Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

Чек-лист кейтеринговой компании применяется для ХАССП-аудитов и контроля качества работы предприятий, специализирующихся на оказании кейтеринговых услуг по организации корпоративного питания и выездного обслуживания (фуршетов, банкетов, свадеб, корпоративов и т.д.). Чек-лист может использоваться не только для контроля работы пищевого производства, но и для оценки линейного персонала, занятого на производстве и обслуживании (поваров, кухонных работников, выездных официантов).

Участники проверок: Санитарные врачи, администраторы-кассиры, выездные официанты, повара, кухонные работники, тайные гости.

Дополнительные чек-листы: Чек-лист аудита ХАССП, чек-лист повара, чек-лист тайного гостя корпоративного мероприятия (фуршета, свадьбы, банкета)

Рекомендуемые процессы (с постановкой задач): Только проверка; Проверка и подписание; Проверка, подписание и работа над ошибками; Проверка и работа над ошибками; Самопроверка

Электронный формат: Да                        

Платформа: RETAILIQA

Чек-лист кейтеринговой компании

Чек-лист повара (кухонного работника) кейтеринговой компании

        Чек-лист кейтеринговой компании обычно состоит блоков и категорий, в рамках которых выполняется проверка качества выездного (корпоративного) обслуживания, работы собственного пищевого производства, а также внешнего вида и гигиены персонала. Перечень блоков и категорий такого чек-листа может выглядеть следующим образом:

• КАЧЕСТВО ОБСЛУЖИВАНИЯ
• ОБЩЕЕ СОСТОЯНИЕ ЗАЛА
• ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
• ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ
• РАЗДЕЛОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ И ДЕЗ. СРЕДСТВА
• КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
• ПЕРСОНАЛ
• РАБОЧИЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ЦЕХА
• СЫПУЧИЙ СКЛАД / БАКАЛЕЯ
• ВНУТРЕННЯЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
• COVID-19

        По критериям, входящим в категорию «Качество обслуживания» аудитором (супервайзером) проверяется соблюдение принятых стандартов обслуживания клиентов (гостей) в зале. Подаваемые блюда свежие и горячие. Фрукты сухие, выкладка выполнена на салфетках. Выкладка салатов однорядная с учетом цветовой градации. Хлеб и «кондитерка» размещаются в емкостях, закрытых пленкой, щипцы в наличии. Блюда представлены в полном ассортименте, вес соответствует информации указанной в меню. Блюда порционируются согласно меню. Меню размещается в чистых боксах, подпись присутствует.

        Вся посуда сухая, чистая, повреждения (сколы и трещины) отсутствуют. Все емкости для размещения столовых приборов чистые. Все столовые приборы в полной комплектности, тщательно протерты, следы разводов отсутствуют. При раскладке используется спец-инвентарь. Качество готовых блюд и напитков соответствуют стандартам. Запас чая, кофе и кондитерской продукции достаточный.

        До начала момента обслуживания весь персонал уже находится на своих рабочих местах и готов к выполнению своих должностных обязанностей. Персонал, занятый на обслуживании клиентов (гостей) работает исключительно в одноразовых перчатках. Сотрудник раздачи вежлив и дружелюбен, обслуживает клиентов (гостей) с улыбкой и пожеланием приятного аппетита. Сотрудники перечисляют ассортимент полностью, советуют в выборе блюд. Заказ по выбору конкретных блюд из меню выполняется максимально быстро и расторопно. В процессе подачи готовых блюд боковые части тарелок остаются чистыми.

        По критериям, входящим в блок «Общее состояние зала» выполняется проверка помещения, столов и раздачи. Пол чистый и сухой, проходы между столами свободные. Линия раздачи чистая (протирается сухими салфетками). Все стеклянные и хромированные поверхности чистые, направляющие для подносов тщательно протерты. Грязная посуда не залеживается и убирается своевременно. Подносы протертые, от прикосновения к ним нет неприятного ощущения липкости и жирности. Соусной стол без следов брызг и подтеков от засохшего соуса. Соусники как следует наполнены, на гостевых столах соусы всегда в наличии. Стулья чистые, выставлены ровно и задвинуты под столы. Запас салфеток достаточный, выкладка салфеток аккуратная, держатели чистые. Солонки и перечницы чистые, запас на каждом столе достаточный. Боксы с зубочистками в наличии.

        При организации корпоративного питания в кафе / столовой на территории заказчика дополнительно проверяется линия раздачи и зона кассы. Посторонние запахи отсутствуют. Подсветка линии раздачи включена, в исправном состоянии. Температурный режим соответствует норме. Контрольные весы исправны, в наличии. Ценники имеются на все позиции. Ассортимент в меню соответствует предлагаемым блюдам на линии раздачи. Сотрудники консультируют клиентов (гостей) по меню, предлагают дополнительную продукцию. Администратор-кассир приветствует входящих в зал клиентов (гостей).

        В категории «Производственные помещения» проверяющим (санитарным врачом) контролируется общая санитария и соблюдение технологических процессов на пищевом производстве кейтеринговой компании. Пол и стены чистые в цехах чистые. Все поверхности рабочих столов чистые. Поточность техпроцессов соблюдается неукоснительно. В цехах отсутствует стеклянная тара. Повара и кухонные работники работают исключительно в одноразовых перчатках с продуктами и ингредиентами, не подлежащими тепловой обработке.

        Бракеражный журнал в наличии, заполнение своевременное. Другие журналы, касающиеся персонала, также в наличии, заполнение своевременное (журнал здоровья, журнал осмотра кожных покровов, ТБ и т.д.). Холодильники в цехах чистые как изнутри, так и снаружи. Продукты и п/ф, хранящиеся в холодильниках для последующей доготовки, закрыты крышками или пленкой. Все столы в цехах подписаны, работа на столах проводится исключительно по маркировке. Все доски промаркированы, используются только по назначению. Все лотки с продуктами закрыты крышками (либо обернуты пленкой). Вся тара чистая. Правила хранения и обработки яиц соблюдаются.

        Средства для мытья рук в наличии, запас достаточный. Санитарный раствор приготовлен для каждого цеха отдельно и меняется (обновляется) своевременно. Емкости с санитарным раствором промаркированы. Мусорные бачки опорожняются своевременно. Весь уборочный инвентарь чистый. Ведра промаркированы, хранятся в специально отведенном месте. График уборки холодильников имеется. Производственное оборудование чистое, исправное. График проведения уборки в наличии, уборка проводится в соответствии с графиком. Ведутся температурные листы холодильного оборудования. Сливные трапы и стоки промыты.

        В блоке «Хранение продукции» аудитор (санитарный врач) проверяет отсутствие нарушений правил хранения и приготовления продукции, составляющей блюда основного меню. Сроки хранения продукции и п/ф соблюдаются, распечатаны и вывешены. Некачественные продукты вовремя выявляются и не хранятся. На продукции имеется маркировка с датой и временем изготовления. Соблюдается принцип товарного соседства (сырая и готовая продукция хранится раздельно) и ротации. Условия хранения продуктов соблюдаются (холод, мороз, сухое хранение, хранение в закрытом виде, на подтоварниках). Сухие продукты хранятся отдельно от моющих средств.

        Продукты и инвентарь не хранятся на полу, хранение продуктов осуществляется в закрытом виде. При хранении, изготовлении и реализации блюд соблюдаются положенные температурные режимы (проверка выполняется на раздаче: первые горячие блюда t~75°С, вторые горячие блюда и гарниры t~65°С, холодные супы и напитки t~<=14°С, холодные закуски и салаты t в пределах +2°С +6°С). На ежедневной основе проводится бракераж готовой продукции с фиксацией полученных результатов. Вредители на производстве отсутствуют (тараканы, мухи, мыши)

        В блоке «Разделочный инвентарь и дез. средства» аудитором проверяется состояние разделочного инвентаря, наличие емкостей и дезинфицирующих средств. Имеются емкости для обработки яиц, зелени и ФРОВ. Имеются емкости для хранения обработанного яйца, зелени, фруктов и овощей. Вся тара промаркирована. Ножи и доски промаркированы, чистые. Использование инвентаря только в соответствии с маркировкой. Хранение ножей осуществляется на магнитной ленте, доски на подставке-держателе. В наличии имеются положенные дезинфицирующие средства, ветошь, бумажные полотенца, дозаторы и мыло для рук. Организовано правильное хранение, инструкции соблюдаются. Имеются раздельные емкости для хранения чистой, грязной ветоши и дез. раствора. Все емкости подписаны и промаркированы.

        В рамках категории «Качество продукции» проверяющим контролируется качество выходных блюд и соблюдение технологии приготовления. Органолептические показатели блюд соответствуют ТТК. Режимы и время хранения соответствуют. Выходы готовых блюд не расходятся с тем что обозначено меню. Технологические карты в наличии. Выполняется контрольное взвешивание порционных блюд (допустимая разница находится в пределах +-3% от веса готового блюда).

        В рамках блока «Персонал» проверяющий контролирует внешний вид сотрудников, занятых на обслуживании (раздаче) и на пищевом производстве. Рабочая одежда (униформа) персонала чистая, выглаженная и опрятная, фартуки завязаны правильным образом, бейджи одеты (повар раздачи), имеется специальная обувь и шапочка. Головные уборы надеты правильно, волосы убраны. Повара и сотрудники кухни выбриты (либо одет набородник). Ювелирные украшения и часы отсутствуют. Проводится визуальная оценка чистоты рук персонала, следы кожных заболеваний и открытых ран отсутствуют. Ногти коротко подстрижены (без заусениц), маникюр отсутствует, под ногтями нет скоплений грязи. Администратор-кассир одет в униформу, бейджик с именем и должностью сотрудника в наличии (одет). Волосы собраны (убраны), украшения отсутствуют.

        При раздаче пищи, обслуживание клиентов (гостей) осуществляется исключительно в перчатках. Признаки заболеваний у персонала отсутствуют (ОРВИ, ОРЗ, нездоровый внешний вид, кашель и сопли непонятного происхождения и т.д.). В карманах рабочей одежды (униформы) отсутствуют посторонние предметы, не относящиеся к выполнению своих должностных обязанностей. Личные вещи и посторонние предметы на рабочем месте отсутствуют. На время перекуров, обедов и посещения санузла, фартуки снимаются. До начала обслуживания проводится инструктаж поваров управляющим по производственной части.

        Все сотрудники имеют личные медицинские книжки, прохождение плановых медосмотров выполняется своевременно. В раздевалке для персонала поддерживается чистота и порядок. Шкафчики для хранения одежды чистые. Личная одежда сотрудников хранится отдельно от рабочей. В туалете для персонала поддерживается чистота и порядок, неприятные запахи отсутствуют. Вся сантехника исправна, санузел обеспечен всем необходимым (туалетная бумага, мыло, бумажные полотенца). Персонал систематически моет руки как во время работы, так и при входе на производство и после каждого визита в туалет. Курение и прием пищи осуществляется в специально отведенных местах по утвержденному графику.

        По пунктам чек-листа, входящим в категорию «Рабочие и вспомогательные цеха» выполняется проверка производственных цехов (горячий цех, холодный цех, коренной цех, котломоечный, посудомоечный и другие цеха). Пол, стены и потолок чистые. Все производственное оборудование, посуда, инвентарь и рабочие поверхности содержатся в чистоте. Баки для хранения отходов не переполнены, чистые. Личные вещи сотрудников на производстве отсутствуют. Во вспомогательных цехах соблюдаются правила складирования и хранения котлов, посуды и инвентаря. Применение химических средств осуществляется без нарушений. Чистящие и моющие средства применяются в нужной концентрации.

        По пунктам чек-листа, входящим в блок «Сыпучий склад / бакалея» проверяется состояние складских помещений. Стеллажи и полки чистые, пыль отсутствует. Продукты не хранятся полу. Все контейнеры, содержащие сыпучие продукты закрыты крышками. Хранение овощей организовано на паллетах либо в пластиковых боксах/контейнерах. В овощехранилище поддерживается чистота и порядок, стены и пол чистые, нет мусора и земляных комков. В холодильниках соблюдается правило товарного соседства, отдельные полки для хранения товарных групп визуально обозначены. Сроки хранения и реализации сырья и продуктов соблюдаются. Полки промаркированы, товарная маркировка присутствует.

        В категории «Внутренняя документация» аудитор контролирует наличие и актуальность всех положенных журналов, инструкций, актов и других документов (включая кассовые). В наличии и заполнены следующие журналы:

• Бракеражный журнал
• Журнал списания
• Журнал здоровья
• Гнойничковый журнал
• Журнал учета дезинфицирующих средств
• Журнал учета бактерицидных ламп

        Ведутся на постоянной основе графики ежедневных и генеральных уборок, куда входит производственная зона, зона торгового зала / обслуживания и туалеты. В кассе отсутствует недостача или излишки. Кассовые документы оформляются корректно через ПКО и РКО. Карта отмены находится только у менеджера, доступ для кассира ограничен. Имеется программа производственного контроля и контрольное меню. В наличии акты поверки весов и следующие договоры:

• Договор на дезинфекцию и дератизацию
• Договор на стирку
• Договор вывоз мусора и ТБО
• Договор на проведение лабораторных исследований
• Договор аренды/оказания услуг

        У всех сотрудников на смене имеется актуальная медицинская книжка, согласно записям в которой врачебный осмотр пройден, положенные анализы сданы, все прививки проставлены. Аптечка полностью укомплектована и хранится в доступном месте. Все лекарства в аптечке с действующим сроком годности (нашатырь, пластырь рулонный / бактерицидный, кровеостанавливающий жгут, средство от ожога, ИПП, стерильные / нестерильные бинты, вата, шины, 3% раствор перекиси водорода, тупоконечные ножницы). Состав аптечки распечатан и хранится вместе с медикаментами. Книга отзывов и предложений для уголка потребителей прошнурована, пронумерована, с печатью организации и подписью руководителя. На все записи даны ответы в положенные сроки. В наличии Закон о защите прав потребителей и Правила торговли. Имеются копии учредительных документов (реквизитов) организации. В наличии контакты надзорных и контролирующих органов.

        В блоке «COVID-19» проверяется выполнение превентивных «антиковидных» мер по предотвращению распространения коронавируса (на время действия коронавирусных ограничений). Входной фильтр на предприятии должным образом организован. В наличии имеется термометр, антисептик для рук, средства индивидуальной защиты (маски, перчатки), спиртовой раствор, ветошь для обработки гаджетов, контейнер для утилизации использованных СИЗ. Имеющийся на предприятии запас СИЗ достаточный, размещен закрытом шкафу / стеллаже. Доступ посторонних к запасу СИЗ ограничен. Перечень СИЗ размещен на дверце, данные соответствуют остатку.

        Станции для мытья рук оборудованы антисептиком и жидким мылом, полотенце в наличии. Все сотрудники должным образом проинформированы о соблюдении личной гигиены и профилактических мероприятиях. Правила ношения СИЗ должным образом соблюдаются поварами, кухонными работниками и администратором-кассиром. На полу кухни нанесена сигнальная разметка 1.5м (либо установлены перегородки). В гостевом зале нанесена сигнальная разметка, расстановка столов выполнена по схеме в 1.5м друг от друга. За 1 столом размещается не более 2 стульев. Информационные листовки по профилактике COVID-19 в наличии.

        Уборка с применением дезинфицирующих средств проводится своевременно (каждые 3-4 часа), график уборки ведется. В наличии инструкция по приготовлению дез.раствора (хлормисепт шестипроцентный). В наличии памятка по порядку допуска сотрудников на рабочее место. Имеется приказ о назначении ответственного лица. В наличии и заполнены:

• График периодической замены средств индивидуальной защиты
• Журнал контроля температуры работников (каждые 4 часа)
• Лист контроля дезинфекции санитарного коврика

        При применении для проверок и аудитов системы весов (набранных и/или штрафных баллов), распределение «процентовок» по категориям и блокам может выглядеть следующим образом:

Чек-лист повара (кухонного работника) кейтеринговой компании

        По чек-листу повара (кухонного работника) кейтеринговой компании выполняется оценка внешнего вида, гигиены и рабочих процессов сотрудников, занятых на пищевом производстве. В состав чек-листа обычно входят следующие категории и блоки:

• Внешний вид
• Гигиена и санитария
• Должностные обязанности
• Неконфликтность

        По критериям, входящим в категорию «Внешний вид» аудитор контролирует соблюдение требований по отношению к сотрудникам кухни (пищевого производства). Сотрудник одет в рабочую униформу (костюм кухонного работника, сабо или обувь с закрытым носком). На униформе отсутствуют застаревшие пятна. Неприятный запах от сотрудника отсутствует. Волосы чистые, спрятаны под головным убором. Ношение косынки или одноразовой шапочки обязательно. Ювелирные украшения, бижутерия и часы отсутствуют. Сотрудник в работе использует одноразовые перчатки. Бейдж с именем одет, находится на положенном месте.

        По критериям, входящим в блок «Гигиена и санитария» проверяется соблюдение санитарных и гигиенических норм сотрудниками кухни. Руки чистые. Ногти коротко подстрижены, заусеницы и грязные дорожки под ногтями отсутствуют. Лак на ногтях отсутствует, сотрудники с накладными или наращенными ногтями к рабочему месту не допускаются. Мытье рук осуществляется исключительно в раковинах, предназначенных для мытья рук. Процесс помывки рук занимает как минимум 20-30 секунд. Мытье рук всегда проводится перед началом работы с пищевыми продуктами или перед касанием поверхностей, имеющих контакт с пищей. Руки также моются при следующих действиях:

• При взаимодействии с сырыми продуктами животного происхождения
• При взаимодействии с немытыми продуктами
• При уходах на перерыв или при посещении санузла
• При контакте с денежными купюрами
• При чихании и кашле
• При проведении уборки
• При контакте с телефоном, открытыми участками тела (волосами и т.д.)
• Перед надеванием перчаток

        Руки всегда моются «голыми», без одетых перчаток. Повторное использование перчаток категорически запрещается. Мужчины гладко выбриты, при наличии волос на лице допуск до работы только в набороднике.

        По категории «Должностные обязанности» выполняется проверка корректного выполнения сотрудниками своих должностных обязанностей в рамках рабочих процессов. Сотрудник своевременно (без задержек и опозданий) приступает к выполнению своих должностных обязанностей. Выполнение работ осуществляется в соответствии с графиками и инструкциями. Сотрудник поддерживает чистоту и порядок в своей зоне ответственности. Не отлучается без уважительных причин с рабочего места в пиковое время нагрузки. Всякое отсутствие на своем рабочем месте в предварительно согласовывает с вышестоящим руководством и ставит в известность своих коллег для подмены. Оперативно делает заявку на расходные материалы и ТМЦ своему непосредственному руководителю. Обращается с вверенным ему рабочим инвентарем аккуратно и бережно. Хранение инвентаря осуществляет в строго отведенных местах, не разбрасывает. Выполняет свою работу строго в рамках заданных временных стандартов по приготовлению продукции.

        По блоку «Неконфликтность» выполняется проверка степени адаптации сотрудника в коллективе и соблюдение им принятых норм и правил общения в случае работы с клиентами (гостями). Кухонный работник (повар) в общении дружелюбен и корректен, настроен благожелательно. На вопросы руководителя отвечает всегда вежливо, без хамства и повышения голоса. На рабочем месте не конфликтует. Указания и распоряжения своего непосредственного руководителя выполняет вовремя, без споров и пререканий.