Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

Бизнес по организации корпоративного, индустриального, бортового и социального питания неразрывно связан с высоким уровнем ответственности и особыми требованиями к компаниям-поставщикам, работающим на аутсорс. Ответственность и репутационные риски многократно возрастают, когда речь заходит об организации питания детских садах и школах, а в качестве клиентов также выступают различные муниципальные предприятия (МУПы), ВУЗы, больницы, родильные дома, приюты, дома престарелых и пансионаты. Многочисленные жалобы со стороны населения на качество питания в надзорные органы могут не только привести к масштабным проверкам и штрафам, но и к полному закрытию бизнеса при наступлении таких серьезных последствий как массовое пищевое отравление.

        Не менее разрушительной для репутации компании из кейтеринговой индустрии может быть широкая огласка негативных событий на телевидении и в прессе, ведь не даром среди зрителей федеральных и региональных каналов пользуются большой популярностью такие специализированные «ток-шоу» как «Проверка», «Народный контроль», «Ревизор(ро)» и им подобные «тематические клоны». Внезапные визиты ретивых журналистов на пищеблоки и производственные цеха часто сопровождаются скандалами, конфликтами и неприятными «разборками» на повышенных тонах, набирая сотни тысяч просмотров в одном только YOUTUBE, что в свою очередь добавляет немало головной боли многим поставщикам-аутсорсерам. Не пускать их «в святая-святых», на свое пищевое производство нельзя по закону, т.к. препятствие журналистской деятельности является уголовно наказуемым преступлением. Проверяющих не остановить законными способами, ведь они приходят на объекты внезапно и «во всеоружии», с готовым редакционными заданием, актуальными мед. книжками, облаченные в санитарную одежду, перчатки и бахилы.

        Конфликты, которые часто становятся спутниками подобных «аудит-шоу», могут провоцироваться самими ведущими этих передач, особенно в первых выпусках, чтобы привлечь максимальный зрительский траффик и раскрутить скандальный контент. К примеру, бывшая ведущая одного из самых известных телешоу прямо заявляет об этом в своих откровениях, цитата: «В начале проекта, когда формат не очень устаканился и хотели скандала, были моменты, когда я могла нарочно уколоть туда, куда не нужно, сама спровоцировать конфликт», — признается экс-ведущая. Позже конфликты стали происходить естественным путем на постоянной основе. «А потом просто настолько эти скандалы стали мощными, что, мне кажется, пиар-служба наша вообще не работала, потому что все время про нас писали, что мы куда-то ворвались, что нас где-то побили», — вспоминает она.

        Есть ли от этого всего защита и как можно минимизировать возможные риски от подобных «рейдов»? Как говорится, «предупрежден – значит вооружен» и «лучше предвосхитить, чем допустить». Именно поэтому наличие собственной (помимо ХАССП) системы контроля качества у ведущих «кейтеров» в современных реалиях - это вовсе не прихоть и баловство, а скорее уже вынужденная необходимость, трансформирующаяся в отраслевой стандарт, диктуемый рынком и самими клиентами. Внутренняя система контроля качества может не только помочь существенно снизить потенциальные риски при работе с предприятиями «повышенной зоны ответственности», но и послужить «входным билетом» к новым, ранее недоступным заказчикам, которые предъявляют повышенные требования к своим поставщикам-контрагентам.

        Даже тем компаниям-операторам, которые дорожат своей репутацией и ответственно подходят к контролю качества своих пищевых производств, следует постоянно держать «руку на пульсе» и крайне внимательно относиться ко всем случаям «всплывающего» в интернете и в средствах массовой информации негатива. И неважно, носит ли этот негатив «фейковый» характер, являясь частью стратегии черного пиара со стороны конкурентов, или же за негативной реакцией стоят реальные случаи выявленных нарушений - реакция на это должна быть обязательной. Особенно это касается такой многогранной и сопряженной с определенными рисками отрасли как организация питания в промышленных масштабах, где приходится тщательно следить за соблюдением норм многочисленных СанПиНов, чтобы не отбиваться потом от нападок надзорных органов, журналистов и прочих гражданских активистов.

        Из чего может состоять внутренняя система контроля качества и за счет чего может достигаться ее эффективность? Эффективность системы контроля качества может базироваться «на трех китах» и складываться как минимум из следующих составляющих: системы менеджмента качества на принципах ХАССП, грамотно структурированных и проработанных чек-листов, а также программного обеспечения для удобной работы сотрудников в цифровом формате. По нашему опыту, чек-листы у многих ведущих операторов организации питания уже имеются (как на бумаге, так и в электронных форматах), а вот с удобством работы на бумажных носителях и в Excel часто возникают большие вопросы и серьезные нарекания.

        Оцифровка чек-листов и их дальнейшее использование в электронном формате на мобильных устройствах существенно упрощает работу санитарных врачей, технологов, зав. производством, сотрудников пищеблоков, супервайзеров и аудиторов, сокращая временные издержки и высвобождая и без того дефицитные ресурсы. А компания, активно использующая «продвинутые» цифровые технологии для проверок, инспекций и аудитов, получает весомое конкурентное преимущество и дополнительные «баллы» в тендерной борьбе за перспективных клиентов из числа крупных коммерческих структур, промышленных холдингов и предприятий государственного сектора.

        Электронные чек-листы находят свое широкое применение практически повсюду, от контроля качества сервиса и обслуживания на мероприятиях корпоративного, событийного и спортивного кейтеринга до комплексного аудита пищевой безопасности на комбинатах общественного питания и заводских столовых полного, раздаточного и доготовочного цикла, включая:

• Контроль работы стационарных предприятий питания
• Контроль качества организации питания на удаленных объектах (включая объекты с вахтовым режимом работы)
• Контроль доставки готовых блюд
• Контроль качества VIP-обслуживания топ-менеджмента и сотрудников среднего управленческого звена
• Контрольные проверки баров и буфетов
• Контроль работы отделов кулинарии и столов заказов, предлагающих ассортимент из полуфабрикатов и кондитерских изделий
• Контроль качества обслуживания на мероприятиях корпоративного, событийного и спортивного кейтеринга (питание на выставках, семинарах, конференциях, спортивных, праздничных и протокольных мероприятиях, а также при деловых переговорах)

Безопасность и риски организации корпоративного питания

Безопасность и риски организации индустриального питания

Безопасность и риски организации детского питания

Безопасность и риски организации больничного питания

Безопасность и риски организации санаторно-курортного питания

Безопасность и риски организации бортового питания

Безопасность и риски в работе комбинатов готового питания и пищевых производств

Контроль качества работы операторов кейтеринговых услуг

Чек-листы в корпоративном, индустриальном, социальном и бортовом питании

Безопасность и риски организации корпоративного питания

        Негативная информация, касающаяся качества организации корпоративного питания, получает широкую огласку в прессе и на телевидении только в случае наступления каких-либо тяжелых последствий, связанных с массовыми отравлениями. Однако много негатива, жалоб и других «поводов к размышлению» можно свободно почерпнуть из видеоматериалов, открыто размещаемых на видеохостингах, а также из содержимого различных веб-форумов и телеграм-чатов. Не стоит обходить стороной и такие источники ценной информации как сайты-отзовики вроде Flamp, Otzovik и iRecommend. Отдельно стоит отметить YOUTUBE, ведь именно там хранятся основные «залежи» визуального контента, включая полные выпуски передач а-ля «народный контроль» вроде «Ревизор(ро)» или «Проверка».

        Какие выводы можно сделать, если проанализировать потоки жалоб и негатива, находящегося в открытом доступе? На что стоит обратить внимание в первую очередь? Где находятся самые уязвимые места и «болевые точки» пищеблоков и производственных цехов? Кто и при каких обстоятельствах допускает самые распространенные нарушения? Как избежать огласки в прессе и пристального внимания со стороны общественности, потребительских союзов и надзорных органов, в частности - Роспотребнадзора? Как быть готовым к любым видам проверок, включая министерские и депутатские? Как постоянно быть «во всеоружии»?

        В пищевом производстве у производителей готовой еды чаще всего инциденты связаны с нарушением санитарных норм, отсутствием должной дезинфекции производственных помещений и несоблюдением правил хранения продукции. И что самое неприятное – факты нарушений, вызвавших широкий общественный резонанс, вызывают резкий всплеск активности надзорных органов в части проведения проверочных рейдов в рамках внеплановых проверок бизнеса. При этом «под раздачу» попадает не только компания «виновник торжества», где были найдены нарушения, но и другие ни в чем неповинные «коллеги по цеху», к деятельности и качеству работы которых ранее не было никаких претензий и нареканий.

        Массовое отравление в корпоративной столовой – это конечно же ЧП, информация о котором с высокой долей вероятности попадет в СМИ. И что еще хуже, если отравление будет классифицировано как кишечная инфекция (сальмонеллез, золотистый стафилококк, гастроэнтероколит, гастроэнтерит, энтерит, шигеллез, различные норо и ротавирусы и т.д.), а пострадавшие будут госпитализированы, то в этом случае предприятие может быть закрыто до полного устранения нарушений. В ходе проверки Роспотребнадзора могут быть выявлены множественные факты несоблюдения санитарно-эпидемиологического законодательства, а детальный перечень найденных нарушений скорее всего покажет следующую картину:

• Отсутствие маркировки на мясной продукции
• Несоблюдение температурных режимов и сроков хранения продукции
• Использование производственного оборудования и инвентаря не по назначению
• Нарушения графика проведения санитарных уборок и мероприятий по дезинфекции
• Отсутствие актуальных медицинских книжек у сотрудников пищеблока столовой

        Свежие салаты, пироги, супы, котлеты, пирожное и другие блюда из меню корпоративной столовой легко могут стать «антигероями» в новостных сводках, касающихся инцидентов с пищевыми отравлениями, где пострадавшие в ярких красках и нелестных эпитетах будут перебирать по памяти что же они такого съели. Что же могут обнаружить здесь надзорные органы? Как минимум – отсутствие контроля за продукцией, пересечение сырья и готовой продукции в одном цехе, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение требований к обработке яиц, несоблюдение условий хранения пищевой продукции, не пройденные вовремя медосмотры у сотрудников кухни.

        Неприятности и ЧП могут случиться не только в корпоративных столовых, но и на различных мероприятиях «под крылом» событийного кейтеринга. К сожалению, массовые пищевые отравления случаются и на конгрессах, и на банкетах, на корпоративах, фуршетах, свадьбах и других торжественных мероприятиях. Проверка Роспотребнадзора скорее всего покажет провалы и недочеты по части санитарии производственных помещений, несоблюдение условий хранений сырого яйца, отсутствие маркировок (включая продукцию собственного приготовления), отсутствие маркировочных ярлыков на какие-либо позиции используемого сырья, отсутствие маркировки разделочного инвентаря и его нецелевое использование, не полный объем оставленных суточных проб и нарушения по части проведения бракеража полуфабрикатов собственного изготовления. А может так случиться, что основным источником отравлений будут сами сотрудники кухни, не соблюдающие элементарные правила личной гигиены.

        Пострадавшие могут абсолютно не стесняться в выражениях, описывая свой негативный «экспириенс» на различных сайтах для оставления отзывов, к примеру - цитата: «Посетил корпоратив и все следующее утро провел в обнимку со своим белоснежным фарфоровым другом, делясь с ним содержимым не только своей пятой точки, но и ротовой полости. Связался с коллегами – почти у всех та же история! Ну как вот так можно, на банкете, да еще за такие большие деньги травить людей! По ощущениям еда была невкусная, нужно было довериться своим инстинктам и вообще не прикасаться к пище. Овощи-гриль как пластилиновая каша, состоящая из какой-то непонятной слизи-субстанции. Хлеб странного вида, подсохший какой-то. Подача блюд вообще каким-то несуразным образом организована, вначале еды с гулькин нос, затем несут остальное. Ужасные впечатления, мероприятие полностью испорчено!»

        Неприятные «пищевые инциденты» не обходят стороной даже такие значимые в жизни многих людей события как свадьбы. Как обычно, пресса старается перемыть всем кости, освещая самые громкие истории, где отравления получили не только сами молодожены, но и их гости. Что же могут чаще всего обнаружить санврачи в ходе проверки компании, предлагающей молодоженам свои кейтеринговые услуги?

• Площади производственных помещений не соответствуют «мощности» организации и спектру предоставляемых услуг (иными словами берутся, но не тянут)
• В помещениях не предусмотрена организация последовательности техпроцессов таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырья, п/ф, готовой продукции, а также чистой и использованной посуды
• Помещения должным образом не оборудованы вентиляционной системой и полноценными моечными ваннами
• Оборудование грязное, в помещениях не проводится уборка и дезинфекция должным образом
• В помещениях имеются повреждения стен и напольного покрытия
• Бракераж не проводится
• Помывка ФРОВ не производится должным образом по технологии
• В помещениях пищеблока присутствуют следы деятельности вредителей (грызунов и насекомых)
• Не проводится централизованная стирка санитарной одежды кухонных работников

        Какие еще нарушения могут выявляться в ходе проверок санитарных врачей и надзорных органов на пищевых производствах компаний-аутсорсеров, специализирующихся на организации корпоративного питания? О каких вопиющих фактах несоблюдения санитарных норм чаще всего пишут в СМИ и рассказывают на телевидении? 

• На пищевом производстве отсутствуют технологические карты по приготовлению продукции
• На пищевом производстве отсутствуют инструкции по разогреву готовой продукции
• В инструкциях по приготовлению (разогреву) готовой продукции отсутствуют данные о выдерживаемом температурном режиме и длительности готовки
• Отсутствуют данные о массе-нетто готовой продукции
• Процедура взвешивания готовой продукции не проводится по причине неисправности (или отсутствия) КИП
• Журнал контроля поступающих продуктов ведется с нарушениями
• Отсутствует бракеражный журнал приготовления и доведения до готовности «охлажденки»
• Журнал бракеража готовой продукции ведется с нарушениями или не ведется вовсе
• Допускаются нарушения по части соблюдения правил товарного соседства при транспортировке продукции конечному потребителю
• Вывоз пищевых отходов производится несвоевременно что привносит (или даже усугубляет) антисанитарию на пищевом производстве

        Риски касательно пищевой безопасности могут возрастать с учетом масштаба оказываемых услуг при организации корпоративного питания. Чем шире спектр оказываемых услуг и чем больше возможности компании-оператора – тем выше шансы появления «слабых звеньев» и «уязвимых мест», о существовании которых никто ранее и не догадывался до наступления неприятных инцидентов. Кто является основными потребителями услуг корпоративного питания?

• Бизнес-центры класса «А» мегаполисов и крупнейших региональных городов
• Штаб-квартиры ведущих холдингов, расположенных в столице и городах-миллионниках
• Офисы торговых предприятий
• Офисы предприятий при производственных площадках
• Логистические центры
• Организации бюджетной сферы (муниципальные учреждения, предприятия госсектора)

        С учетом различной инфраструктуры, запросов и особенностей основной клиентской базы, стоит помнить, что зоны риска могут существовать и вне пищевого производства и пищеблоков, ведь перечень предлагаемых «опций» и «услуг» современного поставщика корпоративного питания весьма широк, и может даже не полностью поместиться в нижеприведенном списке:

• Офисные рестораны (рестораны выездного обслуживания)
• Линии раздачи с элементами free flow
• Станции анимации (гриль, паста, вок, роллы)
• Холодильники-витрины «take away» для буфетной продукции
• Кафетерии и фреш-бары
• Точки кофе-поинтов
• Вендинг-автоматы со снэковой продукцией и напитками
• Мобильные пункты питания
• Ресторанное VIP-обслуживание по меню (a la carte)
• Кейтеринговое «событийное» обслуживание специальных мероприятий в офисе (кофе-брейки, фуршеты)
• Ланч-боксы для доставки обедов

Безопасность и риски организации индустриального питания

        Как при организации корпоративного питания, так и в индустриальном направлении периодически случаются неприятные инциденты и происшествия, самые громкие из которых получают свою «минуту славы» не только на телеканалах и в СМИ, но и при «разборе полетов» на депутатских и министерских совещаниях властных структур. По аналогии с корпоративным сегментом, негатив получает свое распространение не только через прессу, но и через видеоматериалы, размещаемые на YOUTUBE и RUTUBE, а также через веб-форумы, телеграм-чаты и сайты-отзовики, о которых мы упоминали ранее. Точно также не обходят стороной заводские столовые и незваные журналисты-визитеры из популярных телепрограмм, специализирующиеся на «смаковании клубнички», состоящей из компиляции найденных в пищеблоках и на линии раздачи нарушений СанПиНов. Показательные «рейды» журналистов и представителей надзорных органов, снятые на видео, часто набирают «бешеное» число просмотров и кучу нелицеприятных отзывов-комментариев не только в адрес компаний-аутсорсеров, отвечающих за организацию питания, но и в адрес их клиентов-заказчиков.

        К негативу можно относиться как угодно, философски или же «воспринимая в штыки». Мы считаем, что нужно ко всему подходить спокойно, вдумчиво и с практической точки зрения. Лучшая стратегия – не прятаться и не контратаковать, а проанализировать и сделать соответствующие выводы, чтобы в дальнейшем предотвращать любые возможные инциденты, связанные с качеством питания. Анализ жалоб и негатива позволит четко понять, где именно чаще всего случаются провалы и проколы, какие нарушения допускаются чаще всего и какие меры (помимо ХАССП) следует предпринять, чтобы их предотвратить. Здесь также поможет анализ чужого негативного опыта, последствия которого приходится разгребать в публичном пространстве не столь удачливым «коллегам по цеху». Иными словами, как и при организации корпоративного и социального питания, поставщикам индустриального питания нужно знать свои слабые и проблемные места, и быть готовым к любым видам проверок – от журналистских и санитарных до депутатских и министерских.

        Какие виды нарушений чаще всего выявляются в заводских и производственных столовых, включая объекты доготовочного и полного цикла? Обычно многие «проблемные места» и основные «точки контроля» уже «упакованы» в стандартные чек-листы HACCP и санитарных врачей, проводящих аудиты на пищевых производствах. Однако много ценной информации можно почерпнуть и на просторах интернета, в частности анализируя видеоролики тематических программ, размещенных на YOUTUBE. Помимо известной программы «Ревизорро», гремевшей в свое время на всю страну, многие региональные телеканалы также запускают свои проекты-клоны в этом направлении, привлекая дополнительный зрительский траффик. С учетом того, что многие производственные компании размещены в регионах, локальным каналам и журналистам намного проще «проникнуть» на объект, посетив не только столовую, но и пищеблок вместе с подсобными помещениями. Воспрепятствовать журналистам, у которых в наличии все положенные разрешительные документы (включая редакционное задание) - не вправе даже самый грозный ЧОП, т.к. препятствие журналистской деятельности является уголовно наказуемым преступлением.

        Самое опасное для кейтерингового бизнеса это то, что массовые рейды инспекторов надзорных органов по жалобам граждан или по итогам журналистских «расследований» могут привести не только к приостановке деятельности, крупным штрафам, но и к полному расторжению договоров аренды с операторами питания в заводских столовых. В зависимости от «накала страстей», эти проверки могут быть весьма дотошными и серьезными, с лабораторно-инструментальными обследованиями готовых блюд и сырой продукции, включая лабораторный отбор проб пищевых продуктов, воды, смывов с поверхностей, анализом средств дезинфекции, а также обследованием сотрудников столовых на предмет наличия кишечных инфекций. Итак, с чем же чаще всего сталкиваются непрошеные «визитеры» за линией раздачи?

• Грязь и ржавчина в производственных цехах и помещениях
• В холодильниках грязные контейнеры (подносы) с нарезанной продукцией (салаты) имеющей признаки гнили
• Маркировки на готовой продукции отсутствуют
• В холодильнике хранится вскрытая молочная продукция с оставленными внутри ложками
• Хранение личной еды сотрудников в кухонных холодильниках
• Хранение ФРОВ осуществляется вместе с мясными п/ф в холодильнике
• Хранение нарезанной зелени в пакетах для мусора
• Внутри холодильников и на высоких поверхностях грязь
• Сломанные конструктивные элементы на кухонном оборудовании (ручки холодильников)
• Производится вытирание кухонного инвентаря (ножей) грязными домашними полотенцами
• Изношенный и сломанный кухонный инвентарь (гнилые разделочные доски, кастрюли с отвалившимися ручками)
• Скопления грязи и жира на вытяжке
• Мусорные корзины переполнены, вовремя не освобождаются от мусора
• Готовая продукция размещается рядом с продукцией подлежащей утилизации
• Санитарная уборка стен не проводится (стены в наслоениях жира)
• В контейнеры с готовой продукцией помещаются вскрытые упаковки от приправ
• Личные кружки и личная еда сотрудников на рабочих местах
• Сотрудники столовой работают без перчаток либо не меняют их при смене процессов (раздача блюд, касса, работа в зале)
• На линии раздачи столовой пыль и летающие насекомые
• Больные сотрудники с признаками ОРВИ и ОРЗ, допущенные к работе
• Столовые приборы (вилки, ложки) на раздаче плохо помытые и со следами ржавчины
• В помещении столовой на стыках столов остатки застрявшей еды, под столами прилипшая жвачка
• Наличие кишечной палочки в салатах, сальмонелла в куриной продукции
• Факты использования «просрочки»
• Отсутствие сопроводительных документов, подтверждающих безопасность продукции

        С какими еще нарушениями санитарных правил и норм чаще всего сталкиваются санврачи и инспектора надзорных органов при проверке столовых на заводах, комбинатах, крупных промышленных холдингах и предприятий?

• Серьезные недочеты в плане поддержания достаточного уровня санитарно-технического состояния производственных, складских и служебных помещений
• Нарушение принципов поточности техпроцессов для исключения встречных потоков сырья и готовой продукции
• Нарушение технологий приготовления блюд
• Наличие, а также использование продукции и сырья с истекшими сроками годности (включая кисломолочные продукты)
• Не соблюдение условий хранения продукции и сырья
• Совместное хранение пищевого сырья и готовой продукции
• Нарушение правил обработки посуды и кухонного инвентаря
• Хранение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции на одной полке
• Использование ножей для резки ФРОВ при резке мясной продукции
• Отсутствие маркировки на разделочном инвентаре и ножах
• В производственных цехах используются рабочие столы с отсутствующей маркировкой
• Отсутствие актуальных медосмотров у части сотрудников пищеблоков
• Несоблюдение сотрудниками пищеблоков элементарных правил личной гигиены
• Нарушение сотрудниками пищеблоков санитарных норм при приготовлении пищи (приготовление термически не обработанной пищи без перчаток или не помытыми должным образом руками)
• Наличие следов присутствия сальмонеллы после проведения лабораторных исследований готовой продукции и анализа смывов с инвентаря
• Отсутствие в столовой нормальных условий для мытья посуды
• Технические неисправности на линии раздачи столовой

        В ходе проверок инспекторам Роспотребнадзора зачастую приходится акцентировать внимание операторов индустриального питания на то, что на предприятии не проводится должным образом производственный контроль в соответствии с методологией ХАССП (либо он проводится «спустя рукава»):

• По запросу аудиторов не предоставляется программа производственного контроля и подтверждающие протоколы лабораторных исследований
• Не проводится ежедневное снятие данных температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании
• Холодильное оборудование не оборудовано термометрами для контроля температуры, либо термометры находятся в неисправном состоянии
• В выходные дни журналы должным образом не заполняются, показатели не регистрируются
• В складских помещениях, оборудованных под хранение пищевой продукции, отсутствует контроль за температурой и влажностью
• В складских помещениях, оборудованных под хранение пищевой продукции, отсутствуют положенные измерительные приборы (либо они неисправны)
• Приготовление ряда блюд выполняется не в полном соответствии с технологическими картами
• Технологические карты вовремя не обновляются
• Отсутствуют документы, подтверждающие безопасность и качество пищевой продукции

        Результаты проверок надзорных органов дополняют весьма нелестные отзывы любителей эпистолярного жанра, публикуемые на различных сайтах для оставления отзывов о компаниях. Негатива в сети – тонны, и даже если предположить, что только 10% из этого является правдой (а не приукрашенным враньем и черным пиаром со стороны конкурентов) - это все равно повод серьезно задуматься и проанализировать свои производственные процессы через взгляд со стороны. По сути, сотрудники предприятий, недовольные качеством питания в заводских и производственных столовых – это тайные клиенты, дающие ценную обратную связь, которую можно использовать для устранения своих слабых мест и улучшения качества работы. Взять к примеру, вот такой вот «красочный» отзыв о качестве работы заводской столовой, на территории которой работает внешний аутсорсер-комбинат питания:

        Цитата из отзыва: «Если вы хотите с аппетитом потрапезничать за адекватные деньги и не получить при этом изжогу и расстройство желудка – то вам точно не в эту столовую. Достоинство столовой только одно – свежий ремонт и относительная чистота в зале. На этом достоинства заканчиваются. Качество приготовленных блюд – ниже плинтуса. Печально – это еще мягко сказано. Вам будут предложены жидкие безвкусные супы, больше похожие на недосоленную воду из ближайшей лужи. Борщ больше напоминает жиденький свекольник, на скорую руку сваренный из овощных очистков, нежели нормальный суп. От селедки под шубой одно только название, т.к. сама сельдь в ней просто отсутствует. Размеры салатов можно смело включать в книгу рекордов Гиннеса, настолько они микроскопические и явно недовешенные. Мясо напоминает резиновую усиленную подошву, настолько оно трудно жуется несмотря на свою скромную толщину. Гавайская смесь, состоящая из нескольких кукурузных зернышек и горсти слипшегося серого риса – рекордсмен по маржинальности готового блюда, с учетом копеечной стоимости ингредиентов и впечатляющей для такого качества и объема финальной цены. В котлетах, толщиной больше похожих на сырную нарезку, хлеба больше, чем самого мяса».

        Еще одна цитата: «К сожалению, одно сплошное разочарование от посещения нашей заводской столовой. Блюда невозможно доесть до конца – все идет в отходы. Выпечка с непонятным несвежим душком-амбре. В солянку похоже идет все то что уже испорчено из продуктов или близко к этому. Для маскировки несвежести все пересолено и переперчено аж слезы из глаз бегут. Для такого качества заводского питания ценник очень завышен и не соответствует реальности. Ладно обошлись кислой отрыжкой, страшно представить, чтобы было если бы усилием воли заставили бы себя съесть все до конца. Больше не приду и никому не порекомендую, а организаторам такого питания – возвращаем обратно не лучи добра, а лучи поноса».

        Как и в случае организации корпоративного питания, зоны риска могут выходить за пределы пищеблоков и производственных цехов с учетом широты спектра предоставляемых услуг. Чем большими возможностями обладает аутсорсер при организации индустриального питания, тем больше появляется потенциально «проблемных мест» и «слабых звеньев», т.к. перечень предоставляемых услуг в данном сегменте обычно бывает весьма широк, включая:

• Комплексы в разовой посуде или термобоксах с доставкой на удаленные площадки (обслуживание вахтовых поселков)
• Комплексы через линию раздачи
• Обеды со свободным выбором блюд через раздачу
• Организация спецпитания при особо вредных условиях труда (с выдачей спецжиров)
• Организация работы на территории предприятий кафе, кафетериев и буфетов-кулинарий
• Установка вендинговых аппаратов по продаже штучных товаров и снеков

        Помимо контроля качества питания и обслуживания, кейтеринговым аутсорсерам индустриального сегмента часто приходится решать множество других нетривиальных проблем, включая тайминг и логистику. Сюда входит необходимость согласования режима обслуживания с графиком работы производственных площадок, многие из которых функционируют круглосуточно. Необходимо также озаботиться и доставкой поваров к местам вахтования, включая доставку инвентаря с продуктами и водой. Перед операторами индустриального питания не на последнем месте стоят задачи по качественному подбору персонала, проведению инструктажей по безопасности и охране труда, а также по обучению основным процессам и производственным стандартам. Помимо инструктажей персонала на рабочих местах, отдельной и приоритетной задачей является обучение сотрудников культуре обслуживания и привитие навыков соблюдения санитарно-эпидемиологических требований в процессе приготовления пищи.

        Для снижения и купирования возможных рисков, поставщикам услуг индустриального питания необходимо обеспечить работников требуемыми СИЗ с положенной сертификацией, включая санитарную спецодежду, обувь и принадлежности. Пищеблоки на территории клиентов необходимо обеспечить положенным холодильным, жарочным и торговым оборудованием, включая кассовые аппараты, терминалы и профессиональную бытовую технику. Точки питания заводских сотрудников необходимо обеспечить столовыми приборами и всем необходимым инвентарем, включая вспомогательные материалы и «расходники», белье, скатерти, салфетки, полотенца, а также всеми положенными чистящими, моющими и дез. средствами.

        Помимо системы ротации двухнедельного меню, внедрения программы лояльности для сотрудников производства и автоматизации столовых с помощью специализированных программных комплексов, аутсорсеры индустриального питания также могут столкнуться с необходимостью решения логистических задач по снабжению столовых продуктами со своих или партнерских складов. С учетом труднодоступности точки доставки, в некоторых случаях сырье придется поставлять с помощью вездеходного изотермического транспорта, способного выдерживать необходимые температурные режимы. При этом, транспорт должен своевременно проходить санитарную обработку и быть обеспеченным санитарными паспортами. Водители данных транспортных средств должны быть обучены навыкам вождения в тяжелых климатических условиях и не должны допускаться до управления ТС без соответствующих удостоверений, выданных аккредитованными организациями.

        Высоко поднятая планка качества оказываемых услуг, надежность и отличная репутация в глазах клиентов – это прежде всего высокие требования к самим себе и постоянная работа над качеством оказываемых услуг, включая:

• Строгое соблюдение всех требований и нормативов
• Постоянный контроль за выполнением мер безопасности при организации всех видов работ на клиентских объектах
• Обеспечение сотрудников качественными СИЗ и положенной спецодеждой
• Систематическое проведение регулярных инструктажей сотрудников по технике безопасности и охране труда
• Регулярное проведение аттестации рабочих мест
• Производственный контроль
• Систематический «супервайзинг» через выезд сертифицированных специалистов для проведения внутренних проверок в пищеблоках, производственных цехах и продуктовых складах
• Периодическое анкетирование клиентов через NPS-опросы для оценки удовлетворенности качеством питания и уровнем обслуживания в заводских столовых
• Содержание арендуемых помещений в должном санитарном состоянии с учетом всех СанПиНов и санитарных правил
• Систематическое проведение положенных мероприятий по борьбе с вредителями (дератизация и дезинсекция помещений столовых и пищеблоков)
• Устранение последствий аварий и неполадок в столовых силами собственных специалистов
• Работа с контрольными и надзорными органами для упреждения и предотвращения наложения санкций на работу заводских столовых

Безопасность и риски организации детского питания

        Проблемы с организацией питания в детских садах, школах, ВУЗах, интернатах, оздоровительных лагерях отдыха, детских лечебных санаториях и других учреждениях всегда приковывают самое пристальное внимание со стороны средств массовой информации и общественности. И это неудивительно, ведь дети – это святое, а их родители всегда выступают самыми ярыми активистами и защитниками в отношении всего что касается их отпрысков. Школ и детских садов в России – десятки тысяч, а ВУЗов – многие сотни. С учетом большого количества учащихся и воспитанников, реальные проблемы с питанием только на одном лишь объекте сразу приобретают массовый характер и затрагивают большое количество детей, что в итоге рано или поздно доходит и до их родителей. Не бывает такого, что на качество питания в школьной столовой и детском саду жалуется лишь один ребенок, а всех остальных все устраивает. Если проблема на пищеблоках и линиях раздачи действительно присутствует – негатив и нарекания становятся массовыми, с гневными «бурлениями» в родительских чатах и руганью на собраниях, с общим негодованием и жалобами в надзорные органы с просьбами устроить проверку на том или ином объекте.

        Обоснованные систематические нарекания и жалобы на работу детсадовских, школьных и ВУЗовских столовых отчасти могут играть на руку ведущим игрокам в сегменте социального питания, т.к.  контроль над столовыми может быть передан им на «аутсорс», в «надежные руки», как известным компаниям с наработанной репутацией. Но бывает и так, что некачественные услуги по аутсорсингу столовой уже оказывает какая-либо компания, работающая на пищеблоках или выполняющая поставку полуготовой еды со своего пищевого производства для последующей доготовки. В случае наличия жалоб и претензий, сторонний подрядчик также может быть заменен с последующим объявлением новых тендеров на организацию питания. Либо закрывается локальный муниципальный комбинат общественного питания по каким-либо причинам и местным школьно-дошкольным учреждениям приходится в срочном порядке «реанимировать» собственные столовые или переориентироваться на сотрудничество с другими компаниями.

        Подливают масла в огонь и внезапные проверки, инициируемые журналистами из различных передач на манер «Ревизор(ро)», о которых мы уже неоднократно упоминали выше по тексту. Такие проверки обычно выполняются «по наводке» от родителей, чьи дети жалуются на качество питания в своем детском садике или школе. Студенты ВУЗов также могут «подкинуть анонимку» с просьбой съездить на проверку в их альма-матер. Предотвратить такие проверки, оставаясь в рамках правового поля - очень сложно, т.к. воспрепятствование журналистской деятельности преследуется по закону, а проверяющие при себе имеют полный комплект документов и санитарную одежду, что позволяет им попадать на кухни, пищевые производства и другие помещения далеко за линией раздачи. Многие из таких проверок заканчиваются феерическими скандалами, рукоприкладством, вызовами правоохранительных органов, а иногда и приводят к ликвидации юридических лиц компаний-аутсорсеров, невольно «прославившихся» на свой город-регион (а то и всю страну) благодаря таким «расследованиям».

        Какие выводы можно сделать? Даже крупным игрокам не стоит недооценивать как силу родительской любви, так и эффект от журналисткой деятельности и возможностей интернета по скоростному распространению различных фейков и негатива. Необходимо систематически отслеживать любые негативные проявления, способные хоть как-то отрицательно повлиять на репутацию компании. Организация детского питания сопряжена с повышенным уровнем ответственности и риском быстрого распространения жалоб и нареканий среди общественности в случае каких-либо реальных нарушений. В интересах каждого оператора социального питания минимизировать все возможные риски и купировать любой возможный негатив в зародыше. Что для этого нужно? Рецепт эффективной системы самозащиты от любых видов проверок на самом деле давно известен:

• Внутрифирменная система контроля качества
• Грамотно выстроенные процессы на базе системы ХАССП
• Соблюдение СанПиНов от «А» до «Я»
• Проработанные чек-листы и удобный инструментарий для работы с ними
• Хорошо обученный и небезразличный к своему делу персонал
• Собственная команда квалифицированных санитарных врачей и диетсестер

        Систематическая работа над качеством питания и контролем ключевых процессов на пищевом производстве нацелена на то, чтобы ни одна проверка, будь она от Роспотребнадзора или от пронырливых «папарацци» – не нашла бы абсолютно ничего, о чем бы можно было истерично трубить в СМИ или мусолить в интернете на различных форумах и чатах. А для родителей не нашлось бы ни малейшего повода раздувать скандалы и заваливать жалобами на качество питания надзорные органы и управленческий состав детских садов, ВУЗов и школ. И ни у кого не возникло бы желания даже в мыслях нарекать детсадовские, школьные и ВУЗовские столовые весьма нелестными «народными эпитетами» на вроде «тошн***вка» или «рыг***вка».

        Где чаще всего выявляются нарушения в ходе проверок надзорных органов и не в меру назойливых журналистов? Какие существуют «проблемные зоны» и «слабые места»? Над чем необходимо работать в первую очередь, чтобы не допускать нарушений? Определенные выводы можно сделать, даже просто бегло просмотрев данные из выпусков передач региональных TV-каналов, посвященных внезапным проверкам столовых и пищевых производств, обслуживающих детские сады, школы и ВУЗы. Данный видеоконтент свободно размещается на YOUTUBE и содержит в себе массу ценной информации, на основании которой можно сделать определенные, и чаще всего – печальные выводы. Общий посыл и «лейтмотив», который «красной нитью» прослеживается практически везде и который так стараются преподнести своим зрителям журналисты – небрежно-наплевательское отношение к нормам СанПиНа и основным принципам ХАССП. Попробуем разобраться на конкретных примерах. Пример №1 (ТОП наиболее частых нарушений в детских садах и школах):

• На складе присутствует деформированная консервированная продукция (по Приложению №9 к СанПиНу запрещено использовать в питании детей деформированные консервы)
• Найдены просроченные продукты в холодильнике
• Маркировка на продукции отсутствует, овощи хранятся прямо на полу, а не на поддонах, имеются продукты с признаками недоброкачественности – СанПин 14.1
• Продукция с истекшим сроком годности вовремя не утилизируется
• В холодильниках хранится посторонняя продукция (не предназначенная для питания детей) и личная еда сотрудников кухни
• Холодильники грязные, как снаружи, так и внутри
• Выявлены факты повторной заморозки ранее размороженной продукции
• Вскрытая продукция (крупа) хранится в открытом виде что грозит попаданием посторонних примесей – СанПиН 14.13
• Для хранения яиц используется неподходящая тара (ведро)
• На стенах, потолке и источниках освещения пищеблока пыль и паутина – СанПиН 13.19
• Сотрудники пьют чай и едят на рабочем месте – СанПиН 19.5-13.5
• Осуществляется пронос продукции и п/ф в помещение пищеблока сотрудниками в уличной одежде (без санитарной формы) – СанПиН 16.4
• Личная одежда сотрудников хранится в помещения пищеблока – СанПиН 19.4
• Ежемесячная генеральная уборка не проводится – СанПиН 5.18
• Не обеспечен контроль за чистотой производственных и служебных помещений – СанПиН 5.2
• У некоторых сотрудников пищеблока нестриженные ногти – СанПиН 19.4 (персонал дошкольных образовательных учреждений должен оставлять личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти)
• Мусорные ведра переполнены – СанПиН 2.13.

        Все это щедро «приправляется» жалобами родителей, цитата: «Готовят в грязи, плохие условия, даже медперсонал не пускается на склады. За детей страшно». «Поела в саду дочка творожные вареники, ребенок сразу сказала, что они были кислые. Итог: мучились потом с животом очень долго, кто следит за качеством продуктов на кухне?». «Наши дети мучаются пищевыми расстройствами: рвота и понос. Мы за месяц уже три раза переболели». «С началом школьного года пришли проблемы со здоровьем: постоянные жалобы на расстройство кишечника. Общались с родителями начальных классов – все подтверждают».

        Пример №2 (покадровый анализ видеоролика проверки детского сада): В «анти-хит-парад» нарушений опять входят личные кружки и телефоны работников пищеблока на рабочем месте. Другие выявленные нарушения:

• Работники пищеблока принимают пищу на рабочем месте (очень частое нарушение) – СанПиН 19.5
• В помещениях кухни витает запах табака
• Сыпучие продукты хранятся в открытом виде со следами посторонних примесей-налетов
• Надписи на холодильниках не соответствуют хранящемуся внутри содержимому
• Продукция (мука и крупы) хранится прямо на полу – СанПиН 7.23
• В холодильниках хранятся торты (что запрещено к реализации согласно приложению к СанПиНу №7 о недопущении кремовых кондитерских изделий пирожных и тортов)
• Отходы вовремя не отделяются от готовой (хорошей) продукции и продолжают храниться рядом – СанПиН 5.20
• Фрукты с признаками порчи и гнили
• Сотрудники столовой и кухни работают без перчаток
• Столовая посуда в пятнах и со сколами
• На стенах и потолке подтеки и плесень – СанПиН 5.1
• Гнутые вспученные банки консервации
• Жалобы родителей что супы разбавляют водой из-под крана.

        Пример №3 (покадровый анализ видеоролика другой проверки детского сада):

• Генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря с дезинфекцией (хотя бы 1 раз в месяц) не проводилась – СанПиН 5.18
• Выявлены факты хранения продукции с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности
• Сотрудники пищеблока не моют руки перед началом работы, после посещения туалета и при смене вида деятельности – СанПиН 13.5
• Хранение личной одежды осуществляется не в раздевалке, а рядом с холодильным оборудованием
• Наполненные более чем на 2/3 мусорные ведра, которые своевременно не освобождаются от мусора
• Сотрудники пьют чай и едят на рабочем месте – СанПин 13.5
• На тарелках есть сколы, но их не изымают из обращения, продолжая использовать.
• Еда холодная, в столовой грязь, маленькие порции и систематический недовес.
• Из разряда «спекуляций»: по дополнительной информации от родителей - объедки от котлет перекручиваются и подаются на следующий день как тефтели, а несъеденное пюре идет в начинку пирожков (из-за чего у детей постоянные боли в животе и диарея)

        Пример №4 (покадровый анализ видеоролика еще одной проверки детского сада):

• В еде можно найти волосы, столовая посуда со сколами
• У сотрудника столовой имеется раздражение на руках, при этом весь персонал работает без перчаток
• Заправленные салаты хранятся в открытом виде без маркировки более двух часов – СанПиН 4.2.6.2
• В контейнерах с надписью «выпечка» хранится суп
• Замораживают порезанные овощи, долго хранят очищенные овощи в холодильнике (что запрещено для детских садов, где ограничения по питанию даже строже питания школьников)
• Овощи чистятся задолго до приготовления – СанПиН 14.16
• Отсутствуют маркировки на почищенной картошке (может храниться почищенной в воде не более 2-х часов)
• На холодильнике стоит пыльный музыкальный «бумбокс» для скрашивания серых будней сотрудников пищеблока
• Капуста хранится прямо на полу – СанПиН 5.2
• В шкафах и на стеллажах для хранения хлеба пыль и крошки (уборка не проводится) – СанПиН 14.6

        Ну и как тут не обойтись без «добрых» отзывов родителей? Цитата: «В последнее время все чаще жалобы на больные животы». «Питание убогое и точка». «В саду привозное питание. И такое ощущение что везут его из самой дешманской столовки. Обсуждали с другими родителями – у многих детишек стал регулярно появляться жидкий стул. И все это происходит в одни и те же дни – после садиковской еды». «Чем старше становится ребенок – тем больше узнаю о работе столовой: малыш часто жалуется, что ему невкусно, говорит – мы с ребятами кушать всегда не хотим там, потому что нам не нравится».

        Пример №5 (покадровый анализ видеоролика очередной проверки детского сада):

• Овощи (капуста) и репчатый лук хранятся прямо на полу в светлом помещении под столами, а не на поддонах (стеллажах) в темном помещении – СанПиН 14.6
• В холодильнике для хранения молочной продукции обнаружена рыба холодного копчения
• В холодильниках найдена просрочка – СанПиН 14.25 и зафиксирован факт хранения личной еды сотрудников
• Личные кружки и телефоны сотрудников снова на рабочем месте (классика жанра) – СанПиН 19.5
• При приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья отсутствуют документы, подтверждающие их качество и безопасность
• На высоких поверхностях пыль и грязь
• Присутствуют повреждения стен (кафеля) препятствующие проведению качественной влажной уборки и дезинфекции – СанПиН 5.1
• Отсутствуют маркировки со сроками годности на яйцах – СанПиН 14.1
• Не на всю животноводческую продукцию имеются ветеринарные сертификаты с актуальными датами и сроками (это нарушение)
• Корнеплоды хранятся прямо на полу, а не на поддонах
• Крупы хранятся в открытом виде – СанПиН 14.13
• Просрочка вовремя не списывается и не утилизируется
• В пищеблоке не проводится ежедневная уборка, полы не моются, пыль и паутина не удаляется, радиаторы и подоконники не протираются – СанПиН 13.19

        С организацией питания в школах, лицеях и гимназиях дела порой обстоят не лучше, а самые распространенные нарушения очень похожи. В ТОП нарушений по аналогии с детскими садами входят:

• Отсутствие маркировок
• Работа без перчаток как на пищеблоке, так и на линии раздачи
• Нахождение в пищеблоке сотрудников без санитарной одежды
• Хранение личных вещей, кружек, телефонов и еды на кухне
• Хранение личной еды сотрудников в холодильниках пищеблока
• Просроченная продукция в холодильниках
• Нарушения правил хранения продукции
• Разрушения на стенах, препятствующие проведению уборок
• Грязь внутри холодильного оборудования и на высоких поверхностях
• Столовая посуда в обороте со сколами и трещинами
• Вредители (грызуны и насекомые) в пищеблоке (как мертвые, так и живые)
• Несвоевременное освобождение мусорных корзин
• Несвоевременное проведение уборок (включая генеральные)
• Не заполнение графиков контроля температуры холодильного оборудования

        Пример №6 (покадровый анализ видеоролика проверки гимназии):

• В столовой гимназии есть тарелки со сколами, которые находятся в обращении – СанПиН 4.12
• В меню присутствуют кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) – приложение №7 к СанПиН (перечень продуктов и блюд, которые не допускаются к реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений)
• Работа на кухне осуществляется без перчаток
• В помещениях столовой хранится личная одежда сотрудников – СанПиН 13.5
• Во время обслуживания учащихся в столовой проводятся ремонтные работы – СанПиН 5.25
• Имеются признаки присутствия насекомых-вредителей на территории общеобразовательного учреждения – СанПиН 12.1
• Полы имеют механические дефекты и повреждения – СанПиН 4.29.

        Пример №7 (покадровый анализ видеоролика проверки школы):

• В столовой присутствуют насекомые (тараканы) При покадровом разборе видеоролика проверки волосы что называются «встают дыбом» от увиденного и услышанного. Зав. производством столовой иронически комментирует по поводу тараканов – «а не надо с собой еду давать, ибо пакет с едой больше чем рюкзак с учебниками, нужно есть в школьной столовой»
• Дети вылавливают в компоте личинки, однако при демонстрации фото насекомых в чае и компоте – работники кухни исторгают из себя перлы вроде «а где вы видите, что он живой?»
• Сотрудники столовой голыми руками прикасаются к еде во время раскладывания по тарелкам
• Школьный завуч при демонстрации опарыша заявляет, что это большая белая чаинка и оперативно ретируется
• Продукция с приготовленной продукцией стоит по схеме «поддон на поддоне»
• Явная экономия на мясных (более дорогостоящих продуктах) в таких блюдах как плов (курицы мало, риса очень много)
• Маркировки отсутствуют – СанПиН 14.5, сроки годности продукции не контролируются
• Потолки в пищеблоке осыпаются, штукатурка попадает на рабочие поверхности
• Окна и подоконники грязные, рядом стоит хлеб, в открытое окно летит пыль и грязь прямо на продукцию
• В туалетах беспрепятственный доступ детей к бытовой химии.

        Отзывы родителей? Их очень много, и все они мягко скажем нелицеприятные относительного того, что происходит в пищеблоке и самой школьной столовой, цитата: «У детей всего класса постоянно болят животы. Как только подадут суп с душком или знаменитую запеканку – так вечером жди потока жалоб от ребенка. Мы транслировали наши жалобы классному руководителю, но никаких мер не предпринимается. Пора на нашу столовую жаловаться в Роспотребнадзор». «Я поначалу не верила рассказам своего ребенка про вечно кислую еду с неприятным запахом. Но когда другие родители рассказали про пластилиновую пищу – провела профилактическую беседу, что еда в столовой может быть небезопасна, и надо всегда внимательно смотреть в тарелку». «Тараканы стали просто по всюду, боли в животе – хронические!». «Дети в школе постоянно снимают на телефон тараканов в столовой – это как вообще?». «Сын стал часто жаловаться на школьное питание. Супы – каждый раз боль. Тараканы – развлечение для детей». «Мой сын – третьеклассник. И каждый раз я от него слышу истории про тараканов в школьной столовой. Не верил до момента пока сын не снял на видео. Мы с женой были просто в шоке, как Роспотребнадзор позволяет все это?». «Сын жалуется, то как будто продукты стали хуже в столовой».

        Пример №8 (покадровый анализ видеоролика еще одной проверки школы и гимназии):

• В школьной столовой тараканы – СанПиН 12.17
• Не все работники находятся на кухне в санитарной одежде – СанПиН 13.3
• Частое нарушение – сотрудники пьют чай на рабочем месте и кружки оставляют тут же на рабочих поверхностях
• Готовая продукция хранится в холодильниках вместе с опущенными в емкости ложками, маркировки на продукции отсутствуют
• Хранятся фрукты, потерявшие товарный вид с признаками порчи и гнили
• Найдена замороженная просрочка
• В раздевалке для сотрудников сильный запах табака (курение)
• Кухонная плита используется не по назначению (как место для складирования)
• Дети вынуждены сами накладывать себе сметану, разливать суп и чай (данное новшество появилось после того, как активисты из числа родителей в ходе проверки выявили недовес порций, после чего компания-организатор школьного питания предложила детям самим контролировать содержимое своих тарелок)
• Некоторые блюда заменяются на неполноценные из более дешевых ингредиентов
• Посуда в школьной столовой моется с нарушениями, на раздаче грязные стаканы, вилки и ложки

        Гимназия:

• В столовой гимназии готовая продукция стоит в открытом виде у открытого окна
• Кружки с чаем и еда сотрудников в пищеблоке на рабочем оборудовании
• Использование сметаны и майонеза для заправки питания школьников – СанПиН 8.28
• Использование вскрытой сметаны и майонеза без положенной маркировки, отсутствие маркировки на некоторых контейнерах – СанПиН 14.5
• Мусорные корзины переполнены и вовремя не освобождаются
• Сотрудники пищеблока не знают, что рыбу можно размораживать в воде, а вот курицу и прочее мясо в воде размораживать нельзя – СанПиН 8.10
• В холодильниках расстановка незакрытых контейнеров выполнена друг поверх друга
• Холодильники стоят на подпорках (вопрос к состоянию кухонного оборудования)
• Фрукты не перебираются, есть позиции с признаками гнили и порчи – СанПиН 8.29
• Некоторые фрукты хранятся разрезанными на половинки, что запрещается
• В холодильниках пищеблока хранится домашняя еда сотрудников, на холодильниках размещаются посторонние предметы (магнитики, наклейки, сверху стоят иконы)
• В холодильниках присутствуют посторонние продукты, отсутствующие в школьном меню.

        И так сказать – «вишенка на торте»: Из разговоров с сотрудниками кухни выясняется, что ИП-аутсорсер, обслуживающий данную гимназию, экономит на количестве сотрудников. Поэтому имеющиеся сотрудники прямо признаются, что не справляются. По их собственным словам – «никто не идет работать, а здесь как воздух требуются повара и кухонные работники».

        А как насчет еще одного потока жалоб родителей и самих детей? Цитата: «В нашей школе питание хуже не придумаешь. Два-три раза в неделю дети жалуются на животы». «Большие проблемы у нас со свежестью питания. То мясо со специфическим душком, то овощи в салате будто позавчерашние, заветренные такие». «Моя дочка после супчика в столовой два дня не ходила на учебу, кто у нас вообще следит за питанием? И мясо постоянно воняет какой-то кошатиной». «Как можно испортить чай? А очень просто, если сконструировать его из отходов. Дети сами видели, как из начатых стаканов сливают обратно в чайник. Вот вам и гигиена». «Как можно умудриться готовить так, чтобы все было вечно холодное? Котлеты с налетом и чай из каких-то помоев. Безобразие». «На раздаче работают без перчаток, бывает несколько дней подряд одна и та же еда, будто бы вчерашняя. Свежая еда нашим детям только снится». «Наши дети постоянно едят с тараканами. Жалобы ничего не меняют». «Руководство школы намеренно игнорирует проблему с тараканами. Дети снимают их на видео, так на них же еще и кричат в столовой».

        Цитата: «Сами сотрудники школы не едят в столовой. А бедные дети вынуждены ковыряться в этих тарелках. Еда на столах остается практически нетронутая». «Дети жалуются, ребенок постоянно рассказывает, какую невкусную и непригодную еду им дают. То котлета зеленого цвета, то омлет сырой и тухлый, то чай с мухами. Весь класс голодный, никто ничего не ест». «Руководство школы бездействует по вопросам питания. Сотрудники по секрету сказали, что им велено молчать и ничего не комментировать касаемо организации питания. И сами сотрудники там не едят, а приносят еду с собой из дома». «Питание такое, что есть невозможно. Дети жалуются и просто отказываются есть. После приема пищи практически все остается нетронутым». «Невозможно больше терпеть! Питание в школе просто отвратительное! Ребенок рассказывает о тухлых и сырых продуктах! Ну как такое можно есть?».

        Пример №9 (покадровый анализ видеоролика проверки ВУЗа):

• Продукция в холодильниках хранится с ложками в контейнерах
• В холодильниках есть заветренная и просроченная продукция – СанПиН 2.4.5 2409-08
• На кухне используется деформированная (с дефектами и механическими повреждениями) кухонная и столовая посуда – СанПиН 2.4.6.2
• В производственных помещениях не проводится ежедневная влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств – СанПиН 2.18
• Санитарно-техническое оборудование не соответствует гигиеническим нормативам – СанПиН 2.4.11
• В производственных помещениях присутствует устойчивый запах табака
• Отсутствуют маркировки, продукция располагается прямо на полу
• Используемые поддоны в плохом состоянии (разваливаются), используемое кухонное оборудование (контейнеры) заляпанные – СанПиН 2.4.11
• На плинтусах имеются дефекты и повреждения – СанПиН 2.5.3
• На кухне столовой используются в качестве ветоши грязные тряпки – СанПиН 5.3
• Личные вещи сотрудников столовой на рабочем месте (кружки, телефоны, туалетная бумага, печенье) – СанПиН 13.5.
• Хранение готовой продукции рядом с уборочным инвентарем (грязными тряпками), не соблюдается СанПиН 4.4 (хранение и изготовление продукции производится во время проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции в производственных помещениях предприятий общественного питания)
• Замораживается нереализованная продукции для повторной разморозки и реализации – СанПиН 3.5.6
• В холодильнике обнаружена не утилизированная вовремя просрочка – СанПиН 2.3
• В холодильнике хранится готовая продукция к реализации на следующий день – СанПиН 3.5.4
• Столовая посуда со сколами хранится рядом с открытыми упаковками с крупами и мукой (опасность попадания осколков в готовую продукцию)
• На высоких поверхностях грязь – СанПиН 2.18, уборки по графику обязательных уборок пропускаются (график не заполняется)

        Пример №9 (покадровый анализ видеоролика проверки еще одного ВУЗа):

• Сотрудники переодевают верхнюю одежду вблизи готовой продукции – СанПиН 13.4, не обеспечены необходимые условия для переодевания сотрудников – СанПиН 5.2
• Хранение в холодильниках «не идентифицированной» продукции с признаками порчи, личной еды сотрудников
• Графики контроля температуры в холодильниках не заполняются
• Маркировки на контейнерах с готовой продукцией отсутствуют
• Рядом с готовой продукцией найдена расческа с волосами
• Некоторые производственные помещения технически не соответствуют требованиям СанПиН 5.5 и не имеют облицовки на высоте не менее 1.7 м от пола для проведения влажной уборки и дезинфекции
• На потолке производственного помещения подтеки и отваливающиеся части потолочного покрытия
• Урны переполнены – СанПиН 2.6
• На линии раздачи продается продукция (салаты) в контейнерах без этикеток (без состава, производителя и указания срока годности)
• Мухи летают над готовой, и ничем не прикрытой продукцией, выложенной вне холодильных витрин
• При разгрузке замороженное мясо бросается на землю, мясо размораживается в воде (что запрещено СанПиН)
• Сотрудники столовой выкладывают готовую продукцию (выпечку) без перчаток, руки с кольцами и порезами
• Осуществляется хранение личной еды сотрудников в рабочих холодильниках
• Сами холодильники внутри грязные со следами засохших подтеков от мясного фарша
• Осуществляется хранение консервированной продукции со следами деформации на банках
• В открытой сметане и майонезе оставлены забытые ложки и поварешки

        Жалобы студентов также неприятно впечатляют, цитата: «Прошу организовать проверку столовой нашего ВУЗа. Есть стало попросту невозможно, из столовой идут жуткие запахи». «Качества блюд в вузовской столовой оставляет желать лучшего. Почти по всем блюдам есть проблемы. Брали борщ, в котором почему-то плавали огурцы. Сложилось впечатление, что то, что не было реализовано накануне, решили забросить в сегодняшний суп. Или он был вчерашним?». «Вторые блюда всегда отвратительные. Качество ужасное, почти все несвежее. Брали куриное филе, а оно было явно с запахом какой-то тухлятины. Но за него хотя бы деньги вернули, а все остальные порции даже не потрудились убрать с раздачи». «Гарниры у нас в университетской столовой всегда не первой свежести. Однажды попросили книгу жалоб, так повар с заведующей ругались так, что уши вяли». «Емкости на раздаче всегда грязные. А тряпки, которыми стараются все это протереть, выглядят просто ужасно, цензурных слов не подобрать».

        Цитата: «Прошу проверить столовую колледжа, надоело там постоянно травиться. Еда всегда несвежая, тухлая и вонючая». «Моя сокурсница отравилась тут котлетой, а мне было нехорошо после съеденной самсы». «Очень часто сотрудники столовой бегают курить пока их все студенты ждут. Они прямо в одежде проходят мимо еды и тут же немытыми руками начинают подавать блюда». «Все студенты жалуются на столовую при ВУЗе. Дорого, невкусно и грязно!». «Еду хранят на прилавке весь день, когда купишь – греют тебе в микроволновке. Неужели еда может столько времени храниться вне холодильника?»

        К сожалению, детские сады, школы и ВУЗы также не защищены от случаев массовых отравлений L Довольно часто виновниками таких ЧП становятся сами сотрудники столовых как носители золотистого стафилококка и других вредоносных возбудителей кишечных расстройств и заболеваний. Другие распространенные причины отравлений – нарушения правил приготовления пищи, антисанитария и отсутствие регулярных уборок помещений. Лабораторный контроль также может показать различные отклонения от нормы. Может быть обнаружено превышение общего микробного числа пищевой продукции. А при смывах с плит вполне могут проявить себя различные вредоносные бактерии группы кишечной палочки.

        С учетом возможных рисков, что же ожидают от оператора социального питания потенциальные клиенты в плане качества и безопасности предоставляемых услуг? Каким должен быть идеальный аутсорсер в детских садах, школах и высших учебных заведениях? Какими качествами, возможностями и ресурсами должна обладать компания, специализирующаяся на организации детского питания? Что нужно иметь в своем арсенале?

• Иметь внутрифирменную систему контроля качества, основанную на правилах СанПиНа и нормах ХАССП
• Обладать полным набором разрешительной документации и сопутствующей сертификации
• Предлагать разнообразные, полезные и вкусные блюда с учетом узких рамок разрешенных продуктов для дошкольных учреждений
• Учитывать мнение родителей относительно питания их детей в школах
• Пропагандировать в школах принципы здорового питания
• Обеспечивать диетическое лечебное и профилактическое питание для оздоровительных лагерей и детских лечебных санаториев
• Организовывать частую ротацию блюд, проводить дни национальных кухонь для высших и специальных учебных заведений

        Отдельно стоит заострить внимание на организации питания в ВУЗах. В последние годы недостаточно просто брать в управление и обеспечивать работу точек питания на территории высших учебных заведений. В мегаполисах и крупных региональных центрах от ведущих поставщиков вузовского питания ожидают намного большего. К примеру, это может быть потребность в организации концепции многоформатной гастрономической площадки, на мощностях которой функционирует столовая зона (фуд-корт), а также работает кафетерий, кафе и ресторан в формате «а la Carte». Там же могут размещаться и мобильные точки фаст-фуда.

        В приоритете требований к аутсорсеру студенческого питания – демократичный средний чек и ожидание того, что студенты смогут качественно и относительно недорого питаться на территории ВУЗа. Широкий ассортимент блюд может быть дополнен комплексными обедами, при этом «высшим пилотажем» будет учет потребностей и пристрастий в еде (например – обслуживание вегетарианцев из числа студентов) и проведение дней национальных кухонь. Элементы «free-flow» на линии раздачи могут ускорить скорость обслуживания, что особенно актуально для ВУЗов с большим количеством учащихся. А наличие мобильных точек питания и витрин в формате «take-away» позволит быстро перекусить тем студентам, кто не успел полноценно отобедать или не успевает поесть в перерывах между парами.

        Вернемся снова к вопросам организации питания в школах и детских садах. Причин, по которым предоставление услуг горячего питания отдается сторонним компаниям на аутсорс – множество. Это и многочисленные жалобы родителей и самих детей на качество работы собственных столовых в детских садах и школах, о чем мы довольно много уже писали выше, анализируя самые распространенные нарушения СанПиНов. Это и нарекания на работу муниципальных комбинатов питания, многие из которых не могут обеспечить детей качественным питанием. Это и нежелание заниматься решением несвойственных основной деятельности вопросов, дефициты бюджета, нехватка рабочих рук, недостаточность фонда оплаты труда, невозможность обеспечить должную санитарную безопасность на своей территории.

        Оператор детского питания не только берет столовые под «свое крыло», но и может взять на себя решение всех смежных вопросов, включая юридические, медицинские, коммерческие и кулинарные. В этом случае, у школ и детских садов отпадают вопросы с закупом, ремонтом и обновлением оборудования для работы столовых. Руководству школы не нужно больше «заморачиваться» с собственным штатом поваров и актуальностью их медосмотров. Ведущие компании-аутсорсеры, давно присутствующие на рынке, могут не только обеспечить экономию средств за счет долгосрочных контрактов и налаженных связей с поставщиками на предмет оптовых закупок продуктов. «Хедлайнеры» рынка аутсорса социального питания обладают всеми ресурсами и возможностями для решения не менее важных сопутствующих задач:

• Обеспечение ремонта клиентских пищеблоков с обновлением оборудования до современного
• Обеспечение набора и обучения сотрудников, своевременное повышение квалификации кадров (стажировки, мастер-классы, кулинарные поединки между сотрудниками и филиалами и т.д.)
• Обеспечение ведения всего документооборота
• Обеспечение выстраивания тесных и открытых коммуникаций с родителями (проведение специальных дегустационных дней, тематических дней, сбор обратной связи, «перекройка» меню на основании жалоб и запросов)
• Обеспечение контроля соответствия энергетической ценности рационов энергетическим затратам детей
• Обеспечение контроля сбалансированности меню по составу основных макронутриентов (белков, жиров, углеводов)
• Обеспечение учета индивидуальных особенностей (адаптивность меню) отдельно взятых учеников и воспитанников (имеющиеся заболевания ЖКТ, аллергии, малое количество зубов у маленьких детей и т.д.)
• Обеспечение соответствия продукции утвержденным санитарным нормам
• Обеспечение многоуровневого процесса согласования меню в контролирующих органах (Роспотребнадзор)
• Гарантия наличия в штате команды квалифицированных санитарных врачей и диетсестер для проверки блюд на каждом объекте
• Гарантия наличия технологических карт и четких стандартов приготовления блюд
• Гарантия наличия системы менеджмента качества HACCP в качестве базиса стандартов управления и оценки опасных факторов на пищевых производствах
• Возможность придерживаться фиксированной цены контракта, устанавливаемой городскими администрациями на продолжительный период времени (полгода-год и более)
• Возможность согласования меню, перечня блюд, калоража, времени доставки и других услуг индивидуально с каждым клиентом
• Возможность (и желание!) популяризации среди детей и взрослых принципов здорового питания и образа жизни с проведением мастер-классов в коллаборации с некоммерческими организациями и фондами

Безопасность и риски организации больничного питания

        Организация лечебно-больничного питания в больницах, клиниках, госпиталях, стационарах, пансионатах и родильных домах также может сопровождаться рядом неприятных инцидентов, связанных с нарушениями СанПиНов, жалобами на качество блюд и пищевыми отравлениями пациентов. По аналогии с направлением корпоративного, индустриального и детского питания, самые громкие события могут «неслабо так» сотрясать и сферу лечебного питания. Случаи массовых отравлений и потоки жалоб пациентов на определенные учреждения могут не только широко освещаться в прессе, на различных министерских совещаниях, но и стать неким «магнитом», притягивающим не только надзорные органы, но и вездесущих журналистов из скандальных передач.

        Помимо СМИ, потоки негатива широко распространяются через различные видеохостинги с помощью видеороликов, где пациенты снимают то, чем их кормят и в каких условиях организовано лечебное питание. Журналисты из популярных тематических TV-шоу также не обходят больничные пищеблоки стороной. Им неважно, на кого сыпятся анонимки, будь то заводская или школьная столовая, точка питания в ВУЗовской «кафешке», либо линия раздачи столовой при больнице. Был бы повод, а свежее редакционное задание, перчатки и бахилы всегда найдутся для проведения внезапных проверок.

        К примеру, один из таких «журналистских рейдов» в больничный пищеблок воплотился в весьма занятный видеоконтент на «ютубе», на котором наглядно показано, как сотрудники пищеблока работают без перчаток, а в помещении самого пищеблока были обнаружены сигареты. В производственных помещениях стоял неприятный запах, на полу были найдены сигаретные «бычки». Там же были обнаружены мертвые тараканы. Серию нарушений дополнили самые распространенные «огрехи» из списка ТОП-10: личные кружки и еда сотрудников на кухне, грязь на высоких поверхностях и внутри холодильников, отсутствие маркировок, просрочка, повреждения стен и пола, препятствующие проведению уборок с применением моющих и дезинфицирующих средств.

        От некоторых отзывов пациентов, «на эмоциях» размещенных на различных сайтах для отзывов – волосы на голове буквально встают дыбом. Иные переживания пациентов выглядят просто дикими и больше напоминают фантазии, нежели реальность. Дословная цитата: «Это просто капец! Питание отвратительное, все каши на воде (хотя декларируют что готовят на молоке), вся еда практически без сахара и соли. Вы бы видели этот плов! Это не плов, а плохо слепленная имитация каши из топора. Разваренная-переваренная крупа, которую стряхивают с поварешки в тарелку. Многим пациентам приходилось всю еду приносить из дома через родственников, чай кипятить прямо в палате, накрывать на кровати и кушать. Ту байду, которую тут клепают есть просто невозможно!».

        Еще один отзыв, цитата: «В данный момент могу сказать об отвратительном питании (по крайне мере в отделении гинекологии) Такое впечатление что еду готовят просто как свиньям. Я понять не могу, как можно испортить обычные макароны или вареную картошку. Но это есть просто нереально. Дико пучит живот от такой еды. Пожалуйста срочно примите меры!». Другой отзыв, цитата: «Крохотные порции (явно не докладывают), несъедобная каша с мусором, слипшиеся макароны, наличие насекомых в пище, капуста из клейстера, суп не то что не досолили – вообще забыли посолить, вместо риса липкая клейковина, к рыбной котлете вообще приближаться нельзя – отвратительный запах валит с ног».

        Некоторые пациенты что называется, рвут и мечут, цитата: «Я поражена ужасным качеством еды! Раз через раз в кашах ни грамма молока, масла, сахара и соли, — пишет женщина в соцсетях. — Только крупа, которая плавает в мутной воде. Также представляю вашему вниманию псевдопюре с псевдомясом. Та-дамм! Пюре настолько сильно разбавлено водой, что просто вытекает из тарелки! Ну и на сладенькое: в каше попадаются личинки! Приятного аппетита и скорейшего выздоровления!» Другой «крик души»: «Здесь отвратительное питание. Мы понимаем, что не ресторан. Но порции все время холодные. Гарниры с неприятным душком, и кажется, что картофель уже кто-то успел пожевать. Рыбное суфле сегодня принесли с червями!!!! С червями!!!! Персонал оправдывается, что их вины в этом нет и питание в учреждении привозное, на аутсорсе. Но для нас, пациентов, что это меняет? Домашнюю еду приносить и передавать запрещают, а то что предлагается в больнице есть не только невозможно, а даже опасно для здоровья. О каком выздоровлении может идти речь?».

        В пансионатах для пожилых людей и ветеранов также не все бывает гладко. Покадровый видеоразбор ютуб-ролика одной из проверок подобного учреждения наглядно демонстрирует массу нарушений:

• Зав. столовой находится в производственных помещениях в верхней (уличной) одежде без бахил, перчаток и головного убора
• Сотрудники работают с порционными блюдами без перчаток – СанПиН 3.4
• Работники кухни принимают пищу на рабочем месте (классика жанра) – СанПиН 13.5
• Пищевые продукты хранятся прямо на полу – СанПиН 5.2
• Используются фрукты с признаками порчи и гнили для приготовления компота
• Просроченная продукция вовремя не утилизируется и продолжает находиться в холодильнике с другими продуктами – СанПиН 2.3
• На складе хранятся просроченные крупы
• Выявлен недовес порций при контрольном взвешивании
• Места хранения хлеба в крошках
• Ежедневная влажная уборка с применением моющих и дез. средств не проводится – СанПиН 2.18, уборка специальными щетками не производится, полки не протираются тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса – СанПиН 14.6
• В обращении используется столовая посуда со сколами
• Тележка для транспортировки еды неходячим постояльцам грязная как снаружи, так и внутри
• На пожарном щите размещается личная еда сотрудников и чайник с кружками

        Отзывы родственников пожилых постояльцев и пациентов тоже не особо радуют. Дословная цитата одного из таких отзывов: «Очень обидно за наших пенсионеров! Еда как для скота, так еще половина продуктов до людей не доходит. И это государственный пансионат! Ну как так?». «У нашей семьи в этом учреждении живет дедушка. В белье иногда попадаются черви, еда отвратная, часто жалуется на хамство». «Сколько тонн жалоб было на это учреждение! Все очень грустно и печально как с питанием, так и с уходом за неходячими». «Кормят как украли, да еще и подтравливают периодически. Вот такое питание в госучреждении. Возмущению нет предела!». «Удивляет что поток жалоб на этот пансионат остается без внимания министерства. Из года в год повторяются жалобы на уход и плохое питание, а им хоть бы хны». «На кухню этого пансионата нужно срочно отправить Роспотребнадзор, нарушений явно найдут не один десяток. Посуда в ужасном состоянии, а содержимое тарелок откровенно попахивает просрочкой!».

        Невкусное, несоленое, дурно пахнущее и неаппетитно выглядящее – такие самые частые жалобы на еду в больничных стенах озвучивают пациенты, цитата: «Врачи и условия тут хорошие, а вот питание ужасное. Кормят помоями, которые и животные есть не будут. Я ревела от увиденного. Манная каша была настолько густой, что ей можно кого-нибудь прибить, рис сухой, рыбные котлеты и солянку есть невозможно. Нас здесь кормят, как свиней, я согласна, что мы и так бесплатно лечимся, но эту еду едят больные и ни в чем не виноватые дети. Размер порций не соблюдается, больные остаются голодными, особенно после ужина. Масло сливочное, кефир, фрукты и соки, пациенты не получают. Больные возвращают еду в столовую. Получается просто перевод продуктов».

        И это лишь маленькая толика, капля в море от огромного потока жалоб, которые можно найти в интернете на форумах и при просмотре различного видеоконтента на YOUTUBE. Как говорится – «вода камень точит», и нарекания на качество больничного питания рано или поздно заставляют многие бюджетные учреждения менять свое отношение к сервису, беря курс на «пациентоориентированность». Как же обстоят дела у самих больниц с внутренним контролем качества, какие есть подвижки в этом направлении?

        Предлагаемая еда должна быть не только приемлемой на вкус, но и строго соответствовать всем ГОСТам и требованиям. Медики подчеркивают, что питание в стационаре должно быть строго стандартизировано, ибо оно является по сути дополнением к лекарствам и призвано помогать справляться с различными недугами. За качеством продуктов, процессом организации питания и выполнением других необходимых требований должны следить специалисты. Процесс контроля – многоступенчатый.

        В больнице должен работать совет по питанию, куда входят руководители, и возглавлять этот совет может заместитель главного врача по лечебной части. Также туда могут входить врач-эпидемиолог, главная сестра, диетсестра и экономисты, которые выполняют сопутствующие расчеты для организации питания в больнице. На медицинский персонал должен возлагаться контроль за безопасностью поставляемых пищевых продуктов и соблюдением требований к вкусовым качествам блюд. Для этого существует трехступенчатый контроль. Первое – это бракеражная комиссия, которая проверяет органолептические свойства доставленной продукции. Проще говоря, проверяются вкусовые качества пищи: запах и видимая доброкачественность продуктов, из которых приготовлена еда.

        При соблюдении всех условий, бракеражная комиссия дает разрешение на выдачу питания пациентам. В обычные дни контроль проводится диетической сестрой, главной сестрой и врачом-эпидемиологом. В выходные дни к комиссии присоединяется дежурный врач. Все это фиксируется в бракеражном журнале. Суточные пробы проверяются не только на доброкачественность, но и на безопасность.  Поставщик, готовящий еду, отвечает за ее безопасность в первую очередь. Часть продукции в виде порции хранится трое суток в специальном холодильнике с фиксацией в специальном журнале. В этом случае, при наступлении «пищевых инцидентов» с пациентами, всегда есть возможность отдать хранящиеся пробы на лабораторный контроль чтобы установить возможную связь между продуктами и фактами расстройств ЖКТ.

        Питание в больнице кардинально отличается от домашнего. Определенная пища в стационаре - это необходимое условие успешного процесса выздоровления и реабилитации пациентов. А зачастую, в самом диетическом питании и состоит лечение. Диетические столы отличаются от обычных тем, что идет ограничение по соли, калоражу, определенным видам продуктов, а также дозируется количество масел (жиров) и специй. Для многих людей диетическое лечебное питание - пища необычная, пациенты воспринимают ее своеобразно. При работе с компаниями-аутсорсерами, именно медики определяют, что будет готовить внешний поставщик.

        Диетические столы назначает лечащий врач индивидуально каждому пациенту. Постовая медицинская сестра выписывает из историй болезни количество столов и подает эти сведения диетсестре, которая разрабатывает общее меню. Блюда распределяется по конкретным столам, рассчитываются нормы по литражу и килограммам, по хлебу, маслу, сахару и чаю.  Требования и расчеты подаются поставщику больничного питания.

        В диетическом питании строго ограничено количество определенных ингредиентов, при этом в больницах лежат пациенты с различными заболеваниями, которые нужно учитывать (включая психические и «пост-ковидные») А у многих «ковидных» больных и вовсе изменены вкусовые ощущения, поэтому им может казаться, что больничное диетическое питание невкусное и плохо приготовленное. Но это касается и других пациентов, т.к. некоторые лекарства (антибиотики) также влияют на вкусовые рецепторы. В любом случае – все поступающие жалобы должны обрабатываться и передаваться поставщикам.

        Ориентированные на качество работы операторы больнично-лечебного питания должны всегда реагировать на жалобы и замечания, а также с одобрения медиков предлагать качественную замену тех или иных продуктов, в случае невозможности уложиться в расчетное ценообразование. Именно тесное сотрудничество персонала медицинских учреждений с командой специалистов поставщика-аутсорсера позволяет в итоге прийти к полному взаимопониманию. Работа должна вестись с учетом справочников по диетическому питанию и технологическим картам согласно утвержденным Министерством здравоохранения документам.

        Тем не менее, аудиты муниципальных учреждений, которые проводят сами операторы-поставщики больничного питания, продолжают выявлять ряд комплексных проблем, которые сопровождают практически каждый проверяемый объект, который не находится на аутсорсе. И практически на каждую «боль», профессиональный игрок рынка больничного питания обычно способен предложить готовое и оптимальное решение. Именно поэтому все чаще государственные клиники и больницы передают организацию больничного питания внешним подрядчикам. Само руководство медицинских учреждений отмечает, что при сотрудничестве с профессиональными операторами, качество питания существенно улучшается, меню становится намного разнообразней и вкусней, а в отходы практически ничего не попадает, т.к. пациенты съедают практически все полностью.

Проблема	Решение
Практически во всех муниципалитетах имеется дефицит бюджетных средств на комплексное улучшение системы питания. Не хватает средств для содержания и модернизации пищеблоков, проведения капитальных и косметических ремонтов, обновление посуды и кухонного инвентаря.	Профессиональный оператор лечебно-больничного питания может инвестировать собственные средства в комплексную модернизацию и переоснащение пищеблоков столовых по последнему слову техники.
Потеря времени и ресурсов при отвлечении на непрофильную деятельность руководства муниципальных учреждений (включая вопросы организации питания)	Профессиональный оператор лечебно-больничного питания избавляет руководство медицинских учреждений от непрофильного направления деятельности. Берет на себя работу с сотрудниками столовых, решение всех кадровых, налоговых и юридических моментов. Проводит программу обучения и повышения квалификации персонала пищеблоков.
Недобор энергетической ценности (калоража) рационов питания из-за дефицита бюджета на продукты и отсутствия в штате обученных сотрудников с должным уровнем квалификации	Профессиональный аутсорсер лечебно-больничного питания имеет в штате высококвалифицированный персонал, умеющий правильно составить меню с учетом потребностей и ресурсов клиентов
Отсутствие системы ХАССП (не соблюдение основополагающих требований, постулатов и принципов ХАССП), не соблюдение норм и основных положений СанПиНов (либо следование санитарным нормам «спустя рукава»)	Все профессиональные участники рынка аутсорса питания работают в рамках системы менеджмента качества ХАССП. В штате компаний обычно имеется команда санитарных врачей и диетсестер.
Частая смена ингредиентов основного меню по причине высоких закупочных цен при небольших объемах, свойственных отдельно взятым учреждениям. Отсутствие единой политики по закупу продуктов по минимально возможным ценам. Конфликты с поставщиками по вопросам задолженностей.	Ведущие компании-аутсорсеры работают с пулом проверенных поставщиков. Имея долгосрочные контракты, наработанный годами «кредит доверия» и большие объемы закупок, операторы питания могут приобретать продукты по привлекательным ценам.

        Что еще должно быть в арсенале услуг профессиональных поставщиков лечебно-больничного питания? Какими возможностями должны обладать ведущие игроки-аутсорсеры?

Услуги	Описание
Обслуживание различных типов медицинских учреждений	Опыт работы с медицинскими учреждениями различных направлений: Стационары (больницы скорой помощи, онкологические клиники, родильные дома, центры трансплантологии и т.д.) Реабилитационные центры Учреждения социальной защиты (дома-интернаты, центры защиты, приюты)
Питание для пациентов	Организация питания в стационаре по диетам в буфет-раздаточных; по диетам в палатах; для коммерческих учреждений – ресторанное обслуживание в отдельных VIP-палатах
Таблет-питание	Организация таблет-питания и доставки готовых блюд в термоконтейнерах до удаленных буфет-раздаточных
Сотрудничество со специалистами лечебных учреждений	Выстраивание сотрудничества штатных технологов со службой диетологов больниц для совершенствования больничных рационов. Разработка и внедрение особых рационов в соответствии с профилем клиентов-учреждений.
Питание для медицинского персонала	Оборудованная и комфортная зона для приема пищи медперсоналом; бизнес-ланчи (комплексные обеды); вариативность и разнообразие меню
Питание для посетителей	Оборудованная зона для посетителей, ожидающих первичных консультаций и их родственников, с возможностью перекусить или выпить кофе в расслабленной и комфортной обстановке
Питание для участников научных семинаров и конференций	Событийный кейтеринг для обслуживания знаковых мероприятий медицинской тематики (блюда, сервировка, подача, обслуживание)
Профессиональное оборудование	Собственные кухни-фабрики, оснащенные профессиональным оборудованием по «последнему слову техники», мощности, позволяющие обслуживать множество клиентов (включая крупные клиники и больницы, а также учреждения с особыми запросами и потребностями в плане приготовления диетических блюд)

        Отдельно отметим наличие у ведущих компаний-аутсорсеров возможности по организации «таблет-питания» как технологии, позволяющей порционировать готовые блюда не в отделениях, а в пищеблоке, что в свою очередь существенно минимизирует многие риски, связанные с санитарией и человеческим фактором. Основу этой индивидуально-порционной системы питания составляют термоподносы закрытого типа, внутри которых помещается еда, разложенная в посуду с герметичными крышками. Индивидуальные термоподносы размещаются на транспортных тележках для последующей доставки к месту приема пищи. Изотермические тележки обладают опцией как подогрева, так и охлаждения. В ланчбоксах конструктивно предусмотрены раздельные температурные зоны, чтобы горячие блюда сохраняли свою температуру, а холодные не нагревались. С целью ускорения комплектации подносов и поддержания санитарии на кухне используется конвейерная схема работы, при которой по всему периметру конвейера располагается вспомогательное оборудование для хранения готовых блюд любой температуры, а также посуды, подносов и крышек.

Безопасность и риски организации санаторно-курортного питания

        От неприятных событий, связанных с пищевыми расстройствами и отравлениями, не застраховано ни одно из направлений HORECA, включая и организацию санаторно-курортного питания. Нарушения норм и правил СанПиНов, отсутствие или несоблюдение основополагающих принципов ХАССП – все это приводит в итоге к негативным последствиям, которые не только портят отдых и лечение клиентов-постояльцев, но и разрушают годами нарабатываемую положительную репутацию санаториев, пансионатов и прочих здравниц.

        С учетом развитости интернет-коммуникаций и «высокотехнологичности» различных систем бронирования, поток негативных отзывов может достаточно легко сбить рейтинг даже популярным объектам санаторно-курортного отдыха. Опытные курортники и отдыхающие всегда оценивают качество питания, лечения, обслуживания и проживания при выборе места бронирования, читая впечатления предыдущих постояльцев. И если случаи расстройств ЖКТ или проблемы с питанием обычно скрываются в отзывах, то случаи массовых отравлений довольно быстро просачиваются в прессу, которая в свою очередь разжигает буйное пламя скандала, используя все имеющиеся медийные возможности.

        Типовые отзывы часто бывают связаны с качеством питания, цитата: «Все было очень вкусно, недорого и разнообразно. Персонал санатория был очень приветлив. Но есть одно большое "НО!!!". Под конец отдыха очень сильно отравились сметаной, которую подавали к сырникам. Сутки с женой не могли даже встать, отходили ещё очень долго. Уже дома положили в больницу под капельницы. Ещё лечимся. Как резюме, кормят вкусно, но с продуктами обращаются безалаберно, не думая о здоровье постояльцев». «Были в пансионате в декабре. Неплохой номер, хороший бассейн, большая территория для прогулок с детскими площадками, и даже столовая порадовала первые два дня ровно до того момента пока почти все члены семьи не отравились салатами. Вычислить причину было легко, поскольку ели мы все разное и в разном количестве. Отсюда и степень отравления была разная».

        Отравления случаются и в детских санаториях, о чем часто пишут в прессе на основании жалоб родителей пострадавших детей, цитата: «Многие дети и некоторые вожатые в санатории слегли с отравлением. Половина детей, извините за выражение - блюет и не выходит из туалетов, а те, кто здоровьем покрепче, мучаются с животами. Было плохо даже вожатым. В самом санатории грязно, включая помещения столовой. Везде летают гудящие и назойливые мухи. В пищеблоке также везде летают мухи, которые садятся на продукты и готовую еду. Это какая-то фантасмагория, “мушиный рай”, а не детский санаторий. Администрация отнекивается, что у них все под контролем и случаев рвоты и поноса нет. Детям там в целом нравится, но вот ситуация с питанием и качеством работы столовой склоняет забрать оттуда ребенка как можно скорее».

        Здравницы становятся участниками массовых пищевых отравлений по причине царящей антисанитарии или по вине сотрудников пищеблоков, которые могут являться носителями возбудителей острых кишечных инфекций. Распространению инфекции также может способствовать несоблюдение санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке, включая плохую обработку кухонного инвентаря, нарушение сроков реализации продукции, неисправное оборудование и не проведение положенных уборок с применением моющих и дезинфицирующих средств. Свою лепту в случаи отравлений могут вносить и некачественные продукты питания, а также нарушения условий производства и хранения продуктов.

        С какими нарушениями чаще всего сталкиваются надзорные органы в случае проверки санаториев и пансионатов при наступлении негативных событий и инцидентов, связанных с организацией питания?

• Отсутствие в штате положенного количества врачей-диетологов и диетсестер
• Отсутствие должного контроля ответственных лиц за работой пищеблока
• Отсутствие должного контроля за качеством продуктов, поступающих на склад и в пищеблок
• Нарушения правил хранения продуктов питания (включая ФРОВ, сыпучей продукции, яиц, молочной и кисломолочной продукции, мяса и рыбы)
• Отсутствие контроля за качеством готовых блюд перед выдачей
• Отсутствие контроля за своевременным прохождением медицинских осмотров сотрудниками пищеблока
• Отсутствие входного фильтра на допуск к работе сотрудников с признаками кожных заболеваний, ОРВИ и ОРЗ
• Отсутствие ежедневного осмотра сотрудников пищеблока медицинской сестрой
• Ношение сотрудниками пищеблока украшений и колюще-режущих предметов во время работы
• Прием пищи и курение на рабочем месте
• Хранение личных вещей (кружек, телефонов, одежды и т.д.) на рабочем месте
• Не соблюдение сотрудниками пищеблока правил элементарной личной гигиены, включая нестриженные ногти
• Приход сотрудников пищеблока на работу в грязной обуви или одежде
• Появление сотрудников пищеблока на работе в состоянии алкогольного или наркотического опьянения
• Не выполнение требований к мытью и дезинфекции рук сотрудниками пищеблока перед началом работы и после посещения туалета
• Утаивание сотрудниками пищеблока симптомов заболевания перед руководством (включая случаи кишечных инфекций в семье)
• Нарушение временных интервалов между приемами пищи, не следование утвержденному режиму работы санатория
• Нарушения в закладке продуктов по весу, нарушение правил взвешивания штучных блюд (котлет, булочек, пирожков, сырников)
• Не проведение оценки качества блюд по органолептическим показателям
• Нарушения при ведении бракеражного журнала
• Нарушения при хранении суточных проб готовой продукции (требования к емкости, температуре и месте хранения)
• Отсутствие маркировок на продукции
• Отсутствие сертификатов качества продукции с указанием даты / времени выработки продукта и срока конечной реализации
• Хранение и использование запрещенных продуктов и ингредиентов
• Нарушение правил приготовления (термической обработки) продуктов
• Нарушения в расстановке технологического оборудования с целью обеспечения свободного доступа и соблюдения техники безопасности
• Неполная укомплектованность пищеблоков положенным технологическим оборудованием
• Использование технологического оборудования пищеблоков для непредназначенных для данного вида оборудования задач и процессов (нецелевое использование)
• Использование неисправного оборудования
• Использование в качестве рабочих поверхностей другие объекты, помимо рабочих столов
• Отсутствие маркировок на разделочных досках и ножах, путаница в ножах и разделочных досках при работе с разными видами продуктов (использование не по назначению)
• Хранение разделочного инвентаря не в предназначенном для этого месте
• Использование одной и той же посуды для разных диетических столов
• Необеспеченность столовых чистой посудой и столовыми приборами без внешних дефектов (трещин, сколов)
• Нарушения правил мытья посуды (неправильная температуры воды, использование не утвержденных моющих средств)
• Несвоевременное высвобождение мусорных корзин и вынос мусора из пищеблоков

        При передаче функции организации санаторно-курортного питания компании-аутсорсеру, нужно четко понимать, что чем шире спектр оказываемых услуг, чем больше встречные клиентские требования и чем большими возможностями обладает оператор - тем выше могут быть потенциальные риски, во многом связанные с «человеческим фактором». Какие услуги наиболее востребованы в сфере санаторно-курортного питания?

• Технология «шведский стол»
• Подбор блюд и напитков под категорию здравницы
• Разработка тематического меню с блюдами национальных кухонь мира
• Детское меню (детская шведская линия)
• Диетическое меню
• Специальное питание (халяль, веган, безглютен)
• Кофе-брейк, фуршет, банкет (обслуживание международных событий)

        Какие выводы можно сделать? С учетом широко перечня оказываемых услуг, без грамотно спроектированной системы менеджмента качества невозможно обеспечить контроль безопасности санаторно-курортного питания для закрытия всех клиентских потребностей и запросов. Стоит учитывать, что репутация санаторно-курортного объекта складывается не только из впечатлений гостей об удобстве номеров, результатов лечения и общем уровне обслуживания. Качество питания также вносит немалую лепту в общую репутационную составляющую, что накладывает на операторов-аутсорсеров дополнительную ответственность перед своими клиентами.

Безопасность и риски организации бортового питания

        Риски организации бортового питания проявляются практически в тех же самых сценариях, что и в сегменте корпоративного, индустриального и социального питания. Самое потенциально уязвимое место – пищевое производство (бортцех), где допускается большая часть нарушений СанПиНов и основных постулатов-предписаний системы ХАССП. Как известно, процесс приготовления бортпита имеет свою специфику, связанную с несколько иным действием вкусовых рецепторов на большой высоте. И излишняя пересоленность плюс пересушенность пищи даже с поправкой на «высотную потерю вкуса» - не самое худшее, что может произойти с авиапассажирами во время полета.

        Рискам, связанным с организацией бортового питания, подвержены не только собственные подразделения крупнейших авиаперевозчиков, но и внешние компании-аутсорсеры, специализирующиеся на кейтеринговых услугах в авиаотрасли. Причины? В основном все тот же пресловутый «человеческий фактор», отсутствие удобных инструментов контроля, экономия, невозможность выполнить взятые на себя обязательства, безответственность и ошибки при подборе кадров. Все это выливается в итоге в некачественную еду, расстройство ЖКТ, испорченное настроение (а то и отдых) и испорченную репутацию авиакомпании при попадании громкого инфоповода в жадную до скандалов прессу.

        Что интересно, в случае отравлений пассажиры возлагают вину именно на авиакомпанию, не учитывая тот факт, что питанием обычно занимается или дочернее подразделение, или оператор-аутсорсер, оказывающий кейтеринговые услуги в авиационной отрасли. Типовые инциденты очень похожи, когда семья или группа пассажиров, отведав бортового питания, спустя какое-то время (уже на земле) начинает страдать от классических симптомов пищевого отравления – диареи, рвоты, тошноты, ломоты тела и озноба с температурой. Все пострадавшие винят во всем еду, предложенную им на борту, сопровождая все это угрозами судебных исков и обращений в надзорные органы.

        Помимо жалоб в надзорные органы, пострадавшие оставляют многочисленные отзывы на различных сайтах-агрегаторах отзывов, обвиняя во всех смертных грехах авиакомпании и их бортовое питание, цитата: «Отвратительное питание на борту, итогом которого стало сильное отравление со всеми побочками - температура, рвота и т.п. Отравление вызвано именно питанием в самолете, т.к. в этот день ничего другого я не ела. И в целом, у еды присутствовал явный нехороший душок, в горячем вместо курицы была какая-то жижа а-ля подлива. Капуста в салате, судя по виду, пересекла Атлантику минимум дважды. К ней прилагалась странной консистенции рыба, которой, очевидно, я и траванулась. Худшее питание и такие же воспоминания о полете».

        Или вот такой отзыв, цитата: «Летела вечерним рейсом. Самолёт был полупустой. Бортпроводники подали еду, баранина в каком-то сомнительном соусе. Поела и тут же почувствовала какое-то нездоровое послевкусие и тяжесть в желудке. По прилёту в место назначения больше ничего не ела. Наутро проснулась в жутком состоянии. Началась тошнота и рвота. Рвало меня три дня. Пролежала с температурой и рвотой все это время. Я очень много лет отказывалась от употребления мяса и рыбы на борту самолёта, т.к. ранее уже случались случаи отравлений именно на борту самолета. Хотела идти судиться, да просто не было времени всем этим заниматься».

        Пищевые расстройства случаются и у членов экипажа: «Четыре члена экипажа вылетевшего из Алматы самолета отравились бортовой едой. Пострадавшие свое недомогание связали с продуктами, которые ели на борту самолета. Санитарные врачи провели проверку на кухне и складах компании-поставщика бортового питания и обнаружили ряд существенных нарушений по части хранения продукции и санитарии. Выяснилось, что в цехе в ужасном состоянии были канализационные трубы и раковины. Был обнаружен стафилококк во взятых образцах».

        Конечно, случаются и совсем выходящие из ряда вон происшествия, связанные с попаданием в пищу инородных предметов в виде волос и осколков, заканчивающиеся переломами зубов и выплатой компенсаций пострадавшим пассажирам. К примеру, в прессе проходила информация что пассажиру одной из азиатских компаний принесли бортовую еду с обломками чашки, которые он на свою беду вовремя не заметил. Ну вот как они туда попали? Высотная трапеза в итоге обернулась потерей трех зубов и тысячами «миль», которые авиакомпания-перевозчик была вынуждена начислить в дополнение к оплате дорогостоящих услуг стоматологии. И все это несмотря на декларируемую высокотехнологичность кейтеринговых компаний и дочерних подразделений, организующих питание на бортах самолетов.

        Роспотребнадзор в свою очередь, не остается в стороне от расследования различных жалоб и происшествий, связанных с качеством бортпита. Внеплановые проверки крупнейших авиаперевозчиков могут заканчиваться возбуждением административных производств, связанных с выявленными нарушениями санитарного законодательства, когда под тяжелую длань карающих санкций попадают должностные лица и, что самое важное - поставщики бортового питания, связанные с авиакомпаниями договорными обязательствами.

        Но бывают и ситуации, которые нельзя назвать иначе как «потребительский терроризм». Пассажиры обращаются в надзорные органы с жалобами на отравление во время полета, однако в ходе проведенных авиакомпаниями внутренних расследований часто выясняется, что из остальных пассажиров рейса никто никаких жалоб не предъявлял, бортовое питание в ланч-боксах было герметично упаковано в контейнеры с фольгой и закрытыми крышками. Кроме того, было установлено, что симптомы проявились не сразу, а спустя сутки и позже, и за это время пострадавшие могли неоднократно принимать пищу в других местах (ну не сидели же они все время голодные, соблюдая пост?) Следовательно, отравление могло произойти не во время полета, а уже после приземления самолета, однако обвинения почему-то предъявляются именно к качеству бортового питания.

        Повторимся, что обвиняя во всем авиакомпании, многие пассажиры, якобы получившие пищевое отравление во время полета, и не догадываются, что за питание на борту чаще всего отвечает сторонняя организация-подрядчик (комбинат бортового питания), или же, в отдельных случаях - дочернее подразделение. Еда загружается на борт самолета в герметичных контейнерах-касалетках и имеет строго ограниченное время реализации, исключающее «пролонгированное» использование невостребованной пищи. Герметичность касалеток как минимум гарантирует отсутствие контакта бортпроводников с пищей (а сами бортпроводники имеют действующие медицинские книжки) И, если взятые с бортпроводников объяснительные в ходе расследования не выявляют никаких нареканий на качество и свежесть бортпита со стороны пассажиров, а экипаж в ходе употребления отдельного «экипажного питания» с повышенной калорийностью также ни на что не жалуется – остается констатировать, что дело было вовсе не в еде на борту самолета.

        Авиакейтеринг – масштабный высокотехнологичный бизнес, в котором задействовано множество поставщиков со сложными цепочками поставок для обеспечения бесперебойной работы. Современный цех бортового питания — это глобальный многоступенчатый контроль на всех этапах производства, разнообразный ассортимент, квалифицированный персонал и только свежие продукты. Пищевое производство опирается на применение международных стандартов системы контроля качества HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические контрольные точки) На пищевом производстве обычно проводится жесткий контроль безопасности продукции с лабораторными исследованиями. По гигиеническим и санитарным требованиям, до загрузки еды на борт самолета, готовая пища должна быть герметично упакована и сильно охлаждена до околонулевой температуры. Транспортировка охлажденных блюд до авиалайнеров осуществляется специальными рефрижераторами. Разогревание бортпита выполняется уже на борту самолета при сохранной герметичности упаковок. Прямой контакт бортпроводников с едой исключен. И все же инциденты с качеством самолетной пищи периодически случаются…

        Добавляет сложностей в авикейтеринговое производство и учет особенностей многонациональных кухонь, т.к. все крупные авиаперевозчики предлагают пассажирам довольно широкий выбор из вегетарианского, мусульманского, кошерного, диабетического, детского и низкокалорийного спецпитания. Что это означает? Многоступенчатый контроль качества блюд бортового питания и строгое соблюдение всех спецификаций. Все блюда и соусы, в состав которых входят определенные ингредиенты в тех или иных дозировках, «на выходе» должны иметь те же самые составляющие в четко прописанных пропорциях и «граммовках». Как говорится, шаг влево, шаг вправо - ... Иными словами, отклонение от спецификаций и ТТК категорически не допускается.

        Крупным «авиакейтерам» приходится готовить бортпит не только для отечественных авиакомпаний, но и для иностранных. У каждого авиаперевозчика – собственное меню со своими «заморочками», нюансами, особенностями и даже традициями. У европейцев в основном – европейская кухня, а вот у азиатских компаний – своя специфика, порой даже весьма экзотическая. Добавляет «изюминку» и кошерное меню, где все должно быть тщательно упаковано и подписано. И не дай бог где-то будет нарушена целостность упаковки, в таком случае есть вероятность что пассажиры откажутся от такого бортового питания.

        Многие авиакомпании не предлагают блюда, в которые входит свинина. А к примеру вьетнамские авиаперевозчики наоборот, свинину в своем меню как раз-таки предпочитают. А некоторые авиалинии предлагают мясные блюда только из вырезки. А вот если взять отдельно рис – то количество вариаций приготовления может буквально поражать воображение. Различные технологические карты под разных заказчиков иной раз могут кардинально изменять вкус итоговых блюд, в основе которых лежит простой базовый продукт. Вариаций множество, как и различных промежуточных и перекрещивающихся меню для разных национальных кухонь мира.

        Главное в авиакейтеринге – безопасность питания пассажиров, а это значит на первом месте должны быть: гигиена, чистота и санитария и тотальный всеобъемлющий контроль поступающей на вход продукции от множества поставщиков. Все продуктовые поступления и партии должны сопровождаться документами, подтверждающими безопасность продукции, с оглядкой на «стоп-лист», состоящий из позиций, не используемых при приготовлении бортового питания. Что входит в «стоп-лист»? Мясной фарш, паштеты, вареные колбасы, пирожные с заварным кремом, творог, салатные заправки из майонеза, изделия с панировкой, лечебные минералки. Иногда под «запрещенку» попадает арахис и устрицы как потенциальные аллергены. Разрешенное мясо тоже можно не все, т.к. требуется исключить попадание в блюда мелких костей. Все риски «высотного питания» должны быть сведены к минимуму, мало ли что может произойти на борту.

        Производство бортового питания во многом напоминает устройство классических фабрик-кухонь, расширенного за счет цехов по приготовлению алкогольных и прохладительных напитков. Ядро производства – цеха холодного питания, горячего питания и «кондитерки». Производственный цикл должен вестись в строгом соответствии с тех. процессами, а пищевые ингредиенты должны быть рассчитаны с точностью до 1 грамма. Все это «хозяйство» просто обязано функционировать в соответствии со стандартами международной системы ХАССП. Все сотрудники бортцеха должны отдавать себе отчет, к чему может привести пищевое отравление в полете. На каждый вид продукции, которая используется при приготовлении бортовых блюд, помимо сертификата должно быть удостоверение качества. Каждая упаковка с датой изготовления и реализации. «Просрочка» должна быть не просто исключена, этот термин должен быть классифицирован как «табу». Контроль, контроль и еще раз контроль.

        Порционирование и комплектация холодных блюд (включая салаты и закуски), должно производится в цехе где выдерживается необходимый температурный режим. За горячими блюдами тоже нужен глаз да глаз и правильная температура. При готовке мясных и рыбных блюд снимаются замеры температуры не только внутри пароконвектоматов, но и внутри готового продукта. А что же дальше? Дальше специфика бортпита – шоковое охлаждение для гарантированного сохранения качества и питательной ценности блюд до наступления времени «высотных трапез» в облаках. Добиться того, чтобы после разогрева охлажденная пища не потеряла своих вкусовых качеств – целое авиакейтеринговое искусство. Разные виды мяса по-разному реагируют на цикл охлаждение-разогрев, поэтому многие «авиакейтеры», зная об этих особенностях, предпочитают использовать определенные виды продукции в своем меню.

        Сложности могут возникнуть и с приготовлением (бланшировкой) овощей, а также с тем, каким образом минимизировать запах еды, распространяющийся по салону самолета. Высокая насыщенность вкуса для «дозагрузки» вкусовых рецепторов – отдельная тема, актуальная именно при приготовления бортового питания. Еда должна быть настолько пересоленой-переперченой-переслащенной, чтобы на огромной высоте на фоне перепадов давления и сухости воздуха, пища на вкус воспринималось как можно аппетитнее. Главное, как говорится – не переборщить, и не забыть еще навести «продуктовой красоты», сопровождая темные мясные блюда светлыми гарнирами, а к светлой рыбе, наоборот – темными, с разноцветными овощами.

        Если все настолько строго, четко и по правилам, то же где тут могут проявляться нарушения? Почему в прессе периодически всплывают новости о том, как пассажиры тех или иных авиарейсов жалуются на некачественное питание и пищевые расстройства, обвиняя в этом авиакомпании? Может быть строгого следования принципам ХАССП все-таки недостаточно и в конструкции фундамента пищевой безопасности не хватает какого-то ключевого элемента? Повод крепко задуматься…

        Кроме того, в последнее время пошел тренд «вклинивания» в сферу авиакейтеринга новых игроков из «классического ритейла», которые хотят зайти в новую для них нишу. И если в самый разгар ковид-пандемии операторы бортового питания наоборот, предлагали бортпит «на земле» тем, кто соскучился по вкусу блюд небесных трапез, то теперь наблюдается обратная тенденция. К примеру, в июне 2023 года прошла новость о том, что крупный продуктовый ритейлер начал производство бортового питания на собственной фабрике-кухне в рамках сотрудничества с несколькими отечественными авиаперевозчиками. Первая «проба пера» - поставка партии свежих сэндвичей шоковой заморозки для пополнения бортового меню одной из региональных авиакомпаний. Классический ритейл активно ищет новые точки роста, выходя за рамки своих привычных «оффлайн-магазинов». Впрочем, «шкурный» интерес проявляется не только к бортовому питанию и бортовой торговле, но и к общепиту при АЗС, вендинговым аппаратам и т.д. Однако продуктовые ритейлеры «не из отрасли» в поисках новых ниш могут не до конца понимать всех нюансов и особенностей приготовления бортового питания, пытаясь конкурировать со старейшими операторами авиакейтеринга. Отсюда могут возникают новые риски.

        Какие можно сделать из всего этого выводы? Пищевое производство всегда сопряжено с рисками нарушения правил пищевой безопасности, несмотря на строгий контроль, международные стандарты качества и проверенные временем технологии. Даже при высокой степени автоматизации и строгости соблюдения стандартов, которыми отличается авиакейтеринговая отрасль, пищевые инциденты продолжают время от времени повторяться. Да, большая часть из них возможно - «фейковая» и не связана напрямую с бортовым питанием, но все же, бывает в жизни всякое. И ряд происшествий действительно имеет место быть в реальности. Что можно сделать, чтобы снизить до уровня статистической погрешности все возможные инциденты и сделать бортовое питание максимально безопасным для пассажиров?

1. Провести аудит-ревизию действующей системы ХАССП
2. Проанализировать опыт и подходы к контролю качества пищевых производств у смежных направлений (корпоративное, индустриальное, курортно-лечебное и социальное питание)
3. Создать (или усилить) команду агентов бортового питания, выборочно проверяющих состояние и комплектацию приготовленной еды
4. Пересмотреть подходы (ужесточить требования) к проверке здоровья сотрудников и системе работы санпропускников на пищевое производство
5. При необходимости рассмотреть вопрос о внедрении дополнительных инструментов контроля качества работы, которыми активно пользуются многие «коллеги по цеху» из сферы HORECA и «классического» ресторанного бизнеса

Безопасность и риски в работе комбинатов готового питания и пищевых производств

        Эффективно функционирующие фабрики-кухни и комбинаты питания – основа успешной работы кейтеринговых компаний. Именно от того, насколько хорошо работает собственное пищевое производство, зависит качество и безопасность продукции «на выходе». Как мы уже неоднократно отмечали ранее по ходу статьи, жалобы и претензии к поставщикам питания заканчиваются не только внеплановыми визитами надзорных органов, но и рейдами вездесущих журналистов с готовыми редакционными заданиями и актуальными медицинскими книжками наперевес. И если проверка Роспотребназора может закончиться штрафом или приостановкой деятельности, то «журналистские расследования» за счет широкого «медиаохвата» могут нанести непоправимый репутационный удар по компании, который может в дальнейшем «аукнуться» так, что никому мало не покажется. Не застрахованы от этого даже крупные компании с наработанной клиентской базой, давно работающие на рынке аутсорсингового питания.

        Результаты таких проверок и рейдов можно легко найти на просторах YOUTUBE. Выборочный анализ имеющегося видеоконтента наглядно показывает, что многие нарушения типичны для пищеблоков и пищевых производств: личные вещи и еда сотрудников в рабочих цехах, нарушение графиков уборок, антисанитария, отсутствие маркировок, несоблюдение правил товарного соседства, нахождение на рабочих местах сотрудников без санитарной одежды, присутствие следов деятельности вредителей, повреждения помещений и следы разрушения внутренней инфраструктуры, старое «полурабочее» оборудование, не внесение вовремя записей в рабочие журналы, курение на производстве и т.д.

        К примеру, журналистская проверка одного регионального хлебопекарного производства закончилась целым «ворохом» найденных нарушений. Предвестником-инициатором данного «рейда» послужили многочисленные жалобы граждан на то, что в свежеиспеченном хлебе находят камни и люди даже ломают себе зубы. Что было обнаружено в ходе посещения объекта пищевого производства журналистами?

• Хлеб с посторонними запахами и примесями (СанПиН №36 3.3)
• На производстве ведут активную деятельность вредители (грызуны и тараканы) – СанПиН 12.1
• На входе в производственные помещения цехов грязь и антисанитария
• Грязная и поврежденная раковина для мытья рук сотрудников, грязные сломанные контейнеры, на лотках для хлеба торчат гвозди – СанПиН №36 2.22
• Помещения, окна, источники освещения и дверные проемы грязные - СанПин 4.17
• Хлеб без всякой упаковки складывается прямо в грязный контейнер и накрывается грязной тряпкой/покрывалом либо стоит прямо на полу
• Переполненные мусорные корзины рядом с готовой продукцией, стоящей на полу.

        В ходе проверки были выявлены факты фальсификации сроков годности на готовую продукцию (проставляется дата следующего дня – ФЗ №29) Рядом с хлебопекарным оборудованием грязь и антисанитария, при этом зав. производством оставляет по ходу аудита «стебный» комментарий - «у нас практически нет тараканов и мышей». Что было обнаружено еще?

• Штукатурка осыпается с потолка и попадает на незакрытую продукцию
• Имеются признаки курения сотрудников на производстве (запах табака), найдены пивные бутылки и окурки в помещениях цехов
• В производственных цехах хранятся личные вещи, музыкальные устройства и горшки с цветами – СанПиН 5.10
• Прямо на оборудовании для замешивания теста стоит дихлофос от тараканов (хотя зав. производством утверждает, что у них действующий договор с компанией, занимающейся дератизацией и дезинсекцией)
• !!!Голуби!!! садятся прямо на оборудование и готовую продукцию, везде следы птичьего помета
• На стенах цеха отсутствует облицовочная плитка, выдерживающая влажную уборку и дезинфекцию по высоте не менее 1.7 м от пола – СанПиН 5.5
• На полу имеются следы дефектов и разрушений, сотрудники при ходьбе запинаются о трещины – СанПиН 5.5
• Грязные батареи с облупившейся краской – СанПиН 5.5, сотрудники по ходу проверки отпускают комментарии в стиле – «ну у меня же хлеб в голубиный помет и в грязь не падает, я же в том месте не стою и не работаю»
• В производственных цехах находятся сотрудники в верхней (уличной) одежде и обуви.

        Отзывы от граждан весьма эмоциональные - цитата: «Нужно срочно заново проверить предприятие! После предыдущей проверки они испугались и начали ремонт цехов, но видимо, когда все подуспокоилось, опять начались проблемы. Снова все в грязи с тараканами, и там же производство функционирует». «После первой проверки мы перестали покупать продукцию данного производителя, обоснованно опасаясь за собственное здоровье. Спустя какое-то время снова решили попробовать. Так вот, ничего абсолютно не изменилось, в продукции по-прежнему посторонние запахи и примеси. Нам даже попался самый настоящий камень! Спасибо пекарям за отломанный зуб. Как они так умудряются?». «Давайте журналисты, возвращайтесь с новой проверкой в этот пищевой ад. Крысы, тараканы, вечно дымящие сотрудники в серых от грязи халатах, что же там на самом деле творится?».

        Проверка журналистами другого регионального хлебозавода не менее шокирующая. Крысы, тараканы, полная антисанитария на производстве:

• В заготовках признаки наличия посторонних примесей – СанПиН 3.3
• Мешки с сырьем стоят прямо на полу, потолки со следами разрушения штукатурки, которая осыпается на ничем не закрытую готовую продукцию на стеллажах – СанПиН 2.2
• Вблизи стеллажей с готовой продукцией размещается грязное и пыльное оборудование, хлебопекарная продукция размещается на нижних полках стеллажей близко к стене с неприемлемым санитарным состоянием самой стены и пола
• Не используются перчатки при работе с готовой продукцией – ФЗ №47 2 (Вопрос журналиста: «Вам что не выдали перчатки для работы с готовым хлебом? Ответ сотрудника: Какие перчатки???»)
• Датировка готовой продукции следующим днем (фальсификация даты изготовления) – ФЗ №47.
• Сотрудники находятся на пищевом производстве без санитарной одежды
• В цеху грязь и разруха
• На рабочих местах хранятся посторонние вещи и еда сотрудников
• Уборка не производится – СанПиН 5.11
• Пищевые ингредиенты с посторонними примесями хранятся как попало в грязных коробках и контейнерах
• Технологическое оборудование не очищается по мере необходимости и при окончании работы – СанПиН 6.4
• Стены производственных помещений в трещинах и сколах, что препятствует проведению влажной уборки и дезинфекции – СанПиН 5.5
• На одной полке с пищевыми ингредиентами хранится бытовая химия, уборочный инвентарь хранится рядом с пищевыми ингредиентами
• Прямо в производственном цеху сушится одежда и обувь сотрудников
• Холодильники настолько старые что детали буквально рассыпаются в труху
• Холодильное оборудование не размораживаются (огромная шуба из наледи), внутри ужасное санитарное состояние
• В холодильниках хранятся посторонние предметы и еда сотрудников
• На осветительных приборах налеты грязи и пыли – СанПиН 4.17
• В производственных цехах обитают животные (кошки)
• На полу мусор и битое стекло – СанПиН 5.10
• Вытяжки с объемными наростами грязи и жира (не чищенные годами)
• Сотрудники курят на производстве (на полу валяются бычки)
• В помещениях бегают тараканы – СанПиН 12.1
• Потолки осыпаются, все в плесени.

        Ну и конечно же, возмущенные отзывы от населения не заставили себя ждать - цитата: «Несколько раз в продукции этой компании обнаруживали грязь внутри упаковки, типа земли или нечто похожего. Сам хлеб явно приготовлен с нарушением технологии, это чувствуется по как по внешнему виду, так и по вкусу. Избегайте данную продукцию если можете!». «Устраивалась туда на производство на работу, как увидела, что творится в цеху – сразу поняла, что работать в таких условиях попросту невозможно и даже небезопасно! Крысы бегают размером с кошку, на полу живое покрывало из тараканов, фу! Где спрашивается Роспотребнадзор???». «Всю жизнь работал на пищевых производствах, но такого кошмара нигде больше не видел! Полная антисанитария, ведь пекут там хлеб. Такой грязи надо еще поискать, полнейшая безнаказанность и пренебрежение правилами СанПиНа». «Производство этого хлебозавода – тихий ужас: голуби + крысы + тараканы. Никаких санитарных норм не соблюдается, продукция через раз шлак и брак. Советую никогда ничего не покупать у данного производителя, самим не есть и конечно же детям не давать!».

        Внезапные проверки других пищевых производителей (рыбного, мясного, молочного) также могут заканчиваться многочисленными «сюрпризами» по части антисанитарии и других нарушений. Например, проверка журналистами рыбного цеха одного из региональных предприятий выявила удручающее состояние контейнеров для рыбы:

• Сырье хранится прямо на полу или на обычном картоне
• Сотрудники работают в старых и поврежденных перчатках – СанПиН 3.2.2
• Производственный контроль не осуществляется – СанПиН 3.2.2
• Условия хранения продукции не соблюдаются – СанПиН 1.6. На вопрос журналиста - «А вас не смущает в таких жутких условиях работать?», дословный ответ-цитата – «Нет, мне “пофиг”, я уже 15 лет тут работаю»
• Выявлены нарушения по СанПиН 2.17 и СанПиН 3.2, в туалете для персонала отсутствует мыло для обработки рук и полотенца
• В производственных помещениях обитает кот
• Защита от насекомых и грызунов отсутствует, термометры и психрометры отсутствуют
• Обработка оборотной тары осуществляется в производственном цехе по разделке сырой продукции
• Рядом с входом на рыбное производство организована «стихийная свалка».

        Рядовые граждане конечно же активно на все это безобразие реагируют, цитата: «Очень прошу проверить данного производителя и его деятельность. В штате 10-12 человек без трудовых договоров, санитарные книжки отсутствуют. Из спецодежды у них только дырявые резиновые калоши, в которых они выходят на улицу курить». «После двух случаев отравлений рыбопродуктами, стала внимательно поглядывать на этикетки чтобы случайно не купить продукцию данного производителя. Ужасного качества рыба, с душком и посторонними примесями. Впечатление что производство организовано в каком-то сарае в условиях полной антисанитарии!». «Угораздило же купить рыбные котлеты данной компании. Когда начали жарку, пришлось открыть все окна в квартире, ибо запах был старой протухшей селедки!». «Имел несчастье быть знакомым с изнанкой этого псевдопроизводства, работа организована в условиях дичайшей антисанитарии. Сырье попадает с личинками-паразитами, но его все равно пускают в производство». «Купила филе горбуши, с виду аппетитная, а по факту оказалась полной тухлятиной! Деньги на ветер!». «Купили копченую рыбу данного бренда, рыгали потом всей семьей несколько дней. Название запомнили и теперь обходим этот кошмар за несколько километров».

        Перспективам и проблемам организации работы темных кухонь и фабрик-еды посвящена отдельная статья-лонгрид на нашем сайте. К сожалению, инциденты с качеством готовой продукции время от времени происходят и там, а надзорные органы и вездесущие «журналисты-проверяльщики» не обходят данные объекты стороной. К примеру, внезапная проверка журналистами одной из служб доставки готовых блюд собственного производства выявила следующее:

• Открытые настежь окна в кухонном помещении, готовые блюда прошедшие тепловую обработку хранятся не в холодильниках, а на подоконнике в незакрытом виде – СанПиН 9.3
• Сотрудники кухни работают без перчаток и головных уборов (шапочек, сеточек, косынок)
• Несоблюдение правил товарного соседства – СанПиН 7.11
• Наличие ФРОВ с признаками порчи (гнили)
• Нарушение правил маркировки продукции по СанПиН 7.29
• Заготовки делаются «на выходные» с нарушением лимита в 12 часов – СанПиН 8.3
• В холодильниках емкости с продукцией непонятной даты приготовления, продукция со специфическим запахом хранится рядом с продукцией, воспринимающей посторонние запахи – СанПиН 7.11
• В ходе проверки обнаружен сломанный морозильный ларь, закрывающийся обычной тряпкой?
• На кухне находятся посторонние предметы (личные вещи и еда сотрудников)
• В помещении кухни летают насекомые
• Мусорные корзины переполнены, мусор вовремя не выносится
• Владелец свободно заходит на кухню в уличной одежде
• Стиральная машина размещена рядом с рабочим столом, на котором идет процесс готовки
• В помещении на высоких поверхностях грязь, пыль и паутина – СанПиН 5.11
• Продукция под списание и утилизацию хранится рядом с качественными продуктами
• Не соблюдаются предписания производителей по срокам хранения продукции после вскрытия упаковки
• Имеются налеты пыли на осветительных приборах и стеклах – СанПиН 4.17, общая антисанитария – СанПиН 5.14.

        Отзывы клиентов тоже не самые приятные, цитата: «Второй раз уже после их доставки имеем серьезное расстройство ЖКТ! Первый раз подумали, что это случайность, второй – закономерность, ну а третий проверять уже не будем». «Удобно что доставка рядом с домом, на этом все плюсы заканчиваются. Коробка для пиццы грязная снаружи, что же у них на производстве происходит?». «В последнее время этот сервис доставки стал использовать продукты сомнительного качества – красная рыба, рис, икра». «Раньше ходили с коллегами туда обедать, но после филадельфии, нашпигованной протухшей, полуразложившейся рыбой – больше туда ни ногой!». «Как можно так готовить, чтобы рис разваливался на глазах, васаби заветрился, а имбирь полуразложился до атомарного состояния?». «Живу в одном доме с этой доставкой, на первом этаже у них производство и постоянно окна настежь, вся пыль туда с улицы залетает вместе с мухами!». «Раньше была неплохая доставка, а теперь такое впечатление что собирают остатки из других ресторанов из низкопробных и некачественных продуктов!».

        Отдельная тема – школьные (муниципальные) комбинаты питания. Вопросы качества и проблематики организации питания в школах и детских садах уже неоднократно были затронуты в данной статье, однако проблемы есть не только в пищеблоках школьных и дошкольных учреждений, проблемы есть и у поставщиков-аутсорсеров. Что же из нарушений находят там в ходе внеплановых проверок надзорных органов и непрошенных визитов журналистов из тематических программ? К примеру, результаты проверок одного из комбинатов школьного питания выявили многочисленные нарушения СанПиНов:

• В мясном цехе на поддоны не укладывают пленку
• Мука и крупы хранятся прямо на полу в открытом виде (а не на подтоварниках в штабелях на расстоянии от пола минимум 15 см) – СанПиН 7.23. Тут же рядом с открытой мукой и крупами хранятся грязные тряпки
• Руководство предприятия свободно заходит в производственные помещения цехов без бахил, игнорируя требования к ношению санитарной одежды
• Рабочие поверхности и поверхности оборудования грязные и пыльные, регулярная уборка не проводится – СанПиН 5.11
• После каждой технологической операции инвентарь не подвергается санитарной обработке – СанПиН 6.6
• В помещениях цехов на полу валяется мусор и грязные тряпки, готовая продукция «собирает пыль» располагается слишком близко к полу (менее 15 см) в незакрытом виде – СанПиН 4.6
• Помещение, отведенное под склад, выглядит как место чьего-то проживания с оборудованными спальными местами
• В холодильниках хранятся посторонние предметы, поддоны свалены на полу, мясо лежит не на поддонах и подтоварниках
• Отходы хранятся рядом с полуфабрикатами, имеются признаки деятельности вредителей (крысы) – СанПиН 12.1
• Найдены окурки на полу в подсобных помещениях и коридорах возле производственных цехов – СанПиН 13.4

        При проверке другого комбината школьного питания, проверяющими были обнаружены мятые консервные банки с нарушением герметичности, признаками «бомбажа», «хлопуши», со следами ржавчины и другие нарушения:

• Мясо размораживается без извлечения из упаковки и хранится «в собственном соку» - СанПиН 8.9
• Выявлено нарушение условий хранения мясного фарша (в натекшей жидкости, один контейнер поверх другого) – СанПиН 8.7
• Помимо картофеля замачиваются и другие корнеплоды на срок более 2-х часов что запрещено – СанПиН 8.17
• В холодильнике, предназначенном для хранения молочных продуктов хранится немолочная продукция
• Графики температурного контроля холодильников просрочены (не заполняются своевременно) – СанПиН 14.10
• У ряда сотрудников пищевого производства отсутствуют актуальные мед. книжки
• Имеется брошенная кухонная утварь в продукции (ложка в сметане)
• Выявлено несоблюдение товарного соседства при хранении продукции, в помещении цехов летают мухи – СанПиН 5.23
• На подоконниках грязь, генеральная уборка не проводится – СанПиН 5.18
• Прием пищи (перекусы) сотрудниками организованы на рабочих местах (кружки, тарелки) – СанПиН 13.5
• Сотрудники берутся за телефон руками в перчатках, а потом без смены перчаток возвращаются к процессу готовки
• Нарезанная продукция (салаты) стоит в открытых емкостях вблизи открытого окна (через которое залетает пыль)
• В морозильных камерах снежная шуба толщиной 5 см, на замороженной продукции отсутствуют маркировки, в холодильниках обнаружена обычная фанера вместо стандартной полки и скотч вместо ручки
• Поверхности холодильного оборудования обшарпанные – СанПиН 5.2
• Бактерицидная лампа не включалась уже несколько месяцев
• В старых холодильниках стойкий неприятный запах, часть продукции просрочена или с подходящими сроками истечения годности (яйца)
• На высоких поверхностях и оборудовании грязь
• Выявлены факты недовеса готовой продукции.

        Отзывы родителей школьников ожидаемо далеко не самые радужные… Цитата: «Такое ощущение что никто не контролирует тех, кто готовит нашим детям еду – отравления стали нормой и на наши жалобы ноль реакции». «От ребенка постоянно идут жалобы на школьное питание. Слово питание надо взять в тройные кавычки, т.к. просрочка, замаскированная под соус, по-другому и не называется». «Детям скармливают некачественные продукты, в супе плавают самые натуральные опарыши». «Половина класса в столовую не ходят, потому что постоянно плохо пахнет еда». «Ребенок постоянно мучается с животом после школьных обедов, запретили ему там питаться, носит теперь еду с собой». «Сын жалуется на питание в столовой, то тефтели кислые, то картошка из картона». «Дети жалуются на еду в столовой, учителя сами там не едят, приносят с собой или ходят в павильон за бутербродами».

        Цитата: «У старшеклассников много уроков, однако даже они не ходят в столовую, боятся отравиться, терпят голод. Директору неоднократно жаловались и все без толку». «Дочь питается одними бутербродами, говорит, что есть в столовой нельзя. Мерзкие котлеты, в которых от мяса одно только название». «Ребенок совсем не капризный и не привередливый, однако еду от этого комбината питания есть не может от слова совсем. То кислое, то горькое, то просто испорченное, то явно с плесенью – и ведь не стесняются детям все это давать!». «Родительские чаты постоянно бурлят на тему отвратительного питания в школьной столовой. Жалобы на качество еды массовые. То фрукты с гнильцой, то суп кислый, то пища холодная. Ну не может же всем детям одно и тоже мерещиться?». «Наш ребенок приносит из школы не плохие оценки, а плохое состояние живота после обедов в столовой. Через раз, то рвота, то диарея». «Дети в нашей школьной столовой не могут нормально поесть, то все кислое, то прогорклое, то холодное, то пересоленое. И все это в битой посуде со сколами (что кстати запрещено)».

Контроль качества работы операторов кейтеринговых услуг

        На протяжении всей нашей объемной статьи мы приводили наглядные и достаточно «красочные» примеры типовых нарушений, которые допускаются не только на различных пищевых производствах и в пищеблоках, но и в столовых и даже на линиях раздачи. Понятно, что далеко не все комбинаты питания и операторы кейтеринговых услуг допускают в своей работе подобное, речь идет об отдельно взятых случаях, информация о которых свободно размещена в интернете, в открытом доступе. Большинство ведущих компаний-аутсорсеров все-таки старается уделять внимание качеству своей работы и со всей серьезностью реагирует на любые претензии, жалобы и негативные отзывы.

        Чем крупнее оператор питания, и чем больше клиентская база, тем выше ставки и ненулевые риски болезненных репутационных потерь при обоснованных нареканиях на качество. Арсенал средств для быстрого реагирования на негативный «фидбэк» достаточно широкий, от совершенствования операционных и технологических процессов и использования системы «тайных клиентов-гостей» до внедрения системы мобильного аудита на базе электронных чек-листов в помощь сотрудникам. Перечислим самые распространенные способы и инструменты:

• Книга отзывов и предложений (проверенный временем и универсальный метод)
• Карточки для отзывов-комментариев на каждом столе в точках-питания
• Живое общение с гостями-клиентами-потребителями: шеф-повар (технолог) или управляющий лично подходят к гостям-клиентам и интересуются их мнением
• Линия общения через популярные мессенджеры
• Выделенная горячая линия 8-800
• Анкетирование с заполнением оценочных листов
• Система «тайный гость-клиент-потребитель»

        При организации питания на объекте заказчика, компанией-аутсорсером обычно выполняется ряд комплексных мероприятий для того, чтобы гарантировать высокое качество оказываемых услуг:

• В сжатые сроки подготавливается программа производственного контроля, согласно которой осуществляется весь комплекс мероприятий
• Инициируется лабораторный контроль, который осуществляется сертифицированными лабораториями
• Выполняется монтаж системы централизованной фильтрации воды для обеспечения всех нужд производственного цикла и бесперебойной работы подключаемого к водоснабжению оборудования
• При необходимости проводится обучение персонала и контроль актуальности санитарных книжек
• Используется современное программное обеспечение для автоматизации учета всего оборота сырья, полуфабрикатов и сопутствующей продукции для предотвращения возможности реализации просроченной продукции (с истекающим сроком годности)
• Применяются современные технологии и оборудование, обеспечивающее высокое качество и адекватную себестоимость продукта
• Вся деятельность осуществляется в соответствии с учетом всех требований Российского и международного законодательства (стандарты ХАССП, ISO)

        Ведущие компании по организации питания не только имеют собственное производство с налаженной логистикой, но и осуществляют контроль качества и пищевой безопасности на каждом этапе в соответствии с основополагающими принципами НАССР:

• Приемка товара (контроль качества, количества, наличия положенных маркировок)
• Контроль температуры хранения
• Контроль качества в пищеблоках (технологические карты, температурные режимы, сроки годности, этапы производства, чистота и санитария)
• Контроль соблюдения общих правил и мер (работа оборудования, санитарно-эпидемиологические нормы, сбор и утилизация отходов)
• Подконтрольный ввод в строй всех новых сотрудников, систематическое повышение квалификации у штатного персонала
• Наличие собственной команды санитарных врачей и диетсестер
• Тщательный подбор меню с учетом специфики деятельности
• Контроль соответствия питательности и энергетической ценности блюд ежедневным затратам работников
• Учет особенностей отдельно взятых категорий сотрудников (аллергия, различные заболевания ЖКТ)

Чек-листы в корпоративном, индустриальном, социальном и бортовом питании

       

[PDF] Чек-лист проверки пищеблока школы (организация школьного питания)

[PDF] Чек-лист санитарного врача кейтеринговой компании (аудит корпоративных столовых)

[PDF] Бланк проверки корпоративной столовой

[PDF] Бланк аудита кафе-столовой

[PDF] Чек-лист проверки производственных столовых, буфетов и других объектов стационарно-выездного питания

[PDF] Чек-лист тайного гостя корпоративного кафе-столовой

[PDF] Чек-лист операционного аудита корпоративной (заводской) столовой

[PDF] Чек-лист проверки журналов на пищевом производстве

[PDF] Чек-лист контроля технологии приготовления блюд на пищевом производстве

[PDF] Чек-лист проверки бракеража готовой продукции на пищевом производстве

[PDF] КЛН повара кейтеринговой компании (корпоративное питание)

[PDF] Чек-лист аудита пищевого производства аутсорсера готового питания

[PDF] Чек-лист санитарно-технического состояния столовой

[PDF] Чек-лист проверки качества обслуживания в корпоративных и заводских столовых

[PDF] Чек-лист открытия столовой

[PDF] Чек-лист закрытия столовой

[PDF] Чек-лист управляющего столовой

[PDF] Чек-лист бренд-шефа сети столовых (сетевой общепит)

[PDF] Лайн-лист менеджера-администратора столовой

[PDF] Чек-лист пожарной безопасности столовой (предприятия общественного питания)

[PDF] Чек-лист генеральной уборки столовой (точки общепита)

[PDF] Чек-лист управляющего (супервайзера) сети общественного питания

[PDF] Чек-лист проверки зон и цехов пищевого производства (комбинат питания, фабрика-кухня)

[PDF] Чек-лист технического состояния пищеблока столовой

[PDF] Чек-лист проверки пищеблока медицинских учреждений (организация больничного питания)

[PDF] Чек-лист проверки пищеблока дошкольных учреждений (организация детского питания)