чек-листа и проводить аудит параллельно друг с другом. И такие «навороты» в функциональном плане далеко не единственное, что должна позволять прямо «из коробки» современная платформа мобильного аудита. «Обнуление» целой категории при нарушениях в определенных критериях, частичный набор баллов при выборе определенных значений из списка, динамическая «маршрутизация» в зависимости от оценки, применение адресной программы для блокировки ряда критериев чек-листа определенным магазинам и/или группам пользователей – лишь малая функциональная толика из того, что можно использовать для создания максимально проработанной и по-настоящему эффективной системы контроля на всех уровнях.

Оперативная и аналитическая отчетность - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Для проведения аналитики и анализа ключевых показателей, определенной группе сотрудников компании организуется доступ к разделу отчетности, где с помощью комбинации различных фильтров можно формировать отчеты по разным срезам и показателям, включая выборки данных за прошлые периоды. Базового набора отчетов обычно бывает достаточно, чтобы в большинстве случаев оценить эффективность работы компании, однако зачастую требуется анализировать определенные «специфические» метрики и показатели, значение которых является наиболее важным именно на данном предприятии. Как мы уже упоминали ранее, каждая компания всегда в чем-то уникальна, и чем она масштабней, тем больше вероятность того, что рано или поздно потребуются функциональные доработки, зачастую выливающиеся в создание узкоспециализированных «отраслевых» модулей. Поэтому доработка базовой отчетности зачастую начинается параллельно с процессом разработки нового функционала в рамках технических заданий.

        Что в итоге? В идеале, грамотно спроектированная система контроля качества, помноженная на востребованное рынком программное обеспечение, высокую квалификацию поставщика решения и максимальную вовлеченность руководства – в итоге и дадут то самое преимущество, которое поможет компании удерживать лояльность покупателей, стать мерилом и эталоном качества продукции, вырваться вперед и укрепиться в лидерах отрасли, оставив далеко позади конкурентов. И это лидерство может быть достигнуто не только в технологическом плане, но и в финансово-экономических показателях, борьба за которые всегда давалось ой как не просто, учитывая текущие реалии нашей нелегкой жизни, санкции, инфляцию, налоговые маневры, кабальные кредиты и прочие «штормовые» условия ведения бизнеса.

Основные ошибки, нюансы и подводные камни цифровизации

        Не всегда процесс внедрения нового программного обеспечения может проходить гладко, и ни ритейл, ни агропромышленное предприятие здесь не исключение. Несмотря на явную очевидность положительного эффекта от автоматизации, отказа от бумажных носителей, упрощения рутинных действий и появления эффективного инструмента контроля качества работы, запуск платформы мобильного аудита может осложняться целым рядом как естественных, так и «надуманных» причин. Сложности могут быть связаны с разными факторами, предубеждениями и противоречиями, основные из которых мы постараемся разобрать ниже.

Внедрение SAAS на агропромышленных и перерабатывающих предприятиях

        Нам ничего не нужно, у нас все хорошо, мы и так лучшие на рынке, нас все устраивает. Периодически встречаемое заблуждение, сопровождающее компании, руководство которых не видит особого смысла во внедрении новых сервисов и технологий. Но дело в том, что предприятие не может вечно уходить и отстраняться от технологического прогресса, особенно когда многие известные игроки отрасли и те же конкуренты активно оцифровывают свои бизнес-процессы. Не замечать этого – опасная ошибка, которая рано или поздно может привести к тому, что компания из успешной и процветающей превратится в отстающую, а ее развитие замедлится. А для «наверстывания упущенного» придется затратить намного больше усилий и ресурсов, чем если начать активно осваивать новые технологии как можно раньше.

        Дорого, к тому же на это у нас в этом году не заложен бюджет. Также довольно распространенная причина, тесно взаимосвязанная с двумя предыдущими, благодаря которой компания может бесконечно долго отказываться от внедрения новых технологий. Даже осознавая потребность в автоматизации и инновационных решениях, инициаторы запуска новых проектов часто остаются не удел, будучи скованными рамками бюджетных ограничений. Но вся прелесть и преимущество SaaS как раз и состоит в том, чтобы при вполне «посильной» ежемесячной подписке, дать компании полноценный доступ ко всему функционалу внедряемого программного обеспечения. Кроме того, при работе с «облаком» отсутствует необходимость дополнительно закупать дорогостоящее «железо», включая «топовые» смартфоны и планшеты для сотрудников. Тем самым у компании нет нужды долго согласовывать и закладывать большие бюджеты под закупку дорогостоящего ПО, как было бы в случае ERP, BI или WMS-подобных систем.

        Наш руководитель – управленец «старой закалки», который скептически смотрит на «новомодные» технологии, предпочитая, чтобы его предприятие работало «по старинке». Это одна из часто встречающихся причин, связанных в первую очередь с некоторой «природной консервативностью» и «осторожностью» агропромышленной отрасли. Несмотря на бурный рост, который сопровождает отечественный агропром и пищепром последние годы, далеко не все компании на этом фоне становятся открытыми к инновациям и технологическим прорывам, которые непосредственно не связаны с развитием производства. В таких случаях хорошо, если руководитель все-таки прислушивается к мнению своего топ-менеджмента из числа CIO, директора розничной сети или директора по развитию, а также чутко отслеживает тенденции развития своей отрасли. В противном случае, при блокировке решения о внедрении с «самого верха», вряд ли получится что-то сделать, даже несмотря на очевидную потребность предприятия в эффективной системе контроля качества.

Отчетность для руководителей - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        У нас на предприятии много сотрудников преклонного возраста и они не справятся, им будет сложно. Редко встречающаяся, и на наш взгляд, абсолютно необоснованная причина отказа от новых технологий и программного обеспечения. Смартфон – это неотъемлемая часть повседневной жизни практически всех людей, которые пользуются сотовой связью. «Капитан очевидность» и так нам подсказывает, что большинство граждан нашей страны, независимо от региона проживания, своего социального статуса и возраста, так или иначе коммуницируют со своими друзьями, родственниками и коллегами по работе. Кроме того, многие из них наравне с молодежью и людьми средних лет, активно пользуются банковскими, развлекательными и прочими прикладными мобильными приложениями.

        Система электронных чек-листов базируется на использовании мобильного приложения для выполнения аудитов и мониторингов. Поэтому рядовому сотруднику, пусть даже преклонного возраста, потребуется лишь небольшая практика и немного сноровки, для того, чтобы полноценно освоить базовый функционал системы. А некоторые из сотрудников «в возрасте» иной раз бывают настолько технически грамотными и «подкованными», что легко «дадут прикурить» молодежи по компьютерной части. И это не пустые слова, в нашей практике уже встречались кейсы, когда пожилые сотрудники легко осваивали работу с мобильным приложением и прекрасно справлялись со своими должностными обязанностями, отправляя еженедельные фотоотчеты в центральный офис.

        Внутренний саботаж некоторых сотрудников – еще одна причина, по которой даже самое успешное внедрение может застопориться. Откуда возникает данное явление? Далеко не всем рядовым сотрудникам «на местах» могут понравиться нововведения, где они лично, и/или их рабочее место становится предметом оценки, иной раз попадая под справедливый прицел санкций и возможного депремирования. Даже когда материальное стимулирование «со знаком минус» применяется за вполне конкретные (и часто – многократные!) деяния и нарушения, всегда найдется тонкая прослойка недовольных, которые не хотят изменений и дополнительного контроля. Такие сотрудники хотят, чтобы все было «по старинке», как раньше.

Контроль сотрудников агропромышленного предприятия

        Многие из них противятся любым изменениям, в особенности тем, которые призваны улучшить качество работы компании, сделав ее более конкурентоспособной и клиент-ориентированной. Внутренний саботаж может принимать разные формы и сценарии, начиная от попыток подкладывания в фотоотчеты заранее сделанных/заретушированных фото, где отсутствуют нарушения и заканчивая попытками обмануть систему, делая «фейковые» аудиты вне территории объекта проверки. Данным уловкам, связанным с нежеланием быть честными по отношению не только к себе, но и к своей компании, можно посвятить отдельную немаленькую статью, однако факт остается фактом, и подобные формы внутреннего противодействия нужно всегда принимать в расчет. А бороться со всем этим безобразием позволяет соответствующий функционал системы, запрещающий прикладывать фото из галереи изображений и блокирующий возможность проведения проверки вне радиуса географических координат торговой точки.

        Создание «некоего подобия» системы аудита и контроля качества работы на базе неподходящих для этого инструментов и технологий. Такое в нашей практике тоже неоднократно встречалось, когда компания, осознавая неэффективность бумажного документооборота, широко использует в своей работе популярные мессенджеры и «гугл-формы». Можно ли назвать это полноценной автоматизацией и цифровизацией? Думаем, что нет, скорее это можно назвать – «цифровой симуляцией». Конечно, на первых порах это все же лучше, чем бумажные носители, но использование данных инструментов не дает компании получить тот эффект, который могли бы принести по-настоящему «продвинутые» системы мобильного аудита и мониторинга, «функциональная начинка» которых изначально проектировалась и «затачивалась» под определенный пул узконаправленных задач.

        Разве сможет руководитель розничной сети построить вменяемый отчет по многочисленным «фото для супервайзера» из «вацапа» или «вайбера»? Какую аналитику дадут компании хаотичные и разрозненные данные, «размазанные» по Excel-таблицам и простым гугл-формам? Как будет выстраиваться система мотивации персонала, на основании каких данных? Где динамика исправления нарушений и работы над ошибками? Вопросов без ответов появляется очень много, и рано или поздно компания все равно начинает искать подходящий инструмент для организации внутреннего и внешнего контроля.

Электронные чек-листы для супервайзера - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Преодолеть подобные виды скептицизма, консерватизма и внутреннего «отторжения», часто помогают примеры успешных кейсов от других компаний, включая конкурентов, а также бесплатный пилотный проект, который без выделения всякого бюджета позволит всесторонне оценить все преимущества и выгоду от использования новых технологий. Пилотный проект (он же - «тестовый период») предусматривает полный доступ ко всему функционалу и позволяет компании понять, насколько хорошо на внедряемую систему «лягут» как имеющиеся, так и новые (планируемые) процессы. И какую, собственно, выгоду и «профит» в итоге принесет компании программное обеспечение, насколько удобным будет его использование в плане облегчения рутинных действий и решения насущных задач по контролю качества работы.

        Помимо пилотного проекта, достаточно весомую роль играет фактор постоянного давления со стороны конкурентной среды. Стопроцентная монополия в агропроме и пищевой промышленности (как и в любой другой активно развивающейся сфере) – редкость из разряда фантастики, поэтому у всякого успешного бизнеса всегда имеются прямые или косвенные конкуренты, которые постоянно подстегивают компанию, держа ее «в тонусе» и не давая расслабляться. Можно было конечно привести примеры производителей настоящего растительного мяса «из пробирки», однако и там уже существует конкуренция.

        Даже удаленное от федеральных и региональных центров предприятие, занимающее в данный момент доминирующее положение в своей условной «локации» и не имеющее явных конкурентов, рано или поздно может столкнуться с мощным противодействием. Причем источник такой конкуренции может появиться внезапно и быть совсем непредсказуемым. Ну кто, к примеру, знал, что «ковид» настолько подхлестнет развитие онлайн-торговли и доставки? И если вдруг такой новоявленный конкурент более «технологичен» и лучше «вооружен» с точки зрения отлаженных процессов и используемых технологий, то светлое небо недавнего процветания и доминирования могут затянуть черные тучи раскручивающейся спирали конкурентной борьбы. К такому развитию событий надо быть готовым игроку любого калибра, даже если компания в данный момент вполне себе успешна, обладает популярной продуктовой линейкой и занимает устойчивое рыночное положение в своей отрасли, регионе, нише и т.д.

        Серьезной ошибкой, допускаемой компаниями при выборе программного решения, является назначение ответственным за этот выбор лица, не имеющего внутреннего стимула и желания для непредвзятого и полноценного выполнения данной задачи. Зачастую бывает так, что руководитель компании узнает о существовании на рынке ПО для автоматизации процессов, связанных с аудитом, мониторингом и контролем качества работы. Принимается решение о внедрении на предприятии подобной системы, а поиск и выбор поручается сотруднику, не являющемся заинтересованном в этом деле лицом. Для такого сотрудника важнее побыстрее «закрыть задачу» и сбросить с себя «бремя ответственности», нежели максимально тщательно и взвешенно подойти к вопросу поиска и выбора системы, которая на долгие годы бы стала надежным фундаментом в основе по-настоящему эффективной системы контроля качества. В случае такого сценария развития событий, выбор идет по принципу «что подешевле» и «где интерфейс покрасивее», без полноценного погружения в функционал системы на этапе пилотного проекта. Зачастую не берутся в расчет ни опыт работы, ни квалификация разработчиков, ни солидное клиентское «портфолио».

        А бывает и так, что в итоге выбирается западное решение, которое не знает (или делает вид что не знает) о существовании 152-ФЗ и не имеет собственных серверов на территории нашей страны. Решение, которое в первую очередь ориентировано на сотрудничество с контингентом англоязычных стран. А со всеми остальными, даже несмотря на возможное наличие адаптированного и локализованного под русский язык интерфейса, работа часто выстраивается по остаточному принципу. В этом случае о «кастомизации» сервиса и узкоспециализированных отраслевых доработках под нужды компании можно сразу забыть, ибо отечественная бизнес-специфика мало кому интересна из наших западных друзей и партнеров. Либо цена таких модификаций будет совершенно «неподъемной» с абсолютно неясными сроками выполнения.

        Другая крайность – выбирается некий «стартап», который только выводит на рынок свой «продукт» и при этом яростно демпингует в попытке привлечь первых клиентов. Причем этот «продукт» зачастую представляет из себя неумелые попытки поверхностного копирования силами фрилансеров уже устоявшихся на рынке отечественных и зарубежных решений. Итог такого демпинга очевиден и часто заканчивается полным фиаско, щедро приправленным горечью утраченного времени и денег. Либо, в случае если «бюджеты освоены» - подобный «продукт», так и не будучи полноценно внедрен, заканчивает в итоге свой жизненный цикл «на полке». Поэтому, подбирая в свой «арсенал инноваций» новое программное решение – выбирайте в первую очередь разработчиков, их опыт, репутацию и возможности, а затем уже все остальное.

Проверки фирменных магазинов розничной сети

        Несмотря на то, что фирменный магазин агропромышленного и перерабатывающего предприятия может значительно уступать по своей площади и ассортименту тем же «классическим» супермаркетам федеральных и региональных сетей, к его проверкам применимы все те же подходы и сценарии, как и в «большом» продуктовом ритейле. За каждым регионом или группой магазинов закрепляется ответственный супервайзер (территориальный или региональный директор), который с определенной периодичностью выполняет проверки торговых точек на вверенной ему локации. Данные проверки могут выполняться как минимум на еженедельной основе или даже чаще, в зависимости от принятых в компании регламентов.

Аудит фирменной розницы по электронным чек-листам в Ритейлике

        Помимо проверок со стороны супервайзеров, в торговых сетях часто практикуются ежедневные «самопроверки» со сдачей фотоотчетов в центральный офис. Цель данных отчетов – быстрая проверка готовности магазина к открытию, краткая «сводка событий» в течение дня по «реперным точкам» и «чувствительным зонам контроля», а также подготовка к закрытию магазина на ночь. Самопроверки выполняются директорами магазинов или их заместителями по сокращенным чек-листам (в сравнении с чек-листом супервайзера). Тип оценки в чек-листах самопроверок – фото или комментарий, т.к. центральному офису важно воочию видеть, что происходит на местах. Для проверок фирменной розницы предприятий агропромышленного комплекса данный подход также рекомендуется взять на вооружение. Быстрые самопроверки сами по себе не слишком затратны по времени, поэтому их можно делать на ежедневной основе, дополняя ими более длительные (но менее частые) проверки со стороны супервайзеров, кустовых-территориальных управляющих и региональных директоров.

        К проверкам фирменной розницы можно также подключать мерчендайзеров для контроля соответствия выкладки планограммам. Дополнительно в систему проверок можно заложить чек-листы сотрудников службы безопасности (или СЭБ), а также дополнить все это чек-листами технической службы, IT и АХО. При бурном росте числа открывающихся магазинов, к системе можно также подключать маркетологов и тех же IT-специалистов для контроля работы торгового оборудования и кассового ПО в новых торговых точках. Помимо этого, для дополнительного (внешнего) контроля многие сети часто привлекают к проверкам тайных покупателей, для которых можно разработать отдельный чек-лист, исключающий посещение служебных и закрытых от постороннего доступа помещений, но при этом позволяющий собрать максимум «непредвзятой» информации со стороны.

        Чек-лист фирменного магазина агропромышленного и перерабатывающего предприятия (с учетом продуктового направления) может состоять из следующего перечня категорий (блоков):

  • Прилегающая территория и входная зона
  • Торговый зал
  • Товар в зоне продаж
  • Мясо и мясные полуфабрикаты
  • Птица и полуфабрикаты из птицы
  • Молочная продукция
  • Хлебобулочные изделия
  • ФРОВ
  • Продукция СТМ
  • Продавец (внешний вид)
  • Продавец (стандарты обслуживания)
  • Кассовая зона
  • Кассир (внешний вид)
  • Кассир (речевой модуль и стандарты обслуживания)

Чек-лист фирменного магазина розничной сети (АПК, пищепром)

        В категории «Прилегающая территория и входная зона» оценивается чистота территории и «проходимость» к магазину с точки зрения покупателя. Проверяется уровень наполненности мусорной урны, работа подсветки и дополнительного освещения в темное время суток, отсутствие несанкционированной расклейки на входных дверях и фасаде, отсутствие повреждений входной двери и корректная работа доводчика. Проверяющий контролирует наличие на дверях положенных информационных наклеек, аккуратность размещения и актуальность «режимника». На входе в магазин проверяется чистота тамбура, напольного покрытия, наличие грязезащитного коврика, достаточность свободных корзин для покупателей. При наличии также оценивается чистота и укомплектованность ячеек сумочных для хранения личных вещей, а также работа платежного оборудования (терминалов).

        В категории «Торговый зал» оценивается общая чистота и порядок, работа освещения (отсутствие перегоревших источников света), отсутствие повреждений пола, стен, потолка, исправность кондиционеров, чистота и исправность торгового оборудования. Отдельно проверяется исправность и работа холодильного оборудования на предмет отсутствия протечек и посторонних шумов, а также отсутствие неприятных запахов в помещении магазина. Проходы не должны быть заставлены коробками от товара и уборочно-вспомогательным инвентарем.

        По критериям, входящим в категорию «Товар в зоне продаж» проверяется качество продукции магазина «в целом». Оценивается корректность выставления товара, наличие и обеспеченность всех позиций ценниками утвержденного формата. Там, где применимо, контролируется чистота и целостность товарной упаковки. Дополнительно проверяется отсутствие «пустот» и «дыр» в товарной выкладке, а также отсутствие брака, «развакуума» и просрочки.

        В зависимости от направления деятельности предприятия и его продуктовой линейки, в категориях «Мясо и мясные полуфабрикаты», «Птица и полуфабрикаты из птицы», «Рыба и рыбные полуфабрикаты», «Молочная продукция», «Хлебобулочные изделия» («Продукция СТМ») проверяется наличие базового ассортимента, соответствие товарной выкладки планограмме, правильность оформления товара, участвующего в акциях, а также отсутствие просроченных и «заветренных» позиций. Опционально может контролироваться дата и время вскрытия групповой упаковки и наличие положенных этикеток на весовой товар. Для молочной продукции может дополнительно контролироваться уровень запаса товара на полках не менее определенного процента, особое внимание при этом уделяется товарам категории детского питания на предмет заблаговременного снятия позиций с реализации до окончания срока годности.

        В категории «ФРОВ» проверяется наличие базового ассортимента фруктов и овощей, соответствие выкладки утвержденной планограмме, четкая визуальная обозначенность акционных позиций и отсутствие некондиционного товара (гнилых и заплесневелых позиций). Дополнительно контролируется выполнение предфасовки весового товара, персонал опрашивается на предмет знания ассортимента «экзотики» (опционально).

Мобильный аудит в розничной сети фирменных магазинов - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        По пунктам, входящим в категории «Продавец (внешний вид)» и «Продавец (стандарты обслуживания)» выполняется проверка продавцов магазина. Проверяющий оценивает внешний вид продавцов, аккуратность и чистоту униформы, наличие бейджа и головного убора, натуральность макияжа и отсутствие броских украшений (для женщин). Далее продавцы проверяются на предмет соблюдения установленных правил работы в торговом зале и взаимодействия с покупателями. Особое внимание уделяется этапу установления первичного контакта и технике продаж, включая выявление потребностей, предложение аналогов и допродажу товара. При проверке особо контролируется завершающая стадия покупки, связанная с корректным расчетом и прощанием с покупателем.

        В данной категории также может проверяться соблюдение сотрудниками общих положений по внутренней безопасности. Проверяющий убеждается, что двери в служебные помещения магазина всегда остаются закрытыми, а сотрудники препятствуют любым попыткам проникновения туда посторонних лиц (включая заприлавочное пространство). В случае визита в магазин ранее незнакомого лица, представляющегося сотрудником компании, сотрудниками озвучивается просьба предъявить документ, удостоверяющий личность. Также, на время действия «ковидных» ограничений, может контролироваться соблюдение превентивных мер по предотвращению распространения коронавирусной инфекции (санитарная обработка поверхностей каждые 2-3 часа, ведение журнала контроля температуры сотрудников, наличие антисептика, работа персонала в перчатках и масках)

        В чек-листе проверки фирменного магазина рекомендуется особое внимание уделить кассовой зоне как важной точке взаимодействия с покупателями. Для этого соответствующие критерии проверки можно распределить по блокам/категориям «Кассовая зона», «Кассир (внешний вид)» и «Кассир (речевой модуль и стандарты обслуживания)». В данных категориях проверяется отсутствие очередей (не более 4-х человек в очереди), работоспособность кнопки вызова кассира, общий порядок на кассе, наличие акционных «промо» и достаточный запас сопутствующих кассовых «расходников». Проверке также подлежит внешний вид кассира, состояние униформы, наличие нагрудного бейджа и умеренность макияжа/маникюра (для женщин). Дополнительно оценивается речевой модуль и сопутствующие коммуникации – улыбка, приветствие, предложение акционных товаров, корректный расчет, передача чека с покупкой и прощание с покупателем.

        Для супервайзера (кустового-территориального управляющего / регионального директора) базовый чек-лист проверки магазина может быть расширен за счет дополнительных зон и точек контроля, включая обход подсобных и служебных помещений, а также проверку внутренней документации. Для этих целей в чек-лист вносят следующие блоки/категории:

  • Складские и подсобные помещения
  • Зона приемки
  • Санузел
  • Раздевалка для сотрудников
  • Комната для приема пищи
  • Безопасность и сохранность
  • Уголок покупателя
  • Внутренняя документация

        В категории «Складские и подсобные помещения» супервайзером контролируется ограничение доступа посторонних лиц, отсутствие неприятных запахов, общая чистота и исправность освещения. Дополнительно проверяется наличие и заполненность гигрометров, наличие инструкций по дезинфекции, а также маркировка торгового и уборочного инвентаря. Помимо этого, в данной категории может проверяться соблюдение правил хранения товара на складе, включая товарное соседство, температурный режим и условия размещения бракованных/ просроченных позиций.

        В категории «Зона приемки» оценивается общая чистота, исправность звонка, отсутствие повреждений дебаркадера, ограничение доступа в магазин при отсутствии материально-ответственного лица, а также выполнение существующих правил и регламентов приемки товара.

        Дополнительно проверяется состояние служебных помещений для сотрудников, включая санузел, раздевалки и комнату для приема пищи. В санузле контролируется чистота, отсутствие неприятных запахов, исправность сантехники и наличие средств личной гигиены. В раздевалках проверяется общая чистота и порядок, соблюдение принципа раздельного хранения рабочей и личной одежды, а также маркировка шкафчиков. В комнате для приема пищи также оценивается соблюдение чистоты и порядка, проверяется отсутствие в холодильнике просроченной пищи и наличие товарных чеков на приобретенные продукты.

        По пунктам категории «Безопасность и сохранность» контролируется ведение журнала возвратов (аннуляций), журнала проверок кассиров, «запароленность» касс и отсутствие расхождений при снятии кассы. Дополнительно проверяется ведение журнала фиксации времени прихода/ухода сотрудников, наличие актов снятия товара с реализации и проведение локальных инвентаризаций в соответствии с утвержденным графиком. Также может контролироваться порядок утилизации «сан. брака» и зона хранения обменного (не подлежащего возврату) товара.

        В категории «Уголок покупателя» проверяется наличие информационной таблички и укомплектованность всеми положенными документами:

  • Книга отзывов и предложений (с ответами администрации на все записи)
  • Контактные данные контролирующих органов и надзорных служб
  • Правила продажи отдельных видов товаров
  • Закон РФ о защите прав Потребителей
  • Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
  • Копия ОРГН (ОГРНИП) организации

        В категории «Внутренняя документация» выполняется проверка наличия всех необходимых документов, копий и журналов, включая график работы сотрудников, табель учета рабочего времени, копии документа аренды/субаренды помещения, копии договора на вывоз ТБО. В перечень документов и журналов для проверки также может входить книга поверки весов, график помывки оборудования, оригиналы должностных инструкций, непросроченные медицинские книжки продавцов, копии паспортов сотрудников, документы по дезинсекции и дератизации, приказ о назначении ответственного по ПБ и ОТ и т.д.

        В чек-лист для мерчендайзеров закладываются процедуры контроля товарной выкладки категорий «ФРОВ», «Хлебобулочные изделия», «Мясо и птица», «Кулинария», «Молочная гастрономия», «Заморозка», «Орехи и сухофрукты», «Заправки и соусы», «Прикассовая зона» на соответствие утвержденной планограмме (включая дополнительную выкладку на бонетах, паллетах, торцах и столах). Опционально может контролироваться соблюдение принципов FIFO, ротации товара, «двух пальцев» и принципа «дефицита». Также проверяется корректность расположения и формат ценников, наличие актуальных POS-материалов, OOS (Out-of-Stock), плюс отсутствие случаев вкладывания держателей ценников в пищевую продукцию и фактов установки ценников на неупакованную пищевую продукцию. В зависимости от технической оснащенности и формата магазина, отдельно может проверяться выкладка по «кросс-мерчендайзингу», включая выкладку на пристенном оборудовании, а также на поверхностях витрин, низких холодильников, подиумов под витринами, кросс-балконах, кросс-панелях и кросс-корзинах.

Аудит СТМ и товарной представленности мерчендайзером - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Основной используемый тип оценки в чек-листах мерчендайзеров – «фото», т.к. фотографиями сопровождается практически каждый пункт. Выполняя проверку, мерчендайзер фотографирует товарную выкладку, убеждаясь, что торговое оборудование находится в рабочем состоянии, своевременно моется и дезинфицируется. Проверяется наличие товара согласно ассортиментной матрице, включая отсутствие «дыр». Выполняется проверка ценников и контроль качества продукции, выявляется наличие «просрочки», вздутой и мятой продукции, а также позиций с нарушениями целостности товарной упаковки. Опционально может выполняться обход складских помещений на предмет контроля соблюдения правил хранения товара и брака. По завершению проверки, мерчендайзером проводится беседа с руководителем отдела и директором магазина относительно текущих продаж по торговой точке, во время которой выслушиваются комментарии, пожелания и встречные предложения. Даются рекомендации по заказам продукции, проводятся презентации нового ассортимента. Также выполняется контроль остатков продукции для инициирования новых заказов.

        Для дополнительного и непредвзятого контроля магазинов «со стороны», руководством розничной сети может быть принято решение об использовании услуг тайных покупателей. Для этих целей разрабатывается отдельный чек-лист, проверки по которому могут дать «внешнюю оценку» эффективности работы торговой точки и выявить «неожиданные» проблемные места, которые штатный сотрудник компании может упустить или попросту игнорировать. Мы не будем здесь глубоко затрагивать организационные вопросы использования такого вида проверок, остановимся лишь на базовых составляющих чек-листа.

        Как и стандартный чек-лист супервайзера, чек-лист тайного покупателя может включать в себя оценку состояния прилегающей территории, фасада и входной группы магазина. На входных дверях проверяется актуальность режима работы и информация о юридическом лице. При входе в магазин оценивается чистота торгового зала (включая витрины), фиксируется отсутствие неприятных запахов, отсутствие звуков неисправного оборудования, полная исправность освещения. Далее оценке подлежит первичная реакция продавца на покупателя, занятость продавца рабочими процессами (или личными делами), внешний вид, манера общения, выстраивание коммуникаций, а также процесс обслуживания покупателя в целом – от приветствия до финального расчета и прощания. Отдельно проверяется комплектность уголка потребителя на предмет наличия полного перечня необходимых лицензий и документов. Помимо этого, в чек-лист тайного покупателя может закладываться частичное дублирование функционала мерчендайзера на предмет проверки правильности товарной выкладки, корректности ценников и наличия определенных товарных позиций.

        Для дополнительной информации и более полного погружения в процесс проверки, в чек-лист «тайника» добавляются фото-образцы и прикладываются различные файлы-документы с пояснительными руководствами и инструкциями. Фото-образцы прикладываются к разным пунктам с целью показать, на что нужно ориентироваться и как должно быть правильно, по стандарту и без нарушений. В свою очередь, документы могут представлять собой pdf/xls/doc-файлы, содержащие подробные инструкции для тайного покупателя относительно того, как нужно себя правильно вести во время проверки, чтобы не вызывать подозрений или лишних вопросов. В конце проверки, проверяющему в отдельном пункте предлагается изложить свое впечатление о посещении торговой точки, затронув как минусы, так и плюсы по итогам прошедшего визита. Довольно часто для этого практикуется выставление финальной итоговой оценки по пятибалльной или десятибалльной шкале, сопровождающееся развернутым текстовым комментарием.

        При работе с тайными покупателями в полной мере раскрывается одно из основных преимуществ системы мобильного аудита, т.к. приложение свободно распространяется через магазины Google Play и AppStore, а для работы по чек-листу нужно знать лишь название личного кабинета компании, логин и пароль пользователя. С помощью пользовательских групп система настраивается так, чтобы тайные покупатели могли создавать проверки только по предназначенному для них чек-листу и только на своем мобильном устройстве, не имея при этом доступа куда-либо еще. Таким образом, в едином информационном пространстве, совершенно безопасным образом, изолированно друг от друга, могут работать как штатные сотрудники компании, так и внештатные, из числа «тайников» и других сторонних организаций-подрядчиков. А руководство компании в свою очередь пожинает плоды успешной цифровизации, получая оперативную сводку событий фактически «со всех фронтов» и сторон.

        Еще одно направление, которое часто затрагивается проверками по чек-листам – техническая оснащенность, эксплуатация и корректная работа торгового/IT-оборудования. Такие виды проверок особенно актуальны для активно растущей торговой сети, в условиях, когда новые торговые точки открываются чуть ли не каждый день. В чек-лист инженера по эксплуатации закладывается проверка состояния и целостности элементов входной группы – крыльца (ступеней), перил, урн, дверного доводчика, рольставней (при наличии) и т.д. Проверяется исправность уличного освещения (подсветки) и тепловой завесы. В торговом зале оценивается состояние стен, потолка, напольного покрытия и исправность электрооборудования (включая освещение, розетки, провода, надежность креплений, отсутствие удлинителей и т.д.). Дополнительно проверяется состояние и целостность мебели и предметов интерьера (наличники, плинтуса, зеркала и т.д.)

Проверка IT и кассового оборудования в магазине - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        В ходе проверки, инженер по эксплуатации также проверяет ценникодержатели, работу подсветки торгового оборудования, точечную подсветку товара, наличие и исправность градусников, а также состояние шторок на холодильных витринах. Отдельно проверяется общее состояние холодильного оборудования, температурный режим, своевременность прохождения ТО, отсутствие протечек и неестественных шумов. В подсобных помещениях контролируется исправность задвижек и замков, электрооборудования, сантехники и силового оборудования (автоматы, ограничение доступа посторонних лиц к электрощитовой, отсутствие на территории магазина несогласованного электрооборудования из числа электрочайников, СВЧ, плит, обогревателей и прочего). Также проверяется наличие и комплектация огнетушителей, в кабинете директора проверяется исправность и надежность крепления сейфа.

        При открытии нового магазина, по чек-листу проверки IT-оборудования, сотрудник ИТ-отдела проверяет корректность монтажа системы видеонаблюдения, включая установку ИБП, корректность настройки коммутатора, регистратора и роутера. Далее проверяется корректность настройки серверного оборудования, включая установку и настройку сервера, УТМ, коммутаторов, рабочих мест сотрудников, телефонии и Wi-Fi. В рамках оценки работоспособности торгового оборудования, выполняется проверка установки и сборки весов (включая грузовые), кассового оборудования, прайс-чекеров, стиков и места работы сотрудника ЧОП (опционально, при наличии). По завершению всех пуско-наладочных работ выполняется проверка уборки мусора и остатков упаковочных материалов, после чего выполняется проверка работы оборудования и тестовый «прогон» пробных продаж.

        По чек-листу планового обхода IT-оборудования магазина выполняется проверка работы касс (дисплей, кассовый компьютер, корректность информации), сканеров, фискальных регистраторов, блоков питания рабочих ПК, батарей ИБП, мониторов, принтеров и МФУ. Проверке также подлежат веса (выставление уровня, термоголовка, устойчивость, тачскрин, сетевой доступ) и прайс-чекеры (сканирование штрихкода, актуальность цен). Далее проверяется общий порядок в серверном шкафу, доступ к оборудованию внешних провайдеров, подключение музыкального плеера и усилителя, уровень сигнала сотовой связи и доступность Wi-Fi. Также проверяется работа СКУД и системы видеонаблюдения. Отдельно собираются и анализируются жалобы сотрудников на работу кассового/торгового оборудования и используемого ПО.

        При использовании платформы RETAILIQA, проверяющий по завершению проверки может внести какие-то дополнительные комментарии в блок «Примечание» и на этом закончить работу. В случае, если проверка выполнялась по многоэтапному процессу «Проверка, подписание и работа над ошибками», она передается в работу на устранение выявленных недочетов и нарушений ответственным лицам из числа директора или зав. магазина. Факт посещения торговой точки отслеживается по геолокации, при необходимости на уровне системы включается блокировка возможности проведения проверки вне радиуса географических координат магазина на расстоянии N метров. После завершения проверки (этапа), руководство компании и другие ответственные сотрудники центрального офиса получают оперативный фотоотчет с итоговыми результатами проведенного аудита, а сама проверка становится доступной в аналитических отчетах на веб-сайте RETAILIQA в личном кабинете компании.

        Подводя итоги, стоит еще раз отметить, что система проверок розницы агропромышленного и перерабатывающего предприятия по большей части мало чем отличается от «классического подхода», принятого в продуктовом ритейле. Разница заключается лишь в компактности форматов торговых точек по сравнению со своими «старшими коллегами» из числа торговых сетей, что мы собственно говоря и увидели, разбирая состав базовых чек-листов, наиболее часто применяемых при контроле работы фирменных магазинов. При этом, «классический сценарий» использования RETAILIQA может быть намного более широким и комплексным, в зависимости от текущих задач, имеющегося «горизонта планирования», степени вовлеченности ключевых сотрудников и общей глубины погружения в цифровизацию.

Контроль СТМ на полках и мониторинг цен конкурентов

        Одной из важнейших задач, стоящих перед агробизнесом, является контроль представленности собственной продукции на полках торговых сетей. Чем обширней «географическое присутствие» и чем большую долю рынка компания занимает, тем сложнее становится собирать актуальную информацию из удаленных торговых точек в «разумное время», сводя все данные в единое целое. Если продукция предприятия представлена лишь локально, в пределах «родного» города или региона, то аудит наличия и контроль выкладки можно проводить силами собственных мерчендайзеров. Однако в случае крупных агрохолдингов с масштабным пищевым производством «от поля до прилавка» и объемными поставками по всей стране (а то и за ее пределы), задача контроля усложняется в геометрической прогрессии. Поэтому без привлечения сторонних подрядчиков и использования мобильных технологий тут уже никак не обойтись.

Контроль СТМ и мониторинг цен конкурентов - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Чем крупнее агропредприятие, тем сильнее проявляется потребность в привлечении дополнительных ресурсов, как человеческих, так и технологических. Помимо дефицита кадров, производители пищевой продукции одновременно сталкиваются с отсутствием надежного и удобного инструмента, способного закрыть основные потребности при проведении аудитов и мониторингов. Хорошо, когда есть свой большой и высококвалифицированный IT-отдел, способный мастерски управлять не только ERP/учетной системой предприятия, но и в сжатые сроки реагировать на запросы бизнеса по части разработки нового программного обеспечения. Но зачастую даже у крупных агрохолдингов все силы штатных IT-специалистов брошены на поддержку основных систем, а на прочие активности ресурсов и времени уже не остается. В этом случае компания вынуждена искать готовое решение, максимально удовлетворяющее своим запросам. Какие же основные требования обычно предъявляются к программному обеспечению для контроля СТМ и мониторинга цен конкурентов? Попробуем перечислить наиболее распространенные:

  • Мониторинг цен собственной продукции и товаров-конкурентов (по фото)
  • Отслеживание пустых полок
  • Отслеживание акционных ценников
  • Отслеживание соответствия ценника товару
  • Проведение сопоставления с планограммой
  • Аудио, видео, фото вложения
  • Динамические товарные списки
  • Интеграция с учетной системой компании
  • Автоматически формируемые фотоотчеты по результатам визитов
  • Сокращение трудозатрат на аудит торговых точек
  • Возможность использования собственных мобильных устройств
  • «Оффлайновый» режим работы (без наличия интернета)
  • Легкость установки (из магазинов приложений)
  • Техническая поддержка с максимальным охватом часовых поясов
  • Возможность адаптации (доработок) под требования заказчика

        При выборе платформы для проведения аудитов и мониторингов, особое внимание стоит уделить интеграционным возможностям программного продукта. Помимо всех вышеперечисленных требований и наличия удобного мобильного приложения с поддержкой «оффлайн» режима, именно слабые интеграционные возможности являются той самой «ахиллесовой пятой», серьезно осложняющей эффективную работу и адекватный обмен данными между ERP/учетной системой компании и выбранным решением.

        Классическая схема обмена данными между информационными системами предприятия и сторонними сервисами выстраивается на базе использования API как универсального интеграционного протокола. Данная схема может работать как в «двухстороннем» режиме, так и в «однонаправленном». При двухстороннем режиме, с помощью GET и POST запросов, данные в формате JSON забираются/передаются как со стороны информационной системы предприятия, так и со стороны используемого сервиса. В свою очередь, однонаправленный обмен данными подразумевает активную работы с API только с одной стороны. Обмен данными может также осуществляться через FTP-серверы, когда стороны-участники по определенному расписанию и правилам выкладывают и забирают нужные данные, агрегируя затем их на своей стороне. Несмотря на свою кажущуюся архаичность, данная схема обмена достаточно проста и надежна, и часто выручает в случаях, когда нет других способов выполнить интеграцию.

        Стоит также затронуть и организационные моменты, т.к. даже имея внушительную «армию» штатных мерчендайзеров, «вооруженных» современной системой мобильного аудита, постоянные командировки в удаленные регионы (а то и другие страны) будут слишком затратны не только по времени, но и финансовым соображениям. Поэтому многие компании прибегают к услугам агентств, специализирующихся не только на проведении проверок тайных покупателей, но и на услугах по направлению мерчендайзинга. Проблема заключается в том, что далеко не все, даже самые крупные агентства, берутся за большой объем работ, затрагивающий не только отдельно взятые регионы, но и целые федеральные округа. В таких случаях взаимодействие приходится выстраивать сразу со многими подрядчиками и субподрядчиками, каждый из которых имеет свои «особенности», включая условия и опыт работы, размер штата специалистов и «техническую оснащенность».

        Будучи поставщиком известного на рынке программного решения, мы неоднократно получали (и продолжаем получать) запросы на проведение полевых мерчендайзинговых и маркетинговых исследований на предмет контроля рыночной представленности собственной продукции, поступающие от агрохолдингов и перерабатывающих предприятий пищевой промышленности. При этом наш опыт выстраивания коммуникаций с различными агентствами также говорит о том, что используемый «программный инструментарий» даже у крупных компаний зачастую оставляет желать лучшего. У многих до сих пор отсутствует свое мобильное приложение, либо функционал его крайне скуден и не позволяет решать определенный круг задач. Совсем нетрудно сопоставить одно с другим, чтобы понять, что потребность в полевых исследованиях имеется, а вот с техническим исполнением часто возникают различные сложности. Несомненно, среди маркетинговых и мерчендайзинговых компаний есть свои «хедлайнеры» и «звезды», компетенция и возможности которых не вызывают никаких сомнений, но на всех потенциальных клиентов таких «золотых подрядчиков», к сожалению, не хватает. Даже если речь идет про большие бюджеты и обширный фронт работ.

        Одним из решений проблемы аудита представленности продукции в удаленных торговых точках, может служить организация работы всех подрядчиков-исполнителей в рамках единой платформы, или т.н. «портала», если говорить в терминах маркетологов и мерчендайзеров. Подобный «портал» может быть организован на базе системы мобильного аудита и мониторинга, т.к. задача контроля товарной полки прекрасно «ложится» на чек-листы, в которых товары, подлежащие аудиту, динамически подгружаются из учетной/ERP системы (SAP, 1С, Галактика и т.д.) Удаленные подрядчики получают доступ к системе и силами своих специалистов проводят аудит и мониторинг на территориях своего присутствия. Таким образом можно организовать сотрудничество сразу со множеством исполнителей, в том числе находящихся в самых отдаленных уголках нашей страны (и не только).

        При организации такой схемы работы, в техническом задании для подрядчиков прописывается условие использования программного продукта, предоставляемого заказчиком. Такая схема работы если не решает полностью, то хотя бы намного облегчает задачу аудита и мониторинга, ведь все исполнители, независимо от размера штата, возможностей, «зоны территориального покрытия» и технической оснащенности, используют единую платформу. Все собранные данные сразу поступают в электронном виде, минуя стадию пост-обработки и этап сведения в единое целое разноформатных анкет от разных подрядчиков и субподрядчиков.

        В свою очередь, компания-заказчик принимает, агрегирует и анализирует данные в одной системе, при этом нет необходимости дополнительно погружаться в дебри разных «порталов» для анализа результатов проведенных аудитов. Данная схема работы может выстраиваться с одним или несколькими крупными «мастер-подрядчиками», которые в свою очередь привлекают своих локальных субподрядчиков. Понятно, что без «физических» услуг маркетинговых и мерчендайзинговых агентств в исследованиях на уровне федерального масштаба никак не обойтись, но при изложенном выше подходе можно существенно упростить задачу как себе, так и исполнителям.

        «Порталы» крупнейших маркетинговых и мерчендайзинговых агентств имеют свои преимущества для организации работы тайных покупателей/агентов, однако они не могут в техническом плане соперничать с отраслевыми решениями, «заточенными» под задачи мобильного аудита и мониторинга цен конкурентов. Как уже упоминалось выше, наиболее часто это проявляется на интеграционных задачах, при «усложнении» базового функционала или в попытках заказчика запросить от исполнителей что-то нестандартное, выходящее за рамки текущих возможностей «портала». А сложности эти возникают именно по причине того, что многие агентства не являются «продуктовыми» компаниями-разработчиками и не обладают собственным штатом квалифицированных программистов.

        Подводя итоги, отметим, что задача контроля и аудита представленности собственной продукции/СТМ вполне решаема, но зачастую, в зависимости от масштабов проекта, это решение основано на компромиссных вариантах и базируется сразу на «трех китах»:

  • Современной платформе мобильного аудита и мониторинга
  • Команде квалифицированных специалистов-исполнителей
  • Возможностях и ресурсах маркетинговых и мерчендайзинговых агентств

Контроль качества продукции и пищевого производства

        Контроль качества собственной продукции и пищевого производства проводится силами санитарных (ветеринарных) врачей, технологов и менеджеров по качеству. Круг должностных обязанностей данных специалистов может быть достаточно широким, а ответственность – высокой, т.к. нарушения в пищевом производстве и несоблюдение санитарных норм могут повлечь за собой не только «административку» в виде серьезных штрафов, но и полную приостановку деятельности предприятия. Поэтому в основные задачи штатных аудиторов входит организация и проведение мероприятий, призванных обеспечить беспроблемное прохождение плановых и внеплановых проверок Роспотребнадзора. Среди должностных обязанностей, обычно закрепляемых за санитарными врачами и специалистами по качеству, можно выделить следующие:

  • Проведение HACCP-аудитов
  • Систематические проверки соблюдения положений СанПиН
  • Контроль за состоянием здоровья сотрудников
  • Контроль медицинских книжек персонала, организация медосмотров
  • Контроль обеспеченности сотрудников санитарной одеждой и униформой
  • Обучение сотрудников, проверка знаний и сдача санминимумов
  • Контроль за проведением мероприятий по дератизации и дезинсекции
  • Проведение процедур производственного контроля (отбор проб продукции, смывов)
  • Проведение бракеража продукции
  • Работа над документацией системы менеджмента пищевой безопасности
  • Консультирование коллег по направлению улучшения и модернизации производственных процессов
  • Организация процедур поверки, проверки и калибровки измерительных приборов
  • Взаимодействие с контролирующими органами
  • Участие во внешних аудитах предприятия со стороны контролирующих органов
  • Оформление разрешительной документации в государственных структурах

Контроль качества продукции и пищевого производства

        Из-за большого объема работ, связанных с проведением аудитов и выполнением задач санитарного контроля, на многих предприятиях используются чек-листы в качестве удобного инструмента для оперативного выявления и предотвращения нарушений. Компании, которые еще не успели внедрить у себя систему мобильного аудита, довольствуются работой с бумажными носителями. Предприятия, которые уже перевели контроль своего производства на «цифровые рельсы» - отмечают у себя повышение эффективности работы штатных аудиторов на фоне минимизации нарушений и снижения претензий со стороны надзорных органов.

        При контроле качества собственной продукции и пищевого производства важно не только выявить нарушение, но и сделать все возможное, чтобы купировать его повторное появление. Для этих целей необходимо вовлекать в проверки ответственных сотрудников из числа руководителей цехов и производств, передавая им результаты аудитов в работу над ошибками. Не менее важной задачей является повторная проверка санитарным врачом факта устранения выявленного ранее нарушения, в противном случае проводимые аудиты теряют всякий смысл и больше напоминают процесс вычерпывания воды из тонущей лодки.

        В случае агрохолдингов и крупных перерабатывающих предприятий, задача контроля существенно усложняется на фоне обширной территории производственных площадок и большого количества цехов вместе с подсобными помещениями. А если добавить к этому объемные чек-листы, состоящие из многих десятков (а то и сотен) пунктов и критериев, то проведение проверок «по бумажкам» или «в Excel с ноутбуками наперевес» превращается в самый настоящий «квест» с крайне затратным по времени и непредсказуемо-туманным итоговым результатом.

        Учитывая вышеперечисленные сложности, в RETAILIQA мы постарались сделать все возможное, чтобы упростить работу аудиторов с объемными чек-листами и большим количеством объектов контроля. Как это выглядит? Разберем на примере одного из наших «кейсов», в котором инициатором внедрения системы мобильного аудита выступило крупное предприятие, развивающее собственное пищевое производство и розничную торговлю. До начала нашего сотрудничества, штатные аудиторы были вынуждены работать с гигантскими чек-листами на своих ноутбуках, вручную перенося результаты предыдущих проверок в новые Excel-таблицы для выполнения повторных обходов. Итогом всего этого была «околонулевая» вовлеченность руководителей цехов в процессы аудитов и отсутствие хотя бы какой-то минимально внятной и информативной отчетности.

        Для решения задач санитарного контроля, нами был использован слегка доработанный под заказчика базовый процесс «Проверка, подписание и работа над ошибками», который позволил передавать проведенные санитарным врачом ХАССП-аудиты в дальнейшую работу ответственным лицам из числа руководителей цехов. Передача проведенного аудита руководителям цехов сопровождалась информационными уведомлениями и фотоотчетами, а ответственные лица комментировали причину выявленных нарушений и устанавливали сроки устранения.

Технолог на пищевом производстве - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        При приближении дат наступления выставленных сроков устранения, система сигнализировала ответственным сотрудникам о приближающейся задаче, а при «просрочке» уведомление поступало аудитору и вышестоящему руководству. Помимо этого, был реализован важный функционал автоматического переноса в новую проверку всех незакрытых санитарным врачом нарушений из предыдущего ХАССП-аудита (включая все ранее сделанные фотографии и комментарии). Такая схема работы позволила не только не терять всю историю, связывающую результаты аудитов, но и держать под контролем фактически проводимую работу над ошибками.

        Интересной особенностью многих чек-листов, применяемых контроля пищевого производства, может быть их достаточно сложная система набираемых баллов, в рамках которой ряд нарушений могут классифицироваться как несущественные, в то время как ряд других нарушений могут находиться в «красной зоне» и быть критичными не только для своего блока/категории, но и для всей проверки в целом. Таким образом, санитарный врач может оценивать степень/тяжесть нарушения путем выставления соответствующей оценки, в зависимости от которой набираются определенные баллы (веса). Чем меньше и несущественней нарушение, тем больше набираемый балл и наоборот. А вот если были выявлены критические нарушения, то общая сумма набранных баллов по всей проверке уменьшается на определенный «вес», заложенный в каждый из таких критериев «красной зоны». Что может быть отнесено к критическим нарушениям в ХАССП-аудитах? Самое распространенное – выявление следов перекрестного заражения, наличие следов деятельности вредителей и нарушение сроков годности пищевой продукции.

        Для упрощения работы, в проверках по объемным чек-листам часто используется функционал назначения одновременно нескольких аудиторов на одну проверку. Тем самым достигается распределение нагрузки между проверяющими, что позволяет проводить аудиты по чек-листам из многих сотен позиций в течение одного рабочего дня. Помимо этого, проверяющим может пригодиться функционал автоматической простановки положительной оценки при взятии проверки в работу. Для чего это необходимо? Нарушений и недочетов по чек-листу обычно выявляется значительно меньше, чем критериев/пунктов с положительной оценкой. Поэтому аудиторы могут экономить свое время, пропуская позиции без нарушений и проставляя оценки только там, где это действительно необходимо.

ХАССП-Аудиты санитарными врачами на пищевом производстве

        Данный функционал особенно хорошо «раскрывается» именно на больших HACCP-чек-листах, работа над которыми на крупном производстве может отнимать колоссальное количество времени. Если важно, чтобы продолжительность аудитов всегда укладывалась во временное окно стандартной рабочей смены, то без использования такого функционала иной раз не обойтись. В противном случае аудитор будет торопиться успеть закончить свой обход, а качество таких проверок закономерно будет снижаться. Либо часть критериев проверки попросту «пойдет под нож» в погоне за сокращением общего размера чек-листа и оптимизацией времени аудита. Во многих случаях, и то и другое – совсем не вариант, особенно когда речь идет про пищевую безопасность и санитарный контроль. С нашими надзорными органами шутки плохи, поэтому к внутреннему контролю нужно подходить с максимальной степенью ответственности, используя для этих целей подходящее программное обеспечение с богатым функционалом.

        При проверке цехов перерабатывающих предприятий, первостепенное внимание уделяется соблюдению санитарных и гигиенических норм. Помимо этого, в зону пристального внимания со стороны санитарных врачей и технологов попадает вспомогательное и технологическое оборудование, измерительные приборы, состояние зданий и сооружений, следование технологическим процессам, а также производственный документооборот. Рассмотрим на конкретном примере содержимое чек-листа санитарного контроля пищевого производства. Данный чек-лист может состоять из следующих блоков и категорий:

  • Гигиена персонала
  • Бытовые помещения
  • Инфраструктура производства
  • Технологическое и вспомогательное оборудование
  • Санитарная обработка
  • Дезинсекция и дератизация
  • Утилизация отходов
  • Складские помещения
  • Транспортировка
  • Технологические процессы и документация

        В категории «Гигиена персонала» осуществляется контроль наличия на рабочих местах соответствующих инструкций выполнения каждого этапа производства и их соблюдение персоналом в рамках своих должностных обязанностей. Проверяется выполнение основных требований к личной гигиене, включая:

  • Мытье и дезинфекция рук
  • Прием пищи в специально отведенном для этого месте
  • Порядок действий в случае болезни, наличия/возникновения порезов и ссадин
  • Обязательное ношение головного убора (для мужчин - набородника)
  • Отсутствие накладных ногтей и ресниц
  • Отсутствие украшений и прочих посторонних предметов
  • Ношение чистой и опрятной спецодежды
  • Использование перчаток и нарукавников
  • Курение исключительно в специально отведенном для этого месте

        В категории «Бытовые помещения» контролируется чистота и порядок в раздевалках, комнате для приема пищи и санузлах. В раздевалках проверяется раздельное хранение личной и рабочей одежды сотрудников, а также отсутствие в шкафчиках продуктов питания. Бытовые помещения должны быть оснащены исправным оборудованием для мытья рук с горячей и холодной проточной водой, а также всеми необходимыми «расходниками»: жидким мылом, одноразовыми полотенцами и антисептиком. Помимо этого, контролируется достаточность запаса моющих и дезинфицирующих средств в санпропускнике. При проверке санузлов контролируется исправность сантехники, наличие положенных гигиенических средств, а также соблюдение запрета на посещение туалетов и комнаты для приема пищи в санитарной спецодежде.

Мытье рук сотрудником на производстве - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        По критериям категории «Инфраструктура производства» проверяется состояние помещений на предмет отсутствия трещин, сколов, видимых скоплений грязи, плесени, конденсата, признаков осыпания и отслаивания штукатурки, краски и прочих стройматериалов. Также проверяется состояние и чистота стен, плинтусов, окон, дверей, дверных ручек и освещения. На открывающихся окнах проверяется наличие и целостность противомоскитной сетки. При проверке освещения контролируется работа светильников, инсектицидных ламп и состояние их небьющегося покрытия. Помимо этого, оценивается работа водостоков, достаточность их пропускной способности, отсутствие скоплений застоявшейся воды, оснащенность сливов крышками и отстойниками.

        Контролируется отсутствие остатков продукции на полу (кроме производственной линии), пищевой смазки, следов от транспортных средств, мусора, а также степень липкости и скользкости пола. Дополнительно аудитор контролирует отсутствие различных загрязнений (плесени) на теплоизоляции труб, оборудовании производственной линии, таре и вспомогательном инвентаре. Поверхности шкафов, столов и вспомогательного оборудования проверяются на чистоту и отсутствие пыли.

        В блоке «Технологическое и вспомогательное оборудование» проверке подлежит используемое оборудование на предмет отсутствия повреждений, утечек смазочных материалов, а также на своевременность проведения его техобслуживания, помывки и дезинфекции. Стеллажи для хранения отдельных частей оборудования и инвентаря, ванны для санитарной обработки также проверяются на чистоту и отсутствие повреждений (ржавчины). На производственной линии контролируется отсутствие бесхозных гаек, болтов, прокладок и других расходных материалов, оставленных после ремонтных работ. Проверяется калибровка измерительных инструментов из числа весов и гигрометров, также выполняется контроль маркировки. Для мясоперерабатывающих производств проверяется состояние ножей на отсутствие повреждений и на соблюдение правил их хранения в стерилизаторе. Контролируется ведение учета объектов из хрупких и бьющихся материалов, все случаи боя стекла регистрируются. Инвентарь для уборки битого стекла специально промаркирован и хранится отдельно.

        В рамках категории «Санитарная обработка» выполняется контроль проведения сухой и влажной очистки, а также проводимых мероприятий по дезинфекции всех помещений (включая приборы и оборудование). Оценивается пригодность средств и химикатов, применяемых для очистки в пищевом производстве, включая маркировку, соблюдение правил хранения, следование инструкциям приготовления и т.д. Проверяется надежность хранения моющих и дезинфицирующих средств в специально отведенном помещении (закрытом ящике или шкафу). Попутно контролируется наличие средств индивидуальной защиты, а также необходимого инвентаря для приготовления растворов и проведения обработок. Дополнительно проверяется состояние уборочного инвентаря (маркировка, хранение, санитарная обработка) и актуальность точек APS (Actionable Process Steps) для противодействия преднамеренному заражению продукции.

Контроль санитарии на пищевом производстве - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        В блоке «Дезинсекция и дератизация» проверяется техническое состояние и «заряженность» ловушек для грызунов, контролируется отсутствие следов жизнедеятельности вредителей (гнезда, перья, помет, тараканы, пауки, грызуны, мертвые особи и т.д.). Выполняется проверка ведения учета времени работы бактерицидных ламп и стерилизаторов. В производственных и складских помещениях осуществляется контроль состояния инсектицидных ламп.

        По пунктам блока «Утилизация отходов» проверяется состояние контейнеров для ТБО и пищевых отходов, включая наполненность не более чем на 2/3 объема, маркировку, размещение в специально отведенных местах и материал изготовления (с точки зрения удобства сан. обработки). Контролируется недопущение накопления отходов в производственных цехах, участках погрузки/разгрузки и зонах хранения продукции.

        В категории «Складские помещения» проверяется чистота складов, используемых для хранения пищевых ингредиентов, упаковки и готовой продукции, их защищенность от внешнего воздействия пыли, стоков, конденсата и прочих источников загрязнений. Контролируются наличие и поверка весов, гигрометры/термометры, а также проведение систематических замеров температуры и влажности с фиксацией результатов. Проверяются условия хранения сырья, материалов и готовой продукции на предмет маркировки, наличия положенной упаковки и технической доступности проведения мероприятий по борьбе с вредителями. Контролируется отсутствие сырья с истекшим сроком годности и соблюдение правил хранения бракованной продукции. Оценивается степень «загроможденности» производственных и складских помещений с точки зрения эргономики, контролируется использование инвентаря, тары и пластиковых контейнеров исключительно по прямому назначению.

        По блоку «Транспортировка» выполняется контроль процессов разгрузки/погрузки сырья и продукции. До разгрузки сырья выполняется проверка наличия медицинской книжки водителя и актов о дезинсекции транспортного средства. При разгрузке/отгрузке проверяется отсутствие посторонних запахов, признаков запыленности груза, следов деятельности вредителей, повышенной влажности и температуры. В случае транспортировки в условиях необходимости поддержания определенной температуры – выполняется ее замеры с внесением соответствующих записей в журнал контроля ТС. При приемке дополнительно проводится контроль маркировки и качества сырья/материалов с внесением соответствующих записей в журнал.

        В разделе «Технологические процессы и документация» осуществляется контроль процесса термообработки продукции с фиксацией температуры и времени замеров в соответствующем журнале. Проверяется маркировка и условия хранения продукции, подлежащей вторичной переработке. На производственном участке контролируется отсутствие отклонений в рецептуре по производимому продукту. Оценивается фактическое проведение контроля готовой продукции на предмет соблюдения требований к объему и весу, в соответствующем журнале анализируются результаты контрольных взвешиваний. Проверяется состояние товарной упаковки, наличие маркировки и информации о возможных аллергенах, а также отсутствие расхождений в описании продукции, нанесенной на товарную упаковку. Сверяются сроки годности маркированного продукта относительно первичной даты производства. Проверяется заполнение всех положенных чек-листов, включая чек-листы контроля температуры, микроклимата (влажности) и технологических процессов.

Тренды развития каналов сбыта продукции предприятиями АПК

        О повышенном интересе со стороны АПК и перерабатывающих предприятий к открытию собственных фирменных магазинов и отделов мы уже не раз упоминали в самом начале данной статьи. Если проанализировать новостные сводки тематических ритейл-порталов за последние годы, то нетрудно заметить, насколько усилились тренды на запуск мини-форматов «у дома», включая открытие новых торговых точек и массовый ажиотаж на подключение к различным маркетплейсам. И речь идет не только о крупнейших федеральных сетях, продолжающих процесс поглощения своих региональных конкурентов, но и о самой настоящей «магазинно-прилавочной экспансии» со стороны многих известных представителей агробизнеса и пищепрома.

Фирменный магазин агропромышленного предприятия - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Развитие своей торговой сети приносит компаниям весьма весомые бенефиты не только по части появления дополнительного канала сбыта продукции, но и по части роста узнаваемости и популярности бренда/СТМ среди простого населения. Попробуем перечислить основные направления пищевой промышленности, предприятия которых занимаются развитием собственной розницы и/или запуском фирменных отделов в торговых сетях:

  • Мясоперерабатывающие заводы и мясокомбинаты
  • Мясоконсервные заводы, комбинаты и фабрики
  • Колбасные и пельменные фабрики
  • Птицефабрики и птицеводческие комплексы
  • Рыбозаводы и рыбоконсервные комбинаты
  • Форелеведческие фермы
  • Снековые компании
  • Кондитерские фабрики и комбинаты
  • Шоколадные и халвичные фабрики
  • Сыродельные заводы и сыроварни
  • Молокозаводы и молочные комбинаты
  • Маслозаводы и масложирокомбинаты
  • Майонезные заводы и фабрики
  • Хладокомбинаты и фабрики мороженного
  • Заводы минеральных вод
  • Чайные и лимонадные фабрики

        Отличительной особенностью многих пищевых производителей является «компактность» предлагаемого ими ассортимента в сравнении с торговыми сетями, на прилавках которых могут размещаться десятки самых разнообразных тысяч позиций. Даже крупный агрохолдинг, работающий в рамках замкнутого производственного цикла «от поля до прилавка», не в состоянии охватить все возможные направления и обычно концентрируется на определенных видах продукции. Однако ограниченность базового ассортимента по сравнению с сетевым ритейлом имеет ряд преимуществ, позволяя предприятиям открывать свои фирменные магазины в помещениях с небольшой площадью, в том числе на первых этажах жилых домов старого фонда. Время показало, что эта «вынужденная» ставка на малый формат оказалась верной, ведь наблюдая за идущей трансформацией продуктового ритейла, несложно заметить поголовный уход «федералов» и крупных «регионалов» в форматы «у дома» на фоне угасания «былого успеха» супермаркетов и гипермаркетов.

        Еще одним решающим фактором в пользу открытия фирменных магазинов послужила усиливающаяся конкуренция между компаниями агропромышленного сектора. Продуктовое эмбарго и контрсанкции позволили отечественным предприятиям активно развиваться, что привело к некоторой «тесноте» на полках ритейлеров. При этом, на фоне постоянно повышающейся «планке входа», вывод своей продукции на полки торговых сетей стал для многих производителей по сути «невыполнимой миссией». Плюс, активно идущие процессы поглощения федеральными сетями более мелких региональных игроков, также поспособствовали росту напряженности в пылу борьбы за сокращающееся место на товарной полке.

        Планы многих компаний скорректировала пандемия COVID-19, нежданно-негаданно «нагрянувшая» в 2020 году и поспособствовавшая поистине взрывному росту онлайн-торговли. Эти «флюиды» глобальных изменений конечно же уловили многие компании, включая производителей пищевой продукции. Некоторые предприятия не только продолжили активное развитие своей фирменной сети, но нацелились на то, чтобы стать полноправными участниками e-grosery, подключаясь к фермерским маркетплейсам, а также попутно развивая собственную доставку и интернет-магазины.

        На фермерских маркетплейсах стоит остановиться немного подробней, т.к. инициативы по развитию онлайн-торговли в агропромышленном секторе начинают исходить уже с самого высшего уровня – от Минсельхоза. Многие представители пищевой промышленности не ставят под сомнение тот факт, что онлайн является важным каналом сбыта собственной продукции. И ведущиеся договоренности с крупнейшими маркетплейсами - «Яндексом» и «Озоном», только подтверждают твердые намерения развивать это перспективное направление торговли, способное на взаимовыгодной основе свести вместе агробизнес и электронные площадки. Маркетплейсы обладают колоссальными ресурсами и возможностями по доставке товаров, а также огромной аудиторией потенциальных покупателей.

        Экспертное мнение заключается в том, что на «электронных витринах» можно разместить практически любые товарные группы, от консервации, снеков и сыров, до фруктов, овощей, молока и мяса. Единственный момент, который может вызвать проблемы, касается хранения продукции с ограниченным сроком годности, для чего может потребоваться наличие складов, способных соблюдать особые условия хранения и температурный режим. Постройку и обслуживание таких складов могут позволить себе крупнейшие игроки онлайн-торговли, поэтому ставка на сотрудничество с ними потенциально может снять все вопросы по части хранения «скоропорта».

Холодные индустриальные склады REIT / WAREHOUSE / RETAILIQA

        За примерами ходить далеко не нужно - в той же Америке полных ходом идет развитие «компаний-рейтов» (REITs) индустриальной недвижимости, обеспечивающих складскими площадями Амазон и других крупнейших «онлайн» и «офлайн» ритейлеров. И даже среди этих инвестиционных трастов индустриальной недвижимости есть свои бенефициары. К примеру, компания Americold Realty Trust специализируется на владении и эксплуатации складов с контролируемой температурой. С учетом феноменального роста онлайн-торговли на фоне коронакризиса и климатических аномалий, то и дело накрывающих не только США, но и другие страны, складской бизнес только процветает и наращивает обороты. А это в свою очередь радует акционеров ростом котировок и стабильными (даже на фоне пандемии и «локдаунов») дивидендами.

        Однако существуют и противоположные мнения «из индустрии», касающееся перспективности сотрудничества с маркетплейсами по части хранения и доставки скоропортящейся продукции. Некоторые руководители и топ-менеджеры считают, что даже у самых популярных площадок в настоящий момент отсутствуют необходимые ресурсы по обеспечению хранения и перевозки товаров с ограниченным сроком годности/свежести. Особенно это касается сотрудничества с небольшими фермерскими хозяйствами, удаленность которых от районных и региональных центров затрудняет транспортировку. Кроме того, многие предприятия производят продукцию по заявке. Однако такие заявки не являются «спонтанными», по которым заказ требуется привезти в пределах пары часов. Ведь к примеру, для изготовления того же свежего творога требуется минимум 16 часов, что конечно же отличается от стандартного времени изготовления пиццы. Понятно, что никто не будет заранее готовить запасы свежей продукции с неясными перспективами ее дальнейшей востребованности. Как бы то ни было и что в итоге получится по части успешного встраивания АПК в формат e-grosery – покажет только время.

        Помимо «онлайна», некоторые агропроизводители экспериментируют с различными новомодными форматами, совмещающими в себе и магазин и кафе. Например, к формату «гастромаркета» присматриваются некоторые производители мясомолочной продукции, желая расширить свой базовый ассортимент за счет бургеров, стейков, морепродуктов, экзотических фруктов, снеков, соков, кофе и других товаров. Подобные эксперименты соединения ритейла и общепита пока что проводятся в основном в мегаполисах и ориентированы на клиентскую базу с достатком «выше среднего». Результаты и выводы – пока что смешанные и неоднозначные, т.к. неясно что в итоге «выстрелит», в этом формате или в каком-то другом. Самое главное, что пищепром не боится экспериментировать и пробовать что-то новое в поисках новых направлений для сбыта собственной продукции.

        Формат фирменных магазинов со «смешанно-расширенным» (комплиментарным) ассортиментом используется некоторыми производителями для увеличения покупательского трафика, длины среднего чека и снижения издержек на открытие и содержание торговых точек. К примеру кондитерское производство, помимо шоколада, конфет, карамели, ириса, зефира, вафлей, тортов, мармелада и восточных сладостей, вполне может продавать в своих магазинах хлеб, мясо, молоко и различные снеки. Для многих покупателей с ограниченным уровнем дохода, дорогостоящие сладости не всегда являются частью ежедневного рациона, в отличие от тех же молока и хлеба. Поэтому вполне разумно и логично, что при покупке коробки конфет, покупателю будет удобно попутно закупиться продуктами ежедневного потребления. К тому же, вкус шоколада прекрасно дополняется не только чаем, но и молоком. Ассортимент такого магазина также может быть расширен за счет установки вендинговых машин с мороженным и смузи на развес.

Фирменный магазин кондитерской фабрики - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Развитие своей фирменной розницы особенно актуально производителям скоропортящейся продукции, кровно заинтересованным в поставке качественного товара своим конечным потребителям. К числу таких производителей в первую очередь можно отнести мясокомбинаты, ассортимент которых состоит из множества позиций, включая охлажденные и рубленные полуфабрикаты, колбасные изделия, субпродукты, мясные деликатесы, пельмени и т.д. Предприятия, ревностно и щепетильно следящие за качеством своей продукции, стараются гарантировать свежесть своих изделий как минимум на прилавках и витринах своих фирменных магазинов, особенно когда требуются особые условия хранения.

        К примеру, срок хранения вареных колбас в натуральной оболочке ограничен пятью сутками. Свиная «охлажденка» также хранится до пяти суток при температуре в пределах от -1 до +4 градусов и относительной влажности ~85%. Подобные условия хранения гарантируются производителем в своих фирменных магазинах, но будут ли данные условия строго соблюдаться при транспортировке и размещении товаров на витринах сетевой розницы, у которой тысячи разных поставщиков? Сложный вопрос. К тому же, за работой своих торговых точек следить куда удобнее и проще, чем за движением своей продукции в продуктовых сетях. А если фирменная продукция компании любима и популярна среди местного населения, и без ее наличия на столах не обходится ни один праздник или застолье, то на кону стоит еще и репутация «среди своих».

        Еще одним каналом расширения сбыта и катализатором развития розницы может служить формат франшизы, который за счет своей инвестиционной доступности может быть вполне по карману экономически активному населению, желающему попробовать свои силы в продуктовом ритейле. К примеру, диапазон размера инвестиций на открытие магазина мясных деликатесов (по данным агрегаторов франшиз на 2021 год), варьируется в пределах от полумиллиона до двух миллионов рублей. В то время как на открытие полноценного супермаркета известной федеральной сети может потребоваться сумма до 30 миллионов рублей и помещение с особыми требованиями. Формат франшизы позволяет успешно проводить «ползучую» региональную экспансию, «подкармливая» торговые точки продукцией собственного производства. А франчайзер-производитель сверху может предложить весьма «вкусные» и либеральные условия сотрудничества, включая лояльную ценовую политику, возврат паушального взноса за счет продукции, бесплатные тренинги и семинары, индивидуальное сопровождение и т.д.

        «Прилавочный» формат «shop-in-shop» (магазин в магазине) также пользуется популярностью среди пищевых производителей, позволяя реализовывать свою продукцию не только в фирменных торговых точках, но и в продуктовых магазинах с хорошим траффиком. Взаимная коллаборация на руку всем участникам подобного взаимодействия, ведь она по сути сохраняет для предприятий все плюсы владения собственной розницей, давая при этом весомые бонусы в виде повышения узнаваемости бренда, дополнительного притока покупателей и увеличения продаж. В продуктовых магазинах всегда есть определенный клиентский траффик, а покупатели, пополнив свои корзины социально-значимыми продуктами из категории KVI-маячков, всегда найдут в корзинах местечко для какого-либо лакомства, в том числе из категории «ultra fresh».

        Формат «автолавки» также широко используется многими региональными предприятиями. Преимущество такого формата заключается в мобильности, которая, в отличие от стационарных торговых точек, позволяет предлагать свою продукцию жителям удаленных от региональных центров городов и поселков. Кроме того, автолавку при необходимости всегда можно переместить в более удачное для торговли место, с хорошим трафиком и контингентом с более высокой покупательской способностью.

        Помимо развития собственных сетей силами самих компаний-производителей, с инициативами развития агропромышленного комплекса и фермерского хозяйства постоянно выступают крупные чиновники, курирующие сельское хозяйство. На самом высоком уровне периодически поднимаются идеи возрождении государственной системы закупок продукции местных производителей. Речь также заходит о создании региональных сетей фирменных магазинов сельхозпродукции, где товары предлагаются конечным потребителям без посредников, с минимальной наценкой в 10-15%. Насколько жизнеспособны такие инициативы, будет ли от всего этого толк – еще большой вопрос, особенно с учетом наших отечественных реалий, санкционного давления и состояния экономики. Однако поступательное движение в данном направлении имеется, актуальные и животрепещущие вопросы дальнейшего развития отрасли поднимаются и обсуждаются хотя бы на уровне идей.

Фермерские магазины на сельских угодьях - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Так, в июле 2021 года, Минсельхоз предложил Государственной Думе рассмотреть идею «магазина в поле», дав возможность фермерским хозяйствам открывать магазины и осуществлять торговлю на принадлежащей им земле. Причем торговлю предлагается разрешить прямо на полях сельхозугодий, либо в помещениях животноводческих хозяйств. Сейчас (на 2021 год) это запрещено, да и сами фермеры видят некоторые сложности в том, каким образом обеспечить удобную дорогу до земель, расположенных вдали от автотрасс, однако появление данного законопроекта не может не радовать.

        В документе законопроекта предлагается наделить сельскохозяйственные кооперативы и крестьянские фермерские хозяйства правом продавать продукцию собственного производства прямо на территории своих угодий. При этом имеется ряд ограничений, в которых размещение нестационарных объектов торговли запрещено прямо на пашне, мелиоративных землях и особо ценных сельхозугодиях. Иными словами – торговый объект (палатка) не должны нарушать свой установкой почвенный слой. При этом реализация продукции вполне может быть развернута внутри стационарных помещений, уже расположенных на территории хозяйства.

        Законодательная инициатива позволит фермерам сбывать свою продукцию не только на ярмарках и рынках, но и непосредственно на собственной территории. Места стационарной (разрешенной) торговли могут быть существенно удалены от фермерских угодий, поэтому данный законопроект позволит снизить затраты и издержки на аренду торговых площадей, транспортировку и хранение продукции в местах разрешенной торговли. Снизится и зависимость от торговых сетей и поставщиков, диктующих свои не всегда приемлемые условия фермерским хозяйствам. Все эти инициативы не могут не радовать, т.к. и малый и средний бизнес, свободный от спорных ограничений и экономических «удавок» - является фундаментом здоровой и процветающей экономики.

Фермерские и сельскохозяйственные рынки - РИТЕЙЛИКА / RETAILIQA

        Подводя итоги, отметим, что на фоне обнадеживающих законодательных инициатив, с учетом активного развития фирменных магазинов и онлайн-торговли - чек-листы найдут свое применение практически везде. Несмотря на компактность торговых площадей, потребность в контроле растущего производства, своих торговых точек и собственной службы доставки - никуда не исчезнет. Новые направления и экспериментальные форматы могут потребовать особого подхода, а иногда и приложения значительных усилий. Все эти сложности и преграды намного легче будет преодолеть с помощью подходящих инструментов и технологий, облегчающих работу не только определенных сотрудников и руководства, но и всего предприятия в целом.

Приложение №1. Образец чек-листа мясного цеха

        Чек-лист мясного цеха предназначен для контроля работы мясоперерабатывающего производства и может состоять из следующих блоков/категорий:

  • Производственные мощности
  • Внутренние помещения
  • Личная гигиена
  • Оборудование и инвентарь
  • Процедуры мытья и уборки
  • Общие требования
  • Документация и журналы

        В категории «Производственные мощности» проверяется состояние холодильных камер, чистота стен, полов, потолка, полок, дверей и вентиляции. Контролируется наличие и ведение листа регистрации температуры холодильного оборудования, отсутствие продукции, размещенной на полу. Проверяется отсутствие картона, размещенного в виде «подтоварников» на деревянных паллетах и стеллажах. Контролируется отсутствие испорченной продукции с истекшим сроком годности, размещенной вне зоны, отведенной под хранение некондиционного и бракованного товара. Фиксируется наличие маркировки продукции, включая информацию о наименовании, дате и времени изготовления. Выявляются факты наличия «перестикерованной» продукции. Аудитор также убеждается, что зона хранения бракованного товара имеет четкое визуальное обозначение и соблюдаются необходимые условия хранения сырья.

        В блоке «Внутренние помещения» аудитором контролируется выполнение всех требований по уборке, проверяется чистота полов, стен, трапов, светильников и вентиляции. Также контролируется чистота технологического оборудования, включая состояние поверхности столов и стеллажей. Фиксируется отсутствие неприятных запахов, несвойственных производственным процессам. Контролируется отсутствие следов жизнедеятельности вредителей из числа птиц, насекомых и грызунов.

        По критериям блока «Личная гигиена» проверяется соблюдение персоналом правил личной гигиены на пищевом производстве. Аудитор контролирует наличие и состояние санитарной одежды на сотрудниках, соблюдение правил ношения обуви (фиксированная пятка, закрытый носок), наличие одетого головного убора и одноразовых перчаток. Фиксируется отсутствие признаков заболеваний (нездоровый внешний вид, ОРВИ, ОРЗ, свежие раны/порезы, гнойничковые высыпания), а также контролируется отсутствие одетых часов и украшений (за исключением простого обручального кольца)

        В рамках категории «Оборудование и инвентарь» проверяется соблюдение выполнения всех требований к санитарной обработке. В помещении цехов контролируется наличие исправной раковины для мытья рук, диспенсера с жидким мылом и дезинфицирующим средством, чистых полотенец. Проверяется наличие и актуальность инструкции по мытью и обработке рук. Мусорный бак проверяется на заполненность (не более 2/3 от объема, оснащенность крышкой). Фиксируется отсутствие в цехе бьющихся предметов и стеклянной посуды.

        В блоке «Процедуры мытья и уборки» проверяется наличие бактерицидных ламп, инсектицидных ламп защиты от насекомых и графика обеззараживания помещений. На рабочих местах сотрудников контролируется наличие емкостей с протирочной ветошью и дезинфицирующим раствором. Фиксируется отсутствие в цехах сотрудников во время проведения процедур обеззараживания помещений.

        В категории «Общие требования» аудитором проверяется отсутствие в производственных помещениях посторонних предметов и личных вещей сотрудников. Контролируется отсутствие фактов складирования продукции на полу. Фиксируется наличие в цехах рецептур с указанием технологии производства и маркировки готовой продукции (включая заготовки). Для входящего сырья проверяется наличие этикетки производителя с информацией о дате выработки и сроках годности. Контролируется соблюдение всех необходимых условий дефростации сырья. Фиксируется отсутствие в цехах транспортной тары (суточный запас сырья может храниться во внутрицеховой таре).

        И наконец, по критериям блока «Документация и журналы» проверяется наличие положенных инструкций и журналов. Аудитором контролируется наличие инструкции по использованию моющих и дезинфицирующих средств, инструкции по санитарной обработке инвентаря, а также инструкции по срокам хранения сырья и полуфабрикатов в холодильниках. Параллельно проверяется наличие и ведение журналов контроля качества готовой продукции, проведения генеральных уборок и учета работы обеззараживающего оборудования (бактерицидных ламп).

Приложение №2. Образец чек-листа кондитерского производства

        Данный чек-лист предназначен для контроля работы цехов по производству кондитерских изделий и может включать в себя следующие блоки и категории:

  • Цех слоеных полуфабрикатов
  • Цех шоколадных изделий
  • Цех изготовления пирожных
  • Цех полуфабрикатов
  • Горячий цех
  • Помещение отделки тортов
  • Помещение тортовых полуфабрикатов
  • Помещение приготовления крема
  • Помещение приготовления зефира и мармелада
  • Помещение просеивания муки
  • Склад упаковки
  • Моечная оборотной тары
  • Бытовые помещения
  • Санузлы

        В соответствующих категориях проверки всех производственных цехов и помещений, аудитором проверяется работоспособность и чистота технологического оборудования. В холодильных ларях и морозильных камерах проверяется маркировка и соблюдение правил товарного соседства при хранении полуфабрикатов. Контролируется наличие плана на приготовление п/ф. Оценивается внешний вид сотрудников, занятых в данном цеху на производстве, проверяется наличие заполненного листа контроля (с весом и количеством). Отдельно контролируется соответствие веса продукции по ТТК и наличие утреннего/вечернего чек-листа су-шефа. По части санитарии проверяется наличие чистого инвентаря (ХАССП), а также емкостей для обработки мелкого инвентаря, разведения хлорных таблеток и хранения ветоши. В ходе проверки также выполняется контроль за организацией хранения личных вещей сотрудников в специально промаркированных контейнерах (кружки, мобильные телефоны и т.д.)

        В блоке «Горячий цех» дополнительно выполняется проверка работоспособности и чистоты рабочего технологического оборудования, тележек-шпилек и пекарских листов. Контролируется порядок хранения готовой продукции на маркированных стеллажах с маркировочными ярлыками. Проверяется ведение журнала отслеживания контрольно-критических точек по печи. По аналогии с проверками других цехов, контролируется внешний вид сотрудников (одежда, маски, перчатки), проверяется наличие заполненных планов с остатками (орешки, печенье и т.д.), санитарных емкостей и соблюдение правил организации рабочих мест сотрудников.

        В категории «Склад упаковки» контролируется отсутствие беспорядка и обеспечение беспрепятственной навигации по помещению. Проверяется аккуратность хранения кондитерского инвентаря и порядок хранения упаковки на маркированных стеллажах.

        По критериям блоков «Бытовые помещения» и «Санузлы» проверяется состояние раздевалок и туалетов для сотрудников. В раздевалках контролируется чистота и отсутствие признаков беспорядка. Проверяется, что все шкафчики подписаны, внутри порядок, сменная обувь находится в обувницах. В санузлах также проверяется чистота, исправность сантехники, наличие расходников, положенных инструкций и заполненного графика уборки.

Поделиться