Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

Чек-лист проверки и аудита пиццерии используется для контроля работы заведений общепита, занимающихся приготовлением пиццы и реализацией сопутствующей продукции: снеков, роллов, курицы, картофеля-фри, десертов и напитков. В ходе проверок может оцениваться как работа персонала, занятого непосредственно на пищевом производстве (поваров-пиццмейкеров, пиццеров-пиццайоло и технологов), так и самой пиццерии в целом, включая работу службы доставки, администраторов, менеджеров, продавцов-кассиров, хостес, уборщиков и другого персонала.

Участники проверок: Управляющие пиццерией, технологи, повара-пиццмейкеры, супервайзеры (территориальные/кустовые управляющие), региональные и дивизиональные директора, мерчендайзеры, маркетологи, сотрудники службы безопасности, инженеры по направлению IT и АХО, тайные клиенты (гости).

Дополнительные чек-листы: Чек-лист супервайзера сети пиццерий, чек-лист управляющего пиццерией

Рекомендуемые процессы (с постановкой задач): Только проверка; Проверка и подписание; Проверка, подписание и работа над ошибками; Проверка и работа над ошибками; Самопроверка

Электронный формат: Да

Платформа: RETAILIQA

        Чек-лист проверки и аудита пиццерии обычно формируется из следующих блоков/категорий:

• ПРИЛЕГАЮЩАЯ ТЕРРИТОРИЯ, ФАСАД И ВХОДНАЯ ГРУППА
• ЗАЛ
• КАССОВАЯ ЗОНА
• БАР
• ГОСТЕВЫЕ ТУАЛЕТЫ
• ДЕТСКАЯ КОМНАТА
• СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
• ОВОЩНОЙ ЦЕХ
• МЯСНОЙ ЦЕХ
• НАРЕЗКА И ЗАГОТОВКИ
• ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
• УБОРОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ
• ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
• ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
• ГОРЯЧИЙ ЦЕХ/ПИЦЦЕБЛОК
• КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
• МОЕЧНАЯ
• ПЕРСОНАЛ ПИЦЦЕРИИ
• ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА
• ДОКУМЕНТЫ И ЖУРНАЛЫ

        По критериям, входящим в категорию «Прилегающая территория, фасад и входная группа» аудитором проверяется внешнее состояние пиццерии снаружи. Прилегающая территория свободна от мусора (снега в зимний период и опавших листьев осенью). Фасад здания, карнизы и наружная обшивка в чистом состоянии, граффити и прочие следы деятельности вандалов отсутствуют. Несанкционированная расклейка отсутствует. Освещение и подсветка фасада в исправном состоянии. Рекламная вывеска чистая. Режимник присутствует на положенном месте, информация о деятельности точки представлена в полном объеме (режим работы, юр. лицо). Крыльцо чистое, мусорные урны размещены на положенном месте, мусором не переполнены. Дверь в пиццерию в рабочем состоянии, чистая, стекло чистое, доводчик исправный. Инфостенд для клиентов в хорошем состоянии, информация актуальная. Грязезащитные коврики в хорошем состоянии.

        По критериям, входящим в блок «Зал» выполняется проверка состояния зала пиццерии. Стены, потолок, пол и плинтуса в чистом состоянии. Окна и подоконники чистые. Вентиляционные решетки чистые, пыль и паутина отсутствует. Уровень освещения достаточный, неисправные/перегоревшие источники света отсутствуют. Все осветительные приборы излучают свет одинакового спектра. Вся мебель в хорошем состоянии, диваны, столы и стулья чистые. На столах (под столешницей) и стульях отсутствует прилепленная жвачка, ножки, столешницы и основания чистые. Расстановка мебели выполнена аккуратно и таким образом, чтобы не мешать гостям заведения размещаться и перемещаться по помещению.

        Сотрудники зала на своих рабочих местах, заняты рабочими процессами. Внешний вид персонала пиццерии соответствует принятым стандартам. Уборка освободившихся столов выполняется своевременно. В зале играет музыка на комфортном для слуха уровне громкости. Неприятный запах в помещении отсутствует. Мусорные корзины/тумбы не переполнены мусором, освобождаются своевременно. План эвакуации из помещения расположен на видном месте. Огнетушитель годен к использованию, установлен в помещении зала на видном месте и визуально обозначен информационным знаком.

        В категории «Кассовая зона» проверяется работа кассира пиццерии и его рабочее место. Внешний вид кассира опрятный, фирменная одежда чистая, бейдж с именем одет. Броские украшения отсутствуют (кольца, серьги, кулоны, браслеты и прочее). Коммуникации с гостями соответствуют принятым стандартам (приветствие, консультирование по меню, допродажа, расчет). Все мониторы над стойкой включены, реклама транслируется. Кассовый терминал и стационарный банковский терминал в исправном состоянии, чистые. Мобильные банковские терминалы заряжены не менее чем на половину своей зарядной емкости. Перед кассиром на стойке размещено меню. Меню чистое, жирные пятна отсутствуют. На кассе размещена рекламная информация. Пол (напольное покрытие) перед кассой в чистом состоянии.

        В блоке «Бар» аудитором оценивается общее состояние бара и чистота стойки. Потолок, пол, стены вентиляционные решётки и кондиционеры чистые, следы налетов пыли отсутствуют. Освещение исправно. Световое меню и реклама в исправном состоянии, чистые. На полках и витринах чисто. Холодильное оборудование в исправном состоянии, товарное соседство соблюдено. Соблюдаются температурный режим и условия хранения продуктов для бара. Температурный журнал заполнен. В месте размещения бочкового пива поддерживается чистота и порядок, на открытых бочках имеется ярлык с датой и временем. Мусорный контейнер не переполнен, освобождается своевременно. Моющие средства и емкости с дезинфицирующим раствором в наличии. Мыло, антисептик и бумажные полотенца в наличии, запас достаточный. Запрещенные к использованию моющие и дезсредства отсутствуют. В пиццерии постоянно присутствует бар-менеджер (администратор).

        По критериям категории «Гостевые туалеты» проверяется состояние санузлов для гостей заведения. Двери, дверной доводчик и замок в рабочем состоянии. Освещение исправно. Полы, стены, потолок чистые. На стенах нет посторонних надписей. Раковины и зеркала чистые. Сушилка для рук исправна, подача горячего воздуха работает. Унитазы и писсуары чистые, исправные, слив работает, унитазные ершики имеются. В кабинках имеются целые крючки для сумок и верхней одежды. Туалетная бумага и жидкое мыло в наличии, диспенсер заполнен. Вытяжная вентиляция работает, неприятные запахи отсутствуют. Мусорные корзины освобождаются своевременно, мусор не копится. График уборки имеется, заполнение своевременное.

        По критериям блока «Детская комната» проверяется состояние помещения и оснащенность комнаты для времяпровождения детей. В комнате чистота и порядок, детская мебель в хорошем состоянии (столики, стульчики). В наличии раскраски, подточенные карандаши и листы для раскрашивания. Прочее игровое оборудование и игрушки в исправном состоянии.

        По категории «Складские помещения» проверяющий контролирует общее и санитарное состояние складских помещений пиццерии. Полы и стены помещений чистые и сухие. Освещение исправно, оснащено защитным покрытием. Защитное покрытие освещения чистое. Температура в помещении поддерживается в пределах 20-22°С. Все оборудование в рабочем состоянии, промаркированное и чистое.

        Сырье размещается на стеллажах (согласно маркировке полок) либо на подтоварниках. Все продукты на стеллажах надежно упакованы и хорошо закрыты. Сроки годности продуктов находятся в допустимых пределах относительно текущей даты. Температура хранения товара, размещенного на стеллажах, соответствует температуре в помещении склада. Продукты не размещаются на полу. На продукты питания имеются сопроводительные документы.

        В помещении/зоне хранения муки чистота и порядок. Мукопросеиватель в рабочем состоянии, оборудован исправной вытяжкой, сетка имеется. Мешки с мукой размещаются исключительно на подтоварниках. Хранение муки осуществляется в закрытом виде. Весь инвентарь промаркирован, в наличии респиратор, халат, психрометр для измерения показателей влажности и температуры. В помещении/зоне хранения овощей скоропорт хранится в холодильнике, маркировочные ярлыки от производителя в наличии. Ларь для хранения картофеля чистый, в исправном состоянии.

        По блоку чек-листа «Овощной цех» проверяется следование установленным инструкциям по организации работы в овощном цехе пиццерии. В цех осуществляется допуск только качественного и утвержденного сырья. Раковины, оборудование, инвентарь чистые. Систематически выполняется своевременная обработка согласно инструкции. Позиции категории ФРОВ и зелень обрабатываются согласно инструкции. Очищенный картофель допускается хранить в воде комнатной температуры не дольше 2 часов. Адекватный запас мыла, антисептика и полотенец, включая наличие моющих и дезинфицирующих средств. В цехе отсутствует транспортная тара и посторонние предметы. Мусорный контейнер не переполнен, освобождается своевременно.

        По содержимому категории «Мясной цех» выполняется проверка организации работы в мясном цехе пиццерии. Оценивается санитарное состояние помещения, чистота стен и полов. Оценивается чистота оборудования и инвентаря. Контролируется отсутствие фактов хранения продуктов в стеклянной таре или в таре поставщика. Соблюдаются все требования по профилактике и предотвращению сальмонеллеза. Дефростация и обработка яиц выполняются строго по инструкции. Цех обеспечен запасом мыла, антисептика и полотенец, включая наличие моющих и дезинфицирующих средств. Раковины чистые, кухонная посуда моется согласно инструкциям. Стеллажи для сушки посуды чистые. В цехе отсутствуют посторонние предметы. Мусорный контейнер не переполнен, освобождается своевременно.

        По содержимому блока «Нарезка и заготовки» проверяется зона нарезки пиццерии, включая контроль ассортимента необходимых заготовок на день. В зоне нарезки пол чистый, напольное покрытие целое, без трещин и сколов. Вентиляционные короба чистые, без налета пыли. Люминесцентные светильники чистые. Все источники освещения горят. Стол нарезки без признаков повреждений. Рабочая поверхность и ножки стола чистые, остатки продукции отсутствуют. Рабочий инвентарь чистый, хранение аккуратное и упорядоченное. Весы чистые и исправные. Грязь, остатки продукции, потеки и повреждения отсутствуют. Слайсер в чистом и исправном состоянии, жировой налет, грязь и повреждения отсутствуют. Хранение продуктов осуществляется согласно санитарным правилам. Продукты, хранящиеся в холодильниках, плотно закрыты крышкой/пленкой.

        Соусы «песто», «капри», «цезарь» и «сливочный» в наличии, запас достаточный. Томатный соус сделан по технологии и протерт через специальную машину. Все варианты сыров в наличии, включая натертую «моцареллу», «пармезан», «страчателлу», «буррату» и мелко порезанную «горгондзолу». Запас ингредиентов из категории ФРОВ и зелени достаточный, включая помидорки черри, вяленые томаты, брокколи, оливки, консервированные ананасы, шпинат, лук (красный и порей), базилик, розмарин, каперсы и картофель. Запас мясных ингредиентов и морепродуктов достаточный, включая куриное филе (тонкий слайс), грибы-шампиньоны, ветчину (соломка), бекон (полоски), лосось и горбушу, колбаски «сальсичча» и «коппа». Проверяется наличие и запас креветок, «пеперони» и яйца с отдельным желтком. Запас оливкового масла достаточный.

        В категории «Производственный инвентарь» аудитором выполняется контроль наличия и проверка состояния рабочего инвентаря. Тестомес исправный, чистый (внутри и снаружи). Тестораскаточная машина в исправном состоянии. Совок для муки и мерный стакан чистые, без повреждений. Сито для муки и щетка в хорошем состоянии, чистые. Емкость для хранения муки чистая. Боксы с заготовками на раздаче без повреждений, чистые. Ножи для пиццы чистые, хорошо заточенные. Лопаты для пиццы чистые, без загибов и других видимых повреждений. Ножи для нарезки хлеба и других продуктов чистые, в хорошем состоянии, режут хорошо (заточены). Разделочная доска в наличии, чистая, в хорошем состоянии. Пластмассовый и металлический скребки в наличии.

        В блоке «Уборочный инвентарь» аудитором выполняется контроль наличия и проверка состояния уборочного и хозяйственного инвентаря. На территории пиццерии организовано место для хранения уборочного инвентаря, отмеченного специальной маркировкой. В отдельном шкафу/стеллаже размещен инвентарь для уборки производственных помещений (ведро, швабра с цветовым обозначением/маркировкой). Также в отдельном шкафу/стеллаже размещен инвентарь для уборки гостевых помещений (ведро, швабра с цветовым обозначением/маркировкой). Весь уборочный инвентарь в хорошем состоянии.

        По критериям, входящим в категорию «Холодильное оборудование» проверяется состояние холодильных и морозильных шкафов. Контролируется чистота и исправность холодильников с овощами, фруктами, молочной продукцией, мясными полуфабрикатами, рыбными полуфабрикатами и холодильника с полуфабрикатами горячего цеха.

        В холодильных шкафах поддерживается чистота и обеспечивается соблюдение товарного соседства. Температурный режим на термометре лицевой панели холодильного шкафа находится в пределах от +2°С до +4°С. Показания температуры контрольного термометра холодильного шкафа находятся в пределах от +2°С до +4°С. Перечень сырья, хранящегося в холодильных шкафах, соответствует информации, размещенной на двери. Сроки годности продуктов, размещенных в холодильных шкафах, находятся в допустимых пределах относительно текущей даты.

        Морозильные шкафы чистые (ручки открывания изнутри, резинки по всему дверному периметру, моторный отсек). Температурный режим на термометре лицевой панели морозильного шкафа находится в пределах от -18°С до -15°С. Показания температуры контрольного термометра морозильного шкафа находятся в пределах от -18°С до -15°С. Перечень сырья, хранящегося в морозильном шкафу, соответствует информации, размещенной на двери. Сроки годности продуктов, размещенных в морозильном шкафу, находятся в допустимых пределах относительно текущей даты.

        Вся вскрытая продукция соответствующим образом промаркирована сотрудниками пиццерии. Продукция находится в пределах допустимых дат и сроков годности после вскрытия (согласно информации на упаковке поставщика). Во вскрытых упаковках отсутствуют ложки, вилки и другие посторонние предметы.

        По критериям, входящим в блок «Холодный цех» выполняется проверка и оценка санитарного состояния помещения холодного цеха. Полы и стены чистые, в холодильных камерах чисто. Напольное покрытие без повреждений. Розетки и выключатели в исправном состоянии. Проводится своевременная замена бактерицидных ламп, журнал кварцевания в наличии. Оборудование и инвентарь, чистые, используются исключительно по назначению. Ножи, доски, и прочий мелкий инвентарь в хорошем состоянии, без следов грязи, жирового налета и прилипших остатков ингредиентов. Магнитный держатель для ножей чистый, повреждения отсутствуют. Стеллажи для сушки посуды чистые. Обеспечено хранение чистой тары с консервацией на стеллажах. Стол готовой продукции чистый, без повреждений. Фритюрница чистая, в рабочем состоянии, без следов загрязнений и потеков. Масло соответствует необходимым требованиям. Соковыжималка чистая, в рабочем состоянии, без остатков ФРОВ.

        Поддерживается чистота раковин и кухонной посуды, помывка проводится согласно инструкции. Кран на раковине не течет, остатки продуктов отсутствуют. Проводится своевременная обработка оборудования и инвентаря согласно инструкции. Полная обеспеченность моющими и дезинфицирующими средствами с ветошью. Мыло, антисептик и полотенца в наличии. Запрещенные моющие средства и посторонние предметы отсутствуют. Мусорный контейнер освобождается своевременно, мусор не накапливается.

        По содержимому категории «Горячий цех/пиццеблок» аудитором контролируется санитарное состояние помещения горячего цеха (цеха приготовления пиццы). Полы и стены в помещении чистые, напольное покрытие без трещин и других повреждений. Обеспечивается чистота раковин, кухонная посуда моется согласно инструкциям. Моющие и дезинфицирующие средства, мыло, антисептик и полотенца в наличии. Мусорный контейнер не переполнен. Доски для пиццы чистые, повреждения отсутствуют. Соблюдаются условия и сроки хранения продуктов нарезки. На всю нарезку имеются этикетки. В цехе отсутствует стеклянная тара. Обеспечено хранение чистой тары (с консервацией) на стеллажах.

        Оборудование и инвентарь чистые, используются только по прямому назначению. Вытяжные зонты над плитой и пароконвектоматом чистые (внутри и снаружи), целые, без повреждений. Пыль и жир отсутствуют, жировые фильтры без избытка жира (не забиты). В помещении отсутствует очень резкий запах пищи, вентиляция (тяга) работает. Печь для пиццы в рабочем состоянии, ручки, регуляторы и поддон чистые, подсветка тепловой камеры работает. Инвентарь в нижнем отсеке чистый, размещение аккуратное. Выставлен корректный температурный режим приготовления пиццы. Под печкой чисто, нет мусора, остатков муки и других ингредиентов. Пространство под печкой не используется для быстрого размораживания теста для пиццы. Высоковольтные розетки для плиты чистые, в исправном состоянии. В зоне приготовления пиццы отсутствуют посторонние предметы и личные вещи пиццеров/пиццмейкеров. В зоне доступности пиццмейкера имеется заряженный маркировочный пистолет.

        Пароконвектомат в рабочем состоянии, «внутренности» (включая противни) чистые. Мармит в рабочем состоянии, чистый. Вспомогательные (для нарезки, подстановочные) столы чистые, без повреждений. Расстоечный шкаф в исправном состоянии, чистый. Все остальное используемое оборудование в исправном состоянии, чистое, без засохших остатков пищевых ингредиентов (куттер, погружной блендер, мясорубка, микроволновка, весы и т.д.)

        По содержимому блока «Качество продукции» проверяющий оценивает качество готовой пиццы на соответствие стандартам приготовления. Диаметр пиццы соответствует стандартам. Размер бортов после выпечки соответствует стандартам. Степень запеченности пиццы и вес лепешки соответствует стандартам. Качество расстойки теста соответствует стандартам. Соблюдаются правила закладки ингредиентов в пиццу по граммам.

        В категории «Моечная» проверяется санитарное состояние помещения мойки. Пол в моечной чистый, напольное покрытие (плитка) в целом состоянии. Стены чистые. Розетки и выключатели в рабочем состоянии. Диспенсер для дезинфекции чистый, повреждения отсутствуют. Раковины чистые, кран не течет, горячая вода есть, грязная посуда и остатки пищи отсутствуют. Посудный стеллаж чистый, повреждения отсутствуют. Посуда размещена согласно имеющейся маркировке полок. Кухонный инвентарь размещен на полках в перевернутом виде. Сушилка для посуды чистая, остатки пищевых ингредиентов и видимые повреждения отсутствуют. Жироуловитель чистый, в рабочем состоянии, повреждения и жир на поверхности отсутствуют. На мойке имеется специальное моющее средство для посуды и бумажные полотенца. В зоне мойки отсутствуют посторонние предметы и личные вещи персонала пиццерии.

        В блоке «Персонал пиццерии» проверяется внешний вид сотрудников пиццерии, работающих в зале и занятых на производстве. Повар пиццы (пиццмейкер, пиццер, пиццайоло) выглядит опрятно. Одет в чистую санитарную одежду. Руки чистые, ногти аккуратно и коротко подстрижены (не более 2 мм), без грязи, лака, заусениц и прочих повреждений. Заведующий производством одет в чистую санитарную одежду (шапочка, фартук/передник). Волосы убраны, бейджик одет. Ювелирные изделия, украшения булавки, заколки и другие острые предметы отсутствуют. Обувь закрытая, чистая и не рваная.

        По содержимому категории «Помещения для персонала» выполняется обход внутренних помещений пиццерии, предназначенных для обустройства и быта сотрудников. В раздевалке чистота и порядок, обеспечено раздельное хранение личной и рабочей одежды. Обувь убрана в шкафы/обувницы. Моющие средства хранятся на стеллаже с учетом маркировки полок. В туалете для персонала чистота и порядок, неприятные запахи отсутствуют, сантехника исправна, гигиенические расходники в наличии (туалетная бумага, одноразовые полотенца). Диспенсер с мылом заполнен. График уборки туалета размещен на стене с актуальной относительно времени проверки отметкой об уборке. Для приема пищи отведено специально оборудованное место (зона). В зоне приема пищи чистота и порядок, мусор, пакеты, просроченная еда отсутствует.

        По содержимому блока «Документы и журналы» аудитором выполняется проверка внутренней документации пиццерии. Проверяются санитарные книжки персонала (наличие, актуальность). Проверяется наличие санитарных инструкций. Проверяется корректность заполнения положенных журналов. Содержимое книги жалоб и предложений проверяется на наличие ответов со стороны администрации заведения по всем записям гостей.

        При использовании в чек-листе балльной системы весов, их распределение по категориям/блокам может выглядеть следующим образом (при необходимости возможна ребалансировка весов с акцентом на ту или иную категорию/блок):