Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

Чек-лист аудита бара-ресторана суши, роллов, лапши-wok применяется для контроля работы заведений, специализирующихся на приготовлении блюд паназиатской и японской кухни (суши, роллы, сашими, лапша-вок, рамен и т.д.) В процессе обходов суши-бара, кафе или ресторана, проверке может подлежать как работа самого заведения в целом, так и сотрудников на смене (продавцов-кассиров, администраторов, менеджеров, поваров-сушистов и т.д.) Под контроль аудитора также попадают такие ключевые направления как работа кухни, хранение продукции и ингредиентов, а также работа доставки и обслуживание Гостей (гостемания).

Участники проверок: Управляющие бара-ресторана, администраторы-менеджеры, повара-сушисты, продавцы-кассиры, тайные гости.

Дополнительные чек-листы: Чек-лист аудита ХАССП, чек-лист повара-сушиста, чек-лист бренд-шефа, чек-лист кассира, чек-лист тайного гостя суши-бара

Рекомендуемые процессы (с постановкой задач): Только проверка; Проверка и подписание; Проверка, подписание и работа над ошибками; Проверка и работа над ошибками; Самопроверка

Электронный формат: Да

Платформа: RETAILIQA

Чек-лист бара-ресторана суши, роллов, лапши-wok

Чек-лист аудита ХАССП бара-ресторана суши, роллов, лапши-wok

Чек-лист повара-сушиста

Чек-лист бренд-шефа бара-ресторана суши, роллов, лапши-вок

Чек-лист проверки кухни суши-ресторана и суши-бара

Чек-лист лапшичной-вок (аудит и проверка качества работы)

Чек-лист территориального управляющего сети лапшичных-вок

Чек-лист кассира бара-ресторана суши, роллов, лапши-вок

Чек-лист тайного гостя бара-ресторана суши, роллов, лапши-вок

Чек-лист бара-ресторана суши, роллов, лапши-wok

        Чек-лист аудита бара-ресторана суши, роллов, сашими и лапши-wok обычно складывается из следующих ключевых блоков и категорий:

• ФАСАД И ВХОДНАЯ ГРУППА
• ГОСТЕВОЙ ЗАЛ
• ВИТРИНА И РАЗДАЧА
• ГОСТЕВЫЕ ТУАЛЕТЫ
• СОТРУДНИКИ НА СМЕНЕ
• ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ
• КАССОВАЯ ЗОНА
• СКОРОСТЬ И ТАЙМИНГ
• КАЧЕСТВО И СТАНДАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• МАРКИРОВКА И СРОКИ ГОДНОСТИ
• ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
• ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
• ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ
• ЗОНА ХРАНЕНИЯ
• ПЕРЕКРЕСТНОЕ ЗАРАЖЕНИЕ
• ВРЕДИТЕЛИ
• УБОРОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ
• СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
• ДОГОВОРЫ
• ЖУРНАЛЫ И АКТЫ
• РАЗРЕШИТЕЛЬНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
• ДОКУМЕНТАЦИЯ ПО ТБ, ПБ И ЭБ
• УГОЛОК ПОТРЕБИТЕЛЯ
• РЕКЛАМА И МАРКЕТИНГ
• COVID-19

        По критериям, входящим в категорию «Фасад и входная группа» аудитором проверяется состояние прилегающей территории и помещения снаружи. Территория должна быть убрана и подметена (в осенне-зимний период освобождена от снега, наледи и опавших листьев) Подход Гостей к заведению ничем не затруднен в любое время года. Стены фасада в хорошем состоянии, без несанкционированной расклейки и художеств уличных вандалов. Входная группа чистая, окна целые, чистые, без разводов и пыли. Входная дверь чистая, в рабочем состоянии. Доводчик исправен, ручки дверей закреплены, двери не скрипят при открытии/закрытии. Урна для мусора чистая и не требует уборки, без повреждений. Уровень мусора не более чем на половину от максимальной емкости урны. Лестница и поручни чистые (при наличии крыльца). Все облицовочные материалы (а также стекла, окна, витрины, подоконники) в хорошем состоянии, чистые, прочно закреплены. Режимник на месте, информация актуальная. Вывеска целая, чистая, включена и светится в темное время суток. Баннер имеется. Грязезащитный влаговпитывающий коврик размещен на положенном на месте, чистый. Тепловая завеса/кондиционер в рабочем состоянии.

        По критериям, входящим в блок «Гостевой зал» проверяющим контролируется общее состояние основного помещения для размещения Гостей и приема их заказов. Двери, окна и шторы чистые, в хорошем состоянии. Мягкая мебель в исправном состоянии, не «ушатанная» (столешницы без ободранной краски, вся фурнитура целая и полнокомплектная, нет поломок отдельных элементов) При наличии повреждений имеется оформленная заявка на ремонт (перетяжка, мелкие работы и т.д.) Деревянная мебель в гостевом зале также без дефектов и видимых повреждений. Прилепленная на мебели жвачка отсутствует (под стульями и столешницами столов). Все стены, элементы интерьера, искусственные растения чистые, в хорошем состоянии. Потолки, освещение, вентиляционные решетки и кондиционеры чистые, без паутины и налетов пыли, в хорошем состоянии. Освещение полностью исправно, перегоревшие источники света отсутствуют.

        В гостевом зале напольное покрытие целое, без сколов и других видимых повреждений. Система кондиционирования исправна, в помещении поддерживается комфортная температура. Вентиляция исправна, посторонние запахи отсутствуют, диффузоры без загрязнений. В зоне барной стойки полы, стены и плинтуса чистые. Раковины (при наличии) и все поверхности чистые, неприятные запахи отсутствуют. Барная стойка чистая, с хорошо натертой рабочей поверхностью. Подсветка (при наличии) в исправном состоянии, светится. Все полки, шкафы и стеллажи в зоне бара чистые, без повреждений. Створки шкафов закрыты.

        Посадочная зона для Гостей чистая, лишние предметы и вещи отсутствуют. Телевизоры находятся в стационарных местах, закреплены, работают исправно, чистые. Идет трансляция актуальной рекламы и утвержденного контента. Музыкальные колонки исправны, в зале включено музыкальное сопровождение, уровень звука комфортный для слуха. В зоне детского уголка поддерживается чистота и порядок (карандаши и раскраски в наличии). Терминалы для эквайринга и мониторы iiko в рабочем состоянии (в случае неисправности сформирована заявка на их ремонт или замену). Камеры видеонаблюдения включены и функционируют в штатном режиме. WI-FI доступен, роутер работает. В зале имеются исправные огнетушители, размещенные согласно схеме (имеется пломба и этикетка, с даты последней заправки прошло менее 5 лет)

        В категории «Витрина и раздача» аудитором проверяется состояние витрины для сетов (при ее наличии). Витрина для сетов (барная стойка для роллов и напитков) чистая, натерта до блеска. На поверхности отсутствуют следы отпечатков пальцев, брызги и крошки. Подсветка работает. Сеты выставлены аккуратно, презентабельно и «вкусно». Температура нижней полки не выше 10 градусов. Наполненность витрина роллами и напитками более чем на половину. Ценники в наличии. Сроки хранения выдерживаются. Раздача полностью укомплектована в соответствии с маркировкой (боксы на вынос, палочки, имбирь+васаби, соевый соус, салфетки и т.д.) Одноразовая посуда имеется в достаточном количестве, хранение осуществляется в перевернутом виде.

        В блоке «Гостевые туалеты» выполняется проверка состояния санузлов для Гостей заведения. Двери в туалете с исправным доводчиком, всегда закрытом состоянии. На двери висит чистая и аккуратная информационная вывеска (табличка). Стены, потолки и полы чистые, в хорошем состоянии. Лампы, плафоны, двери и замки кабинок исправны. Крючки для сумок и одежды целые. Все оборудование, включая унитазы, раковины, смесители, зеркала, диспенсеры, сушилки для рук и педальные корзины для мусора - чистые, в исправном состоянии. В унитазах не протекает самопроизвольно вода из смывного бачка. Неприятные запахи отсутствуют. Унитазные ершики в хорошем состоянии. В наличии есть достаточный запас мыла, бумажных полотенец и туалетной бумаги. В туалете не хранится инвентарь для уборки. График уборки с отметками в наличии.

        В рамках категории «Сотрудники на смене» проверяющим оценивается внешний вид и работа персонала, занятого непосредственно приемом и обслуживанием Гостей суши-бара (ресторана). Внешний вид администратора (управляющего) соответствует принятым стандартам. На ногах сотрудников одета сменная обувь с закрытым носком и пяткой, без каблуков. Одежда (униформа) чистая и опрятная. Если по стандартам заведения положено ношение бейджа - бейджик одет. Администратор вежлив и приветлив с Гостями. Приветствует Гостей, презентует новинки, озвучивает идущие акции. Администратор работает спокойно и уверенно (со знанием дела), без суеты и спешки, правильно и досконально выполняет свои должностные обязанности. Стойка администратора чистая, личные вещи и прочие посторонние предметы отсутствуют. Столы и стойки освобождаются в течение 3-х минут после ухода Гостей. В гостевой зоне (зале/баре) поддерживается чистота и порядок. Мобильные телефоны не используются сотрудниками во время работы в гостевом зале (на виду у Гостей и вне периодов разрешенных перерывов). В зале не слышно посторонних разговоров (междусобойчиков) сотрудников на отвлеченные темы.

        В рамках категории «Обслуживание Гостей» аудитор контролирует вербальные и коммуникативные навыки персонала заведения во время обслуживания Гостей. Сотрудники, занятые приемом заказа, гостеприимно, с широкой и лучезарной улыбкой приветствуют каждого Гостя. Озвучивается фраза – «Готов(а) принять ваш заказ!». В процессе приема заказа, сотрудник внимательно слушает Гостя, чтобы не упустить ни одной детали. Если Гость самостоятельно ориентируется в меню и озвучивает свои потребности, сотрудник активно слушает. Если Гость испытывает сложности с конкретным выбором, сотрудник выявляет потребности, используя принципы системы «елочка». В процессе заказа также делается уточнение по желаемым соусам («спайси», «яки» или другое). Дополнительно уточняется пожелание на размерный «апгрейд» порции (Мега-ролл, Гранд-Сет).

        Сотрудником проводится презентация актуальных акций и спецпредложений. Озвучивается фраза – «являетесь ли Вы участником нашей бонусной программы»? При отсутствии бонусной карты, сотрудник презентует преимущества владения. При наличии бонусной карты, сотрудник озвучивает актуальные спецпредложения и возможность использования бонусных баллов для уменьшения стоимости заказа.

        Сотрудник уточняет нужное количество приборов для комплектации заказа. Состав заказа полностью проговаривается, озвучивается количество гарниров (с наименованием и количеством) входящих в заказ. Уточняется достаточность названного количества. Если заявленное количество недостаточное, сотрудником предлагается дополнить заказ необходимым количеством гарнира. Уточняется способ упаковки заказа – «Возьмете с собой или будете кушать здесь?». Сотрудником проговаривается итоговая сумма заказа – «Сумма Вашего заказа составляет NNNN рублей». Попутно озвучивается сумма накопленных баллов (если есть бонусная карта). Уточняется удобный способ оплаты (наличный или безналичный расчет). Принятый заказ отправляется в работу сушистам только по факту получения ДС от Гостя. При оплате наличными средствами, сотрудником четко и громко озвучивается сумма полученных денег и сумма выданной сдачи. Гостю предлагается сохранить чек до момента получения заказа.

        Сотрудник доводит до Гостя общее время приготовления заказа. По факту готовности заказа, сотрудник информирует Гостя фразой "Ваш заказ Готов". Заказ упаковывается аккуратным образом с соблюдением положенной комплектности (основные блюда, имбирь, соус, васаби, салфетки, палочки и приборы). В упаковку обязательно вкладывается кассовый чек. Состав и комплектность заказа проверяется вместе с Гостем. Сотрудник благодарит Гостя за заказ и приглашает посетить бар-ресторан снова.

        В рамках блока «Кассовая зона» выполняется проверка кассы. На кассовой зоне поддерживается чистота и порядок. Кассовый компьютер чистый, пыль отсутствует, в рабочем состоянии. Терминал для карт в исправном состоянии, запас чековой ленты достаточный. Монетница целая и чистая. Касса соответствует балансу. Нет излишков и недостачи. В кассе должно быть отклонение +-ХХ рублей от X-отчета, все изъятия должны сопровождаться РКО.

        По критериям, входящим в категорию «Скорость и тайминг» аудитором оценивается время принятия заказа, приготовления и ожидания. Повара-сушисты начинают подготовку ингредиентов во время принятия заказа. Приготовление стартует сразу после получения чека от кассира. В случае, если заказ состоит из нескольких ролл, то готовкой занимаются все свободные повара. Проверяющим оценивается скорость принятия заказа (выборочно фиксируется время приема 3-5 заказов) Засекается время от подхода к стойке до момента принятия заказа. Контролируется время от получения поваром кассового чека до момента выдачи заказа клиенту (курьеру). При наличии электронной очереди проверяется своевременность и правильность проставления статусов заказов на фронт-офисе.

        По критериям, входящим в блок «Качество и стандарты приготовления» проверяющим выполняется оценка качества и соблюдения стандартов приготовления основных блюд. Проверяются ингредиенты из рыбы и других морепродуктов. Нарезка лосося выполняется пластинами по утвержденным стандартам (толщина, ширина и длина). Вес нарезки должен составлять утвержденную граммовку с допуском отклонения +-2 грамма. Складирование нарезки лосося осуществляется в гастроемкость друг на дружку без использования бумажного полотенца. Сверху гастроемкость закрывается крышкой. Нарезка лосося не содержит темное мясо, кожу (включая белые участки), чешую, и кости. В обрези лосося для роллов отсутствуют черные жировые вкрапления.  

        Мясо тунца должно быть красного цвета, без засохших краев и присутствия хрящей, костей и сухожилий. Мясо окуня не должно иметь засохших краев, хрящей и костей. Вся рыба должна быть тщательно проверена на отсутствие костей. Нарезка угря выполняется пластинами по утвержденным в заведении стандартам (толщина и длина). Вес нарезки должен вписываться в утвержденную граммовку с допущением отклонения в +-2 грамма. Нарезка угря складируется в гастроемкость положением друг на друга. На дно гастроемкости и между слоями выстилается пищевая пленка, сверху все это закрывается крышкой. Икра «масаго» просушенная, п/ф без ощущения «кислоты» в запахе. Хранение осуществляется в контейнере, с дном на котором выкладывается несколько слоев Z-салфеток. Креветки без панциря.

        Проверяется качество риса на суши. Вкус сладко-кислый, следы подгорелости, комки и темные (неестественные включения) отсутствуют. Рис сам по себе адекватной кондиции, не сухой/сырой и не переваренный. Акцент на качество риса у стенок рисоварки (свежий, не пресный и не подгоревший). При отклонениях от стандарта, приготовленный рис должен списываться и сразу готовится новый. Запас риса достаточный на весь рабочий день. Рис варится по технологии в соотношении 1 к 1 (на 1 кг сухого риса добавляется столько же воды). Для соблюдения технологии осуществляется взвешивание воды и риса на весах. Заправка для риса «мицукан» хранится в пищевой емкости с крышкой (срок хранения не более 72 часов). Жареный кунжут с равномерной прожаркой золотистого цвета.

        Аудитором контролируется соблюдение правил хранения овощей и зелени. Отсутствуют пропавшие/гнилые позиции ФРОВ. Зелень (укроп, лук) также не имеет следов порчи и гнили, пожухлых и пожелтевших фракций и фрагментов. Фрукты и овощи перебирают и правильно хранят. В холодильник допускаются только чистые и обработанные позиции ФРОВ. Хранение осуществляется исключительно в чистом пластиковом контейнере (боксе). Запрещено хранение на решетках холодильника. Допустимо хранение не промытых овощей вне холодильника в специальном ящике для овощей. Листовой салат, лук, укроп, и кинза хранятся в холодильнике, внутри контейнера с водой, накрытом (или обернутым) влажным вафельным полотенцем. Сухую зелень допускается хранить в пищевой пленке с проделанными отверстиями для вентиляции. Овощи, идущие нарезкой в п/ф следует повторно промывать проточной водой.

        Нарезка огурцов осуществляется брусочками утвержденных размеров. Поверхность среза не должна иметь признаков усушки. На огурцах не должно быть видно следов гнили и обморожения. Огуречная нарезка должна быть без семечек, кусков гнили, горьких (нитратных) или пожелтевших (увядших) фрагментов. Болгарский перец должен быть не гнилой и не пожухлый, без семечек и белой оболочки. Помидоры должны быть без семечек, нарезкой красного цвета ровными дольками. Листовой салат и лук в п/ф без темных краев и без признаков гнили. Плесень и неприятные запахи отсутствуют.

        Коврик «макису» для суши и роллов подписан на сутки, пищевая пленка в целом состоянии. Очистка производится после каждого использования. Хранение осуществляется исключительно на рабочем месте (не на холодильниках). Линейка всех соусов в наличии: «спайси», «монако», «цезарь», «лава», «терияки», «китайский», «чили», «кисло-сладкий», «унаги», «кимчи», «шрачи», «ореховый», «имбирь», «чесночный», «устричный», «сливочный» и «рыбный». Все соусницы обозначены наклейками с названием соуса. В соусницах содержатся исключительно те виды соусов, названиями которых они подписаны.

        Товарное соседство соблюдается с оглядкой на размеры ТО и имеющегося холодильного оборудования. Ротация производится. Ничего не хранится на полу. При отсутствии заказов более 15 минут, заготовки и п/ф перемещаются со стола в холодильник, все контейнеры закрываются крышками (в холодильнике, холодильном столе и в суши-кейсе) Приготовление продукции выполняется строго по регламенту. Временем приготовления считается момент, когда повар непосредственно приступил к производственным процессам готовки. Вес готовых блюд соответствует стандартам (осуществляется выборочная проверка 2-3х блюд). Допустим недовес или перевес только в диапазоне утвержденных граммовок. Органолептическая оценка блюд строго положительная.

        По пунктам чек-листа, входящих в категорию «Маркировка и сроки годности» проверяется отсутствие нарушений по части хранения продукции и основных ингредиентов. Все продукты с действительными сроками годности, полуфабрикаты датированы. Дата, проставляемая на каждом виде п/ф совпадает с датой производства. На каждом контейнере (или пакете) имеется собственная хорошо читаемая датировка (при отсутствии даты засчитывается как «просрочка»). Также датировка ставится при вскрытии бутылок/банок. При нарушении целостности ингредиентов (срезах) нанесенная датировка не должна закрывать информацию об изначальных сроках и условия хранения от производителя. Датировка не наносится на отделяемые и уносимые элементы (крышки и т.д.). Производственные этикетки с заводскими сроками годности не подлежат удалению. Просрочка отсутствует, при этом «передатировка» не осуществляется в отношении п/ф с прошедшей датой. Все заготовки и открытые упаковки с продуктами промаркированы (проставлена дата и время). Все продукты хранятся и используются по принципу FIFO (Первым пришел, первым ушел). Хранение сырья осуществляется согласно заводской маркировки.

        По пунктам чек-листа, входящим в блок «Холодильное оборудование» контролируется состояние холодильного и морозильного оборудования. Холодильники на кухне чистые снаружи и внутри, мусор на полу и ржавчина отсутствуют. На компрессоре нет следов пыли. Дверные ручки целые и чистые. Внутри холодильников поддерживается температура по номиналу от +2°C до +6°C, что подтверждается показаниями внутренних и внешних термометров. Термометры имеются во всех холодильниках (кроме холодильников с цифровым градусником). Товарное соседство соблюдается. В холодильниках нет ничего постороннего, включая заводскую упаковку. Проверяется состояние морозильного ларя (ручки, резинки, термометр).

        Морозильная камера содержится в чистоте, оснащена исправным термометром. В камере поддерживается температура по номиналу в пределах от -18°C до -23°C. На полу нет мусора, ржавчина отсутствует. Компрессор чистый, без пыли. Ручки двери чистые. Организована правильная процедура дефростации. Все замороженные продукты размораживаются при правильных температурных режимах (в холодильнике). Дефростация выполняется в нержавеющей гастроемкости с датой. Емкость не содержит в себе ничего кроме продуктов, подлежащих дефростации. Емкость не перегружается продуктами, правило товарного соседства соблюдается. Дефрост выставляется вечером в холодильник (если позволяет площадь ТО и объем холодильника). Актуальный лист с перечнем заготовок (и готовой продукции) и сроками/требованиями их хранения размещен на кухне на видном месте. Все журналы заполнены.

        В рамках критериев, входящих в категорию «Производственное оборудование», проверяющим оценивается состояние кухонного и прочего оборудования, используемого в процессах готовки суши, роллов и остальных блюд, входящих в меню заведения. Проверяется наличие, целостность и работоспособность бактерицидной лампы, блендера, напольных и настольных весов, рисоварки, термоса для риса, СВЧ печи, гриля, жироуловителей, фритюра, фильтра для воды, а также наполненность посудной витрины и витрины с напитками. Проверяется состояние вентиляционного зонта (при наличии диффузоров - состояние и тяга). Проверяется чистота комплектовочного стола, на котором должны отсутствовать посторонние предметы.

        Холодильный стол чистый со всех сторон, ячейки и всё пищевые контейнеры промаркированы. Внутри и под суши-кейсом чисто, внутри размещаются однотипные емкости с крышками одного цвета (гастроемкости, контейнеры, тарелки). При различных цветах расположение емкостей выполнено согласно цвету, датировкой и маркировкой по направлению к повару. Емкости не размещаются друг на друге. Сливное отверстие ничем не забито, стекло чистое.

        Проверяется наличие и состояние основных составляющих разделочного инвентаря, включая ножи, боксы, щипцы, салфетки и т.д. Разделочный инвентарь промаркирован. Регламент работы с инвентарем соблюдается неукоснительно. Ножи и разделочные доски маркируются в соответствии со своим предназначением. Повар-сушист использует кухонный разделочный инвентарь исключительно по его маркировке. В держателях для ножей размещаются только ножи, овощечистка и пинцет. Держатели чистые, магниты в хорошем состоянии, при снятии ножа ничего не выпадает и не вываливается. Ножи хорошо заточены. Консервный нож в наличии, не сломан, ручка не расшатана, ржавчина отсутствует. Металлическая овощечистка в наличии, ржавчина отсутствует.

        Кондитерские мешки хорошо помытые, неприятный запах отсутствует. Хранение осуществляется в холодильнике в специальном контейнере. Заправочное отверстие мешка закрыто правильным способом (перетянуто резинкой). Мешки «естественного» цвета, не пожелтевшие от старости, не рваные, запас для работы достаточный. Запрещена маркировка с помощью степлера. Боксы для готовой продукции хранятся правильно. Все прочие контейнеры, крышки, гастроемкости, кастрюли, тазы, ланч-боксы хранятся в перевернутом виде для противодействия оседанию пыли. Шпатель-доска очищается исключительно с помощью пластикового или металлического шпателя. Любые щетки и строительный шпатель запрещены к использованию.

        Мойка и все зоны подачи воды в исправном состоянии. Все смесители работают, слив не забит, работает должным образом. Течи и подтеки отсутствуют. Вся сантехника исправна, бойлер исправен, имеется подача горячей воды. Раковины чистые, неприятный запах отсутствует. Кондитерские мешки не складируются в раковину (моются сразу). В зоне мытья рук имеется чистое вафельное полотенце. Имеются отдельные наполненные диспенсеры с обозначением «мыло» и «антисептик». Поблизости от зоны мытья рук не хранится разделочный инвентарь (разделочные доски, шпатели) и не проводится дефростация.

        Вторичная тара используется строго по назначению. Майонезные и сырные ведра, масаго-контейнеры не используются для иных целей, кроме как по прямому назначению. Стеллажи для хранения чистой гостевой посуды находятся в хорошем состоянии, исправные и чистые. Мусорный бак целый (без сколов и повреждений), чистый снаружи и изнутри, неприятный запах отсутствует. Наполнен не более чем три четверти, мусор периодически выносится в течение рабочей смены).

        В рамках критериев, входящих в блок «Электрооборудование» проверяется состояние электрики (провода, световое оборудование и розетки) в заведении. В помещениях бара-ресторана (зал, кухня, бар, подсобные помещения и прочее) используются только пожаробезопасные источники электричества. Не используются переноски, тройники и прочие элементы, которые потенциально могут привести к возгоранию. На розетках размещена информация о действующем напряжении. Провода спрятаны в кабель-каналах, без скруток и оголенных мест. Удлинители прикручены в вертикальном положении, под ногами не валяются, не видны из зоны размещения Гостей. Все лампочки горят, сами лампочки и плафоны чистые. В зоне заготовок и приготовления уровень освещения достаточный. Все розетки целые, чистые, работают, не оплавленные, без следов нагара и пищевых остатков. Со стороны персонала жалобы удары током отсутствуют.

        В категории «Зона хранения» проверяется зона (помещение), отведенная под временное хранение. Поддерживается должный уровень чистоты и порядка. Стеллажи целые, в хорошем состоянии, использование стеклянной тары запрещено. Сыпучие продукты хранятся в контейнере с плотно закрытой крышкой.

        В блоках «Перекрестное заражение» и «Вредители» аудитором контролируется соблюдение персоналом гигиенических норм и требований, а также отсутствие признаков деятельности вредителей.  Сотрудники строго и неукоснительно соблюдают правила мытья рук и ношения средств индивидуальной защиты. Все поверхности, соприкасающиеся с продуктами, тщательно дезинфицируются одобренными средствами. Все свежие овощи тщательно моются. Персонал не смешивает продукт от предыдущих дат вместе со свежим, а холодное с горячим.

        Правило товарного соседства продуктов соблюдается. На одной полке вместе не хранятся овощи, мясо, соусы. Следы присутствия тараканов, пауков, мышей и другие вредителей не выявлены (паутина, помет, пойманные вредители, следы на продуктах и т.д.). Мухи и другие летающие насекомые также отсутствуют. При наличии следов деятельности вредителей в заведении применяются срочные меры по дератизации и дезинсекции.

        По пунктам чек-листа, входящим в категорию «Уборочный инвентарь» контролируется комплектность и состояние уборочного и хозяйственного инвентаря. Все зоны обеспечены индивидуальным комплектом уборочного инвентаря (гостевой зал, кухня, туалет для персонала, гостевой туалет, улица). Инвентарь целый, чистый, промаркированный, хранится только в специально отведенном месте. Хранение по возможности осуществляется в отдельном шкафу. Тряпка не лежит комком (развернута на ведре). Все ведра, веники, совки, шпатели, тряпки для пола, чистые и визуально без повреждений. Емкости для инвентаря чистые, на ощупь не липкие, без неприятного запаха и следов застарелой грязи. В МОПовой чисто.

        По пунктам чек-листа, входящих в блок «Служебные помещения» аудитором проверяется состояние подсобок и бытовых помещений для сотрудников. Во всех подсобных помещениях и внутренних коридорах чистота и порядок. В раздевалках поддерживается чистота (пол, стены, шкафчики). Одежда сотрудников размещается аккуратно, нигде ничего не валяется, посторонние предметы отсутствуют, обувь хранится в пакетах (коробках). Размещение и хранеие рабочей (санитарной) и личной одежды раздельное. Шкаф (шкафчики) для верхней одежды чистый, незахламленный, без неприятного запаха. Одежда размещается на вешалках. Соблюдается чистота в местах отведенных для курения сотрудников. В местах курения не используется гостевая мебель, имеется урна, вокруг урны чисто (бычки и прочий мусор вокруг не валяются). Соблюдается чистота в зоне приема пищи сотрудников. В туалете для сотрудников чисто, неприятные запахи отсутствует. Сантехника исправна, служебный санузел обеспечен всеми необходимыми расходниками (мыло, бумага, одноразовые полотенца).

        По критериям, входящим в категорию «Договоры» выполняется проверка наличия заключенных договоров, а также технологической документации, включая чеки, заводские инструкции, гарантийные талоны на оборудование и т.д. Проверяется актуальность и наличие:

• Договора аренды помещения
• Договора на вывоз мусора (ТБО)
• Договора на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп
• Договора с СЭС на дезинфекцию и дератизацию бара/ресторана
• Договора с СЭС на лабораторные исследования
• Договора на обслуживание холодильных установок и вентиляции
• Договора на стирку белья
• Договора об обучении пожарной безопасности ответственного сотрудника
• Договора по технике безопасности (на обучение сотрудников)
• Договора на музыкальное сопровождение

        По критериям, входящим в блок «Журналы и акты» выполняется проверка актуальности и наличия внутренней документации, актов и инструкций заведения. Проверяется наличие лайн-чека с инструкцией для «фронтовиков». Повара знают количество и очередность приготовления п/ф. Лайн-чек актуален, от сотрудников отсутствуют жалобы на его корректность.

        Гнойничковый журнал, журнал учета медицинских книжек и журнал медосмотра в наличии, заполнены. У сотрудников имеются действующие медицинские книжки. Допускается наличие вместо медкнижки ее ксерокопии (в случае передачи книжки на продление). Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания заполняется старшим смены (поваром либо администратором-кассиром). Ответственный сотрудник обязательно проводит осмотр кожных покровов персонала на предмет наличия гнойничков, открытых ран, ожогов. Также оценивается общая гигиена рук. Сотрудники допускаются/не допускаются к работе с простановкой соответствующей пометки в журнале. В случае выявления нарушений, информация сразу доводится до менеджера для принятия решения по недопущению сотрудника до выполнения своих должностных обязанностей. Гнойничковый журнал осмотра заполняется до открытия заведения.

        Бракеражный журнал заполняется на ежедневной основе. В процессе заполнения проставляется время проверки и допуска на каждом п/ф. Позиции, обязательные для проверки на допуск по вкусу и запаху, прописываются в бракеражный журнал. Их перечень определяется основными блюдами в меню заведения (например, для суши-бара ими могут быть замешанный спайси-соус, замешанный белый соус, краб, копченая курица, маринованный имбирь, рис п/ф, креветки, молоко пастеризованное и т.д.). Для исключения случаев отравления Гостей, перед началом смены проверяются все полуфабрикаты, независимо от обязательности их внесения в бракеражный журнал. При выявлении отклонений по качеству, в бракеражном журнале делается соответствующая пометка и оповещается менеджер.

        Проверяется наличие инструкций для моечных отделений по правилам мытья посуды и инвентаря (с указанием концентрации и объемов применяемых моющих и дез. средств). Контролируется наличие и актуальность следующих журналов:

• Журнала мойки и дезинфекции оборудования
• Журнала учета бактерицидной лампы
• Журнала прихода и расхода дезпрепаратов
• Журнала учета генеральных уборок помещения
• Журнала учета проверок с отметками органов
• Журнала дефростации холодильного оборудования
• Журнала учета температурного режима холодильного оборудования
• Журнала проведения дезинфекции холодильного оборудования
• Журнала учета фритюрного жира (+график замены)
• Журнала чистки жироуловителя
• Журнала инкассации (отсутствуют исправления, внесенные ручкой или с помощью корректора, допускается только вычеркивание всей строки с подписью)

        Имеются акты поверок весов. Для продуктов и напитков в наличии полный комплект утвержденных Технологических Карт. В наличии актуальная программа производственного контроля ППК. Паспорт на вывеску (разрешение, если заведение расположено не в Москве) имеется.

        В категории «Разрешительная документация» выполняется аудит наличия всей положенной документации для беспроблемного функционирования заведения. В баре-ресторане находится документация только по действующему юридическому лицу (ООО либо ИП). Все документы в наличии, договора, сертификаты, ветеринарные свидетельства, декларации и т.д., включая:

• Устав
• Протокол или решение о создании юридического лица
• Протокол и приказ о назначении руководителя
• Договор об учреждении
• Выписка из ЕГРЮЛ с кодами ОКВЭД
• Фискальный регистратор / Меркурий
• Копия ОГРН и ИНН продавца
• Копия и номер лицензии (включая информацию об органе выдачи)
• Прочие документы, включая свидетельство на товарный знак

        В блоке «Документация по ТБ, ПБ и ЭБ» выполняется аудит наличия всей положенной документации по технике безопасности, пожарной безопасности и электробезопасности. Проверяющим контролируется наличие следующих документов:

• Журналы инструктажей по технике безопасности и охране труда
• Приказ и инструкция на ИП (либо ООО) по технике безопасности и охране труда
• Паспорт СОУТ (администратор + повара-сушисты)
• План эвакуации (наличие огнетушителей проверяется согласно расстановке по плану эвакуации)
• Наклейки с обозначением эвакуационного выхода, огнетушителей и ответственного за ПБ
• Приказ и инструкция на ИП (либо ООО) по пожарной безопасности
• Журналы инструктажей по пожарной безопасности
• Журнал по проверке огнетушителей
• Приказ и инструкция на ИП (либо ООО) по электробезопасности
• Журналы инструктажей по электробезопасности

        По критериям, входящим в категорию «Уголок потребителя» аудитором контролируется комплектность информационного уголка для Гостей заведения. Проверяется наличие:

• Книги отзывов и предложений (книга прошнурована, пронумерована, имеется печать, подпись и комментарии руководителя на все записи)
• Правил Торговли
• ФЗ №2300-1 (о защите прав потребителя)
• ФЗ №52 от 30.03.1999 (о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения)
• ФЗ №381(об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации)
• Постановления Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 ред. от 04.10.2012 (об утверждении Правил оказания услуг общественного питания)
• Юридического адреса и номера телефона организации
• Телефонов контролирующих и вышестоящих органов
• Телефонов экстренных служб
• Информации о обслуживании отдельных категорий граждан без очереди
• Прейскуранта заведения
• Меню с указанием выхода и цены блюд (печать и подпись присутствуют)

        По критериям, входящим в блок «Реклама и маркетинг» проверяется рекламная и маркетинговая деятельность, ведущаяся в заведении. Заведение проверяется на наличие и актуальность рекламных носителей / материалов (фасад, баннеры, бегущая строка). Контролируется актуальность и наличие тейбл-тентов, рекламных буклетов, визиток, рамок с плакатами. Маркетинговый материал чистый. Сотрудники знают все текущие рекламные акции и специальные предложения. Беспроблемно могут донести информацию о них Гостям заведения. Персонал ознакомлен с техникой продвижения идущих акций. Сотрудники знают все о программе лояльности и активно (но ненавязчиво) предлагают ее Гостям заведения. Промо-акции стартуют и завершаются в отведенные сроки.

        В рамках категории «COVID-19» выполняется проверка соблюдения антиковидных требований по предотвращению распространения коронавирусной инфекции на предприятиях общественного питания (актуально на время действия пандемии и коронавирусных ограничений). В заведении имеется запас СИЗ минимум на 2 рабочих дня. Ношение масок правильное, маски на лицах сотрудников прикрывают нос и рот. В зоне прямой видимости Гостей ношение масок и перчаток обязательное. Наличие рециркуляторов и термометров. Наличие дезинфицирующих средств. Наличие и ведение журнала измерения температуры. Наличие и ведение журнала обработки помещений, дверных ручек и других контактных мест соприкосновения. Наличие антисептиков для всего персонала и Гостей (на входе, на стойке и в туалете). Установка столов выполнена на расстоянии минимум 1.5 метра друг от друга. Допускается обычная расстановка столов с посадкой Гостей через 1 стол друг от друга.

        При использовании в чек-листе балльной системы весов (набранных и/или штрафных баллов), их распределение по категориям/блокам (в зависимости от критичности нарушения) может выглядеть следующим образом: